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V. Das Fleisch

Wenn ein Tier geschlachtet worden ist und ausgeblutet hat, ist das Fleisch noch weich und lappig, mit dem Erkalten tritt aber die Muskelstarre ein und es wird fest. Bald darauf fängt die Mortifikation an, d. h. die Luft beginnt ihr Zerstörungswerk und macht gleichzeitig das anfangs zähe Fleisch mürbe. Wir hängen es zu dem Zwecke in einen kühlen Raum, lassen es »altschlachten« werden, aber schützen es dabei im Sommer gegen die lästige Schmeißfliege, welche ihre Eier in die Muskelgewebe zu legen liebt. Im Winter kann das Fleisch länger hängen als im Sommer, wo es oft schon binnen 24 Stunden verdirbt, da die Wärme hierbei von großem Einfluß ist. Sie zieht die Milchsäure aus dem Fleisch und macht es schmierig und übelriechend. Tritt dieser Fall ein, so schneidet man die schlechten Teile aus und wäscht das Stück sorgfältig in Wasser, dem man etwas übermangansaures Kali zugefügt hat (siehe unten), ab. Je weniger man das Fleisch mit Wasser in Berührung bringt, desto mehr Nährwert behält es^ Dafür aber klopfe man alles Fleisch vor der Zubereitung mit einem angefeuchteten Beil recht gründlich von einer Seite zur andern, zumal im Sommer, um ihm die Mortifikation zu ersetzen.

1. Eis. Um dem Fleisch keinen Saft zu entziehen, darf es nie direkt auf Eis gelegt werden, darum lege man etwas Pergamentpapier dazwischen.

2. Buttermilch oder Molken, worin man das Fleisch legt. Man wechsele täglich damit und lasse sie reichlich überstehen.

3. Essig (verdünnt), Weißbier oder Wein mit Gewürz aufgekocht und kochend über das Fleisch gegossen. Oder man tauche ein sauberes Tuch in Essig, drücke es gut aus und schlage das Fleisch hinein.

4. Fett. Man wende das Fleisch vollständig in heißem Fett um, begieße es noch reichlich damit und lasse es dann erstarren.

5. Übermangansaures Kali wendet man an, wenn das Fleisch schon etwas mehr in der Mortifikation vorgeschritten ist und zu riechen anfängt. Man gibt so viel übermangansaures Kali, welches man in allen Drogerien bekommt, in das Wasser, bis es hellrot gefärbt ist, und wäscht darin das Fleisch, nachdem man die schlechten Teile und besonders die Häute, welche leicht einen unangenehmen Geschmack annehmen, entfernt hat, gründlich ab.

a) Das Kochen des Fleisches. Um saftiges Kochfleisch zu erzielen, setzt man das betreffende Stück Fleisch mit kochendem Wasser an, damit sich die Poren durch das Gerinnen der Eiweißkörper schließen und der Saft dem Fleisch möglichst erhalten bleibt. Näheres siehe unter Suppen.

b) Das Schmoren oder Dämpfen (auch Dünsten) des Fleisches hat den Zweck, demselben seinen Saft zu erhalten, damit weder Nährkraft noch Schmackhaftigkeit verloren gehe. Dazu sind Kunzsche Schnellbrater (Fig. 208) wegen ihres festen Verschlusses ganz vorzüglich; in Ermangelung eines solchen bedient man sich eines Schmortopfes. Man lasse das Fleisch in dampfendem Fett von allen Seiten anbraten, (einzelne Fleischstücke, wie Rouladen und dergl., dürfen dabei nicht übereinander liegen; man gebe darum nur so viel in den Topf, daß der Boden bedeckt ist, nehme die Stücke, wenn sie leicht gebräunt sind, heraus, lege andere hinein und fahre so fort bis alles Fleisch angebraten ist); alsdann bestäube man es mit Mehl, welches man wiederum etwas bräunen läßt, gieße so viel kochendes Wasser nach, als zur Sauce nötig ist, gebe Salz, einige Pfeffer- und Gewürzkörner, ein Stückchen Zwiebel, etwas Lorbeerblatt und ein Stück Brotrinde hinzu und lasse das Fleisch fest zugedeckt an der Seite des Herdes je nach Bedarf 2-4 Stunden langsam schmoren. Man wende es während dieser Zeit einige Male um und gieße, wenn nötig, etwas Flüssigkeit nach. – Zuletzt mache man die Sauce mit in saurer Sahne, Wein oder Wasser verquirltem Mehl seimig und streiche sie durch ein Sieb. Fleisch von alten Tieren wird durch Schmoren noch am ehesten genießbar und schmackhaft.

Fig. 208. Kunzscher Schnellbrater.

c) Das Braten des Fleisches ist ein Sieden desselben in seiner eigenen Flüssigkeit. Zugleich verwandelt sich der Blutfarbstoff in braune, wohlschmeckende Extraktstoffe; das Fett schmilzt und bietet samt der gerösteten Fleischoberfläche Schutz gegen zu hohes Steigen der Temperatur im Innern des Fleisches, so daß dieses saftig bleibt. Das Braten erfordert zunächst eine gleichmäßig starke Hitze, die aber später vermindert wird. Bei allem Fleisch, welches dicht aufeinander liegende Fleischfasern hat, wie z. B. dem vom Schwein, Hammel, Spießer, muß die Temperatur andauernd gleichmäßig und nicht zu hoch sein, damit sich das Fleischgewebe und die Muskelbündel lockern. – Man sorge für gutes, kerniges, altschlachtenes Fleisch, wasche, klopfe es recht gründlich mit einem feuchten Beil, salze es und lege es in eine passende Bratpfanne. Nun gieße man reichlich dampfendes Fett darüber, stelle den Braten in die gut geheizte Bratröhre, beschöpfe ihn fleißig mit dem Fett und sorge dafür, daß die obere Seite nicht zu scharf geröstet wird. Sobald sich ein brauner Ansatz an der Pfanne gebildet hat, gieße man nach und nach heißes Wasser zu, um die Bratensauce zu gewinnen, doch gieße man nicht zuviel auf einmal an, damit der sich entwickelnde Wasserdampf nicht das Bräunen des Bratens verhindert. Gewürze, Zwiebeln etc. gehören an keinen Braten; sie rauben den eigenartigen Geschmack, das Aroma, welches die verschiedenen Fleischarten besitzen. Durch vorsichtiges Stechen mit einer Spicknadel läßt sich erkennen, ob der Braten gar ist; fließt statt des Saftes Blut heraus, so hat er den richtigen Grad noch nicht erreicht. Langes Braten macht jedoch das Fleisch saftlos und die Scheiben fallen beim Schneiden auseinander. Diese müssen in der Mitte eine rosa Farbe behalten. Ehe man den Braten zerlegt, lasse man ihn 10-15 Min. stehen, damit der Saft, welcher während der Bratzeit nach der Mitte gedrängt wird, wieder nach dem Rande streben kann und die oft harte Kruste erweicht. Nun bereite man die Sauce, kratze oder bürste zu dem Zwecke den Bratensatz von der Pfanne, gieße noch Flüssigkeit nach, sei es saure Sahne, Wasser oder Buttermilch etc., lasse die Masse zum Kochen kommen und binde sie mit Weizen- oder Kartoffelmehl, das vorher mit einer der genannten Flüssigkeiten verrührt worden ist. Dann gieße man die Sauce, wenn nötig, durch ein Sieb und stelle sie warm. Es empfiehlt sich bei den mit saurer Sahne zu bereitenden Braten, die Hälfte der sauren Sahne ¼ Stunde vor dem Garwerden über den Braten zu gießen.

d) Das Spicken des Bratens. Die zu spickenden Braten müssen vorher gehäutet werden. Dazu bediene man sich eines spitzen, schmalen Messers, fahre vorsichtig mit demselben unter die obenauf liegenden Häutchen und Sehnen, um sie zu lösen, nehme dieselben in die linke Hand und schabe das Fleisch davon ab, letzteres immer wieder fest auf den Braten drückend. Dann schneide man sich ein viereckiges Stückchen frischen, gesunden und kernigen Speck zurecht (man gibt dem Luftspeck den Vorzug), mache hieraus dünne Scheibchen und von diesen wiederum ca. 3 cm lange und gleichmäßig schlanke Fäden, die mit einer Spicknadel regelrecht und reihenweise in das Fleisch gezogen werden, so daß sie wie eine Perlenschnur liegen. Man spickt hauptsächlich trockenes Fleisch, um ihm mehr Fett zuzuführen und zu verhindern, daß die Oberfläche trocken wird.

Bratzeit auf dem Herde und im Bratofen bei regulierter Temperatur von 125-150° C. nach Hedwig Heyl.

In Ermangelung eines Bratthermometers legt man ein Stück weißes Papier in die Bratröhre, welches sich, als Zeichen des richtigen Hitzegrades, schnell bräunen muß. – Große Braten von 4 kg aufwärts können pro ½ kg 2 Minuten kürzere Zeit braten. Im Winter sind Fische und Fleisch, die sich in gefrorenem Zustande befinden, vorerst vollständig aufzutauen, ehe sie zubereitet werden.

269. Das Zerlegen oder Tranchieren des Fleisches. Das Aufschneiden des Fleisches verlangt Übung und einige Kenntnis der verschiedenen Körperteile. Zur guten Ausführung sind erforderlich: eine harte Unterlage aus Holz, eine große zweizinkige, scharf zugespitzte Gabel, die fest in das Fleisch sticht, ein starkes, scharfes Messer, ein Messerschärfer, eine Geflügelschere und ein Teller, um die abgeschnittenen Stücke darauf zu legen. Gabel und Messer fasse man, die Hand nach oben, fest an, den Zeigefinger auf den Messerrücken legend, (siehe Fig. 209). Die Arme halte man nahe an den Körper und bewege sie nicht mehr, als nötig. Man schneide nicht große, unförmige Stücke, sondern dünne, saubere Scheiben, die möglichst alle ein gebräuntes Abzeichen vom Braten tragen und wohlgeordnet auf dem Fleischteller, dem eine Gabel nicht fehlen darf, liegen müssen. Man führe das Messer mit Leichtigkeit, mehr sägend, ohne Druck auszuüben, in das Fleisch und durchschneide die Fasern desselben quer. Die Operation muß eilig vor sich gehen, damit die Fleischstücke nicht kalt und saftlos werden. Deshalb schneide man auch nicht mehr auf, als unbedingt notwendig ist. Den ersten trockenen Anschnitt lege man zur Seite.

Fig. 209. Tranchieren.

Rinds- und Sauerbraten, Filet und Zunge, kurz alles Fleisch ohne Knochen läßt sich ohne Mühe zerlegen. Die Scheiben müssen von gleichmäßiger Stärke und in schräger Richtung geschnitten werden. Von kaltem Fleisch schneidet man feinere Scheiben. –

Kalbs-, Schweins- und Hammelrücken, Hirsch- und Rehziemer werden gleichartig behandelt. Man trennt das Fleisch vollständig von den Knochen ab, indem man zuerst längs des Rückgrats einen tiefen Schnitt bis auf die Rippen macht und dann das Fleisch – das Messer beinahe wagerecht haltend – von den Rippenknochen löst, schneidet es in schräge Scheiben und legt diese, falls man den Braten auf großer Schüssel herumreichen will, recht sorgfältig auf das Knochengerüst zurück, überzieht das Fleisch mit etwas dicker Sauce, um die Schnittstellen zu verdecken, und verziert mit Salatblättern und hübsch garniertem Spieß. Das Filet unter den Rippen darf nicht vergessen werden. Bei kleinen Braten läßt man die Rippen vielfach an den Stücken, weil das beste Fleisch daran sitzt und es mehr ausgibt.

Wild-, Hammel-, Kalbs- und Schweinskeule beginnt man am Knie zu zerlegen, richtet sich dabei nach den verschiedenen Teilen der Keule und schneidet das Fleisch möglichst glatt vom Knochen ab. Die saftigsten Stücke sind in der Mitte und die am meisten durchgebratenen an dem flachen oberen Teile.

Hasen zerlegt man am besten in der Küche. Man hackt erst mit Hilfe eines scharfen und starken Küchenmessers und eines Beiles oder Hammers den Rücken je nach seiner Größe in 5-8 und die Keulen in je 3-4 Stücke, legt den Hasen dann wieder seiner Form nach auf die Bratenschüssel und übergießt ihn mit etwas dicker Bratensauce (siehe Fig. 210). Die Vorderläufe bleiben ganz, doch vergesse man nicht, die Knochen derselben etwas zu stützen. Anstatt die Keulen zu zerhacken, kann man auch das Fleisch in mehrere saubere Stücke vom Knochen abschneiden und des besseren Aussehens wegen wieder an den Knochen legen, auch den Hasenrücken wie Hirsch- und Rehziemer (siehe oben) tranchieren.

Fig. 210. Zerlegter Hase.

1. Das Rind

Gutes Rindfleisch muß locker, feinfaserig, durchwachsen mit hellgelblichem Fett und von lebhaft roter Farbe sein. Das Fleisch alter Tiere hat eine dunklere Farbe. Ochsenfleisch ist in der Regel dem von einer Kuh vorzuziehen. 1 kg gutes Ochsenfleisch hat denselben Nährwert wie 1½ kg minderwertiges und ist dabei leichter verdaulich.

Fig. 211. Bezeichnung der einzelnen Teile des Rindes.

Nr. 1 Kopf mit Maul, Gaumen und Gehirn. Nr. 2 Hals. Nr. 3 mürber Kamm und Schaufelstück. Nr. 4 Fehl- oder Vorderrippe. Nr. 5 hohes Roastbeef oder Mittelrippe. Nr. 6 Nierenstück (engl. Braten, Roast beef). Nr. 7 Blume. Nr. 8 Schwanzstück. Nr. 9 Wamme oder Dünnung. Nr. 10 Oberarmstück oder Schulterblatt, auch Bogen. Nr. 11 Brustkern. Nr. 12 Flankenstück oder Nachbrust. Nr. 13 Oberweiche mit Kugel oder Nuß. Nr. 14 Hinterschenkel und Mittelschwanzstück. Nr. 15 unteres Weichenstück mit Dünnungen. Nr. 16 Wadenstück. Nr. 17 Beine oder Hessen. Innerhalb von 4, 5 und 6: Lende oder Filet. Innerhalb von 13, 14, 15, 16: Oberschale (Fig. 211).

270. Das Einschlachten des Rindes. In großen Landhaushaltungen schlachtet man vielfach im Jahre ein- bis zweimal ein Rind und verbindet es mit dem Schweineschlachten, um das Fleisch etc. gegenseitig zu verwerten.

Die Vorbereitungen zum Schlachten sind dieselben wie bei dem Schwein (siehe Schweineschlachten). Die Tenne ersetzt das Schlachthaus. Ist das Tier enthäutet, so wird es hochgewunden, ausgenommen und nach einigen Stunden mitten durchgehauen, so daß Vorder- und Hinterteil, die noch einmal halbiert werden, getrennt sind. Von dem Vorderviertel wird das Blatt abgetrennt und in Stücke geteilt, der Rücken ausgesägt, das lappige Bauchfleisch oder der Wanst abgeschnitten und das Bruststück so herausgehauen, daß nur die Rippen übrig bleiben.

Von dem Hinterwirbel haut man das Roastbeef und das Schwanzstück ab, schneidet die Bauchlappen ab und behält schließlich die Keule zurück. Dieselbe läßt man sich nach Einteilung des Rindes und nach Bedarf im Haushalt in 3-4 kg schwere Stücke zerhauen, wenn man nicht vorzieht, die verschiedenen Keulenstücke, deren jedes von einer Haut umgeben ist, loszutrennen und einzeln zu verwerten. Die Haut bildet einen Verschluß, der das Fleisch saftiger erhält.

271. Verwendung der einzelnen Teile des Rindes. Soviel wie möglich verwerte man das Fleisch frisch und schlachte darum bei recht großer Kälte. Filet, Roastbeef (Nr. 5 und 6), Blume und Schwanzstück (Nr. 7 und 8), Kugel oder Nuß (Nr. 13), Brustkern (Nr. 11) und mürber Kamm (Nr. 3) eignen sich besonders zum frischen Verbrauch.

