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Die Nahrungs- und Genußmittel

Die Getreidefrüchte und das Brot

Die für die allgemeine Volksernährung grundlegenden Nahrungsmittel sind jene aus den Getreidefrüchten Roggen, Weizen, Hafer, Gerste, Reis, Mais, Buchweizen, Hirse und die daraus gewonnenen Mühlenerzeugnisse, die zur Herstellung des Brotes, sowie der verschiedensten Mehlspeisen und Backwaren dienen. Ihre Körner enthalten in wunderbarer Zusammensetzung so ziemlich alle jene Stoffe, die der Mensch zu seinem Körperaufbau und zu seiner Erhaltung braucht und zwar im innersten Kern die Stärke, in den äußeren Schichten Kleber, Fett, Eiweiß und die für die Blut-, Knochen- und Nervenbildung unentbehrlichen Mineralsalze, sowie die unersetzlichen Ergänzungsstoffe bezw. Vitamine.

Aber mit diesem grundlegenden Nahrungsmittel wird aus Verblendung und gewissenloser Gewinnsucht ein wahnsinniger Mißbrauch getrieben. Gerade diese Deckschichten mit ihren ungeheuer wichtigen Substanzen werden durch das moderne Müllereiverfahren entfernt, um die Schweine der Agrarier damit zu mästen, indeß die Menschen daran Mangel leiden.

Prof. Rubner hat berechnet, daß dem deutschen Volke jährlich durch die hohe Ausmahlung des Getreides um 780 Millionen Mark Nährwerte verloren gehen und zwar die wertvollsten Bestandteile des Getreidekorns.

Die ungeheure Zunahme der Rachitis, der Zahnfäule und der Tuberkulose, der Rückgang der gesamten Volkskraft ist letzten Endes bedingt durch die sich hieraus ergebende ungenügende Zufuhr von phosphorsaurem Kalk, Natron und anderen knochen-, blut- und nervenbildenden Stoffen, also auf den Genuß des mangelhaften weißen Brotes und Feinmehls.

Schon Liebig sagte: » Kein einziges Nahrungsmittel wird so entwertet, wie das Getreidekorn durch das moderne Mahlverfahren. Je weißer das Mehl, desto weniger Nährwerte besitzt es« und Dr. Lahmann nannte Weißbrot und Feinmehl mit Recht » Bleichsuchtsfutter«.

Wenn der Gehalt unserer Nahrung an Mineralsalzen und Ergänzungsstoffen für unsere Existenz und unser Wohlbefinden entscheidend ist, so ist es eine ungeheure Torheit, die Getreidearten dieser zu berauben und sie in stark geschältem, verfeinertem Zustande zu genießen.

Prof. Dr. Julius Stoklasa in Prag sagt: » Das weiße Mehl bildet eine unvollkommene Nahrung. Zu einer vollkommenen Ernährung sind alle Bestandteile des Getreidekorns erforderlich«.

Den klarsten Beweis hierfür ergaben wie so oft die wissenschaftlichen Tierversuche. Im Laboratorium des Prof. J. Hofmeister in Straßburg wurde eine Anzahl Mäuse mit Weißbrot, eine andere mit Schwarzbrot gefüttert. Während die mit Weizen-Feinbrot gefütterten Mäuse nach einigen Wochen zu Grunde gingen, gediehen die mit Vollkornbrot ernährten prächtig. Ebenso ging ein mit Weißbrot gefütterter Hund am 40. Tage ein, während ein mit Vollbrot genährter wuchs und gedieh.

Wir verdanken nun dem deutschen Mühlen-Ingenieur Stefan Steinmetz die Erfindung von Maschinen, die es ermöglichen, dem Getreidekorn nach gründlicher Reinigung zwar seine unverdauliche Strohhülse zu entziehen, aber die drei wichtigen Deckhäutchen zu erhalten und auf diese Weise ein vollwertiges Mehl und Brot herzustellen, das sogenannte Steinmetzmehl und -Brot, das ebenso wie das Klopfer-Brot heute das vollkommenste Brot darstellt. Ein vollwertiges Nahrungsmittel besonders für Kinder und Kranke bildet Dr. Klopfers Materna-Zwieback.

