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XIII.
Eierspeisen.

Käseeier

⅛ Liter Milch, 4 Eier, 5 Eßlöffel voll geriebenen Käse. 30 g Butter, Salz.

Man läßt die Butter in einer Pfanne zerschmelzen, quirlt die übrigen Zutaten zusammen, gießt die Masse in die Pfanne und läßt sie zusammengehen wie Rührei.

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Poschierte oder verlorene Eier

Man gibt in kochendes Wasser etwas Essig und Salz, bricht die ganz frischen Eier am Rande des Topfes auf und läßt sie vorsichtig in das siedende Wasser gleiten. Sobald das Eiweiß eine Haut über das Eigelb gebildet hat, nimmt man die Eier mit dem Schaumlöffel heraus und gibt sie auf einer Platte zu Tisch oder verwendet sie mit anderen Gerichten zusammen auf die verschiedenste Weise. Als besonderes Gericht sind sie mit einer Tomaten-, Senf-, Estragon- oder irgend einer anderen Tunke übergossen zu empfehlen; auch als Beilage zu einem grünen Gemüse, besonders zu Spinat, und jedenfalls den in Fett gebratenen Spiegeleiern bei schwachem Magen vorzuziehen.

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Poschierte Eier mit Pilzen

Man gibt auf eine Platte feingewiegte, in Butter gedämpfte Pilze, legt darauf die in alkoholfreiem Wein poschierten Eier, bestreicht die Eier mit gewiegten Pilzen und geriebenem Käse, beträufelt sie mit dem Wein und läßt das Gericht einige Minuten im Ofen backen.

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Poschierte Eier mit Tunke

Man bereitet eine braune Senftunke oder Weintunke, auch Pilztunke. Während diese ganz langsam weiter kocht, werden die Eier sorgfältig hineingeschlagen und die Tunke vom Feuer genommen, sobald das Weiße geronnen ist.

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Spiegeleier mit Tomaten

Man bereitet je nach der Anzahl der Personen 4 und mehr Spiegeleier, legt sie auf eine erwärmte Platte, gibt in Butter gedämpfte Tomaten dazwischen, legt außen einen Kranz von weißen Bohnen herum und gießt über das Gericht ein wenig Tomatentunke.

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Spiegeleier auf Käse

Man streicht eine feuerfeste flache Form mit Butter aus, streut auf den Boden ganz fein geriebenen Käse, schlägt 4-6 Eier auf den Käse, würzt sie mit Salz und etwas feingeschnittenem Schnittlauch, gibt ein paar Löffel Rahm darüber und läßt die Eier im Ofen fest werden.

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Eier mit Tunke

In die feuerfeste Omelettenpfanne oder die kleine Auflaufform kommt etwas Butter, darauf ¼ Liter Tomatenmark, auf das man die fertigen poschierten Eier nebeneinander setzt. Die Speise wird im Backrohr mit Käse bestreut, bei mäßiger Hitze ¼ Stunde gebacken. Ist das Tomatenmark zu dünn, muh man es vorher mit etwas Stärkemehl verdicken. Auf dieselbe Weise wird das Gericht mit Gemüse und jeder anderen Tunke, wie Senf- oder Kaperntunke, zubereitet.

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Tomateneier

Man höhlt Tomaten aus, brät sie in Palmin und gibt in jede Tomate ein Ei. Die Tomateneier können als Gericht für sich allein gegessen oder kranzartig um grüne Erbsen, Spinat, Reis usw. angerichtet werden. Es können nach Belieben auch verlorene Eier verwendet werden.

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Gebackenes Rührei mit Gemüsen

4–5 Eier, 2 Teller voll Spargelköpfe, Pilze, grüne Erbsen, Blumenkohlröschen usw., Salz, 50 g geriebener Käse. Kapern.

Man quirlt die Eier, gibt das vorher gekochte oder gedämpfte Gemüse dazu, füllt die Masse in die gebutterte Form, bestreut sie mit geriebenem Käse und läßt sie schnell im Ofen aufziehen. Fein gewiegte Kräuter können darunter gemischt werden.