Magen und Wanst werden gereinigt, gewendet, abgeschabt, gebrüht und als Kuttelflecke gegessen.

Die Därme werden wie beim Schwein vorbereitet und baldigst zu Wurst verwandt oder eingesalzen.

Kopf, Leber, Lunge, Herz und Nieren kocht man, falls sie nicht zu Lungenwurst verbraucht werden, zu einem säuerlichen Ragout und zu Sülze ein, übergießt beides mit Fett und verbraucht es für das Gesinde. Die Leber schmeckt gebraten auch gut (siehe Kalbsleber).

Die Zunge befreit man von dem gelb aussehenden Schlunde, reibt sie gründlich mit etwas Salpeter und Zucker sowie einer Handvoll Salz ein, nachdem man die Haut der Zunge mit einem scharfen Messer auf jeder Seite einige Male eingeritzt hat, gibt englisches Gewürz, Lorbeerblatt und Pfefferkörner daran, legt sie in einen Steintopf, beschwert sie mit Brett und Stein und dreht sie täglich um. Nach 14 Tagen wird sie gekocht oder auch kurze Zeit in den Rauch gehängt.

Das Vorderblatt, das Kopfstück und die Hessen oder oberen Beine werden in Stücke zerhauen und für das Dienstpersonal eingepökelt.

Die Brust, die Fehlrippe und der mürbe Kamm liefern vorzügliches Koch- und auch Pökelfleisch. Zu Hamburger Rauchfleisch nehme man nur Fleisch von jungen, gemästeten Tieren, entweder aus der Keule oder die Nuß (Kugel) oder das hohe Roastbeef, lasse es 2-3 Wochen im Pökel liegen, trockne es sauber ab und hänge es 5-6 Tage in den Rauch.

Die Dünnungen, dünnen Rippen, Wanst, lappigen Bauchstücke, auch Schliem genannt, werden 2-3 Wochen eingepökelt, zusammengerollt, mit Bindfaden umschnürt und in den Rauch gehängt oder aus dem Pökel gekocht. Es läßt sich aber auch ein kräftiges einfaches Ragout davon kochen, welches, mit Fett übergossen, sich längere Zeit hält.

Zur Zervelatwurst eignen sich mit Schweinefleisch zusammen alle derben Stücke aus der Keule (siehe Schweineschlachten).

Die Füße müssen noch besonders gebrüht, gereinigt und von den Schuhen befreit werden. Durch Zerschlagen der Knochen und Kochen derselben erhält man das Klauenfett, Spicke genannt, vortrefflich verwendbar zu Haar- und Maschinenöl, aber auch als Einreibung bei Eutergeschwulst. Die fleischigen Teile geben mit dem Gaumen und der Schnauze des Rindes Sülze für den Dienstbotentisch.

Die vielen Knochen, die bei dem Zerhauen des Rindes herausgeschält werden, sind mit ein wenig Zusatz von Fleischextrakt zu Brühsuppen zu verwenden. Können sie nicht alle hintereinander verwertet werden, so koche man sie gründlich aus und gieße diese gallertartige Flüssigkeit mit Fett ein. Vielfach werden die Knochen auch ausgekocht und das Fett zur Bereitung von Seife verwendet.

Nierenfett oder Nierentalg gibt das kernigste Fett ab. Man schneide es in möglichst kleine Würfel, befreie es von blutigen und sehnigen Teilen und brate es mit etwas Milch aus, wodurch es bedeutend milder wird. Die Grieben sind zum Seifekochen verwendbar.

Das Netz- oder Darmfett wird gut gewässert und, mit Zwiebeln und Majoran ausgebraten, für die Leuteküche verwendet. Man gießt es in mit kaltem Wasser ausgespülte Formen und schält es nach dem Erkalten heraus.

Das Mark aus den Röhrenknochen ist fettreicher als das Nierenfett, findet in der Küche verschiedentliche Verwendung (siehe Markklößchen, Plumpudding) und wird auch zur Bereitung von Pomade benutzt.

272. Das Einpökeln des für die herrschaftliche Küche bestimmten Fleisches. Auf 50 kg Fleisch nehme man ungefähr 17 l kochendes weiches Wasser, vermische es mit 4 kg Kochsalz, 375 g Kandiszucker und 100 g Salpeter und gieße die Masse nach dem Erkalten auf das Fleisch. Die Salzsole muß so gesättigt sein, daß sie ein Ei trägt. Die derben, guten Stücke aus den Hinterkeulen des Rindes werden leicht mit Salz eingerieben und recht fest mit etwas Gewürz und Lorbeerblättern in eine passende Pökeltonne gelegt. Dann lasse man die letztere zuspunden und gieße durch die Öffnung im Deckel so lange von der gekochten Lake darauf, bis das Fäßchen vollständig angefüllt ist. Nach Ablauf von vier Wochen ist das Fleisch durchgepökelt und von angenehmem Geschmack. Vor dem Öffnen des Pökeltönnchens wird ein Teil der Lake erst vorsichtig durch das Spundloch abgegossen. Man nehme darauf heraus, was für die nächste Zeit gebraucht wird, spunde wieder zu und gieße dieselbe Lake mit etwas schwächerer vermischt wieder darauf. Der leere Raum in der Tonne muß ganz ausgefüllt sein und diese öfter geschüttelt werden.

273. Das Einpökeln des Fleisches für das Gesinde. Die geringeren Stücke werden gründlich eingesalzen (auf 500 g Salz ungefähr 18-20 g Salpeter) und in kleinen, bereit stehenden Tonnen fest verpackt. Oben und unten gibt man noch eine besondere Salzdecke und streut zwischendurch Gewürz, Lorbeerblätter und Zwiebeln. Die Fäßchen werden verspundet, in den Keller gestellt und alle acht Tage einmal umgewendet. Oder man legt das Fleisch in ein Pökelfaß mit einer Schrauben-Vorrichtung zum Pressen und gießt obengenannte Pökellake darauf.

274. Das Kochfleisch: Rinderbrust, Fehlrippe, Oberschale, mürber Kamm, nach Vorschrift gekocht (siehe Nr. 268), in Verbindung mit den verschiedenen Sorten Gemüse oder Saucen und einer sauren Beigabe, gilt für ein vortreffliches Mittagessen. Man schöpfe beim Aufgeben etwas Fett über das Fleisch, damit es nicht trocken wird, und hebe den Rest ebenso auf. Für 8 Personen rechnet man 2½ kg Rinderbrust, 1½ kg Oberschale etc.

275. Schmor- oder Sauerbraten. Ein Stück Oberschale oder Mittelschwanzstück ohne Knochen (2 kg sind für 8-10 Personen ausreichend) wird gewaschen, geklopft, von Haut und Fett befreit, in einen irdenen Topf gelegt und mit kochendem Essig, den man zur Hälfte mit Wasser verdünnt und mit Gewürz und Zwiebel aufgekocht hat, übergossen. Man lasse das Fleisch unter täglichem Wenden im Sommer 4-5, im Winter 6-8 Tage in dieser Marinade liegen. Vor dem Gebrauch tropfe man das Fleisch auf einem Durchschlag ab und versehe es alsdann mit ziemlich dicken, in Salz und Pfeffer gehüllten Speckfäden. Beim Spicken bediene man sich keines Messers, sondern eines stumpfen Gegenstandes, etwa eines Kochlöffelstieles, mit dem man passende Löcher in die Oberfläche des Fleisches bohrt. Dadurch werden die Fleischfasern nicht zerschnitten, sondern nur getrennt, und der Braten bleibt saftiger. Nach dem Spicken verfährt man, wie Nr. 268 b angegeben, und lasse das Fleisch 2-3 Stunden langsam schmoren. Durch saure Sahne oder Rotwein mit Mehl verquirlt, wird die Sauce schmackhafter. Man kann während des Schmorens auch etwas von der Marinade zugießen, doch darf die Sauce nicht zu sauer werden. Rindfleisch, von dem man bereits Suppe abgenommen, läßt sich ebenfalls noch anbraten und schmoren, natürlich demgemäß kürzere Zeit. Saucenreste oder Weißbier zugegossen, kräftigen den Geschmack.

Zum Wärmen schneidet man den Braten in dünne Scheiben und läßt diese in der Sauce recht durchziehen, aber nicht kochen.

276. Roastbeef oder Nierenstück kann nur von gemästeten Tieren und altschlachten einen guten Braten liefern. Man befreit es von den Rückgratknochen und läßt nur die Rippen darunter. Doch empfiehlt es sich, bei dickeren Stücken auch die Rippenknochen zu entfernen. Die obenan beim Rückgratknochen liegende Sehne wird ausgelöst, die fette Haut bleibt unbeschädigt, man schneidet sie nur hier und da ein, damit sie sich nicht zusammenzieht. (Bei einem weniger fetten Stück ist es ratsamer, dasselbe von der Haut zu befreien und mit kochendem Fett zu übergießen.) Bevor es gebraten wird, klopft man das Roastbeef 15 Minuten, gießt ? l kochendes Wasser darauf und läßt es im sehr heißen Ofen recht rasch unter öfterem Begießen mit dem Fett je nach der Größe 15-20 Min. pro kg braten. Man salzt es erst, wenn es halb gar ist. Es muß im vollen eignen Saft und noch rötlich, aber nicht roh auf den Tisch gebracht werden (siehe auch Nr. 268 c). – Die Sauce wird durch Mehl seimig und nach Belieben durch Wein und Gewürz schmackhafter gemacht. Kleine gebratene Kartöffelchen, Maronen, geschabter Meerrettich, Mixpickles sind beliebte Beilagen dazu. 2½ kg für 8 Personen. Restverwendung siehe Anmerkung S. 252.

277. Filet oder Mürbebraten. Man unterscheidet beim Filet Kopf oder Kugel, Mittelstück und Spitze. Ersterer läßt sich vorzüglich zu Schabefleisch verwenden, falls das Filet ohne denselben ausreichend ist. Man befreit den Braten von allem Fett und den Sehnen, häutet ihn, klopft ihn, spickt ihn sorgfältig (siehe Nr. 268 d) und bratet ihn in reichlicher Butter (pro ½ kg 25-30 g) unter sehr fleißigem Begießen ½-¾ Stunde bei raschem Feuer saftig und rosig, wobei man nach und nach ¼ l saure Sahne hinzufügt (siehe Nr. 268 c). Die Sauce wird zuletzt mit etwas in saurer Sahne verquirltem Mehle seimig gemacht. Man garniert das Filet gern mit Gemüsen, wie Spargel, Schoten, Morcheln, Karotten etc. Zu diesem Zweck schneidet man es in feine, schräge Scheiben, wobei man darauf achten muß, daß diese vollständig voneinander getrennt werden; legt alsdann den Braten seiner Form nach auf eine längliche, nicht zu kleine Schüssel und gibt die verschiedenen kurz eingekochten Gemüse in hübscher Farbenabwechslung darum. Zuletzt übergieße man das Fleisch noch mit etwas recht dicker Sauce.

278. Beefsteak von Mürbebraten. Man häutet denselben und schneidet ungefähr einen Finger dicke, etwas schräge Scheiben davon, welche mit dem Fleischklopfer gründlich geklopft werden. Hierauf erhitzt man eine Stielpfanne auf starkem Feuer, läßt Butter (auf 1 Beefsteak 20 g) sich bräunen, legt das Beefsteak hinein und wendet es innerhalb 4 Minuten 6-7 mal um. Alsdann wird es auf eine erwärmte Schüssel gelegt, sofort mit Salz und Pfeffer bestreut und mit entgräteten Sardellen, Kapern, Eiern oder Mixpickles ausgeputzt und die Butter darüber gegossen.

Um es auf dem Rost zu braten, wird das Beefsteak ebenso vorbereitet; man zieht es vorher durch Butter und reibt den Rost mit Fettpapier ab. Man bratet es erst auf der einen Seite und wendet es, wenn sich auf der Oberfläche Bläschen zeigen. Die zweite Seite ist bereits erwärmt und bedarf nur kürzerer Zeit. Dann wie oben.

279. Beefsteak von geschabtem Rindfleisch. ¾ kg derbes Rindfleisch wird 2 mal durch die Fleischmaschine getrieben, dann gibt man 2-3 gekochte, geriebene Kartoffeln oder ein in Wasser eingeweichtes, gut ausgedrücktes Weißbrötchen hinein, fügt Salz und eine Prise gestoßenen Pfeffer hinzu, mengt die Masse durcheinander und formt runde, 1½ cm dicke Brötchen davon. Diese bestäubt man mit ein wenig Mehl und bratet sie unter häufigem Wenden in reichlich Butter oder Fett und bei scharfem Feuer in 3-4 Minuten weich und rosig. Sie dürfen nicht hart werden. Zuletzt bratet man eine würflich geschnittene Zwiebel in der Butter braun, streut sie über die Beefsteaks und gibt entweder die klare Buttersauce darüber, oder man rührt zu der Butter einen Eßlöffel voll Mehl, röstet dieses ein wenig gelblich, gießt etwas Bouillon oder Wasser daran und kräftigt die Sauce entweder mit Fleischextrakt, Bratenjus oder Maggi-Suppenwürze. Für 5-6 Personen ausreichend.

280. Rohes Beefsteak mit Hindernissen. Man bereitet es wie in voriger Nummer bis zum Braten, aber ohne Kartoffeln, vor und garniert es mit Setzei, Sardellen, geschältem Meerrettich und Mixpickles.

281. Rumpsteak oder Rinderkotelett. Man schneidet vom Roastbeef, das sehr altschlachten sein muß, Scheiben von 2-3 cm Dicke, befreit sie von Knochen und Sehnen, läßt einen Fettrand daran, klopft sie gründlich auf beiden Seiten und bratet sie unter fleißigem Wenden 12-15 Minuten. Kurz vor Beendigung der Bratzeit werden sie mit Salz und Pfeffer bestreut und auf heißer Schüssel mit Salat und Butter angerichtet. Nach Wiener Art werden die Koteletts gebraten, indem man sie in Salz und Mehl hüllt, darauf in eine Kasserolle legt und in Butter, Brühe, Zwiebeln und Gewürz weich dünsten läßt. Mit einer hellen Mehlschwitze wird die Sauce gebunden. Kapern und Weißwein, auch saure Sahne, erhöhen den Geschmack. 2 kg auf 6 Personen.

282. Rouladen. Man schneidet zartes Rindfleisch aus der Keule in handgroße Scheiben und klopft diese mit dem Fleischklopfer auf beiden Seiten. Geringeres Fleisch wird gemahlen, gesalzen und ebenso geformt. Dann bestreicht man die Scheiben mit einer Messerspitze voll Mostrich, bestreut sie mit Salz, dem man etwas Pfeffer beigemischt hat, 1 Teelöffel geriebenem Brot und einigen feingewiegten Zwiebelwürfeln, legt auf jede Scheibe 3-4 Streifchen Speck, rollt sie fest zusammen, umbindet sie mit einem Faden und verfährt wie Nr. 268 b beschrieben. Sie müssen öfters geschüttelt werden. – Die Sauce macht man nach Belieben mit saurer Sahne und Mehl seimig. Die Rouladen halten sich, mit Fett übergossen, besonders in kühlerer Jahreszeit lange frisch. 1 kg ist für 6 Personen ausreichend.

283. Königsberger Klops. Man rührt 100 g Butter weich, fügt ein von 4 Eiern bereitetes, dünnes Rührei, 3-4 in Wasser, Milch oder Bouillon eingeweichte, gut ausgedrückte Weißbrötchen, die Hälfte eines mit einer Zwiebel gewiegten Herings, 1 Prise Pfeffer und engl. Gewürz, Salz, 50 g geschabten Speck und 1 kg feingewiegtes Rindfleisch (nach Belieben auch halb Rind- und Schweinefleisch) hinzu, rührt alles ¼ Stunde gut durcheinander, gießt, wenn die Farce zu derb ist, etwas Wasser oder Fleischbrühe zu, formt mit Hilfe von geriebener Semmel runde, ca. 50-60 g schwere Klöße und kocht sie ungefähr 10-15 Minuten in folgender Sauce: 3 Eßlöffel Mehl werden in 2 Eßlöffel Butter oder Fett hellgelb geschwitzt, 1½ gewässerter und mit Zwiebel gewiegter Hering, sowie 1 Löffel Senf, Gewürz und ½ Liter Wasser oder Bouillon werden hinzugefügt und aufgekocht. Zuletzt schmeckt man die Sauce mit Essig oder Zitronensaft ab, rührt, wenn nötig, noch etwas Mehl an und gibt nach Belieben Kapern hinein oder garniert mit Zitronenscheiben. Für 8-10 Personen.

