Die Küche der Zukunft auf fleischloser Grundlage

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V.
Gemüse.

Man verliest den Spinat, wäscht ihn mehrmals und dünstet ihn im eigenen Saft weich. Ist er ganz weich, so reibt man ihn mitsamt dem Saft durch ein Haarsieb, macht eine Einbrenne von Palmin, Zwiebel, Mehl und Milch und verrührt den Spinat damit. Dann wird derselbe mit Salz gewürzt und mit frischer Butter zu Tisch gegeben.

Zu diesem Gericht ist ganz junger Spinat zu wählen. Wenn rein gewaschen, wird der Spinat von den Stielen befreit und im eigenen Saft mit etwas Salz weichgedämpft. Der Spinat darf nicht zu weich sein, damit die Blätter ganz bleiben. Er wird in zerlassener Butter gut durchgeschwenkt.

500 g Spinat werden gewaschen, durch die Maschine gegeben, langsam weich gedünstet. Zuletzt gibt man einige Löffel Rahm daran und kocht den Spinat unter beständigem Rühren noch kurze Zeit. Ist das Gemüse zu dünn, verdickt man mit Mondamin. Zuletzt gibt man frische Butter daran.

Man nimmt die obersten Blättchen im erstem Frühjahr (die noch nicht stechen) und bereitet daraus ein vorzügliches gesundes Gemüse nach den verschiedenen für Spinat angegebenen Rezepten.

wird von den ersten Frühlingssprossen, wenn die Blättchen noch gelb sind, genau wie obige Gemüse zubereitet. Hat man nur wenig Löwenzahn, mischt man mit Spinat.

4 Salatköpfe werden gereinigt, auf den Seiher zum Abtropfen geschüttet und grob geschnitten im eigenen Saft gedämpft. Vor dem Anrichten werden sie mit etwas Mehl gestäubt und frische Butter daran gegeben.

Sie werden von den Stielen gestreift und im eigenen Saft weich gedämpft. Weitere Behandlung wie die verschiedenen Zubereitungsarten von Spinatgemüse.

500 g Mangoldstiele werden, nachdem alles Grüne abgestreift, gewaschen, in halbfingerlange Stückchen geschnitten und in ein wenig Salzwasser weich gekocht. Dann rührt man Mondamin glatt, gießt mit dem Mangoldwasser auf, gibt die Mangoldstiele hinein und läßt sie nochmals gut aufkochen. Ein Eigelb wird vor dem Anrichten noch hinzugegeben und etwas Rahm und frische Butter.

1 kg Lauchzwiebeln werden geputzt, bis an die grünen Blätter abgeschnitten, in wenig Salzwasser weichgekocht und in größere Stücke zerlegt. Man bereitet dann eine Mehlschwitze, die mit dem Lauchwasser aufgefüllt wird, läßt das Gemüse noch einmal darin aufkochen und rührt es vor dem Anrichten nach Belieben mit süßem Rahm ab und gibt Butter daran.

Man nimmt sehr schöne weiße Stangen, kocht sie in wenig Salzwasser weich, nimmt sie heraus und läßt sie abtropfen. Dann werden sie mit zerlassener Butter übergossen oder mit gerösteten Semmelbröseln überstreut. Auch bloß in Palmin gedämpft ohne Wasserzusatz schmecken sie sehr gut.

Man lasse beim Säubern die Blumen soviel als möglich ungeteilt, weil so das Gericht sich stattlicher ausnimmt, kleinere Blumenteile aber auch leicht zerkochen. Man kann den Blumenkohl einfach in mildem Salzwasser abkochen, auf eine Schüssel anrichten und zerschmolzene Butter darübergießen.

Für den in Salzwasser sorgsam gekochten und etwas zerteilten Blumenkohl bereitet man nachstehende wohlschmeckende Tunke. Ein Löffel Mehl wird in 50 g Butter halbgelb geschwitzt, etwas Zitronensaft darangerührt, mit dem Kochwasser des Blumenkohls nach Belieben verdünnt und mit 2 in etwas Milch gequirlten Eigelb abgezogen. Die Tunke muß dicklich sein und wird erst beim Anrichten über den Blumenkohl gegossen.

