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XII.
Klöße.

Bayrische Knödel

6 Semmeln, 4 Eßlöffel voll Mehl, 4 Eier, Salz, Zwiebeln, Petersilie, Palmin, Milch.

Man schneidet die Semmeln in Würfel, röstet die Hälfte davon in Palmin, während man die andere Hälfte mit Milch und den Eiern anfeuchtet. Zwiebeln und Petersilie wiegt man fein, dünstet sie in Palmin und vermischt dann sämtliche Zutaten zu einem festen Teig. Von diesem formt man große Klöße, die ½ Stunde lang in Salzwasser gekocht werden. Dann zerschneidet man sie in der Mitte und gibt sie mit zerschmolzener Butter zu Tisch.

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Grießklöße

½ Liter Milch. 125 g groben Grieß, 2 Eier, 25 g Palmin, Salz.

Die Milch wird mit dem Palmin siedend gemacht, worauf man den Grieß schnell hineinrührt. Unter fortwährendem Rühren kocht man den Brei, bis er sich von dem Topfe löst, setzt ihn ab und gibt die Eier nebst dem Salz daran. Nun formt man runde Klöße, die man in Wasser kocht, bis sie gar sind.

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Spinatklöße

300 g geriebene Kartoffeln, 4 Eßlöffel voll Mehl. 2 Eier, 25 g Palmin, 100 g fein gewiegter Spinat, Zwiebel, Petersilie, Salz.

Man kocht die Kartoffeln den Tag vorher, schält und reibt sie und rührt sie mit Mehl und Eiern zusammen. Dann wäscht man den Spinat, wiegt ihn fein, ebenso die Zwiebel und die Petersilie. Nun läßt man das Palmin zergehen, bräunt die Zwiebel darin und fügt nachdem Petersilie und Spinat bei. Ist dies alles weich gedünstet, so rührt man es an die Kartoffeln und formt Klöße davon, die man in Salzwasser gar kocht. Beim Anrichten gießt man zerlassene Butter darüber.

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Kartoffelklöße

4 Semmeln, 500 g geriebene Kartoffeln, 2 Eier, 1 Zwiebel, Petersilie, 120 g Mehl, Salz, 50 g Palmin.

Die Semmeln werden abgeschält, in Würfel geschnitten und in Palmin geröstet. Die Kartoffeln kocht man Tags zuvor. reibt sie und gibt sie samt den anderen Zutaten zu den Semmeln. Wenn der Teig gut verrührt ist, formt man kleine, runde Klöße daraus, die man in Salzwasser kocht, bis sie oben schwimmen.

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Kartoffelklöße, andere Art

500 g geriebene Kartoffeln, 2 Eier, 2–3 Kochlöffel voll Mehl, 1 Semmel, 50 g Palmin, Salz.

Man kocht die Kartoffeln, schält und reibt sie, nachdem sie erkaltet sind. Dann rührt man Eier, Mehl, Salz darunter und arbeitet den Teig tüchtig durch. Die Semmel schneidet man in Würfel und röstet diese in dem Palmin. Dann dreht man aus der Kartoffelmasse runde Klöße, wobei man in die Mitte je einen Teelöffel voll gerösteter Semmelwürfel gibt. Man kocht die Klöße in Salzwasser gar und gießt zerlassene Butter darüber.

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Quarkklöße

1 Suppenteller voll Quark, l Suppenteller voll Kartoffeln, 2 Eier, 125 g Mehl, Salz.

Die Kartoffeln kocht man den Tag vorher, schält und reibt sie dann: den Quark streicht man durch ein Haarsieb und vermischt ihn mit den Kartoffeln. Dann gibt man Eier und Mehl, wenig Salz daran, knetet den Teig tüchtig durcheinander und formt Klöße daraus, die man in Salzwasser abkocht und in Butter und gerösteten Semmelbröseln schwenkt.

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Semmelklöße

8 Semmeln. ¼ Liter Milch, 2 Eier, 100–150 g Mehl, 25 g Palmin, Zwiebel, Petersilie.

Man schneidet die Semmeln in Würfel, röstet sie in Palmin und feuchtet sie mit der Milch an. Man gibt Eigelb. Salz, die feingewiegte, in Palmin geröstete Zwiebel und Petersilie dazu. Zuletzt kommt der Schnee vom Eiweiß und das Mehl unter die Masse, von der man runde Klöße formt. Diese werden 10 Minuten in Salzwasser gekocht und mit zerlassener Butter zu Tisch gegeben.