284. Paprika-Fleisch. 1½ kg Rindfleisch wird gewaschen, geklopft, von den Sehnen befreit und in walnußgroße Stücke geschnitten, die man mit etwas Salz vermengt. Während dessen dämpft man 4-6 große, in Scheiben geschnittene Zwiebeln in 125 g Schmalz weich und weiß, legt das Fleisch nebst einer Messerspitze spanischem Pfeffer hinein, läßt es fest zugedeckt gar schmoren und gießt, wenn nötig, etwas Wasser nach. 1 Stunde vor dem Anrichten gibt man ? l dicke, saure, mit etwas Mehl verquirlte Sahne hinzu. Für 6-8 Personen.

285. Gehackter Braten, auch falscher Hase genannt oder Buletten. ½ kg Rindfleisch und ¾ kg Schweinefleisch werden fein gemahlen, wobei man ungefähr 3-4 in Wasser eingeweichte, wieder ausgedrückte Milchbrötchen und eine Zwiebel mit durch die Maschine gehen läßt. Zwei Löffel voll Butter werden mit 3-4 Eiern verrührt und mit dem Fleisch sowie gestoßenem Gewürz, Pfeffer, Muskat und Salz etc. vermengt. Alsdann forme man die Masse auf einem mit geriebener Semmel bestreuten Brett zu einem länglichen Brot, stecke in gleichmäßiger Entfernung Speckstreifchen hinein (siehe Sauerbraten), lege den Braten auf 2-3 Speckscheiben in die Pfanne, gieße reichlich Butter darüber und brate ihn unter fleißigem Beschöpfen ungefähr ¾ Stunde. Einige Minuten, bevor man den Braten aus dem Ofen nimmt, bestreiche man ihn noch mit etwas Mostrich, wodurch er einen pikanteren Geschmack bekommt. Die Sauce, welche sich schwer bräunt, verbessere man durch Zusatz von Fleischextrakt, Bratensaucenresten etc. und mache sie zuletzt mit Mehl seimig. Für 8-10 Personen. Man kann auch von obiger Farce Buletten bereiten, indem man mit Hilfe eines breiten Messers und etwas geriebener Semmel kleine ovale Brötchen formt, mit dem Messerrücken schräge Karrees darauf drückt und sie in einer Stielpfanne in heißem Fett 5-6 Minuten bratet.

286. Gefüllter Weißkohl und Kohlrouladen. Ein großer Kohlkopf wird von seinen unansehnlichen Blättern befreit; dann schneidet man den obersten Teil als Deckel ab, höhlt den Kopf aus, legt beide Stücke in kochendes Salzwasser, läßt sie 3 Minuten darin, dann auf einem Siebe abtropfen und füllt den Kopf mit einer nach Nr. 285 bereiteten Fleischfarce. Man deckt den abgeschnittenen Deckel darauf und bindet das Ganze fest zusammen. Alsdann schmore man ihn, wie Nr. 268 b angegeben; nur lasse man dabei das Bestäuben mit Mehl fort, mache dafür die Sauce zuletzt mit 1-2 Löffel Mehl, welches man in etwas heißer Butter hellbraun geröstet hat, seimig und gebe die Sauce durch ein Sieb über den auf einer runden Schüssel angerichteten Kohl. Man vergesse nicht, die Fäden zu entfernen. Gefüllte Zwiebeln oder Kohlrabis bereitet man auf dieselbe Weise. Zu Kohlrouladen verwende man einzelne große Kohlblätter, befreie sie zum Teil von ihren Rippen, überwelle sie in kochendem Salzwasser, wickele in jedes Blatt ungefähr einen Löffel voll Fleischfarce, umbinde sie mit Faden und schmore sie, wie oben angegeben.

287. Ragout von frischer Zunge. Man befreie die Zunge von allen schleimigen, gelben Teilen, reibe sie gründlich mit Salz ab, wasche sie und bringe sie in kochendes Wasser, füge Salz und später Suppengrün hinzu und lasse sie 2-3 Stunden kochen. Wenn sich die Spitze leicht durchstechen läßt, ist die Zunge weich. Alsdann lege man sie auf ein Brett, ziehe die Haut ab, schneide sie in schräge Scheiben und gebe diese in eine weiße oder braune Sauce. Zur weißen Sauce bereite man 1-½ Portionen der in Nr. 453 angegebenen Kapernsauce, zur braunen die Hälfte der in Nr. 467 angegebenen »Braunen Sauce« oder 1-½ Portionen Rosinensauce Nr. 469. Man richte das Ragout auf einer runden flachen Schüssel an, lege Halbmonde von Blätterteig (siehe unter Bäckereien) oder Kartoffelbällchen (siehe diese) kranzartig darum und gebe Makkaroni dazu.

288. Gepökelte oder geräucherte Zunge als kalte Beilage zu feinem Gemüse. Man wässert die Zunge 24 Stunden ein, bringt sie mit heißem Wasser auf das Feuer und läßt sie einige Stunden langsam kochen, bis sie weich ist. Halb erkaltet nimmt man sie aus der Brühe, preßt sie leicht zwischen zwei Tellern, wodurch sie einen besseren Schnitt bekommt, und schneidet sie kalt, nachdem man die Haut abgezogen hat, in feine, schräge Scheiben.

289. Kuheuter braucht 5-6 Stunden, um weich zu werden; die Schlächter verkaufen es daher schon meist gekocht. – Man schneidet Scheiben davon, paniert sie mit Ei und Semmel (siehe Kalbskoteletts Nr. 293), bratet sie in Butter und gibt sie als Beilage zu Gemüse.

290. Gehirn vom Rind siehe Zubereitung von Kalbsgehirn. Da es fester ist, bedarf es zum Weichwerden etwas längerer Zeit. Erkaltet wird es wie Kuheuter behandelt.

Anmerkung. Verwendung von Suppenfleisch und kleinen Fleischresten: Man verbrauche sie zu einem Fleischsalat, indem man das Fleisch grob wiegt und mit Essig, Öl, Pfeffer, Salz, geriebener Zwiebel, gewiegten Kapern und Kräutern mischt oder es in Scheiben geschnitten in eine dunkle Ragoutsauce (siehe Nr. 468) gibt, oder indem man es mit etwas frischem Fleisch zu Buletten verarbeitet (siehe die Fleischfarce Nr. 285) oder es zu Rindfleisch mit Reis verwendet. Hierzu wird das Fleisch grob gewiegt und in etwas gebräunter Butter mit ein wenig Mehl, Salz, Pfeffer und Bouillon oder kleinen Resten von Bratensauce gedünstet, pikant abgeschmeckt und lagenweise mit derbgekochtem, kräftig schmeckendem Bouillonreis in eine Auflaufform gefüllt (immer eine Schicht Reis, dann Fleisch etc., obenauf kommt Reis). Zuletzt streut man einige Eßlöffel Parmesankäse darüber, gibt Butterstückchen darauf, gießt ein mit etwas Milch oder Wasser verquirltes Ei darüber und bäckt die Speise 1 Stunde im Ofen; statt Reis kann man auch gekochte, in Scheiben geschnittene Kartoffeln verwenden. Man reicht die Speise mit gewärmter Braten- oder Kapernsauce.

2. Das Kalb

Das Fleisch des Kalbes muß eine zartrosa Farbe haben und von dichtem Gewebe sein. Da es viel leimgebendes Bindegewebe enthält, ist es weniger kräftig und nahrhaft als das des Rindes, aber leichter verdaulich.

Das Kochfleisch (Blatt, Brust, Hals und Kopf) wird mit verschiedenem Gemüse, wie Mohrrüben, Reis, auch Pilzen angerichtet oder mit Kartoffeln und einer weißen Grundsauce, welcher man beliebig Kapern, Majoran, Zwiebeln oder Schnittlauch als Geschmack hinzufügt (siehe Saucen), gegessen. Die Brühe ist hell und dünn; man verwendet sie deshalb in Verbindung mit verschiedenen mehligen Suppeneinlagen, wie Graupen, Grieß, Reis, Grünkorn etc. Sie enthält viel leimhaltige Gewebe und geliert sehr rasch.

Fig. 212. Bezeichnung der einzelnen Teile des Kalbes.

Nr. 1 Kopf und Hals. Nr. 2 Schulterstück. (Nr. 2 und 6 zusammen Vorderkeule, Bug oder Blatt.) Nr. 3 Rippenstück (Karree, Koteletts). Nr. 4 Nierenstück. Nr. 5 Keule (Schlegel). Nr. 6 Oberarmstück. Nr. 7 Brust- und Bauchstück. Nr. 8 Bein. Nr. 9 Füße. (Fig. 212.)

291. Kalbsbraten ist einer der ergiebigsten und wohlschmeckendsten Braten. Je größer, desto vorteilhafter erweist er sich. Man bereitet ihn gespickt oder ungespickt und bratet ihn mit kochendem Fett übergossen (40-50 g auf das Kilo) unter fleißigem Begießen 1½-2 Stunden (siehe Nr. 268 c). Die Sauce wird mit saurer Sahne oder Buttermilch und Mehl seimig gerührt. Man achte darauf, reichlich Sauce zu bereiten, da sie zum Wärmen des Fleisches erwünscht ist.

Anmerkung: Die Reste des Kalbsbratens lassen sich, in der eigenen Sauce gewärmt, oder mit einer Bechamellensauce (siehe Saucen) oder als kalte Beilage zu Apfel und Reis, oder zu Buletten, Fleischpudding, Salat etc. (siehe Anmerkung S. 252) trefflich verwenden. Die einzelnen Teile der Keule können auch herausgelöst und in kleineren Stücken gebraten werden (als Frikandeau, Wiener Schnitzel, Steaks etc.)

292. Kalbsrücken. Man stutzt, wenn nötig, die Rippen, befreit den Rücken von allen sehnigen und lappigen Teilen, klopft, häutet und spickt ihn sauber und bratet ihn wie Kalbskeule. Bratzeit siehe Tabelle S. 242. Mit Champignon- oder Austernsauce oder Gemüse garniert, kommt er als Mittelschüssel auf die Tafel.

293. Kalbskoteletts, welche aus dem Rippenstück geschnitten sind, werden von allen Häuten und Sehnen befreit, zugestutzt (siehe Schweinskoteletts Nr. 328), geklopft und mit Salz und Pfeffer bestreut. Hierauf verquirle man ein Ei mit ein wenig Salz und einem Eßlöffel Wasser (man kann auch Eiweiß verwenden), gebe dies auf einen Teller, tauche die Koteletts mit Hilfe einer Gabel von beiden Seiten hinein, hülle sie auf einem zweiten Teller in mit etwas Mehl vermischter, geriebener Semmel (auf 4 Eßlöffel Semmel 1 Eßlöffel Mehl) gründlich ein und brate sie sofort in reichlicher heißer Butter unter einmaligem Wenden ca. 4-5 Minuten zu gelber Farbe. Man gibt die Bratbutter darüber oder bereitet eine Sauce, wie Nr. 279 bei Beefsteak angegeben, die man durch ein Sieb rührt. Die Abfälle koche man aus und benutze sie zur Sauce oder zum Gemüse.

294. Wiener Schnitzel. Fingerdicke, länglich-runde Scheiben aus der Keule werden wie in voriger Nr. angegeben behandelt. Man richtet sie mit Kapern, Zitronenscheiben, entgräteten Sardellen oder auch mit Setzeiern an.

295. Nierenbraten. Man lasse die Rippen des Nierenstückes nicht abhauen, sondern löse das Fleisch vorsichtig von allen Knochen ab, salze die innere Seite, lege die unterhalb der Rippen sitzende Niere mit dem Fett darauf, wickle das Fleisch fest zusammen und nähe es zu, damit es seine Form behält. Oder: Man nehme die Niere heraus und bestreiche vor dem Zusammennähen die innere Seite mit folgender Farce: 250 g derbes Kalbfleisch und 150 g gekochter Schinken werden durch die Fleischmaschine getrieben und mit 1 Löffel Butter, 2-3 Eiern, 4-5 gewiegten Sardellen, gewiegter Petersilie und Estragon, einer geriebenen Schalotte, Zitronenschale, Salz, Pfeffer und einem in Milch oder Wasser eingeweichten Weißbrötchen zu einer pikanten Farce abgeschmeckt. Man brate wie Kalbskeule; Bratzeit 1 Stunde.

296. Kalbsbrust mit Sardellen. 2-2½ kg Kalbsbrust werden nach dem Waschen in kleine Portionsstücke geschnitten, geklopft, gesalzen und in heißer Butter, in der man einige Zwiebelscheiben gelblich geröstet hat, von beiden Seiten angebraten. Alsdann gießt man so viel heißes Wasser, als zur Sauce nötig ist, daran, läßt das Fleisch ungefähr 1 Stunde leise schmoren, fügt, wenn es weich ist, 5-6 entgrätete, feingewiegte Sardellen, etwas Zitronenschale und -saft und gewiegte Petersilie hinzu und macht die Sauce mit 2 Eidottern, welche man mit etwas Weißwein und einem Eßlöffel voll Mehl verquirlt hat, seimig. – Die Knochen schlage man klein und koche sie zur Suppe aus.

297. Kalbfleisch in eigner Sauce. Man koche die Kalbsbrust mit nicht zu viel Wasser und reichlich Suppengrün, doch darf sie nicht ganz weich werden, schneide sie alsdann in Stücke resp. Scheiben, brate dieselben nach und nach in einer Kasserolle mit etwas Butter leicht an, bestäube sie mit einigen Löffeln Mehl, lasse sie damit wiederum eine kleine Weile braten und gebe dann so viel Kalbsbrühe hinzu, daß genügend Sauce wird, schmecke mit Gewürzen, Zitronensäure und -schale ab und lasse das Gericht noch ein wenig schmoren.

299. Geschmorte Kalbsbrust. Die Kalbsbrust wird gewaschen, geklopft, Beinknochen und Rippen herausgelöst, das Fleisch mit Bindfaden zu guter Form gebunden oder genäht und nach Nr. 268 b geschmort.

300. Kalbsleber wird gehäutet, in Scheiben geschnitten und einige Stunden in Milch gelegt. Darauf läßt man sie abtropfen, befreit sie von den Sehnen und klopft sie mit der breiten Seite eines Hackemessers, hüllt sie in Mehl, welches man mit 1 Prise Pfeffer und etwas Salz vermischt hat und bratet sie sofort bei guter Hitze mit reichlichem Fett und unter fleißigem Wenden zu schöner brauner Farbe. Nach Belieben bratet man Zwiebelwürfel mit. – Bereitung der Sauce siehe Nr. 279 bei Beefsteak. Leber wird durch langes Braten und Stehen hart.

301. Kalbsleber-Pastete. 250 g Kalbsleber wird mit ebensoviel grünem Speck und 60 g entgräteten Sardellen 3 mal durch die Maschine getrieben und durch ein Sieb gedrückt, wobei man ein in Rotwein erweichtes Milchbrot mit durchreibt. 125 g Butter wird zu Sahne gerührt und mit 4 Eidottern und der Fleischfarce vermengt; dann gibt man einen Teelöffel Pastetenpulver (siehe S. 235), 1 geriebene Schalotte, 60 g in Rotwein weich gekochte und vom Rande befreite Trüffelschalen mit ihrem Safte oder Champignons und zuletzt den Schnee von 4 Eiern hinzu. Die Farce muß recht pikant schmecken. Man füllt sie in eine mit Speck ausgelegte Pastetenform, stellt diese in einen zur Hälfte mit kaltem Wasser gefüllten Topf auf das Feuer und läßt sie, wenn das Wasser anfängt zu sieden, noch eine Stunde langsam kochen. Man reicht die Pastete kalt, stürzt sie und garniert sie mit aus kräftiger Fleischbrühe bereiteten Aspik (siehe Fischaspik).