1 großer Kopf Blumenkohl, Salz, 180 g Butter, zwei Kochlöffel voll Mehl, ¼ Liter Blumenkohlkochwasser, 2 Eigelb, 100 g Käse, 1 Handvoll geriebene Semmel.

Man putzt den Blumenkohl, wobei man den Stiel ganz abschneidet, kocht ihn in Salzwasser gar und läßt ihn auf einem Sieb abtropfen, worauf man ihn auf eine bestrichene feuerfeste Platte legt. Nun schwitzt man das Mehl in der Butter einen Augenblick, gießt unter beständigem Rühren ¼ Liter des Blumenkohlwassers daran, zieht die Tunke mit dem Eigelb ab und gießt sie über den Blumenkohl. Oben darüber streut man den geriebenen Käse und geriebene Semmel und bäckt hierauf den Blumenkohl 10 Minuten in der heißen Rohre.

Man entfernt die äußeren schlechten Blätter und die dicken Blattrippen, schneidet die Köpfe fein und dämpft sie in wenig Salzwasser weich. Aus 50 g Palmin und Mehl macht man eine gelbe Einbrenne, läßt die Zwiebel und Petersilie, beide fein gewiegt, etwas damit anziehen, gibt den Wirsing dazu, mengt alles gut, gießt Wirsingwasser nach und läßt alles noch kurz aufkochen.

Ein großer oder zwei kleine Köpfe Kraut, 50 g Butter, ein Kochlöffel voll Mondamin, drei Äpfel, etwas Zucker, Salz, der Saft einer Zitrone.

Das Kraut wird von den äußeren Blättern befreit, gut gewaschen, fein geschnitten oder gehobelt und langsam gedünstet. Man gibt auch gleich etwas Zucker, Salz und feingeschnittene Äpfel dazu. Ist das Kraut weich, so fügt man Zitronensaft bei, rührt das Mondamin mit kaltem Wasser glatt ab, gießt es an das Kraut, verrührt das ganze gut und gibt zum Schluß die rohe Butter daran.

Ein fester Kopf Weißkraut, 50 g Butter, 50 g Zucker, ein Kochlöffel voll Mondamin, Salz, etwas Kümmel und den Saft von 1-2 Zitronen.

Die äußern Blätter werden entfernt, das Kraut feingeschnitten oder gehobelt, erst aber gut gewaschen. Der Zucker wird in Butter schön gebräunt, das Kraut hineingegeben, Salz und Kümmel gleich beigefügt und zugedeckt gedünstet. Ist das Kraut weich, so wird der Zitronensaft noch beigegeben. Das Mondamin wird mit kaltem Wasser glatt angerührt, an das Kraut gegossen, alles gut vermengt und noch eine halbe Stunde durchgekocht, sodann Butter daran gegeben.

Man teilt einen kleinen Weißkrautkopf in 8 Teile und brät diese auf einer gußeisernen Pfanne bei starker Hitze in 100 g Palmin braun, gießt dann ¼ Liter Tomatenmark daran und läßt damit das Kraut weichdämpfen. Nach dem Anrichten streut man geriebenen Käse darüber.

2 Pfund Sauerkraut, 60 g Palmin, eine Zwiebel, ein Kochlöffel voll Mondamin, Salz, Zucker, Zitrone.

Die Zwiebel läßt man in dem Palmin etwas gelb werden, gibt das Kraut hinein und läßt es recht weich dünsten. Nun rühre man das Mondamin mit etwas Wasser, einer Prise Zucker und Salz glatt ab, gieße es an das Kraut und lasse es noch einmal aufkochen.

1-2 Stück Grünkohl je nach Größe, 50 g Palmin, ein Kochlöffel voll Mehl, eine Zwiebel, Petersilie.

Die Blätter werden sauber geputzt, gewaschen, im eigenen Safte weich gekocht; dann wird der Kohl fein gewiegt. Man macht eine Mehlschwitze, dünstet die feingewiegte Zwiebel und Petersilie darin, rührt den Grünkohl hinein und gießt mit dem Grünkohlwasser auf. Der Kohl wird aufgekocht und mit frischer Butter angerichtet.

