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XIV.
Kartoffelspeisen.

In der Schale gebratene Kartoffeln

(Nach Dr. Bircher-Benner)

Kleinere Kartoffeln werden gut gewaschen, ungeschält halbiert, mit der Schnittfläche in Kümmel getaucht und auf einem mit Butter bestrichenen Blech im heißen Ofen ungefähr ¾ Stunden gebraten.

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Kartoffelbrei

Die Kartoffeln werden geschält, in wenig Salzwasser gekocht und heiß durch die Kartoffelpresse oder durch die Hackmaschine oder die Reibmaschine gedrückt. Man läßt ein Stück Butter in einem großen hohen Topf zergehen, gibt die Kartoffeln hinein, rührt sie mit der Butter durch und gießt so viel kochende Milch nach, daß ein Mus entsteht. Dieses muß man so lange mit dem Löffel schlagen, bis es ganz weiß, steif und schaumig ist, doch darf es nicht mehr kochen. Dann wird das Mus mit gerösteten Semmelbröseln oder in Butter gebräunten Zwiebelringen vor dem Anrichten belegt.

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Kartoffelschnee

Gekochte Salzkartoffeln werden durch die Presse gegeben und mit ganz feinem Tafelsalz vermischt bergartig angerichtet.

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Bratkartoffeln

1. Rohe Kartoffeln werden geschält, getrocknet und dann in heißem Palmin gebraten.

2. Kleine neue Kartoffeln werden geschält, abgetrocknet, in sehr heißem Fett 10 Minuten gebacken und erst vor dem Anrichten mit Salz bestreut.

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Gourmandkartoffeln

1. Die rohen Kartoffeln werden geschält, in Scheiben oder Stückchen geschnitten, in den Topf gegeben, mit Milch bedeckt, gesalzen. Man läßt sie auf langsamem Feuer weich kochen, rührt ein Stückchen Butter daran und bindet die Tunke zuletzt mit einem Eigelb.

2. Mit saurem Rahm. Die rohen in Scheiben oder Stücke geschnittenen Kartoffeln werden in heißem Palmin in der Pfanne unter häufigem Wenden hellbraun gebraten. Nachdem sie halbfertig, gibt man ziemlich viel sauren Rahm darüber, salzt und läßt sie unter öfterem Wenden weich schmoren.

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Pommes frites

In einer tiefen Pfanne läßt man 500 g Palmin nur warm werden und gibt die in längliche feine Streifen oder auf dem Pommes-frites-Hobel geschnittenen Kartoffeln hinein. Wenn sie sich mit der Gabel zerdrücken lassen, nimmt man sie heraus, läßt sie auskühlen und abtropfen, gibt sie noch einmal in das nun kochende Fett zurück, bäckt sie fertig.

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Braunes Kartoffelgemüse

1 kg Kartoffeln, Zitronensaft, Zwiebeln, 50 g Palmin, Mehl, Salz, Lorbeerblatt.

Man bereitet eine dunkle Einbrenne mit etwas Zucker, gibt fein gewiegte Zwiebel dazu, Zitronensaft und die in Scheiben geschnittenen Kartoffeln, sowie soviel von dem Kartoffelwasser als nötig ist, kocht das Gemüse in der sämigen Tunke unter häufigem Schütteln fertig.

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Helles Kartoffelgemüse

1 kg Kartoffeln, 1 Löffel Mehl, 50 g Palmin, Zwiebel, Petersilie, Salz, ⅛ Liter saurer Rahm.

Man bereitet eine helle Einbrenne mit gewiegter Petersilie und Zwiebel, füllt mit Wasser auf, salzt, gibt die in Scheiben geschnittenen rohen Kartoffeln dazu, kocht diese auf gelindem Feuer, am besten in der Kochkiste, weich und rührt nach Belieben kurz vor dem Anrichten ⅛–¼ Liter sauren Rahm daran.

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Kartoffeln mit Kräutern

1 kg geschälte Kartoffeln, 50 g Küchenkräuter, darunter Zwiebel, Petersilie, Sellerie, Majoran, Thymian, Kerbelkraut usw., 50 g Palmin. 4/10 Liter Milch, Salz, 10 g Kartoffelmehl.

Palmin und Zwiebeln werden gelb angebraten, dazu kommen die reinen in dicke Scheiben geschnittenen Kartoffeln, Salz und Milch. Man wähle den Topf nicht zu klein, weil die Flüssigkeit gern überkocht. Nach 20 Minuten sind die Kartoffeln weich, nun mische man die feingehackten Kräuter, welche mit Butter und Kartoffelmehl vermengt sind, dazu und schwenke alles gut durch.