302. Haschee von Kalbslunge und -herz. Lunge und Herz werden gründlich gewaschen, letzteres einmal durchgeschnitten, von etwaigem Blut gereinigt und mit Gewürz und Suppengrün weich gekocht, grob gewiegt und in folgende Sauce getan. Man schwitze 2 Löffel Mehl in etwas Butter gelblich, lösche mit Brühe ab und gebe der Sauce durch Essig oder Zitronensaft, 1 Prise Pfeffer, engl. Gewürz und Salz einen kräftigen Geschmack. Die Brühe gibt eine gute Suppe ab, besonders wenn sie mit einer dunklen Mehlschwitze gebunden wird und geröstete Semmelbrötchen zugereicht werden.

303. Kalbskopf-Ragout als feine Mittelschüssel. Der Kopf, welcher mit dem abgebrühten Fell besonders bestellt werden muß, wird sauber gewaschen, halbiert, Gehirn und Zunge herausgenommen und letztere mit dem Kopf mit Suppengrün, Gewürzen, Estragon, Majoran und Salz weich gekocht. Darauf löst man vorsichtig das Fleisch von den Knochen, schneidet es in längliche Stücke; die Zunge wird gehäutet und in schräge Scheiben geschnitten und beides in eine weiße oder braune Sauce getan (siehe Zungenragout Nr. 287). Das Gehirn verwende man zu Gehirnschnittchen (siehe Nr. 305) und garniere damit.

304. Gebackene Kalbsmilch (eine Drüse am Halse des Kalbes) gehört zu den Delikatessen und ist leicht verdaulich, darum für Kranke zu empfehlen. Man wasche die Kalbsmilch und blanchiere sie, d. h. man bringe sie mit kaltem Wasser auf das Feuer und gieße sie, sobald sie stark erhitzt ist, wieder ab, gieße nochmals kaltes Wasser darauf und wiederhole das obige Verfahren 3-4 mal, sie wird dadurch weiß. Hierauf lasse man sie in wenig Wasser, dem man etwas Butter zugefügt hat, 20 Minuten kochen, nehme sie heraus, häute sie, schneide Stücke davon und paniere und brate sie, wie bei Kalbskoteletts angegeben. Vortreffliche Beilage zu allem Gemüse. – Für Kranke empfiehlt es sich, die Kalbsmilch zu schmoren. Man gebe sie, nachdem man sie blanchiert und die Haut entfernt hat, in 1 Eßlöffel heiße Butter, brate sie etwas an, füge einige Eßlöffel kräftige Fleischbrühe und 1 Prise Salz hinzu und schmore sie ½ Stunde, wobei sie öfters mit der Sauce übergossen wird. Letztere mache man, wenn die Kalbsmilch weich ist, mit einem halben Teelöffel in kalter Bouillon klargerührtem Kartoffelmehl seimig.

305. Kalbsbrägen oder -hirn wird eine Stunde gewässert, von den blutigen Teilen befreit, blanchiert (siehe Kalbsmilch Nr. 304), ¼ Stunde in Salzwasser gekocht, herausgenommen, mit kaltem Wasser abgeschreckt und wie Kalbsmilch gebacken, oder man dünstet es in Butter, gibt zur Bindung etwas geriebene Semmel oder ein mit etwas Wasser oder saurer Sahne verquirltes Eigelb hinein, schmeckt mit Paprika, geriebener Zwiebel, Salz, Zitronensäure etc. eine pikante Farce ab, die man auf geröstete Semmelscheibchen (Gehirnschnittchen) streicht oder als Beilage zu Salzkartoffeln gibt.

306. Kalbszunge verwendet man zu Ragout in Muschelschalen (siehe unten), Frikassees etc. Man reibe sie ihres Schleimes wegen mit Salz ab, wasche sie sorgfältig, koche sie ½-1 Stunde, ziehe die Haut ab und schneide sie in schräge Scheiben.

307. Feines Ragout in Muschelschalen. Kalbsmilch, Zunge und Gehirn koche man, wie oben angegeben. Dann schneide man das Fleisch in gleichmäßige, kleine Würfel, ebenso gekochte Morcheln oder Champignons, und tue alles in folgende Sauce: von 4 Löffel Butter, 1 Löffel Mehl und der Fleisch-, Morchel- oder Champignonbrühe bereite man eine feine, weiße Mehlschwitze (siehe Bereitung der Saucen), ziehe sie mit einigen in Weißwein oder saurer Sahne verquirlten Eidottern ab, füge nach Geschmack 1 Eßlöffel Parmesankäse, 1 Prise weißen Pfeffer, Salz und Zitronensaft hinzu, gebe die Fleischwürfel hinein und schmecke die Masse pikant ab, wobei man darauf achten muß, daß sie weder zu dick noch zu dünn ist. In letzterem Fall gebe man etwas geriebene Semmel hinein. Alsdann fülle man das Ragout in mit Butter ausgepinselte Muschelschalen, sogenannte Coquillen, gebe einen Teelöffel zerlassene Butter, am besten Sardellen- oder Krebsbutter, und etwas Parmesankäse auf jede Schale und backe sie im Bratofen 10 Minuten zu gelblicher Farbe (siehe auch Makkaronis in Muschelschalen).

308. Pastetchen von Splitterteig bestellt man sich am besten beim Konditor und füllt sie mit dem in voriger Nr. angegebenen Ragout.

309. Römische Pastetchen. Man verrühre 1 großes Ei, 1 Teelöffel dicke, saure Sahne, 1 Prise Salz, 1 Teelöffel Provenceröl, 20 g Mehl, 1 Prise Zucker zusammen recht glatt und stelle Backfett auf das Feuer. Sobald das Fett dampft, taucht man ein Pasteteneisen (in größeren Küchengeschäften zu haben) erst in das Fett, dann zur Hälfte in den Teig, welchen man in ein Weinglas gegossen hat, und fahre sofort wieder in das Fett zurück. Die Masse löst sich darin ab und es entstehen nette Hohlräume von goldgelber Farbe. Man hält sie warm, füllt sie kurz vor dem Essen mit heißem Ragout (siehe Nr. 307) und legt auf jedes Formchen etwas in dem heißen Ausbackefett kroß gebackene Petersilie.

310. Nierenschnitten. Man hacke eine gebratene Kalbsniere mit ihrem Fett recht fein, mische geriebene Zwiebel, gehackte Petersilie, 1 Prise Pfeffer und Muskat, 1 Ei, ein halbes in Wasser oder Bouillon geweichtes, gut ausgedrücktes Weißbrot, ein wenig Sahne oder Bratensauce dazu und mache eine recht pikante Farce, die man fingerdick auf in Milch oder verquirltes Ei getauchte Semmelscheiben bringt und noch mit Sardellenbutter oder Butter mit Anschovispasta überstreicht. Vor dem Anrichten backe man die Schnittchen auf einem sauberen Blech 20-25 Minuten im Bratofen oder man erhitze die Farce und streiche sie auf geröstete Semmelscheiben. Zum Tee am Abend vortrefflich. Nieren lassen sich auch zu saurem Ragout verwenden oder gekocht wie Kalbsmilch backen.

311. Kalbsgekröse. Magen, Netz und die krausen Därme werden gereinigt, gekocht und in eine weiße, säuerliche und pikante Sauce gegeben.

3. Der Hammel

Der Hammel spielt in der Küche großer Gutshöfe oft eine wichtige Rolle, und darum muß es die Hausfrau verstehen, Vielseitigkeit in die Zubereitung seines Fleisches zu bringen. Mehr oder weniger lassen sich die bei dem Rindfleisch aufgeführten Rezepte auch hier anwenden, wenn die Tiere groß und gut gemästet sind. Das Fleisch muß rot, feinfaserig und von einer weißen Fettschicht umgeben sein. Sehr fett ist es zwar vollsaftig und zart, aber oft unangenehm wegen der Fülle des leicht gerinnenden Talges. Aus diesem Grunde müssen die Schüsseln und Teller zum Essen auch immer erwärmt werden. Von Mai bis Dezember ist der Hammel am wohlschmeckendsten.

Fig. 213. Bezeichnung der einzelnen Teile des Hammels.

Nr. 1 Kopf und Hals. Nr. 2 und 3 Rippen- und Nierenstück (Koteletts, Karree). Nr. 4 Keule (Schlegel). Nr. 5 Brust- und Bauchstück. Nr. 6 Bug (Schulter, Blatt oder Vorderkeule). Nr. 7 Beine (Fig. 213.)

Zunge, Niere, Geschlinge und Leber sowie die Kaldaunen werden auch zu Speisen benützt (siehe Kalb).

312. Gekochtes Hammelfleisch (Brust, Schulterblatt, Rippen) gibt keine so kräftige Brühe wie das Rindfleisch und schrumpft beim Kochen mehr zusammen. Es wird nicht selten mit verschiedenen Gemüsen, wie Schnittbohnen, Wirsingkohl, Rüben, Graupen und dergl., zusammen gekocht, nachdem es schon 1 Stunde dem Feuer ausgesetzt gewesen war und man es geschäumt hat. Mit einer Mehlschwitze bindet man die Gerichte.

313. Hammelkeule zu braten. Soll die Keule in ihrem eigenen Fett gebraten werden, dann lege man die gewaschene und geklopfte Keule in die Pfanne, die Fleischseite nach unten, übergieße sie mit ¾ Liter kochenden Wassers, salze sie und lasse sie zugedeckt 20 Minuten kochen, wende sie um und lasse sie nun unzugedeckt so lange weiter kochen, bis das Wasser verkocht ist und der Fleischsaft sich braun angesetzt hat. Alsdann schiebe man die Pfanne in den Ofen und brate die Keule, wie Nr. 268 c angegeben. Oder man befreit die Keule von allem Fett, häutet und spickt sie und übergießt sie mit heißer Butter oder heißem Fett. In diesem Fall ist das Ankochen überflüssig. Die Sauce wird zuletzt mit in Wasser verquirltem Mehl seimig gekocht.

314. Wildgemachte Hammelkeule. Man befreit eine junge, fleischige, schon einige Tage alte Hammelkeule von allem Fett und allen Häuten, übergießt sie mit ½ l kochendem, zur Hälfte mit Wasser verdünntem Essig, worin Gewürzkörner, Wacholderbeeren und eine zerschnittene Zwiebel aufgekocht worden sind, läßt sie 2-3 Tage darin liegen, nimmt sie zum Ablaufen heraus, spickt, übergießt mit kochender Butter, bratet sie, wie Nr. 268 c angegeben und fügt zuletzt ¼ l saure Sahne hinzu. Auf 1 kg Fleisch nehme man 50 g Fett. Bratezeit 1½-2 Stunden.

315. Hammelrücken. Nachdem die Rippen gestutzt sind, wird der Rücken, welcher 4-5 Tage gehangen haben muß, gut geklopft, von Fett und Haut befreit, gespickt, gesalzen, mit heißer Butter übergossen und 1-1½ Stunde wie Hammelkeule gebraten. Oder man behandele ihn wie wildgemachte Hammelkeule (siehe Nr. 314) oder brate ihn auf englische Art. Hierbei wird der Rücken, nachdem er gestutzt, sehr sauber gewaschen und geklopft wurde, mit ¼ l kochendem Wasser begossen, gesalzen und bei scharfer Hitze in seinem eigenen Fett in ¾ bis 1 Stunde gebraten.

316. Hammel-Gulasch mit Reis. Man schneide 1 kg Hammelfleisch in Würfel, brühe diese mit kochendem Wasser ab und lasse sie abtropfen. Währenddem röstet man 150 g würflig geschnittene Zwiebeln in 100 g Schmalz mit ein wenig Paprika braun und weich. Dazu gebe man das Hammelfleisch, rühre alles gut durch und lasse es unter öfterem Schütteln ¼ Stunde zugedeckt dünsten, gieße etwas Wasser nach, lasse es abermals 15 Minuten schmoren und füge endlich 375 g abgebrühten Reis und so viel Wasser, bis das Ganze bedeckt ist, hinzu. Sobald der Reis weich wird, ist auch das Fleisch gar, es müßte denn von einem sehr alten Tiere gewesen sein. Statt Reis kann man auch geschälte mittelgroße Kartoffeln dazu geben. Für 5 bis 6 Personen ausreichend.

317. Irish-stew. 1 kg gut geklopftes Fleisch aus Keule oder Rücken wird in talergroße Stücke geschnitten und schichtweise mit in Scheiben geschnittenen rohen Kartoffeln und überbrühten Weißkohlblättern, von denen man die Rippen entfernt hat, Pfeffer, Salz und etwas Kümmel, nach Belieben auch gehackter Zwiebel in eine Puddingform gepackt; dann gießt man ½ Tasse Wasser oder Bouillon hinein, legt einige Stückchen Butter darauf, schließt die Form und läßt das Gericht 2-3 Stunden im Wasserbade kochen. Für 6 Personen ausreichend.

318. Hammelkoteletts. Von einem Rippenstück wird der Rückenwirbel abgehauen, die Koteletts werden hierauf von Rippe zu Rippe geschnitten, das Fett möglichst entfernt, das Fleisch vom Rippenknochen zurückgeschabt, geklopft, zu guter Form gebracht, in zerlassene Butter getaucht, mit Salz und Pfeffer bestreut, in geschlagenem Ei und geriebenem Weißbrot gewälzt und in einer Stielpfanne mit reichlicher Butter unter öfterem Wenden 3 Minuten gebraten. Sie müssen inwendig noch rosig sein. Man richte sie um Gemüse an und gebe den Rippen eine Papierkrause als Zierde. Schnitzel aus der Keule bereitet man ebenso.

319. Hammelkeule kalt zu essen. Die Keule wird gut geklopft, von allem Fett befreit, in 1 Liter mit Wasser verdünnten Weinessig und allerhand Suppenkräutern weich gedämpft, kalt aufgeschnitten und mit Sardellen garniert. Man gibt eine Remouladen- oder königliche Senfsauce dazu (siehe Saucen).

Leber, Gehirn und Nieren werden gleich denen vom Kalbe zubereitet. Auf Gutshöfen, wo mehrere Hammel zum Sonntag für das Gesinde geschlachtet werden, bildet die Leber nicht selten das stehende Sonnabend-Abendbrot für die Herrschaft.

Die Kaldaunen sind der Magen und die Därme des Hammels. Von ihnen wird das dicke Darm- und Buttende meist aufgeblasen, getrocknet und eingesalzen, um als Wurstschlauch zu dienen. Sie können aber auch mit dem Magen und den dünnen Därmen zu einem säuerlichen Ragout eingekocht werden, indem man sie, wenn sie weich sind, in fingerlange Streifen schneidet und in eine Ragoutsauce gibt. Mit Fett übergossen, hält sich dieses Ragout längere Zeit. Selbstverständlich bedürfen die Därme einer vorangehenden gründlichen Reinigung, zu welchem Zwecke man sie der Länge nach aufschlitzt und, über einen Messerrücken gezogen, in Wasser mit etwas Salz ausschleimt. Werden mehrere Hammel zum Einpökeln geschlachtet, so richtet man sich ganz nach den Vorschriften wie beim Rind, legt Keule und Vorderblatt ungeteilt in den Pökel und kocht auch Lungenwurst von den mit Fett durchwachsenen Lappen und der Lunge.

Hammeltalg bratet man ebenso aus wie Rindstalg; er ist aber bedeutend minderwertiger als dieser und für den herrschaftlichen Tisch kaum verwendbar, desto besser zum Seifekochen.

Anmerkung. Reste von Koch- oder Bratenfleisch werden in einer einfachen Ragoutsauce zu Buletten, Haschee oder auch als kalter Aufschnitt verwendet.

4. Das Schwein

Das Fleisch von jungen Tieren ist blaßrosa, mit dünner Schwarte und weißem Fett und quillt beim Kochen. Von alten Tieren ist es grobfaserig und mit harter, gelber Schwarte bedeckt. Diese selbst einzuschlachten, ist darum höchst unvorteilhaft. Das beste Fleisch liefern die halbenglischen raschwüchsigen Läuferschweine von ¾-1½ Jahr; sie wiegen zwischen 100-150 kg. Ein richtiges Speckschwein aber, das handhohen Speck liefern soll, muß mindestens ein Gewicht von 200-250 kg haben.