Der Kohl wird zugeputzt, gewaschen, im Palmin weich gedämpft, mit dem Mondamin gebunden und mit der Kohlbrühe aufgegossen. Dann läßt man den Rosenkohl nochmals anziehen. Zuletzt rührt man vor dem Anrichten ein Eigelb und frische Butter daran.

Zwei bis drei große Gurken, 20 g Palmin, 50 g Butter, zwei Kochlöffel voll Mehl, Zitronensaft, etwas sauren Rahm, Salz und ein Eigelb.

Die Gurken werden geschält, der Länge nach durchgeschnitten, die Kerne herausgenommen, in halbfingerlange Stückchen geschnitten, mit ganz wenig Salz weich gedünstet, was in einer Viertelstunde geschehen ist. Man läßt das Mehl in Palmin ganz hell schwitzen, gießt mit der Gurkenbrühe auf, gibt sauren Rahm und Zitronensaft hinein und zuletzt die Gurkenstückchen und läßt sie noch eine Viertelstunde langsam durchziehen. Vor dem Anrichten rühre man Eigelb hinein und lasse frische Butter darüber schmelzen.

2-3 Teller voll grüne Erbsen, grüne Bohnen, gelbe Rüben, Kohlrabi, ein Blumenkohl, Brechspargel und Petersilie. 100 g Butter, ein Kochlöffel voll Mondamin, Salz, ein klein wenig Zucker und Eigelb.

Die Gemüse werden, jede Art einzeln, geputzt, geschnitten und weich gedünstet. Dann bindet man sie mit dem Mondamin und gibt sie mit frischer Butter zu Tisch.

Die Bohnen werden von den Fäden befreit und in Stückchen gebrochen oder in feine Streifen oder Viereckchen geschnitten. Man dämpft sie in etwas Salz in wenig Wasser und bereitet sie auf folgende Arten:

1. Mit Butter auf englische Art: Sie werden mit einem Stück frischer Butter durchgeschüttelt, bis diese zergangen ist, und feingewiegte Petersilie daran gegeben.

2. Auf süddeutsche Art: Man bereitet eine leichte Einbrenne, füllt mit Bohnenwasser auf, gibt die gekochten Bohnen nebst etwas Bohnenkraut und saurem Rahm und Zitronensaft dazu und läßt sie noch einmal aufkochen. Das Bohnenkraut wird herausgenommen.

2 Pfund Erbsen (mit Hülsen gewogen), 50 g Butter, ein Kochlöffel voll Mondamin, Salz, etwas Zucker und Petersilie.

Die Erbsen, wenn ausgehülst, werden gewaschen, in einem Teil der Butter mit Salz und Zucker gedünstet; während des Dämpfens wird ein wenig Wasser nachgegossen; die Erbsen müssen jedoch ganz bleiben. Das Mondamin wird mit etwas kaltem Wasser glatt angerührt, und mit der Petersilie an die Erbsen gegeben. Man dünste das ganze noch eine halbe Stunde und gebe die übrige Butter roh daran.

500 g Zuckerschoten, 50 g Butter, ein Kochlöffel voll Mondamin, Salz, etwas Zucker und Petersilie.

Man zieht die Fäden von den Schoten ab, wäscht das Gemüse und dünstet es mit Zucker und Salz weich. Das Mondamin wird mit ein wenig kaltem Wasser glatt abgerührt, an die Schoten gegossen, die Petersilie feingewiegt beigefügt, alles gut vermengt, noch eine Viertelstunde langsam gedämpft und, ehe man es zu Tisch gibt, die frische Butter dazu getan.

Die grünen Erbsen, sowie die Karotten werden gesondert, wie oben angegeben, gedämpft. Bevor das angerührte Mondamin hinzugefügt wird, gibt man die Gemüse zusammen, läßt alles noch eine Viertelstunde langsam kochen und gibt dann die Butter daran.

1 kg Karotten, je nach Größe, 50 g Palmin, etwas Zucker, Salz, 1 Kochlöffel voll Mondamin und Petersilie.

Die Karotten werden geschabt, gewaschen, in längliche Stückchen geschnitten und in einem Teil der Butter gedünstet. Sind die Karotten weich, so rührt man das Mondamin mit etwas kaltem Wasser fein ab, gießt es an die Karotten, fügt ein wenig feingewiegte Petersilie hinzu, vermengt alles gut und läßt das Gemüse noch einmal aufkochen. Beim Anrichten läßt man die übrige Butter darauf zerschmelzen.