Der gleiche Wahnwitz wie mit dem Brotgetreide wird mit dem Reis getrieben. Die Hausfrauen kaufen mit Vorliebe den enthülsten, polierten und seiner nahrhaftesten Bestandteile beraubten weißen Reis, der ebenfalls »Bleichsuchtsfutter « darstellt, obwohl man in allen Reformhäusern den unpolierten Naturreis erhält, der in seinem Silberhäutchen noch die gesamten Mineralsalze und Vitamine birgt. Unsere Frauen verwenden aber dennoch den weißen Reis, einmal aus Gedankenträgheit, zweitens weil er schöner aussieht und wundern sich dann, daß ihre Kinder bleich und schwächlich sind. Sie kaufen auch, obwohl wir in den Klopfer-Makkaroni und - Nudeln, sowie den Klopfer-Haferflocken vollwertige Nahrungsmittel haben, die entwerteten Haferflocken, die wertlosen weißen Makkaroni, Nudeln und anderen Teigwaren, die nur den Magen füllen und blutarm und knochenschwach machen.

Von ihnen gilt das Wort des bekannten Nahrungsmittelchemikers Rademann in dessen Broschüre: »Wie nährt sich der Arbeiter«:

»Der städtische Arbeiter lebt durchaus unrationell; er kauft für sein sauer erworbenes Geld minderwertige Nahrungsmittel und nährt seinen Körper völlig unzureichend. Und das Schlimmste dabei ist, daß er von der Verkehrtheit seiner Lebensweise nicht einmal eine Ahnung hat, weil er nicht darüber aufgeklärt ist. Ja noch weiter: Die, die berufen wären, solche Aufklärungen zu geben, wissen es zum größten Teil selbst nicht.« Er nennt das dann eine »gemeingefährliche« Unkenntnis, weil die städtische Arbeiterbevölkerung bei dieser verkehrten Lebensweise allmählich körperlich wie geistig zurückgeht.

Gemüse und Kartoffeln

Zu den Gemüsen rechnet man außer den Blattgemüsen alle genießbaren Wurzeln und Knollen.

Zu den ersteren gehören alle Kohlarten wie Weißkraut, Rotkraut, Wirsing, Blumenkohl, Winterkohl, Rosenkohl, ferner Spinat, Mangold, Gartenmelde, Sauerampfer. Dazu kommen noch die Schotengewächse wie Stangen- und Buschbohnen, Wachsbohnen, Erbsen und Zuckerschoten, sowie die Laucharten und Zwiebelgewächse, wie Porree oder spanischer Lauch, die Zwiebel, Schalotte und Perlzwiebel und die Salatpflanzen: Kopfsalat, Bundsalat, Endivie u. a.

Zu den Wurzelgemüsen rechnen wir die Gelbrübe oder Möhre, die Karotte, die rote und weiße Rübe, die Kohlrübe, die Zuckerrübe, die Teltower Rübchen, die Schwarzwurzel, die Petersilienwurzel, die Pastinakwurzel, den Rettich und die Radieschen. Zu gedenken wäre auch noch des Spargels, der Kürbisse, der Gurken und Tomaten.

Sellerie, Kohlrabi, Topinambur, Batate und Helianthus sind Knollengewächse, ebenso die Kartoffel. Dazu wachsen in der freien Natur noch mannigfache Wildgemüse wie Löwenzahn, Brennessel, Rapünzchen, Brunnenkresse, Sauerampfer, Pastinak, Melde und Feigwurz, als Würzkräuter Thymian, Kerbel, Schafgarbe, Tripmadam und viele andere.

Die Kartoffel ist heute für die Volksernährung unentbehrlich. Solange die Welt unter dem Voit-Liebigschen Eiweißirrtum stand und alle Nahrungsmittel nur nach der Höhe ihres Eiweißgehaltes wertete, wurde der Nährwert der Kartoffel sehr zu Unrecht geringgeschätzt. Kein Geringerer als Dr. Hindhede hat die Kartoffel zu hohen Ehren gebracht, weil sie vorzügliche Eigenschaften für unsere Allgemeinernährung besitzt, und Haig hat nachgewiesen, daß sie in hohem Maße neutralisierend auf die im Körper kreisende Harnsäure wirkt. Diese Anschauungen wurden durch Ragnar Berg's Untersuchungen wissenschaftlich begründet: Kartoffeleiweiß ist ebensogut oder noch besser ausnutzbar als Fleischeiweiß. Mit 3 Pfund Kartoffeln und 25 g Fett täglich kann auch ein ziemlich kräftig arbeitender Mann jahrelang gesund leben, und der Basenreichtum der Kartoffel bildet dabei das beste Heilmittel gegen Gicht und Rheumatismus.