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Kartoffeln mit Tomaten

l kg geschälte Kartoffeln, 100 g Tomaten, Salz, 50 g Palmin, 50 g Zwiebeln, 1 Zitronensaft, ¼ Liter Wasser.

Gehackte Zwiebeln werden in Palmin gelb gebraten. Die Tomaten werden in heißes Wasser gehalten und sobald sich die Haut ablöst, abgezogen, in kleine Stückchen zerschnitten und mit den Zwiebeln etwas angebraten. Nun kommen die in Würfel geschnittenen Kartoffeln, Salz und Wasser dazu, dann wird alles ½ Stunde zusammen gedämpft.

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Kartoffel-Rissole

1 kg geschälte Kartoffeln, Salz, 60 g Palmin, 60 g Petersilie.

Es werden zu diesem Gericht nur gleichgroße Kartoffeln verwendet, in der Größe von kleinen Hühnereiern. Dieselben werden mittelst einem reinen Tuch abgerieben, daß sie trocken sind. Man nehme eine nicht zu kleine Kasserole, damit sie nebeneinander zu liegen kommen. Die Kartoffeln werden in das heiße Fett gebracht und auf starkem Feuer angebraten, bis sie etwas gelb werden. Nun werden sie im Backrohr ½ Stunde gebraten. Dieses muß auch gut heiß sein, damit sie nicht zerfallen. Sie werden während des Bratens einigemale gewendet. Zum Schluß streue man feingehacktes Grünes und ein wenig ganz feines Salz darauf, mache sie nochmals untereinander und richte sie an.

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Italienische Kartoffeln

800 g geschälte Kartoffeln, 50 g Palmin, 50 g geriebener Schweizer- oder Parmesankäse, wenig Salz, 15 g Semmelbrösel. 4/10 Liter Wasser, 2 Eier.

Die geschälten reinen Kartoffeln werden in Dampf weich gedämpft, schnell durch ein Drahtsieb passiert, Salz, 40 g Palmin, 40 g Käse und die Eier werden gut darunter gerührt, in eine gebutterte Form gebracht, mit dem restlichen Käse, Butter und Semmelbröseln bestreut und in der Röhre schön braun gebacken.

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Kartoffel-Gnocchi

400 g Kartoffeln, 200 g Mehl, 2 Eier, 50 g geriebener Käse, Salz.

Die Kartoffeln, welche Tags zuvor gekocht sind, werden fein gerieben, mit Eiern, Mehl, Salz und Käse angemacht. Man rolle diese Masse auf dem reinen Tisch mittelst Mehl aus, mache mit den Händen wallnußgroße Kugeln, läßt sie eines nach dem andern in das kochende Wasser fallen und kocht sie langsam weich. Kochzeit ungefähr 10 Minuten. Es dürfen natürlich nicht alle auf einmal gekocht werden, damit sie nicht zusammenkleben, ausgenommen die Kasserole ist groß bezw. breit genug. Wenn sie weich sind, so richtet man eine Schicht von dem Gnocchi an, streut etwas geriebenen Käse, dann wieder eine Schicht Gnocchi und zuletzt Käse und Butterflocken und stellt sie ¼ Stunde ins heiße Backrohr. Dieses ist eines der besten Kartoffelgerichte.

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Kartoffelragout

Man läßt 50 g Palmin heiß werden, gibt 3-4 Eßlöffel Mehl daran, rührt es mit ⅛ Liter Milch oder Rahm glatt und gibt nach Bedarf etwas Wasser zu. Einige Kapern und kleingeschnittene, vorher weichgekochte rote Rüben und Pilze, sowie 500 g in Würfel geschnittene, frisch gekochte Kartoffeln und 2 Salzgurken werden in die Tunke gegeben und in diesem noch kurze Zeit gedämpft. Vor dem Anrichten träufelt man etwas Zitronensaft an das Gericht.

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Kartoffeln mit Gurken

In 50 g Palmin bräunt man 2 Löffel Mehl, gießt kochendes Wasser dazu und schneidet 4 saure Gurken in Scheiben hinein. Unterdessen hat man 500 g Kartoffeln gekocht, schält sie, schneidet sie ebenfalls in Scheiben und läßt sie noch einmal in der Tunke aufkochen.

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Kartoffel- und Zwiebelgericht

Man legt abwechselnd eine Lage dicker roher Kartoffelscheiben und Zwiebelringe, untermischt mit Palminstückchen, Salz und nach Belieben Tomatenstückchen in eine feuerfeste Form, gießt sie ¾ mit Milch auf und dämpft das Gericht ¾ -1 Stunde auf schwachem Feuer. Nimmt man keine Tomaten dazu, gibt man etwas Zitronensaft daran.