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Serviettenkloß

8 Semmeln, 3 Eier, ¼ Liter Milch, 40 g Palmin, Zwiebel, 2 Löffel voll gewiegte Petersilie, Salz, Mehl.

Man schneidet die Semmeln in Würfel, röstet diese in Palmin, feuchtet sie mit der Milch an und läßt sie weichen. Dann schlägt man die Eier daran, röstet die feingeschnittenen Zwiebeln und die Petersilie in Palmin und gibt sie mit dem Mehl zu dem Teig. Diesen formt man rund und bindet ihn in eine Serviette, die man in einen Topf mit kochendem Salzwasser hängt. Der Kloß muß eine Stunde kochen.

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Schwäbische Spätzle. (Auch als Gemüsebeilage.)

250 g Mehl. 2 Eier, ¼ Liter Wasser.

Die Zutaten werden ¼ Stunde lang fest geschlagen, der Teig dann auf ein schmales Bret gestrichen, aber er muß so fest sein, daß er nicht mehr läuft. Man nimmt das Spätzlebrett in die linke Hand, schneidet mit dem Holzmesser mit der rechten Hand kleine, feine Stückchen ab, läßt sie direkt in das kochende, gesalzene Wasser gleiten und ein paarmal aufkochen; nimmt sie dann mit dem Seiher heraus, legt sie noch kurze Zeit in warmes Wasser, läßt sie gut abtropfen und gibt sie mit gerösteten Semmelbröseln übergossen als Gemüsebeilage.

Oder: Man läßt die fertigen Spätzle einige Stunden stehen, röstet sie darauf in heißem Schmalz hellgelb, verrührt 1-2 Eigelb mit ⅛ Liter süßen oder saueren Rahm und etwas Salz oder Zucker, gibt diese Flüssigkeit über die Spätzle, stellt sie heiß und richtet sie, sobald die Eier angezogen haben, auf heißer Platte bergartig an.

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Grießspatzen

Man röstet den Grieß in reichlich Butter, auch halb Butter, halb Palmin, gießt mit ½ Liter Salzwasser auf und läßt ihn langsam aufquellen. Dann werden 1-2 Eier und gewiegte Petersilie hinzugefügt und aus dem erkalteten Brei mit dem Löffel Spatzen abgestochen, die man in Suppe oder Salzwasser fertig kocht.

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Schwemmklöße aus Grieß

50 g Palmin rührt man zu Schaum, gibt 3 Eier, Salz und zuletzt 200 g groben Grieß hinzu. Der Teig muß stehen bleiben, bis er kalt und etwas fest geworden ist. ½ Stunde vor Tisch gibt man die Masse in Form großer Wallnüsse in kochendes Salzwasser.

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Champignonklöße

200 g Grünkernschrot dämpft man ganz langsam weich, gibt 2 Tassen voll gedämpfter und feingewiegter Champignons, 2 Eier, ein wenig feingeschnittene Zwiebel, 1 Löffel Palmin und Salz dazu, verstärkt es mit Semmelbröseln und formt daraus kleine Klöße, die man in Salzwasser kocht und mit zerlassener Butter übergießt.

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Frühlingsklöße

Zu der Masse von 8 in Milch geweichten Semmeln gibt man einen kleinen Teller voll halbweich gedämpfter Pilze, junger Erbsen und in ganz kleine Würfel geschnittener Karotten, tut 2 Eier, 1 Löffel zerlassener Butter, feingewiegte Petersilie und Zwiebeln und, wenn nötig, etwas Semmelbrösel dazu, worauf man die Masse wie oben zu kleinen Klößen formt.

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Falsche Leberklöße

200 g Grünkern oder Gerstenschrot, weich gedämpft, werden mit einem Tellerchen gedämpfter, sehr fein gewiegter Stockschwämmchen, 2 Eiern, 1 Löffel Butter, Zwiebel, Majoran, Mehl und Salz vermengt, wonach man Klöße wie oben behandelt.

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Kräuterklöße

6 feingeschnittene, in Milch geweichte Semmeln werden mit einer Handvoll Pilzen, Kerbel, Dill und Estragon, 2 Eiern, 1 Löffel zerlassenem Palmin und Salz vermengt und, wenn nötig, mit etwas Semmelbröseln verstärkt. Die Klöße, in Salzwasser gekocht, werden in einer holländischen Tunke aufgetragen.

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Königsberger Klops

200 g Linsenschrot werden weicht gedämpft. Ein kleiner Wirsingkopf ebenso. Hierauf hackt man zwei hartgekochte Eier, etwas Zwiebel und 1 Löffel Kapern sehr fein, wiegt den Wirsing und mischt alles nebst 1 Löffel zerlassenem Palmin unter die Masse, gibt noch 2 Eier und Salz daran und noch etwas Semmelbrösel. Nun formt man kleine Klößchen, die man in Rahm- oder Tomatentunke, nur nebeneinander-, nicht aufeinandergelegt, langsam weich kocht. Man kann diese Klößchen auch in Palmin backen und gesondert die Tunke dazu geben.