Der Umstand, der sie so allgemein beliebt macht, ist ihre vielseitige Verwendbarkeit und große Bekömmlichkeit. Von keinem Nahrungsmittel kann man so mannigfache Gerichte herstellen, wie von der Kartoffel; und dabei wird einem der Geschmack nie zuwieder, wie es bei fast allen anderen Nahrungsmitteln gewöhnlich früher oder später zu gehen pflegt.

Der Wert aller Gemüse, sowohl der Blatt- als der Wurzelgemüse beruht auf ihrem Reichtum an den für unseren Körperhaushalt so wichtigen Mineralsalzen und Basen. Ihr Basenüberschuß macht sie und die Früchte zu einer gesunden Ernährung unentbehrlich.

Leider sündigen auch bei ihnen die Hausfrauen und Köche in nicht wieder gut zu machender Weise durch falsche Behandlung und Zubereitung, indem sie sie – so unglaublich es für einen denkenden Menschen klingt – statt im eigenen Saft und Fett zu dämpfen, in Wasser abkochen und die kostbare Brühe, die die zum Körperaufbau unentbehrlichen Mineralsalze enthält, weggießen.

Wie oft kann man dies beim Spinat und den Kohlarten immer noch sehen, trotzdem seit Jahrzehnten das Gegenteil gepredigt wird. Was ist ein Spinat, von dem man das, was ihn so wertvoll macht, das blutbildende Eisen, wegschüttet?

Eine Bereicherung und Abwechslung unseres Speisezettels bilden die Hülsenfrüchte – Erbsen, Bohnen, Linsen – die wir, als stark harnsäurebildend, nur äußerst selten genießen sollten und die Pilze, deren Nährwert sehr übertrieben wird. Sie sind infolge ihrer Schmackhaftigkeit bzw. ihrer aromatischen Würzstoffe ein wertvolles Mittel zur Verfeinerung der fleischlosen Küche.

Obst und Beerenfrüchte

Noch wichtiger als die Gemüse sind für unsere Ernährung die Früchte. Sie spielen wegen ihres hohen Fruchtzuckergehaltes und ihrer freien, besonders an Basen gebundenen organischen Säuren für unseren Körperhaushalt eine große Rolle, ja wir dürfen nie vergessen, daß sie von Urzeiten her die von der Natur für uns bestimmte Nahrung darstellen, leben doch unsere nächsten Verwandten, die menschenähnlichen Affen, Gorilla, Schimpanse und Orang Utang nur von Früchten und die anatomische Forschung bezeichnet den Menschen als einen geborenen Fruchtesser.

Obst bildet in Verbindung mit einem Fett- und Eiweißträger – wie es beispielsweise die Nüsse sind – genossen, die idealste Nahrung. Nicht nur treiben seine fruchtsauren Salze die schädlichen Säuren aus unserem Blute und machen dieses laugenhaft, es ist auch reich an Ergänzungsstoffen; kurz reichlicher Obstgenuß ist für unsere Gesundheit von höchstem Werte. Freilich sollen wir das Obst nur roh genießen, denn durch das Kochen werden die Ergänzungsstoffe zerstört. Beim Obst ist auch – außer durch das Kochen – nicht viel zu entwerten und zu verändern.

Einen besonders hohen Gehalt an Traubenzucker und Fruchtzucker haben die Südfrüchte Datteln, Feigen und Traubenrosinen, die darum als erstklassige Kraftbildner besonders heranwachsenden Kindern zur täglichen Nahrung zu empfehlen sind.