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Kartoffeln mit Äpfeln

Zutaten: 500 g Kartoffeln, 500 g Apfel, Butter, Zucker, Salz.

Die frisch gekochten, geschälten Kartoffeln werden in Scheibchen geschnitten, die Äpfel geschält, fein geschnitten, mit Zucker bestreut einige Zeit stehen gelassen. Man legt Kartoffeln und Äpfel lagenweise in die gebutterte Form, gibt obenauf in Butter gedämpfte Zwiebelscheiben und Semmelbrösel und bäckt das Gericht im Ofen oder dünstet es im geschlossenen Topfe auf dem Herd. Zuletzt gibt man noch frische Butter daran.

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Schweizer Kartoffeln

Einige Zwiebeln, gelbe Rüben, Sellerie, Petersilienwurzeln, Kohlrabi schneidet man in Stückchen und röstet sie mit 50 g Palmin. 700 g geschälte rohe Kartoffeln werden in feine Scheiben geschnitten, darunter gemischt. Man füllt mit Wurzelbrühe oder Wasser auf, gibt gewiegte Petersilie und Salz dazu, zuletzt etwas Zitronensaft und Suppenwürze und kocht das Gemüse fertig.

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Käsekartoffeln

1 kg rohe Kartoffeln werden geschält, fein geschnitten, mit ½ Liter Milch und 1 Ei vermischt, in eine gebutterte Form gegeben, mit 50 g Käse und kleinen Butterstückchen bestreut und eine halbe Stunde im Ofen bei mäßiger Hitze gebacken.

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Savoyardenkartoffeln

10 mittelgroße rohe Kartoffeln werden geschält, in Scheiben geschnitten und lagenweise mit 100 g geriebenem Käse, Kümmel und Salz in eine gebutterte Form gegeben. Man quirlt 2 Eier und ¼ Liter Milch oder Rahm, gießt es darüber und bäckt die Speise unter öfterem Wenden im Ofen.

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Kartoffel-Kroquetten

Man zerdrückt 500 g gekochte Kartoffeln, vermischt sie mit 30 g Palmin, rührt sie damit ab, salzt, fügt 2-3 Eigelb und ein wenig Milch dazu und verrührt die Zutaten zu einem sehr steifen Brei. Nachdem er erkaltet, formt man nußgroße Kugeln oder bildet Kreuze, Ringe, Brezeln, Schiffchen, Sterne, kurz alle Arten von Formen. Diese werden in Bröseln gewendet, dann in Ei oder in zu Schnee geschlagenem Eiweiß und nochmals in Bröseln gedreht und in heißem Palmin gebacken. Derartige Kartoffelfiguren bilden eine hübsche Verzierung für größere Platten.

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Kartoffelkräpfchen mit Tomaten

250 g kalte, geriebene Kartoffeln, ¼ Liter Tomatenmark, 2 Eier, gewiegte Kräuter, wie Thymian oder Petersilie oder Kerbel oder Estragon usw., Suppenwürze. Salz.

Man rührt alles zusammen, formt Kräpfchen, wendet sie in Ei und Semmelbröseln und bäckt sie in heißem Fett.

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Kartoffelpudding

7 mittelgroße Kartoffeln werden gesotten, geschält, durch die Presse gegeben oder gerieben, mit 3 Eiern, 50 g geriebenem Käse, 2 Löffeln Rahm vermischt, zuletzt mit dem Schnee der Eier verbunden und in der gebutterten Form ¼ Stunde im Wasserbad gekocht. Man reicht den Pudding mit Tomaten-Sauerampfertunke usw. oder zu Gemüse.

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Kartoffel-Auflauf

5-6 große Kartoffeln werden geschält, als trockene Salzkartoffeln in Dampf weich gekocht und durch ein Sieb oder die Presse getrieben. Nun gibt man 50 g geschmolzene Butter, einige Eßlöffel voll Milch, 3 Eigelb dazu und zieht den Schnee der 3 Eier sorgfältig unter die Kartoffelmasse, bestreicht eine glatte Form mit Butter, bestreut sie mit Semmelbröseln und geriebenem Käse und bäckt in dieser den Auflauf in mittelheißem Ofen 30 Minuten. Man stürzt ihn dann auf eine warme Platte.

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Kartoffelpastete

500 g geriebene, gekochte Kartoffeln, 40 g zerlassenes Palmin, 80 g Mehl, ½ geriebene Zwiebel, Salz, geriebener Käse.