2 Pfund Rübchen, 50 g Palmin, 1 Kochlöffel voll Mondamin, etwas Zucker, Salz, Zitrone.

Die Rübchen werden gewaschen und abgeschabt. Alsdann bräunt man das Mehl in Palmin, gibt etwas Zucker daran und Salz, löscht mit kaltem Wasser ab und verrührt alles fein, gibt die Rübchen hinein und läßt sie noch kurze Zeit durchziehen, doch so, daß sie ganz bleiben. Zum Schluß kommt etwas Zitronensaft und frische Butter daran.

4-5 Stück rote Rüben, ½ Tasse sauren Rahm, ein Kochlöffel voll Mondamin, den Saft von 1-2 Zitronen, Salz und etwas Zucker, 50 g Palmin.

Die Rüben werden roh geschält, in feine Streifen geschnitten oder gehobelt, in Palmin und wenig Wasser gedünstet. Sind sie weich, so rührt man das Mondamin mit dem sauren Rahm glatt und gießt es an die Rüben, fügt den Zitronensaft, Salz und Zucker bei und läßt das ganze noch eine halbe Stunde kochen.

4-5 Rüben, je nach der Größe, 50 g Palmin, 1 Kochlöffel voll Mondamin, Zucker und Salz.

Die Rüben werden geschält, in längliche Stückchen geschnitten und gewaschen. Ein Eßlöffel voll Zucker wird in Butter dunkel gebräunt, die Rüben dazu gegeben und weich gedünstet, wobei stets etwas Wasser nachgegossen wird, damit sie nicht anbrennen. Sind die Rüben weich, so rührt man das Mondamin mit wenig kaltem Wasser glatt ab und gießt es an dieselben. Lasse alles noch eine halbe Stunde langsam kochen und gibt frische Butter daran.

Ein Bund Schwarzwurzeln, 30 g Palmin, 30 g Butter, ein Kochlöffel voll Mehl, Salz, ein Eigelb.

Man schabe und schneide die Schwarzwurzeln, lege sie in kaltes Salzwasser, damit sie weiß bleiben, wasche sie einige Male durch und lasse sie in Palmin weich dämpfen. Sind sie weich, so binde man sie mit etwas Mondamin und lasse alles noch ein wenig kochen. Das Eigelb und frische Butter werden vor dem Anrichten dazugegeben.

Die Zubereitung ist dieselbe wie bei Schwarzwurzeln oder Pastinaken. Wenn gewünscht, kann etwas saurer Rahm beigefügt werden.

Eine kleine Stange Meerrettich, 1-2 Handvoll geriebene Semmeln, 50 g Palmin, ½ Liter Milch und etwas Zucker.

Der Meerrettich wird geschabt, gerieben und mit einem Teller zugedeckt, einige Zeit beiseite gestellt. Eine halbe Stunde vor der Mahlzeit wird geriebene Semmel schön gelb in Palmin geröstet; der Meerrettich dazu gegeben und etwas mitgeröstet, dann die Milch daran gegossen, eine kleine Prise Salz und Zucker beigefügt und das ganze einmal gut aufgekocht. Man bringt ihn sofort zu Tisch.

Man dämpft die in Scheiben oder Stifte geschnittenen Kohlrabi, sowie die zarten Blätter mit Palmin in wenig Wasser weich, gibt etwas glattgerührtes Mondamin daran und fügt zuletzt feingehackte Petersilie, etwas Zucker und frische Butter hinzu.

Man läßt in etwas Palmin oder Butter 3 Eßlöffel Zucker braun werden und tut dann 6 in kleine Würfel geschnittene Kohlrabi nebst deren feingewiegten jungen Blättchen. dazu, salzt ein wenig, dämpft sie weich, rührt einen Kochlöffel Mondamin daran, gießt sie mit etwas Wasser auf und tut Butter daran.