Milch und Eier

Die Milch wird nur irrtümlich als eines der wichtigsten Nahrungsmittel des Menschen bezeichnet. Sie ist nur für den Säugling des – Rindes bestimmt, für den Menschensäugling ist sie schon nur eine unter sehr schwierigen Bedingungen verwendbare Ersatznahrung. Der Erwachsene wird, wenn er viel Milch trinkt, blutarm und schlaff, weil sie fast kein Eisen und nicht genug von jenen Stoffen enthält, die der erwachsene Körper zur Erhaltung seiner Kraft braucht. Ihre Hauptbedeutung liegt in ihrem Gehalt an leicht verwertbarem Eiweiß, in ihrem hohen Kalkgehalt und in ihrem Gehalt an antiskorbutischen und wachstumsfördernden Ergänzungsstoffen, besonders an Vitamin: Die Milch bildet eine vielfach verwendbare Bereicherung unserer Küche, besonders für Mehlspeisen und Backwerke. In der streng naturgemäßen Diät nach Dr. Bircher-Benner ist sie völlig entbehrlich. Ihr Genuß bedeutet mehr eine Konzession an unsere alten Gewohnheiten und Gaumengelüste ebenso wie derjenige der aus ihr gewonnenen Käsearten, die mit Ausnahme des frisch gewonnenen Quarks oder Topfens für eine gesundheitsgemäße Ernährung verwerflich sind, nicht nur, weil sie allesamt zuviel Kochsalz enthalten, sondern weil sie im Grunde genommen ein Fäulnisprodukt darstellen. Wenn wir hier viel Schlagrahm verwenden, so ist dies kein Luxus, sondern ist dieser, als der Butter gleich, als ein außerordentlich wertvolles Nahrungsmittel zu erachten.

Auch die Eier sind ein nur sparsam zu verwendendes, für den Menschen durchaus unnatürliches Nahrungsmittel. Sie sollen ebenfalls nur zur Auflockerung und Bindung von Mehlspeisen und Backwerk dienen, von ihrem reichlichen Genuß muß man abraten, nicht nur um eine zu große Eiweißzufuhr zu vermeiden, sondern auch der Purinstoffe wegen, die sich in verhältnismäßig großen Mengen darin finden. Ein Übermaß eiweißhaltiger Nahrung führt leicht zu gichtischen Erkrankungen. Es soll deshalb von den Eiern nur ein beschränkter Gebrauch gemacht werden. Am besten genießt man Eier und Eierspeisen mit viel Salat oder Kartoffeln, um dem Körper zugleich die zur Abstumpfung der Säuren nötigen Basen zu bieten. Wenngleich wir bei den Kochvorschriften für Mehlspeisen und Backwerk Eier verwenden, so ist zu bedenken, daß man solche nicht ohne Eier herstellen kann, daß wir sie schon in eingeschränktem Maße verwenden und daß solche Speisen nicht zu den täglichen Gerichten gehören.

Die Fette

Wir unterscheiden tierische und Pflanzenfette und unter diesen wieder feste oder harte, halbfeste oder weiche und flüssige Fette oder Öle. Das beliebteste und feinste tierische Fett ist die Butter. Ihre leichte Verdaulichkeit und ihr großer Gehalt an Wachstumvitaminen macht sie jedem anderen Fette überlegen.

Die als Butterersatz heute viel verwendete Margarine ist zwar viel billiger, doch – mit Ausnahme von Pflanzenmargarine, sog. Nußbutter – unappetitlicher und enthält gar keine Vitamine. Es sollte aus diesem Grunde besonders bei der Ernährung von Kindern stets Butter vorgezogen werden. Schweine- und Rinderfett kommen für unsere Küche nicht in Betracht.

Von den Pflanzenfetten hat die Kokosnußbutter, deren feinste und reinste Marke das Palmin darstellt, die Welt erobert. Durch ein besonderes gesetzlich geschütztes Reinigungsverfahren wurde es den Palmin-Werken H. Schlinck & Co.-Hamburg möglich, in dem Palmin ein geradezu ideales, äußerst haltbares, nahezu chemisch reines Speisefett herzustellen, das sich selbst nach jahrelanger Aufbewahrung nicht zersetzt, fast keimfrei und leicht verdaulich ist.

Sehr wichtig für die Verdaulichkeit der Fette ist deren Schmelzpunkt, da Fette mit einem Schmelzpunkt, der über der menschlichen Körpertemperatur liegt, schwer oder gar nicht verdaulich sind und nur mangelhaft ausgenützt werden. Je niedriger der Schmelzpunkt eines Fettes, umso leichter verdaulich ist es. Daher sind die Öle, das Palmin und die Butter die leichtest verdaulichen Fette. Es schmelzen

Fett ist nur dann verdaulich, wenn es beim Braten und Backen nicht schon in Fettsäuren umgewandelt, also braun geworden ist. Braun gewordenes Fett verursacht Verdauungsbeschwerden. Man soll daher alles nur hell braten und backen.