Man bereitet aus Mehl, Palmin, Kartoffeln einen festen Teig, gibt nach Belieben Zwiebel und Käse daran, legt die eingefettete Auflaufform 1 cm dick damit aus und füllt das Innere mit irgend einem Gemüse, wie Wirsing, Rosenkohl, Bohnen, grüne Erbsen mit gelben Rüben usw. oder gebratenen Pilzen. Auch Reste können gut verwendet werden. Dann wird ein Deckel von der Kartoffelmasse darauf gelegt und die Pastete im Rohr gebacken.

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Kartoffelpastetchen

1 Suppenteller voll geriebener Kartoffeln (am Vortag gekocht), 50 g Palmin, 2 Eier, Salz.

Man rührt das Palmin schaumig und gibt das übrige hinzu; es muß ein steifer Teig entstehen, dem man, wenn nötig, etwas Mehl beifügt. Er wird 5-6 cm hoch auf eine befeuchtete Platte gestrichen und mit dem Krapfenstecher ausgestochen. Man wendet diese Kuchen in Ei und Semmelbröseln, macht oben einen Einschnitt für den Deckel und bäckt sie in heißem Palmin. Dann nimmt man den Deckel ab, höhlt sie mit dem Kaffeelöffel vorsichtig aus, gibt sogleich etwas vorher bereitetes Gemüse, wie Pilze, Erbsen oder Spinat hinein, legt den Deckel darauf und reicht sie mit Tomaten-, Zwiebeltunke usw.

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Kartoffeln in Förmchen

6-8 Kartoffeln (je nach Größe), 40 g geriebener Käse, 40 g Butter, 2 Löffel Rahm, Salz, 1 Eigelb, 3 Eiweiß.

Die gekochten Kartoffeln werden durch die Presse gegeben, mit Käse, Butter usw. vermischt, auf dem Feuer in der Pfanne gerührt, bis die Butter zergangen ist und dann abgekühlt. Zuletzt gibt man den Schnee der 3 Eiweiß dazu, die Masse in die gebutterten Förmchen und stellt diese bei guter Oberhitze 15-20 Minuten in das Backrohr.

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Panierte Kartoffeln

500 g große Kartoffeln werden mit der Schale gar, aber nicht zu weich gekocht, geschält und erkaltet in dicke Scheiben geschnitten, in mit Salz zerrührtes Ei getaucht, dann in Semmelbrösel gewälzt und in offener Pfanne Scheibe an Scheibe zweiseitig braun gebacken. – Gute Beilage zu Spinat, Rosen- und Rotkohl.

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Kartoffelpuffer

7-8 große Kartoffeln werden geschält und gerieben. Der Masse fügt man etwas Salz, geriebene oder gehackte Zwiebel, 2 ganze Eier, etwas sauren Rahm und 1 Kochlöffel Mehl bei. Daraus werden in Palmin kleine flache Kuchen recht knusprig hellbraun gebacken.

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Kartoffelkrusten

Eine Springform streicht man mit Butter aus, drückt Kartoffelbrei hinein, bestreut diesen mit Bröseln und Butter und bäckt ihn bei ziemlicher Hitze, damit er eine steife gelbe Kruste bekommt.

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Prinzeßkartoffeln

Man streicht eine Springform dick mit Palmin aus, streut sie mit Semmelbröseln aus und streut schichtenweise 500 g gekochte Kartoffelspalten, Scheiben von 2 hartgekochten Eiern, reichlich geriebenen Käse und Petersilie hinein. Zum Schluß bestreut man das ganze mit Käse, Semmelbröseln und Palminstückchen und bäckt es im Backrohre goldgelb.

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Kartoffelstrudel

Man rührt 50 g Palmin mit 2 Eigelb und 2 Löffel saurem Rahm zusammen, mischt 500 g geriebene gekochte Kartoffeln und den Schnee von 2 Eiweiß dazu, streicht die Mischung auf Strudelteig von 3 Deziliter Mehl und rollt den Teig zusammen. Dann legt man ihn auf das mit Fett bestrichene und mit Mehl bestreute Blech, bestreicht die Oberfläche mit Ei und bäckt ihn im Rohre.

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Kartoffeln als gelbe Rübchen

500 g zerdrückte Kartoffeln mischt man mit 100 g Mehl und macht daraus Röllchen wie kleine gelbe Rüben, dreht sie in Ei und Bröseln und bäckt sie in Palmin, dann steckt man etwas grüne Petersilie statt des Möhrenkrautes ein.