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Russische Eier

Man nimmt die Eigelb aus 6–8 hartgekochten Eiern, rührt tropfenweise Öl dazu, dann etwas Zitronensaft, feingewiegte Kräuter und Salz, so daß eine ganz dicke Mayonnaise entsteht, die wieder in die Eierhälften gefüllt wird, doch so, daß der hohle Raum ganz ausgefüllt ist und die Füllung nach außen eine kleine Wölbung bildet. Auf eine Glasplatte gibt man zarte Salatblättchen oder Brunnenkresse, fein geschnittene Radieschen usw. und setzt die Eier darauf. Sie können auch oben auf den Salat als Kranz gelegt werden.

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Gefüllte Eier I

6–8 hartgekochte Eier werden geteilt, das Gelbe nimmt man heraus, zerdrückt es, vermischt es mit ein wenig Semmelbröseln, gewiegter Petersilie und geriebenen Zwiebeln (nach Geschmack), brät diese Masse in der Pfanne mit Fett leicht ab und füllt sie in das Innere der Eiweißhälften. Diese werden in der gebutterten, gestreuten Form oder einer feuerfesten flachen Pfanne bei mäßiger Hitze noch einmal überbacken. Die Füllung wird so eingefüllt, daß sie eine kleine Wölbung bildet.

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Gefüllte Eier II

Man kocht 6–8 Eier hart, nimmt das Gelbe heraus, verrührt es, mischt Champignonfarce von ganz feingehackten, in Butter gedünsteten Champignons darunter, füllt damit die Eier, setzt sie in die gebutterte Porzellanform, füllt mit dicker Tunke beliebiger Art, überstreut das Gericht mit geriebenem Käse und läßt es einige Minuten im warmen Bratofen stehen, ehe es zu Tisch gegeben wird. Man kann die Eier auch mit Tomatenmark, das mit dem Eigelb verrührt wird, füllen, mit Tomatentunke und geriebenem Käse übergießen und wie das vorhergehende Rezept vollenden.

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Eier in Senftunke

Man kocht die Eier wachsweich, schneidet sie in Viertel, legt sie in Sternform auf eine Platte und übergießt sie mit kalter Senftunke. Siehe Seite 159.

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Eier und Pilze

3–4 kleine runde Semmeln werden in zwei Hälften geschnitten, ausgehölt, mit Butter bestrichen, im Ofen geröstet. Man füllt sie mit Pilzfarce und legt auf jede Semmel ein poschiertes Ei.

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Rührei mit Pilzen

100 g sauber gereinigte Pilze werden 15 Minuten gedämpft. Inzwischen quirlt man 4 Eier mit etwas Salz und 4 Löffel süßem Rahm. Hieraus bereitet man recht weiches Rührei, vermengt es mit den gargekochten Pilzen und bringt die Speise gleich auf den Tisch.

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Eier-Frikassee

Einige wachsweich gekochte Eier schält man ab und zerteilt sie. Nun dämpft man Pilze, Spargel oder Schwarzwurzeln und Kapern. Wer es liebt, kann auch Sellerie und sonstiges Wurzelwerk mitdämpfen. Dann bereitet man kleine Klößchen (siehe Seite 105), kocht sie in Brühe gar und legt sie ebenfalls in die Schüssel. Schließlich bindet man die Brühe mit etwas Mondamin, schmeckt sie mit Zitronensaft und Salz ab und gibt sie auf die vorbereitete Schüssel, die man mit den Eiern garniert.

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Straußeneier

Man kocht Eier hart und schält sie ab. Hierauf werden sie mit einer Bratenmasse umhüllt (siehe fleischlose Braten), wobei zu beachten ist, daß sie genau die Eiform behalten. In gequirltem Ei und Semmelbröseln paniert, werden sie in Palmin schwimmend hellbraun gebacken und mit grüner Petersilie verziert, am besten mit Salat aufgetragen.