Fig. 214. Bezeichnung der einzelnen Teile des Schweins.

Nr. 1 Kopf. Nr. 2 Kamm (Genick, Hals). Nr. 3 Rippenstück (Karree, Koteletts) und fester Speck. Nr. 4 Lende oder Filet (Nierenstück mit Filet) und fester Speck. Nr. 5 Keule (Schinken). Nr. 6 Vorderkeule (Vorderschinken, Bug, Schulter, Blatt). Nr. 7 Bauch (Brust, Leisten) und weicher oder Bauchspeck. Nr. 8 Dickbein (Eisbein). Nr. 9 Spitzbein (Knöchel). (Fig. 214.)

In großen Landhaushaltungen dauern die Vorräte von einem Schwein nicht lange an, darum schlachtet man meist zwei, wohl auch ein Kalb oder Rind dazu, und verwertet sie zusammen. In kleineren Wirtschaften halte ich es aber für praktischer, sich mit dem Schlachten nur eines Tieres zu begnügen. Die einzelnen Sachen, wie Sülze, Wurstsuppe, Schweinsbrühe und Wurst, lassen sich besser verwerten und wiederholt frisch haben.

Frosttage sind zum Schlachten vorteilhaft; Fleisch, Fett und Wurst erhalten mehr Steifheit und Dauerhaftigkeit. Drei Tage gehen immer hin, ehe die Schlachterei erledigt ist. Am 1. Tage wird das Schwein geschlachtet, das Fleisch untersucht, werden die Därme gereinigt, die Gerätschaften alle herbeigeschafft, wird das Gewürz bereit gehalten (Dr. Naumanns Wurstsalze sind sehr zu empfehlen [siehe S. 234]), für scharfe Messer, trockene Wurstspeile, Bindfaden, in Würfel geschnittene Semmel, gekochte Grütze etc. gesorgt und, wenn das Schwein vollständig erkaltet ist, noch zerlegt und eingepökelt. Am 2. Tage wird Wurst bereitet, Fett ausgebraten und, wenn es angeht, auch Sülze gekocht. Am 3. Tage sind die Vorräte zu besichtigen, an Ort und Stelle zu bringen und sämtliche Utensilien wieder gründlich zu säubern und aufzuheben.

Das Schwein erhält am Tage vor dem Schlachten nur noch Milch, damit die Därme sich leichter reinigen lassen. Der Schäfer auf dem Hofe ist nicht selten der Schlächter und die Hausfrau ist beim Wurstmachen auf sich selbst angewiesen. Wird das Schwein gestochen, so muß ein flaches Gefäß zum Auffangen des Blutes und ein größerer Topf zum Quirlen desselben, damit es nicht gerinnt, bereit sein. Ein wenig Salz und Essig dienen mit zur Verhütung des Gerinnens.

Ist das Schwein gebrüht und mit der Fleischerschelle sauber abgeschabt, so hängt man es an den Hinterbeinen auf. Hierauf wird der Bauch der Länge nach in der Mitte aufgeschlitzt, das Kehlkopfstück, durch welches die Stichwunde gegangen, mit der Zunge herausgeschnitten und die Därme, der Magen, die Lunge, die Leber und das Herz herausgenommen und in Gefäße getan; Därme und Magen zum Reinigen, das andere zum Auswässern. Das Liesenfett (der Schmer), welches sich zu beiden Seiten der Nieren längs der Bauchhöhle ablagert, wird herausgelöst, zusammengewickelt und an einen kühlen Ort gebracht. Dann spült man die Wandungen der Bauchhöhle noch gründlich aus und läßt das Tier zum Erstarren die Nacht hindurch hängen, falls man es nicht am Abend noch zerteilt.

Man löst das Fett noch möglichst warm von den Därmen und ist vorsichtig dabei, damit die letzteren nicht reißen oder durchschnitten werden. Zeigt sich eine schadhafte Stelle, so unterbinde man sie, ehe der Inhalt der Därme die Außenseite berührt. Auch der Magen wird auf diese Weise von den Därmen gelöst. Sind dieselben vom Fett befreit, so wird durch Drücken der Inhalt entleert und zwei- bis dreimal lauwarmes Wasser durchgegossen. Dann stülpt man ein Ende des Darmes um, gießt Wasser in den umgestülpten Teil und läßt die Därme sich auf diese Weise wenden. Nun legt man sie in ein Gefäß, gießt lauwarmes Salzwasser darauf und reibt sie gründlich ab, um den Schleim zu lösen. Ist dies geschehen, so streiche man sie über ein flaches Holz und wasche und schleime sie wiederholt unter Erneuerung des Salzwassers, wie angegeben, ab. Schließlich bleiben die Därme in kaltem Wasser liegen, in das man ein wenig Salizylpulver oder einige Messerspitzen übermangansaures Kali gibt, um sie geruchlos zu machen. Heißes Wasser zieht die Därme zusammen, darf deshalb nicht verwendet werden. Die krausen Därme benützt man zur Blut- und Leberwurst, die dünnen, glatten zur Grütz-, Reis- und rohen Bratwurst, die dicken, glatten zur rohen Aufschnittwurst, Buttende, Magen und Blase zur Zungenwurst. Rind- und Hammeldärme können mit verbraucht werden; sie sind jedoch, ob getrocknet oder eingesalzen, vorher gründlich auszuwässern. Auch die amerikanischen Därme werden gern benützt, und aus der Haut der Liesen näht man Wurstschläuche, die ihrer Festigkeit wegen sich ganz besonders zur rohen Wurst eignen. Man spannt die Haut auf, läßt sie übertrocknen und schneidet sie zurecht, um sie dann zusammenzunähen.

Ehe man das Wurstgut stopft, wird jeder Darm noch einmal durch warmes Wasser gezogen, abgetrocknet, so lang geschnitten, wie man es wünscht, meist 40 cm, und an einem Ende mit einem Holzspeil oder Bindfaden geschlossen.

Man nimmt die Filets an beiden Seiten des Rückenwirbels, sowie den Schmer oder die Liesen heraus, ehe das Schwein zerhauen wird. Die ersteren liefern sehr zarte Braten, aber auch vorzüglichen Aufschnitt, wenn sie einige Tage gepökelt und dann zusammen in einen Wurstschlauch gesteckt und leicht geräuchert werden. Auch sind sie zur rohen Wurst verwendbar.

Der Kopf wird abgehackt, durchgespalten, von dem Gehirn, den Augen und Ohren befreit. Die letzteren kratzt man aus und überbrüht sie noch einmal, um sie in den Pökel zu legen. Der Kopf wird ausgewässert, gekocht und zur Preßwurst verwandt, nur der Rüssel wird mit Schwanz und Spitzbeinen zu Sülze zurückgelegt. Nun spaltet man das Schwein den Rücken entlang mitten durch und teilt es sich nach dem Hausbedarf so vorteilhaft als möglich ein.

Das Schulterblatt wird losgetrennt, nachdem die Schaufel herausgenommen ist, in Pökel gelegt und nach 3-4 Wochen als Schinken geräuchert, falls man nicht vorzieht, das Fleisch mit zur Zervelat- und Mettwurst zu nehmen. Der Abgang der Sehnen ist immer ziemlich reichlich, wenngleich diese gekocht zur Leutewurst noch zu verwenden sind.

Die Keule oder der Schinken wird von allen freiliegenden Fettteilen befreit und durch zwei Einschnitte in die Haut (ungefähr 1 cm breit auseinander) mit einer Öse versehen. Durch diese wird eine Schnur gezogen, an welcher der Schinken aufgehängt wird, ehe er in den Rauch kommt. Der Schluß- oder Hüftknochen wird vielfach herausgedreht, um ein gründlicheres Durchpökeln zu ermöglichen. Je nach der Größe des Schinkens läßt man ihn 4-6 Wochen in der Pökellake liegen und dreht ihn öfters um.

Das Rückenfett trennt man von dem Rücken und den Rippen bis zum Bauch so ab, daß noch eine zarte Fettschicht auf dem Bauchfleisch zurückbleibt. Die Speckseiten werden nach Belieben zurechtgeschnitten und mit Ösen (siehe oben) versehen. Große Speckseiten sind im Gebrauch unpraktisch; durch die Schnittflächen hat die Luft Zutritt und macht den Speck weich und locker und seinen Wert geringer.

Das Genickstück (der Kamm) liefert den zartesten Braten und trefflichen Blasenschinken; zu letzterem wird der Kamm von den Knochen gelöst, 10-14 Tage gepökelt, übertrocknet, in einen Rindsdarm gesteckt, umschnürt und geräuchert.

Die Rippen werden vom Rücken abgehauen, in den Pökel gelegt und von größeren Schweinen auch geräuchert.

Das Nierenstück eignet sich frisch, sowie gepökelt zum Braten und auch zur Dauerwurst.

Der Rücken liefert die Koteletts oder den Kasseler Rippespeer. Außerdem wird das feine Fleisch auch zur Dauerwurst verwandt und als Lachsschinken wie Filets behandelt, einige Tage in Pökellake gelegt, gründlich abgetrocknet, in ein Gazesäckchen gesteckt und kurze Zeit geräuchert.

Kasseler Rippespeer wird 8-10 Tage gepökelt, dann getrocknet und 2 Tage an einem warmen Orte wiederholt mit Holzessig bestrichen oder leicht überräuchert.

Das Bauchfleisch wird zum größten Teil zu Kochwurst verwendet; gepökelt und geräuchert gibt es zu allen Hülsenfrüchten und Kohlarten eine beliebte Beilage.

Man pökelt das Fleisch erst ein, nachdem es erkaltet ist. Als praktisch erweisen sich die mit einem Deckel und einer Schraube versehenen Pökelfässer, doch darf kein gewaltsamer Druck auf das Fleisch ausgeübt werden. Der Boden des Fasses wird mit einer Lage Salz bestreut. Dann salzt man jedes Stück mit einer Beigabe von Salpeter leicht ein, legt die Schinken mit der Schwarte nach unten, packt die kleinen Stücke recht fest dazwischen, den Speck (mit der Schwarte nach unten) obenauf, und läßt das Fleisch zwei bis drei Tage stehen. Unterdes koche man eine Pökellake (siehe Einpökeln des Rindes) und gieße sie erkaltet über das Fleisch. Bei vorgerückter Jahreszeit nehme man statt Zucker, der leichter säuert, 100 g Borsäure. Die Stücke werden wiederholt gewendet und immer feucht gehalten. Das Pökelfaß stelle man möglichst kühl. Bei Wärme und schwacher Pökellake tritt leicht eine Versäuerung ein, die verderblich wirkt. Das Fleisch wird schmierig und verliert die Farbe, die geräucherten Schinken halten sich nicht, die Springmade zeigt sich sehr bald und die Schmeißfliege wird angelockt, in den Muskelbündeln ihre Eier abzulegen.

Zu längerer Konservierung kommt das Fleisch aus dem Pökel in den Rauch. In großen Schlächtereien wird die nasse Räucherung mit Holzessig vielfach angewendet und wegen ihrer Billigkeit und Einfachheit gerühmt. Auf dem Lande aber bedient man sich meist der trockenen Räucherung. Daher ist eine gut ventilierte Räucherkammer, welche auf dem Boden des Hauses angelegt werden kann, so daß sie vom Kamin der Küche aus gespeist wird, eine große Annehmlichkeit. Sie muß ein bequemes Eintreten und Hantieren gestatten, eine eiserne Tür und ebensolche Stäbe haben, welche sich mit dem daran gehängten Fleisch leicht auflegen lassen. Der Rauch tritt durch einen verdeckten Kanal in den Raum, durchzieht ihn und strömt erst etwas erkaltet durch drei Öffnungen, welche sich nach Bedarf auf- und zuschieben lassen, wieder aus.

Die Witterungsverhältnisse haben auf das Räuchern großen Einfluß. Bei regnerischem Wetter bedarf man einer rascheren Zirkulation des Rauches, während man bei trockener, klarer Luft das Feuer nur schwelen läßt und mehr Rauch dadurch entwickelt, daß der Ausgangsschieber weniger geöffnet wird. Dann und wann setzt man das Räuchern einen halben bis ganzen Tag aus.

Ehe das Fleisch in den Rauch kommt, läßt man es vortrocknen, nachdem man es gesäubert und mit einem Tuch abgewischt hat. Der Rauch muß jedes Stück von allen Seiten umziehen können, damit es, wenn es fertig ist, überall gleichmäßig trocken und fest sei. Feuchte Stellen setzen Schimmel an. Schinken bedürfen, je nach ihrer Größe, 4 bis 6 Wochen Zeit zur Räucherung, Speckseiten 14 Tage, Dauerwurst, die recht gleichmäßigen Rauch haben muß, 8-10 Tage, Leberwurst höchstens 24-36 Stunden, sonst wird sie trocken und verliert ihren Geschmack. Die Abfälle von hartem Holze, wie Buche, Birke und auch Wacholder, geben das beste Material zum Räuchern; auch die Abgänge im Holzstall und in der Stellmacherei, sowie Sägespäne räuchern gut.

Man hebt die Rauchware an einem möglichst kühlen Orte auf und schützt sie vor Fliegen durch Einstecken in Säcke. Auch die Einfeuerung der Zimmeröfen eignet sich zum Aufbewahren, besonders für die Dauerwürste, die in Papier gewickelt werden, Dr. Naumann empfiehlt, die Schinken in Watte zu packen. Man numeriert sie und nimmt immer die ältesten zuerst. Die Schnittflächen angeschnittener Schinken schütze man durch geöltes Papier oder übergestrichenes Fett. Schimmeln Würste, so bestreiche man sie, nachdem sie vorher abgerieben sind, mit Fett oder besser noch mit einer dicken Salzlösung. Die Schnittfläche einer Wurst bedecke man mit ihrer eigenen Pelle. Zum Aufschneiden der Rauchwaren gehört ein dünnes, scharfes Messer. Aufschnitt verliert rasch Ansehen und Geschmack, darum schneide man nicht unnötig viel auf, sondern halte Wurst und Fleisch zum Nachschneiden bereit.

Das Wurstfleisch wird in siedendes Wasser getan, nicht gesalzen, aber abgeschäumt und nicht scharf gekocht. Sobald die Haut sich mit dem Finger durchdrücken läßt, hat das Fleisch die richtige Weichheit; es wird in Mulden zum Erkalten gelegt und von den Knochen und der Schwarte befreit. Nun teilt man sich das Fleisch zu den verschiedenen Wurstsorten ein. Die Brühe wird entfettet; ein Teil derselben bleibt zum Kochen der Wurst im Kessel zurück, der andere wird in Töpfen aufgehoben oder zum Brühen der in Würfel geschnittenen Semmel und der Grütze, sowie zum Kochen der von dem Fett losgeschnittenen Schwarten verwandt. In einem Teil des Brühfettes dünstet man die Zwiebeln zur Leberwurst. Die Därme werden noch einmal warm, nicht heiß, abgewaschen und durch die Hand gezogen, ehe man sie schneidet, spült und abtrocknet. Die verschiedenen Wurstmassen werden alle vorbereitet und dann hintereinander in die Schläuche gestopft. Dazu bedient man sich der sogenannten Füllhörnchen oder auch der Wurstspritze. Kochwürste dürfen nicht fest gestopft werden, denn Blut und Leber gehen im Sieden auf und die Därme ziehen sich zusammen. Beim Kochen der Wurst verfahre man sehr vorsichtig; durch starkes Wellen platzen die Würste, welche deshalb schon sehr sorgfältig in die kochende Brühe gelegt werden müssen und dort nur ziehen dürfen, während man sie öfter wendet und kaltes Wasser nachgießt. Zeigt sich beim Hineinstechen in die Wurst nur klares Fett und hört man sie ein wenig rauschen, dann ist sie gar und wird, nachdem sie in kaltem Wasser abgespült ist, auf Stroh gelegt. Um Verwechslungen zu vermeiden, kocht man jede Wurstsorte besonders, kennzeichnet sie durch doppelte Speile oder Bindfaden und fängt mit der Leberwurst an.