Man dämpft 12 gereinigte Artischockenböden 5 Minuten in Salzwasser. Inzwischen werden in Butter fein gewiegte Zwiebeln, Karotten, Petersilie und Thymian gedünstet, mit ⅛ Liter alkoholfreiem Wein und ebensoviel Artischockenwasser aufgefüllt und in dieser Brühe die Böden unter öfterem Nachfüllen ganz langsam weich gedämpft. Man nimmt sie heraus, legt sie kranzartig auf eine Schüssel, verbessert die Brühe mit Zitronensaft, frischer Butter und feingewiegten Kräutern nach Geschmack und verdickt sie mit ein wenig Mondamin. Die fertige Tunke wird über das Gemüse gegossen.

1. 500 g Stachysknollen werden gut abgebürstet, gewaschen, 10 Minuten im Salzwasser gekocht. Man übergießt sie nur mit zerlassener Butter. Oder: man vermischt diese mit Semmelbröseln und gibt sie über die auf der Platte bergartig angerichteten Stachys. Ebenso kann man die Butter mit gewiegter Petersilie vermischen.

2. Stachys in Tunke. Man bereitet die Knollen wie angegeben vor, rührt 1-2 Eßlöffel Mehl mit Butter glatt und füllt die Tunke mit dem Stachyswasser auf. Sie wird mit 1 Eigelb abgezogen und mit frischer Butter über das Gemüse gegeben.

500 g Finocchi werden von allen zähen Schalen befreit, in Butter weich gedämpft, auf eine Platte gelegt, mit zerlassener Butter übergossen und mit geriebenem Käse oder nach Belieben mit feingewiegter Petersilie bestreut.

Man schält die Spargel, wäscht sie und kocht sie, in einzelne Bündel gebunden in Salzwasser weich, macht eine weiße Einbrenne, löscht mit kaltgestelltem Spargelwasser ab, verrührt sie glatt, und läßt sie kochen. Beim Anrichten ziehe man die Tunke mit Eigelb ab, ordne die Spargel in eine Schüssel und gieße dieselbe darüber.

Die Spargel werden in Salzwasser weich gekocht, auf eine gewärmte Platte geordnet, mit zerlassener Butter übergossen und mit in Butter gelb gerösteter, geriebener Semmel bestreut.

500 g kleine weiße Zwiebeln werden geschält, in Salzwasser gekocht. Man bereitet eine helle Einbrenne, füllt mit dem Zwiebelwasser auf, gibt ⅛ Liter sauren Rahm und Suppenwürze daran und läßt die Zwiebeln noch einmal aufkochen. Die Tunke kann auch mit einem Ei und Zitronensaft abgerührt werden.

12 Maiskolben werden zu einer Zeit verbraucht, wo das Korn ausgewachsen, aber noch so weich sein muß, daß beim daraufdrücken der milchige Saft herausspritzt. Man löst die Hüllblätter ab, entfernt die haarigen Teile, legt die Kolben in siedendes Salzwasser, bedeckt sie mit den Blättern und läßt sie 8 Minuten kochen. Sie werden in eine Serviette gehüllt zu Tisch gebracht und mit frischer Butter gegessen.

500 g kleine weiße Zwiebeln werden geschält und mit Salzwasser gebrüht. Dann trocknet man sie mit einem Tuch ab, gibt sie mit einem Stückchen Palmin und etwas Zucker in die Pfanne, läßt sie goldbraun werden und dämpft sie unter häufigem Schütteln und Begießen fertig. Sie müssen immer wieder mit ganz wenig Wasser begossen werden.

250 g Tomaten werden geschält, in Stücke geschnitten, in Palmin einige Minuten gebraten. Desgleichen 500 g in Scheibchen geschnittene Auberginen. Beide Gemüse werden in die gebutterte Form lagenweise mit geriebenem Käse und Salz gegeben und im Ofen fertig gebacken. Wer Kräutergeschmack liebt, gibt ein Thymian- und Lorbeer- oder Petersilienbüschelchen dazu.

500 g Kastanien werden geschält, gebrüht, von der zweiten Haut befreit und mit der Butter in eine Kasserolle gegeben. Man füllt sie mit halb Wasser, halb alkoholfreiem Wein auf, salzt und dämpft darin die Kastanien ganz langsam weich. Diese Art wird hauptsächlich zum Verzieren verwendet.

Inhalt

V. Gemüse.

V.
Gemüse.