Speisezusätze

Zu diesen gehören Kochsalz, Zucker, Essig und Gewürze. Mit dem Kochsalz wird in der landläufigen Küche ein ungeheurer Mißbrauch getrieben.

Übermäßiger Kochsalzgenuß ist äußerst gesundheitsschädlich und hat mannigfache Krankheiten zur Folge, besonders solche der Nieren, des Gefäßsystems und der Haut.

Da scharfes Salzen durstig macht, treibt manche Frau und Mutter Mann und Söhne dadurch in's Wirtshaus und dem Alkoholismus in die Arme. Das Salzfaß ist oft die unerkannte Ursache des Familienelends.

Erhält man den Nahrungsmitteln durch eine vernünftige Zubereitung die natürlichen Mineralsalze, so ist jeder Kochsalzmißbrauch ausgeschlossen und es genügt ein täglicher Kochsalzgebrauch von 3-3½ g für den Erwachsenen. Noch besser ist es, sich des Kochsalzgenusses ganz zu entwöhnen.

Der Zucker ist hingegen nicht nur eine Speisenwürze und ein Genußmittel, sondern auch ein hochwertiger Nährstoff. Es wird von gewisser Seite heute mit Unrecht gegen den Kunstzucker angekämpft. Schädlich ist er bloß im Übermaß genossen. Benützt man ihn nur mäßig zum Süßen der Speisen, also im Gemisch mit anderen Stoffen, so ist er ebenso unschädlich als Kraft spendend. Dann kann er auch nicht, wie manche behaupten, dem Körper Basen und Kalk entführen. Ein besonders wertvolles Nahrungsmittel bilden der Fruchtzucker des Obstes und der Invertzucker des Honigs, die stets mit Mineralsalzen, Eisen und Kalk verbunden sind.

Die Genußmittel

Zu diesen rechnet man Kaffee, Tee, Kakao und Schokolade und den Alkohol. Gustav Simons bezeichnete den Bohnenkaffee mit vollem Recht als ein »Sterbemittel«. Das darin enthaltene Koffein wirkt außerordentlich schädlich auf das Nervensystem und das Herz. In einem naturgemäßen Haushalt soll Kaffee ebenso wenig vorkommen wie der Tee. Beide sind reich an harnsäurebildenden Stoffen, die gichtische, rheumatische und nervöse Leiden, sowie die Migräne verursachen. Wir besitzen in unseren einheimischen Teekräutern so angenehme und aromatische Teesorten, daß wir dieser gesundheitsschädlichen Getränke nicht bedürfen.

Weit harmloser ist der Kakao und die aus demselben hergestellte Schokolade. Der Kakao enthält zwar 0,8 bis 1,5 v. H. Theobromin, dieses ist aber mehr nur ein Anregemittel und wirkt – mäßig genossen – nicht organschädigend. Der Kakao hatte nur dadurch einen üblen Ruf bekommen, daß die Holländer ihn durch starken Zusatz von Alkalien entölten, wodurch er schädlich wirkte.

Erst deutschem Erfindergeist gelang es, dies zu wandeln. Die Kakao-Kompagnie Theodor Reichardt in Hamburg-Wandsbeck war es, der es zuerst gelang, mit Hilfe neuartiger Maschinen den Kakao ohne den Zusatz der gesundheitsschädlichen Alkalien in seinen vollen Nährwerten aufzuschließen und zu einem nahrhaften und bekömmlichen Getränk zu machen.

Was den Alkohol betrifft, so ist er ein Gift, das selbst bei fortgesetztem, mäßigem Genusse, den Organismus schädigt und das Leben verkürzt. Es sollte eine Selbstverständlichkeit sein, daß er in einem nach neueren wissenschaftlichen Grundsätzen geführten Hause gänzlich gemieden wird. Alles Nähere über Ernährung, Nahrungs- und Genußmittel, sowie die Alkoholfrage in dem umfangreichen Werke: Clara Ebert, Das Buch der Hausfrau, eine neuzeitliche Haushaltungskunde, Verlag Strecker & Schröder, Stuttgart.