Die Wurstbrühe hält sich längere Zeit frisch, wenn sie mit einer Fettdecke versehen ist, und findet mannigfache Verwendung für den Leutetisch.

Anmerkung. Um recht weiße Leberwurst zu erzielen, ist es ratsam, die Leber vor dem Gebrauch in 2 fingerdicke Streifen zu schneiden, doch so, daß sie noch zusammen hält, sie mit kochender Brühe oder Wasser zu übergießen und nach einigen Minuten, wenn sie nicht mehr blutig ist, in kaltes Wasser zu legen, worin man sie ½ Stunde liegen läßt.

2 Schweinslebern (Kalbsleber ist trockner) werden mehrmals durch die Maschine getrieben, danach ebensoviel fettes, weichgekochtes Bauchfleisch, und beides durch ein Sieb gerührt, wobei man ungefähr ½ kg Abfüllfett, in welchem 12 Stück Zwiebeln in Scheiben gedünstet worden sind, mit durchtreibt. Hierunter mengt man ½ kg sehr fein würflig geschnittenen Speck, Dr. Naumanns Wurstsalz (siehe S. 234) oder heiß gemachten weißen Pfeffer, englisch Gewürz und Nelken, alles fein gestoßen, pulverisierten Thymian und Majoran, reichlich Salz und reibt noch eine große Zwiebel dazu, wobei der eigene Geschmack maßgebend ist. Sobald Leberwurst zu fett gemacht wird, setzt sich das Fett an die Wände der Därme und die Scheiben fallen beim Schneiden auseinander. Darum setzt man vielfach der Leberwurst einige rohe Eier zu. Sie erfordert die meiste Aufmerksamkeit und gebraucht bei langsamem Sieden ¾ Stunden Kochzeit. Man muß wiederholt versuchen, ob sie gar ist; wenn sie so weit ist, läßt man sie einige Stunden in kaltem Wasser liegen, damit sie recht weiß aussieht. Ungeräuchert schmeckt Leberwurst besser als geräuchert. Um sie längere Zeit frisch zu erhalten, bestreicht man die Würste mit Schweinefett. Wird die Wurst gut mit gekochten und zerkleinerten Trüffeln vermengt, so erhält man Trüffelleberwurst, und durch gewässerte und gewiegte Sardellen Sardellenleberwurst.

2. Semmelleberwurst. Die zurückgebliebenen Leber- und Fleischreste der feinen Leberwurst werden recht kräftig gewiegt. Dann mischt man ein gutes Teil kleiner Fettwürfel, sowie die gekochten und geriebenen Nieren, gebrühte Semmelwürfel, auch wohl noch etwas fettes Fleisch hinzu und salzt und würzt wie bei der feinen Leberwurst, nur etwas schärfer, da der Semmel Rechnung getragen werden muß. Außerdem fügt man noch auf je eine Leber eine Hand voll geriebene Semmel, 1 Tassenkopf süße Sahne und eine große Kelle Schmalz von dem Abfüllfett der vorher gekochten Wammen hinzu, nachdem man einige in Scheiben geschnittene Zwiebeln darin gedünstet hat. ¾ Stunden Kochzeit.

3. Braunschweiger Knappwurst. Sehr fettes, weißes Bauchfleisch wird dreimal durch die Maschine getrieben, auf dem Wurstbrett durchgewiegt und mit Dr. Naumanns Wurstsalz oder mit Salz, weißem Pfeffer, Nelken und englisch Gewürz, Thymian und Majoran kräftig gewürzt, weil die Masse sehr fett ist. Diese wird in dünne Schweinsdärme gestopft und 20-25 Minuten gekocht. Nach dem Kochen und Erkalten drückt man die Wurst vorsichtig nach und bindet sie kranzartig zusammen. Sie hält sich sehr lange und wird mit Senf und Weißbrot gegessen.

4. Zungenwurst. 2-3 gepökelte und gekochte Zungen werden in beliebige Stücke zerlegt und mit den in längliche Streifchen geschnittenen Fettstücken des Kehlbratens, mit reichlichem Salz, dem bekannten Gewürz und mit so viel Blut, daß alles eine rote Färbung bekommt, vermengt. Mit dieser Masse füllt man den Magen, die Blase, das Buttende und sonstige weite Därme, doch nur ¾ voll, bringt diese Wurst sofort in den Kessel, da sie reichlich 2 Stunden kochen muß, und wendet sie nach einer Stunde um. Sie muß wie versalzen schmecken und sehr fett sein; einige Stückchen Herz und Nierenscheiben dazwischen geben ihr ein buntes Aussehen. Nach dem Erkalten wird sie leicht gepreßt und geräuchert.

5. Rot- oder Preßwurst. Die besten Teile des Kopfes, Herz, Nieren und. Bauchfleisch schneidet man in größere Würfel, gibt durch die Fleischmaschine zerkleinerte Schweineschwarten und Speckwürfel hinzu, würzt und salzt wie oben angegeben und gießt so viel Blut daran, wie die Masse annimmt. In krause Schweins-, Rinds- und Hammelplumpdärme gefüllt, werden die Würste gepreßt, zum Teil geräuchert, teils frisch gegessen. 1-2 Stunden Kochzeit, je nach der Stärke des Darmes.

6. Semmelblutwurst. Gebrühte Semmelwürfel, fette Fleischstücke, der Masse entsprechend Gewürz, Majoran und Thymian und Blut werden kräftig untermengt und in beliebige Därme gefüllt. Die Wurst wird warm zu Kartoffelbrei, Linsen, sauren Kartoffeln und Sauerkohl gegessen. 30 Minuten Kochzeit.

7. Grützwurst. Unter die in Schweinsbrühe dick aufgequollene Buchweizengrütze werden die kleingeschnittene Lunge und Milz von Schwein, Rind, Kalb etc. und allerhand Reste von Fleisch aus der Küche, sowie ein Teil weicher Schwarten, die zurückgebliebenen gedünsteten Zwiebeln der Leberwurst, reichlich Blut, Salz und Gewürz gemischt und in möglichst gleichlange Wurstdärme für das Gesinde gestopft. Kochzeit 15 bis 30 Minuten. Übrig gebliebenes Wurstgut füllt man in eine Puddingform und kocht es darin 1-1½ Stunde.

8. Schwartenwurst. Alle weichgekochten Schwarten, die Schnauze, Kälberfüße und Fleischabfälle werden in längliche Streifen geschnitten, reichlich gewürzt und gesalzen, mit Abfüllfett von der Schweinsbrühe vermengt, in weite Därme gefüllt und gekocht, nach dem Kochen zwischen Brettern gepreßt und dann geräuchert. Als Aufschnitt für die Dienstboten zu benutzen.

Gute Dauerwurst erhält man: 1. durch Verwendung von bestem, derbem Fleisch gesunder, kräftiger Tiere; 2. dadurch, daß man dem dazu bestimmten Rindfleisch 10-20 % Feuchtigkeit entzieht, indem man es schneidet und in einem Siebe zugedeckt abtropfen läßt; 3. dadurch, daß die Würste in kalter Witterung gemacht werden; 4. dadurch, daß die Würste sehr fest, mit Beseitigung aller Luftblasen gefüllt und gebunden werden; 5. dadurch, daß sie gut ab- und vorgetrocknet und dann langsam, nicht zu heiß geräuchert und in trockenen, gut ventilierten Räumen aufbewahrt werden; ebenso durch Verwendung von gesalzenen Därmen, weil diese sich besser zusammenziehen als die aufgeblasenen und getrockneten.

Blasen am unteren Ende der Wurst bilden sich, wenn das Band nachgelassen hat und die Wurst zu warm und zu schnell geräuchert worden ist.

Blasen in der Mitte oder durch die ganze Wurst hindurch zeigen sich, wenn die Wurst einer warmen Luftströmung ausgesetzt war.

Falten in der Wurst entstehen, wenn wässeriges Fleisch dazu verarbeitet und zu schnell vorgetrocknet oder geräuchert worden ist, während von zu trockenem Fleisch, durch Vortrocknen in warmen Räumen, die Wurst porös wird und die Scheiben auseinander fallen.

Grau wird die Wurst, wenn weicher Speck oder zuviel durchwachsene Fettteile verwendet und zu fein gehackt werden. Das Fett verschmiert die einzelnen Teile des mageren Fleisches und verhindert dadurch nicht nur die Verbreitung der roten Farbe, sondern macht sogar das Fleisch zur Aufnahme der roten Farbe unfähig. Auch blasses, altes und ausgefrorenes Fleisch gibt graue Wurst. Haben die Würste beim Vortrocknen am Tage warm und in der Nacht kalt gehangen, so bildet sich ein grauer Rand.

1. Schlack- oder Mettwurst aus Schweinefleisch. Auf 6 kg mageres Schweinefleisch nimmt man 1¾ kg festen Speck, 200 g getrocknetes feines Salz, 20 g feinen Zucker, 16 g Salpeter und 20 g gestoßenen weißen Pfeffer. Der feine Geschmack der Hausfrau muß hier maßgebend sein. Das Fleisch geht 2 mal durch die Maschine, wobei es immer wieder von den Sehnen befreit wird; dann wird es mit dem Gewürz stark durchgewiegt und recht sorgfältig und fest in die Wurstschläuche gestopft, worauf diese zugebunden werden. Dann werden die Würste vorgetrocknet, wenn nötig, mit der flachen Hand noch einmal nachgedrückt, durch Stechen in den Schlauch von etwaiger Luft befreit und dann geräuchert. Man verwendet Schweinsfettdärme, Wurstschläuche aus der Haut der Liesen oder Rinderschloßdärme.

a. Weiche Zervelatwurst: 1½ kg mageres, derbes Rindfleisch, 2½ kg mageres, derbes Schweinefleisch, 2 kg Speck, 175 g feines, getrocknetes Salz, 16 g feiner Zucker, 14 g Salpeter und 16 g gestoßener weißer Pfeffer werden zusammen fein gewiegt.

b. Halbharte Zervelatwurst: 2 kg entwässertes Rindfleisch, 2½ kg derbes Schweinefleisch, 1½ kg derber Rückenspeck, Gewürz wie oben.

c. Harte Zervelatwurst: 3 kg entwässertes Rindfleisch, 1½ kg Schweinefleisch, 1¾ kg derber Rückenspeck, Gewürz wie oben. Weitere Behandlung wie Schlackwurst.

3. Kümmelwurst. Schlackwurstgut wird mit Salz, Kümmel und weißem Pfeffer untermischt, in gut abgeschleimte Bratwurstdärme, die man kranzartig zusammenbindet, gefüllt und zu schöner Farbe geräuchert. Vorzüglich zu baldigem Gebrauch.

4. Gehirnwurst. Das ausgewässerte und von allen blutigen Teilen befreite Gehirn wird fein gewiegt, mit etwas Mettgut, Salz, weißem Pfeffer und feingeriebener Zwiebel, recht pikant schmeckend, vermischt und in dünne Bratwurstdärme gefüllt. Sie wird besonders gern zu Grünkohl gegessen. Ist letzterer fertig zubereitet, legt man die Wurst obenauf und läßt sie fest zugedeckt im Dampf gar werden.

5. Knoblauchwurst. Alle zurückgebliebenen sehnigen Teile von rohem Fleisch werden auf dem Block mit Knoblauch, Salz und Pfeffer fein gehackt, gut vermengt, in dünne Därme gefüllt und geräuchert. Für das Gesinde zum Gebrauch gekocht.

6. Bratwurst. Alle Abfälle von rohem Fleisch, vom Speck etc., gehen zweimal durch die Maschine oder werden fein gewiegt, mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und in sehr saubere, enge Schweinsdärme gefüllt. Nach Belieben gibt man auch etwas Zitronenschale und einige Löffel Weißwein hinzu. 3 kg fettes Schweinefleisch zu 2 kg derbem Rindfleisch gegeben, liefert auch eine gute Bratwurst. Ebenso läßt sich Kalbfleisch mit Schweinefleisch dazu verwenden.

7. Frankfurter Würste. 3½ kg mageres Schweinefleisch, ¼ kg derbes Kalb- oder Rindfleisch, 2 kg Speck, Salz und gestoßener Pfeffer werden nicht zu fein gewiegt, so daß noch kleine Fettteilchen zu sehen sind, mit ? Liter Wasser oder Wein untermengt, in starke Bratwurstdärme gefüllt und paarweise so unterbunden, daß jede Wurst ungefähr 125 g wiegt. Geräuchert vorzüglich.

320. Schweinssülze. Die sauber abgebrühten Schweinsfüße, sowie die Schnauze, das Schwanzstück, verschiedene Abfälle und ein Teil Schwarten, auch etwas Kalbfleisch kocht man in nicht zu viel Wasser mit Salz, Gewürz, Zwiebeln und Essig weich. Dann schneidet oder wiegt man das Fleisch in kleine Stücke, vermischt es mit der durch ein Sieb gegossenen, mit Essig, Salz und Pfeffer abgeschmeckten Brühe und gießt die Masse in verschiedene Formen, die sich stürzen lassen, vorher aber mit kaltem Wasser ausgespült werden müssen. Eine dicke Fettdecke schützt die Sülze längere Zeit vor Verderbnis.

Das Nieren- oder Liesenfett ist das kernigste. Man schneidet es in kleine Würfel, füllt eine tiefe Bratpfanne damit reichlich halb voll und stellt sie auf die Herdplatte. Die Masse wird fleißig gerührt, um ein gleichmäßiges Ausbraten zu erzielen. Fangen die Grieben an sich zu bräunen, so wird das Fett durch einen Durchschlag in vorher abgewogene Töpfe, die man in eine Schüssel stellt, gegossen. Durch das Auslassen nimmt das Fett um ?-? seines Gewichtes ab; es kommt hierbei ganz auf die Güte desselben an. Man brate es ohne Hinzunahme von Zwiebeln und Majoran aus, dann läßt es sich zu allen Zwecken benützen.

Das Darm- oder Netzfett läßt man wenigstens 24 Stunden wässern. Nachdem es gut abgetropft, schneidet und bratet man es mit Zwiebeln und Majoran aus. Seiner wässerigen Teile wegen bedarf es längerer Zeit zum Bräunen und spritzt sehr, weshalb man sehr vorsichtig sein muß.

Das Wurstfett, welches von der Wurstbrühe abgenommen worden ist, wird gut ausgekocht, mit einem Teil Grieben und viel Majoran vermengt und für das Gesinde verbraucht.

322. Schweinebraten. Der Rücken, das Genick oder die Keule werden, nachdem sie geklopft und eingesalzen sind, mit der Fleischseite nach unten in die Pfanne gelegt, mit ½-1½ Liter (je nach der Größe des Fleischstückes) heißem Wasser begossen und zugedeckt angekocht. Nach 20 Minuten wird der Braten umgedreht und aufgedeckt weiter gekocht, bis die Flüssigkeit verdampft ist und der Bratensatz sich bildet. Ist dieser braun, so schiebt man die Pfanne in den Bratofen und bratet nun das Fleisch in seinem eigenen, herausgetretenen Fett weiter wie in Nr. 268c angegeben. Die Sauce wird zuletzt, wenn nötig, entfettet und mit in Wasser verquirltem Mehl seimig gekocht. Wird das Fleisch mit der Schwarte gebraten, dann achte man darauf, daß die Schwarte während des Ankochens nicht anhängt und kerbe sie nach dem Ankochen in gleichmäßige Karrees ein, sonst zieht sie sich zusammen und das Fett kann nicht genügend herausfließen. Bratzeit einer Schweinskeule 2½ bis 3 Stunden mit Ankochen.

323. Kasseler Rippespeer. Der sehr zart geräucherte Schweinsrücken wird kurze Zeit gewässert und dann wie in voriger Nr. angegeben behandelt.

324. Geschmortes Schweinefleisch, in einem Kunzschen Schnellbrater zubereitet, wird kräftig und schmackhaft. Siehe Nr. 268 b.

325. Saure Schweinskeule. Ein frischer Schweineschinken wird von seiner Haut und dem größten Teil des Fettes befreit und gesalzen; dann gibt man Zwiebelscheiben, Gewürz, Lorbeerblätter und etwas Majoran daran, gießt abgekochten und verkühlten Bieressig oder nur verdünnten Essig darüber und dreht ihn öfter um. Nach 4-5 Tagen nimmt man die Keule heraus, wäscht sie leicht ab und verfährt, wie Nr. 322 angegeben. Statt Wasser gießt man zur Saucenbildung je nach Geschmack Marinade an. Sobald der Braten ziemlich weich ist, bedecke man ihn mit einer Mischung von gestoßenem Zwieback oder Schwarzbrot, Zucker, ein wenig Nelken, Salz, etwas zerlassener Butter und Rotwein und lasse diese Decke sich etwas bräunen. – Die Sauce wird zuletzt seimig gekocht.

326. Schweinsrücken mit Kirschsauce. Man koche einen Schweinsrücken mit der Schwarte wie in Nr. 322 angegeben an und füge ein wenig Essig, Salz und Gewürz an das Wasser, kerbe die Schwarte, bevor der Braten in den Ofen kommt, in fingergliedlange Streifen ein und brate den Rücken gar und knusprig. Alsdann läßt man Kirschsaft, doch nicht zu süßen, aufkochen, mischt 2 Eßlöffel Senf darunter und gibt die Sauce zum Braten. Oder man bereitet auch eine Cumberlandsauce dazu (siehe Saucen).

327. Schweinebauch mit Zwiebelsauce wird mit Gewürz, Suppenkräutern etc. gekocht. Von einem Teil des abgeschöpften Fettes, geschnittener Zwiebel und Brühe bereitet man einfache Zwiebelsauce (siehe Nr. 454), Mehl- oder Semmelklöße werden dazu gereicht.

Anmerkung. Pilz-, Schnittlauch- und Majoransauce, sowie Sauerkohl, Hirse, Hülsenfrüchte, Rüben und Pilzgemüse werden ebenfalls zu gekochtem Schweinefleisch gegeben.

328. Schweinskoteletten. Von den geschnittenen Koteletten werden alle Knochen bis auf den Rippenknochen entfernt und von diesem das Fleisch mit einem Messer etwas zurückgeschabt, alsdann mit einem breiten Messerrücken oder Fleischklopfer geklopft, zu guter Form gebracht, gesalzen, paniert (siehe Kalbskoteletts Nr. 293) und in heißem Fett gebraten. Statt mit Ei kann man die Karbonaden auch mit einem dicklichen Brei aus Milch und Mehl bestreichen und sie darauf in geriebene Semmel einhüllen.

329. Geschmorte Koteletts. Man verwendet dazu die mit etwas Fett durchwachsenen Koteletts, weil diese saftiger bleiben. – Sie werden von dem Fettrande befreit (etwaige Knochen können daran bleiben), geklopft, mit Pfeffer und Salz bestreut und leicht in Mehl gehüllt. Alsdann bratet man sie nacheinander in einem Schmortopf mit etwas Butter oder Fett von beiden Seiten leicht an, gibt sie, wenn dies geschehen ist, wieder in den Topf zurück, fügt klein geschnittene Zwiebeln, 1 Messerspitze Paprika und so viel Wasser, Berliner Weißbier oder Bouillon hinzu, als zur Sauce nötig ist, und schmort sie unter häufigem Schütteln in einer Stunde langsam gar. Die Sauce wird entfettet, mit etwas Mostrich, saurer Sahne und Mehl verrührt, kräftig abgeschmeckt und über dem Fleisch angerichtet.

330. Sülz-Koteletts. Nachdem die Koteletts sehr sauber wie zum Braten vorbereitet worden sind, werden sie geklopft und mit Salz, Wurzelwerk, Zwiebel und Gewürz in kochendem Wasser, welches reichlich überstehen muß, angesetzt und weich gekocht. Sollte ein Kotelett eher weich werden als das andere, nehme man es mit der Spicknadel heraus. Die Brühe wird entfettet und alles Weitere wie bei Fisch-Aspik angegeben (Nr. 400) behandelt. Man kann die Koteletts stürzen oder in Schalen reichen, auch Pfeffergurken, halbierte Sardellen, Kapern, gekochte Mohrrübenstückchen und dergl. als Verzierung mit in die Form legen, ehe man die Koteletts und das übrige Aspik hineingibt.

331. Das Pökelfleisch wird in der ersten Zeit des Pökelns auch als Braten zubereitet. Nach Verlauf von 2-3 Wochen aber wird es zu scharf dazu und darum nur gekocht mit Obst oder Gemüse auf den Tisch gebracht. Eisbein gilt mit Erbsen und Sauerkohl als Delikatesse.

332. Einpökeln von kleinen Fleischstücken. Auf 2½ kg Fleisch nehme man reichlich 3 l Wasser, 10 g Salpeter, 10 g Zucker, 250 g Salz, koche alles zusammen auf und gieße es erkaltet über das vorher mit Salz eingeriebene Fleisch. Man lasse es 14 Tage unter häufigem Wenden in dieser Lake liegen.

333. Schinken zu kochen. Nachdem der Schinken mit Kleie abgerieben worden ist, wird er 24 Stunden eingewässert und dann nochmals mit einer Bürste sauber abgebürstet. Nun legt man ihn mit warmem Wasser, die Schwarte nach oben, in einen Schinkenkessel, worin er bequem liegen kann, läßt ihn zum Kochen kommen, gießt das Wasser ab, damit die weniger schmackhaften Rauchteile vom Schinken dadurch entweichen und die Brühe besser wird, übergießt ihn wiederum, stellt ihn über das Feuer, bis er siedet, und läßt ihn dann an der Seite des Herdes langsam wallen (3-4 Stunden, je nach dem Alter des Schweines und der längeren oder kürzeren Zeit, seit welcher der Schinken schon aus dem Rauch ist). Sobald die Spicknadel sich mit Leichtigkeit durch die Schwarte stechen läßt, ist er weich. Man löst nun die Hälfte der letzteren ab, rollt sie nach dem mit einer Papierkrause versehenen Bein zu auf, sticht sie mit einem Spieß fest und streut Pfeffer auf das Fett. Als Beilagen gibt man Backobst und Klöße, Erbsen und Sauerkohl, Grünkohl oder Teltower Rübchen. Kalter Schinken wird zu jungem, frischem Gemüse aller Art gegessen. Man bedecke ihn nach dem Aufschneiden immer mit dem Fett und der Schwarte.

334. Gebackener Schinken. Der nach Nr. 333 vorbereitete Schinken wird fingerdick in Brotteig gehüllt und, wenn Brot gebacken wird, mit in den Backofen geschoben, wo er 3-5 Stunden stehen bleibt. Man kann ihn zu diesem Zweck auch zum Bäcker schicken. Dringt das Fett durch den Brotteig, so ist er meist gar und ungemein zart und wohlschmeckend. Die Brothülle entferne man erst, wenn er 1 Stunde aus dem Ofen ist. Nach dem Gebrauch lege man ihn wieder in die Brotkruste zurück.

335. Schinken in Burgunder. Nachdem der Schinken (man verwende dazu sog. Hamburger oder Prager Schinken), wie in Nr. 333 angegeben, weich gekocht ist, zieht man die Schwarte ab, nimmt ihm so viel Fett, daß nur ein fingerbreiter Rand bleibt, und überfüllt ihn mit folgender inzwischen bereiteter Sauce. 1½ kg Rindfleisch schneide man in Stückchen, brate es mit klein geschnittenem Wurzelwerk, Zwiebeln und Gewürz in 2 Löffel heißer Butter an, gieße ungefähr 1½ Liter Wasser darauf und lasse es 1 Stunde kochen. Alsdann gebe man die Brühe, welche bis zu ¾ Liter eingekocht sein muß, durch ein Sieb, koche sie mit einer Flasche Burgunder oder gutem Rotwein, 40-50 g Zucker und ein wenig Schinkenbrühe auf, gieße sie über den in eine Bratpfanne gelegten Schinken und lasse alles unter fleißigem Beschöpfen noch ½ Stunde im erhitzten Bratofen stehen. Zuletzt mache man die Sauce mit Kartoffelmehl seimig. Der Schinken wird mit kleinen gedünsteten Zwiebeln, gedämpften Maronen, kleinen ausgebackenen Kartoffeln, auch Makkaroni garniert.

336. Resteverwendung von gekochtem Schinken. Schinkenreste verwende man zu gefüllten Omeletten. Hierzu wird der Schinken gewiegt, mit saurer Sahne, Parmesankäse, Pfeffer etc. vermischt und als pikante Farce in dünne, ohne Zucker bereitete und nur auf einer Seite gebackene Eierkuchen gehüllt, indem man etwas von der Farce auf die ungebackene Seite streicht und den Eierkuchen fest zusammenwickelt. Alsdann schneide man 3-4 Stücke daraus, hülle diese in geschlagenes Ei und Semmel, backe sie und gebe sie kranzartig um Spinat, Schoten, Bohnen etc. – oder man gebe den gewiegten Schinken mit Rührei zum Abendbrot oder verwende die Reste in einer Ragout- oder warmen Senfsauce (siehe Saucen) mit Bratkartoffeln und Salat. Schwarten und die letzten Reste werden im Gemüse für das Gesinde ausgekocht.

337. Schinken mit Nudeln oder Makkaronis. Man wiege die härteren Reste des gekochten Schinkens ziemlich fein, bereite einen Nudelteig (siehe Nr. 569), schneide kleine verschobene Vierecke davon und lasse diese 10 Minuten in Salzwasser weich kochen. Man achte darauf, daß sie nicht zusammenbacken, und gebe sie aus dem kochenden Wasser eine Weile in kaltes. Die verschiedenen Fettteile am Schinken schneide man in Würfel und brate sie aus. Nun bringe man in eine mit Butter ausgestrichene Mehlspeisen- oder Puddingform erst eine Schicht Fleckchen, dann Schinken hinein, gieße einen Löffel voll ausgebratenes Fett oder zerlassene Butter darüber und fahre so fort, bis der Stoff verbraucht ist und Fleckchen obenauf liegen. 4-6 Eier quirlt man klar, gießt etwas Milch oder saure Sahne an, gibt Salz und ein wenig Muskatnuß dazu, gießt die Flüssigkeit über die Speise und versieht sie obenauf mit Butter. Als Pudding kocht die Masse 1½ Stunde im Wasserbade, als Mehlspeise bäckt sie ungefähr ¾ Stunden. Grüner Salat oder Pflaumensauce passen dazu.

338. Klopfschinken oder Schinkenkoteletts. Man schneidet rohen Schinken in Scheiben, legt diese 1-2 Stunden in Milch, nimmt sie heraus und läßt sie ablaufen. Alsdann werden sie geklopft, in dicke, ohne Zucker bereitete Eierkuchenmasse (siehe Arme Ritter) gehüllt, in steigende Butter gelegt und unter öfterem Wenden zu guter Farbe gebacken.

339. Rohen Schinken aufzuschneiden. Die einfachste Art ist, denselben durchzuhacken und erst die eine Hälfte, dann die andere zu verbrauchen. Damit die Schnittfläche des noch aufzubewahrenden Teiles nicht schimmelt, bestreicht man sie mit Schweinefett, legt eine Speckschwarte darauf, bindet diese fest und steckt den halben Schinken in einen leichten Beutel. Oder man faßt den Schinken mit der linken Hand am Beinknochen fest und schneidet einen Keil heraus, um dann die obere Nuß in hübsche Scheiben zu zerlegen. Schinkenscheiben dürfen nur einen schmalen Fettrand haben und werden mit dem Messer recht glatt gestrichen. Alle harten Stückchen am Schinken lassen sich im Brühtopf zu Jus und zur Bereitung von Saucen verwenden.

340. Schinkenpastete. Billig und sehr wohlschmeckend. 625 g fetter, roher Schinken, 375 g frisches Schweinefleisch werden dreimal durch die Maschine genommen und dann mit weichgekochten Trüffelschalen (siehe Gänseleberpastete Nr. 389), etwas Zwiebel und einem in Wasser eingeweichten, gut ausgedrückten, von der Rinde befreiten Milchbrötchen, fein gestoßenem, weißem Pfeffer, Pastetenpulver (siehe S. 234) und zwei Eiern vermengt. Die Farce wird nun in eine Pastetenform, oder in Ermangelung derselben in eine Puddingform gefüllt und 2-3 Stunden im Wasserbade gekocht. Die Pastetenform legt man mit Speck aus, die Puddingform wird mit Fett ausgepinselt. Man reicht die gestürzte Pastete warm mit einer Burgundersauce (siehe Nr. 335) oder kalt mit einer Remouladensauce.

341. Bratwurst in Bier gedünstet. Man gebe in eine Kasserolle so viel Wasser oder Weißbier, als zur Sauce nötig ist, dazu ein Stück Butter, Brotrinde, Zwiebel, Gewürz und ½ Lorbeerblatt, lasse das Ganze warm werden und lege die in warmem Wasser gewaschene Bratwurst hinein, um sie fest zugedeckt langsam gar zu dünsten, ca. ¼ Stunde. Überstehendes Fett wird abgeschöpft, zu dünne Sauce mit Mehl seimig gemacht und abgeschmeckt.

342. Das Wildschwein wird entweder, wie das Wild, gehäutet, gespickt etc. oder wie das zahme Schwein behandelt. Geschieht letzteres, dann ist die Zubereitung auch dieselbe. Der Schinken wird meist als saure Schweinskeule (siehe Nr. 325) und der Rücken krustiert mit Kirschsauce (siehe Nr. 326) zubereitet. Schmackhaftes Fleisch liefern nur die bis zwei Jahr alten Frischlinge und die bis 4 Jahr alten Keiler, die männlichen Tiere. Das weibliche Tier heißt Bache.

5. Das Haarwild

Das Fleisch desselben ist eiweißreicher und darum nahrhafter als das der Haustiere, dagegen ist Wildbret arm an Fett und Wasser und infolgedessen schwerer löslich. Man läßt es darum in seiner Decke längere Zeit ausgeweidet hängen. Mürbe geworden, ist das Wildbret selbst für Kranke ebenso nahrhaft als leicht verdaulich. Sobald die Schußwunde anfängt zu schwitzen, d. h. Feuchtigkeit abzusondern, muß das Wild verbraucht werden. Sein eigenartiger, anregender Geschmack rührt von der herumstreifenden Lebensweise und von der Waldnahrung her, und um dem Wildbret nichts von diesem Geschmack zu nehmen, bringt man es so wenig wie möglich mit Wasser in Berührung. Ist die Mortifikation des Wildes schon zu weit vorgeschritten, dann ist es übelriechend und trotz aller Desinfektionsmittel (siehe S. 239) kaum zu verwerten.

Das Abziehen oder Abstreifen des Felles. Je tiefer in den Winter hinein, desto mehr Wert hat das Fell des Hasen und des Hochwildes. Man streift es ab, indem man das betreffende Stück Wild an den Hinterläufen aufhängt und zunächst den Bauch aufschlitzt, um die Eingeweide herauszunehmen, falls das noch nicht geschehen ist. Herz, Leber und Lunge finden Verwendung, das Übrige wird fortgeworfen. Dann schneidet man das Fell an der Innenseite der Hinterläufe vom Schwanz bis zum Kniegelenk auf, löst es mit der Hand und mit Hilfe eines Messers von den Hinterläufen los, zieht den Schwanz ab, löst das Fell längs des Bauchschnittes los und streift den Rücken ab. Die Vorderläufe werden an den Kniegelenken abgeschnitten, vom Fell gelöst und letzteres nun gänzlich heruntergezogen, nachdem man noch die Ohren abgeschnitten hat. Alsdann werden die Vorderblätter oder Läufe abgelöst, Kopf, Hals, Rippenspitzen und Bauchlappen abgehauen, der Schloßknochen durchgehackt, um den Mastdarm vollends zu entfernen, und das Tier rasch gewaschen. Beim Hochwild trennt man die Keulen quer vom Rücken ab.

Der Hase ist noch jung, wenn seine Löffel (Ohren) sich leicht einreißen und die Rippen einknicken lassen. Ein alter Hase (Rammler) hat nicht allein harte Löffel, sondern auch lange Barthaare, eine namhafte Größe und ein rotbraunes Fell. Das Fleisch der Häsin soll wohlschmeckender sein als das des männlichen Hasen. (Jagdzeit von Mitte September bis Ende Januar.)

343. Gebratener Hase. Man schneidet an den Hinterläufen die Kniebänder durch, damit der Hase besser in der Pfanne liegen kann. Ist der Hase, wie oben angegeben, vorbereitet, dann wird er gehäutet, gespickt in die Pfanne gelegt, gesalzen, reichlich mit heißer, gebräunter Butter begossen und unter fleißigem Beschöpfen rasch gebraten. Zur Sauce gebe man saure Sahne (siehe Nr. 268 c). Bratzeit 30-45 Minuten. Tranchieren siehe S. 243. Rotkohl und Apfelmus sind beliebte Beigaben.

344. Gedämpfter Hase. Ein alter Hase wird am ehesten durch Dämpfen und Schmoren in fest verschlossenem Gefäß gar. Er wird gehäutet, gespickt, in beliebige Stücke zerlegt und wie in Nr. 268 b angegeben behandelt.

Oder: Man brate die Stücke in etwas heißer Butter auf einer Stielpfanne an, gebe sie mit der Butter in einen irdenen Topf oder Kunzeschen Schnellbrater, dessen Boden man mit einigen Speckscheiben belegt hat, füge ¼ l saure Sahne, Salz und Gewürz hinzu, verschließe den Topf, wie bei gedämpften Rebhühnern Nr. 356 angegeben, und lasse den Hasen bei gelinder Hitze im Bratofen oder auf dem Herd 2-3 Stunden leise schmoren. Die Sauce binde man zuletzt mit etwas Mehl und richte sie durch ein Sieb gegossen über dem Hasen an. Sollte ein ganzer Hase zu viel sein, so verwende man erst den Rücken, dann die Keulen.

345. Hase mit Schmor- oder Sauerkohl (ein echtes Jagdessen). Nachdem der Hase gespickt, in Stücke geschnitten und, wie in voriger Nr. angegeben, angebraten wurde, lasse man ihn in einer fest verschlossenen Kasserolle mit einigen Schinkenscheiben, 125 g Butter, Zwiebel, einigen Wacholderbeeren und Gewürznelken,¼ l Rotwein und ? l Wasser weich dämpfen. Die Sauce wird mit Mehl gebunden und mit dem schon zubereiteten Schmor- oder Sauerkohl vermischt. Das Fleisch legt man in die Mitte, den Kohl ringsherum. Sauerkohl wird, mit ¼ l Weißwein zubereitet, schmackhafter. Kleine, roh gebackene Kartoffeln (Nr. 579) lege man kranzartig um die Schüssel.

346. Hasenleber wird gehäutet, geklopft, in Salz, Pfeffer und Mehl eingehüllt und wie Kalbsleber gebraten. Sie gilt als Delikatesse.

347. Hasenpfeffer. Brust, Hals, Lunge, Herz und der gespaltene Kopf, von dem man Unterkiefer und Zunge entfernt hat, werden mit reichlichem Gewürz und Zwiebel weich gekocht, in Stücke geschnitten und mit einer dunklen Sauce (Ragoutsauce) angerichtet.

Rehe, Hirsche und dergl. Reh hat zarteres Fleisch als Hirsch, der, wenn er alt ist, in dieser Hinsicht dem Rinde gleicht. Junge Spießer von 1 bis 2 Jahren geben saftiges, mürbes Fleisch. Am Gehörn und Geweih erkennt man das Alter der Tiere.

348. Rehrücken oder -ziemer gibt das feinste Wildbret. Man knickt die Wirbelsäule vor dem Braten einige Male ein, damit sich der Rücken nicht krumm zieht, stutzt die Rippen, klopft, häutet und spickt ihn und bratet in reichlicher Butter mit Zusatz von ¼ l saurer Sahne ½ bis ¾ Stunden (siehe Nr. 268 c). Tranchieren siehe Nr. 269. Pro Person rechne man 250 g Fleisch.

349. Rehkeule gibt im Verhältnis mehr als der Rücken aus, ist aber nicht so zart. Man klopft, spickt und bratet sie, wie in voriger Nr. angegeben, ¾-1 Stunde (auf 1 kg Fleisch 100 g Butter). Tranchieren siehe S. 244. Das Bein verziere man mit einer Papiermanschette.

351. Rehpfeffer und Rehleber werden wie beim Hasen angegeben zubereitet. Einige Wacholderbeeren geben einen angenehmen Geschmack.

352. Hirsch-(Spießer-)Rücken siehe Rehrücken. Bratzeit 1 bis 1½ Stunde.

Anmerkung. Die Vorderblätter des Hochwildes werden von den Knochen befreit, gespickt, ballonartig zusammengebunden und geschmort (siehe Nr. 268 b). Auch als Hackfleisch können sie verwendet werden.

Wildbraten zu wärmen. Man lege das Fleisch in die kochende Sauce und lasse es im Wasserbade heiß werden, aber nicht kochen.

354. Kalte Pastete von Wildbret. Das beste und feinste Fleisch vom Hirsch, Reh, Hasen (Rücken) oder Rebhuhn (Brust) wird von den Knochen abgelöst, abgehäutet und 48 Stunden zum Marinieren in etwas Weißwein gelegt. Dann bereitet man eine Farce aus ¾ kg Wildfleisch, 375 g Kalbs- und 375 g Schweinsleber, 250 g grünem Speck, ¾ kg frischem Schweinefleisch, 125 g Trüffelschalen, einigen geriebenen Schalotten, etwas Pastetenpulver oder gestoßenem Pfeffer, 60 g Sardellen. Fleisch und Leber gehen durch die Maschine, ebenso das Schweinefleisch, welches vorher in siedendem Wasser ¼ Stunde gekocht hat und möglichst warm verarbeitet wird. Der Speck wird fein geschabt und die entgräteten Sardellen fein gewiegt. Darauf wird alles zusammen vermischt, die Masse durch ein Sieb gerieben und mit dem Gewürz verrührt. Die Trüffeln werden, nachdem sie gewaschen sind, mit der Marinade des Fleisches weich gedämpft und von dem schwarzen Rand befreit. Das rohe Wildbret schneidet man in schräge, feine Scheiben. Hierauf wird eine Pastetenform mit dünnen Speckscheiben ausgelegt, mit etwas Farce gleichmäßig gefüllt, dann mit Trüffelschalen bedeckt, worauf man einen Teil Fleischscheiben rosettenförmig legt, so daß immer eine Scheibe die andere zur Hälfte deckt, gibt etwas Farce darauf, dann wieder Trüffeln und Fleischscheiben und wiederholt dies 1-2 mal; obenauf kommen Farce und Speckscheiben. Man stellt die Pastete in kaltes Wasser und läßt sie vom Beginn des Siedens an langsam 1½ Stunde kochen. Vorsichtshalber prüfe man mit einer Spicknadel, ob sie gar ist.

6. Das Federwild

Anmerkung. Alles Wildgeflügel muß sofort ausgeweidet werden. Mit einem Häkchen, aus einer Rute geschnitten, sucht man den Mastdarm zu erfassen und zieht ihn vorsichtig heraus. Alsdann läßt man das Geflügel einige Tage hängen. Sondert sich unter den Flügeln und an der Darmöffnung Feuchtigkeit ab, so muß es verbraucht werden. Es wird ausgenommen und dressiert wie zahmes Geflügel (siehe S. 282).

Das Rebhuhn wird von Mitte August bis 1. Dezember geschossen. Das junge Huhn hat einen zarten Körper und gelbe dünne Beinchen. Je älter das Huhn, desto dunkler und fester das Fleisch, desto stärker und grauer die Beine. Die Gehirnschale der jungen Hühner ist so weich, daß sie sich mit einer Feder eindrücken läßt. Die Jäger töten die Hühner nach dem Schuß oft noch auf diese Weise. Die letzte Schwungfeder der jungen ist spitz und nicht wie bei den älteren abgerundet.

355. Reb- oder Feldhühner zu braten. Man umwickelt die sauber vorbereiteten, jungen Hühner mit feinen Speckscheiben, legt sie in die Bratpfanne, salzt und begießt sie mit heißer, gebräunter Butter (auf ein Rebhuhn ungefähr 30 g) und bratet sie unter häufigem Beschöpfen und reichlichem Zusatz von saurer Sahne bei raschem Feuer in 15 bis 20 Minuten gar. Dämpfkohl, Apfelmus, geschmorte Pflaumen etc. sind passende Beilagen. Trockene Reste finden in Salat vortreffliche Verwendung.

356. Gedämpfte Rebhühner. Man richte die alten Feldhühner wie zum Braten zu, bringe sie schichtweise mit Speckscheiben, Salz, einigen Pfefferkörnern, Porree und Sellerie in einen Kunzschen Schnellbrater oder irdenen Topf und gieße (ungefähr für 3 Hühner) ½ Tasse Essig und ¼ l Wein darauf. Dampf darf durchaus nicht entweichen, darum verklebe man die Öffnungen der Töpfe noch mit Brotteig oder mit einem Streifen Papier, den man mit Mehlkleister bestreicht und halb auf den Topf, halb auf den Deckel klebt, ehe man sie in den Back- oder Bratofen schiebt. Man läßt die Hühner 4-5 Stunden schmoren. Sie werden weich und schmackhaft und kalt mit Remouladen-, Mayonnaisen- oder königlicher Senfsauce gegessen.

Oder (für alte Feldhühner vorzüglich): Nachdem sie vorbereitet und mit Speckfäden, die in Salz und Pfeffer gehüllt wurden, gespickt worden sind, teilt man die Hühner durch und bratet sie mit Butter in einem Kunzschen Schnellbrater mit geöffnetem Deckel an. Darauf gibt man einige Scheiben Speck, Gewürz, Zwiebeln und etwas Wurzelwerk hinein, gießt Wasser darauf und verfährt weiter wie beim Schmoren des Fleisches (Nr. 268 b).

357. Krammetsvögel werden sauber vorbereitet (die Haut vom Kopf gezogen), gesalzen, die Brust mit Speckscheibchen überbunden und in 10-15 Minuten unter häufigem Wenden und fleißigem Begießen rasch gar und braun gebraten. (Auf 12 Stück 125 g Butter.) Man richtet jeden Vogel auf einer mit Butter gerösteten Semmelscheibe an und gießt die Sauce darüber. Die Eingeweide der kleinen Vögel werden auch gewiegt und wie die der Schnepfe (Nr. 362) verwendet.

358. Wachteln sind meist sehr fett, haben ein sehr wohlschmeckendes Fleisch und werden frisch geschossen verbraucht. Wie Rebhuhn gebraten.

359. Birk- und Haselhühner bereitet man wie Rebhühner zu, nur müssen sie längere Zeit der Mortifikation ausgesetzt werden, da ihr Fleisch etwas strenger ist.

360. Schneehühner kommen aus Sibirien und haben einen ganz eigenartigen Geschmack. Vor dem Braten zieht man ihnen die ganze Haut ab und umwickelt sie mit Speckscheiben. Weiter wie Rebhuhn.

361. Der Fasan ist der anerkannt feinste Braten. Er muß der Mortifikation so lange ausgesetzt werden, bis sein Bauch grünlich wird und die Schwanzfedern sich leicht herausziehen lassen. Der Kopf mit dem Hals wird abgehackt, bleibt ungerupft und findet beim Anrichten zur Garnierung Verwendung. Die Flügel werden ebenfalls abgehackt. Man wasche den Fasan möglichst wenig, salze ihn inwendig und gebe die geschabte, mit einem Löffel Butter und etwas Zitronensaft vermengte Leber hinein. Alsdann wird er dressiert (siehe S. 282), mit Speckscheiben umwickelt und in reichlich Butter unter fleißigem Begießen und Zusatz von ¼ l saurer Sahne 40-50 Min. gebraten. Nach dem Zerlegen stellt man ihn wieder in seiner Form auf, am besten, wenn ein kleines gebratenes Huhn als Stütze dient. Kopf und Hals werden auf einen Holzspeil gespießt, dieser in etwas Brot befestigt und vorn am Braten untergesteckt; die Schwanzfedern kommen hinten an den Steiß. 2 Fasanen für 10-12 Personen ausreichend. (Fasanenfedern dienen als Schmuck der Hüte.)

362. Die Schnepfe und die Bekassine müssen wenigstens acht Tage in den Federn hängen. Man wiegt ihre Eingeweide außer dem Magen mit 4 Wacholderbeeren recht fein und dämpft sie mit Butter gar, gibt etwas geriebene Zwiebel, fein gehackte Sardelle, Pfeffer, Salz, einen Eßlöffel voll Rotwein, ? Eßlöffel geriebene Semmel hinzu und schmeckt eine pikante Farce ab, die man auf leicht geröstete Semmelscheiben streicht, mit Parmesankäse bestreut und im Ofen überbäckt (Schnepfendreck). Man legt die Brötchen beim Anrichten um die Vögel. Diese werden mit Speck überbunden. Ständer und Kopf bleiben daran und biegt man letzteren so, daß man den langen Schnabel durch die Keulen sticht. Die Ständer werden einwärts gebogen, so daß die Krallen aufrecht stehen. Weitere Behandlung wie beim Rebhuhn. Bratzeit 15-30 Minuten.

363. Wildenten. Die verbreitetste Art ist die Stockente, die zarteste, aber sehr kleine Art die sogenannte Krickente. Wildenten müssen bald verbraucht werden, damit sie nicht tranig schmecken. Aus diesem Grunde zieht man ihnen auch die Haut ab und spickt sie. Gedämpft sind sie am zartesten. Dazu koche man sie 10 Minuten an, teile sie in Stücke und behandle sie weiter nach Nr. 268 b. Rotwein, Soja, Pilze etc. erhöhen den Geschmack. Frische Steinpilze oder Wirsingkohl mit Wildenten sind ungemein wohlschmeckende und kräftige Gerichte. – Die Federn sind wie die der Hausente zu verwerten.

7. Das zahme Geflügel

Das Rupfen und Ausnehmen. Federvieh rupft sich warm leichter als kalt. Man spannt mit der linken Hand die Haut des zu rupfenden Tieres fest und zieht mit der rechten die Federn aus; auf diese Weise wird das Einreißen der Haut am besten vermieden. Man putze das betreffende Geflügelstück sauber und rein. Durch Absengen über brennendem Spiritus oder Gas befreit man den Körper wohl von den Federchen und Härchen, aber nicht von den innen steckenden Stoppeln oder Spieren. Gänse reibt man nach dem Absengen gründlich mit Salz oder Kleie ab, wäscht sie in lauwarmem Wasser und trocknet sie mit einem Tuch. Ältere Hühner, welche gekocht werden, kann man in ihrem Federkleid mit kochendem Wasser überbrühen und nach einigen Minuten mit großer Leichtigkeit rupfen. Doch muß man sie dann sofort ausnehmen, da die Därme nach dieser Operation leicht in Verwesung übergehen. Alles Federvieh wird zarter, wenn es gerupft oder ungerupft einige Tage hängen kann.

Zum Ausnehmen legt man das Federvieh auf ein Brett und stellt eine Schüssel Wasser daneben. Erst schneidet man ihm die Pfoten ab, sticht, das Messer kurz fassend, die Augen aus, löst den unteren Teil des Schnabels nebst der Zunge los, schneidet zwischen Hals und einem Flügel die Haut etwas auf, um den Kropf vorsichtig herauszuschälen, und zieht dabei Gurgel und Schlund mit heraus. Bei Gans und Ente hacke man den Schnabel ab, trenne mit einem Messer die Halshaut vom Rumpf, ziehe Schlund und Gurgel, nachdem man beides oben am Kopf etwas gelöst hat, heraus und hacke den Hals ebenso wie die Flügel ziemlich dicht am Rumpfe ab. Darauf macht man einen Quer- oder Längsschnitt zwischen Brustknochen und Steiß, löst bei fetten Tieren, wie Gans und Ente, mit der Hand das die Eingeweide umgebende Fett ab, legt es in einen mit kaltem Wasser bereit stehenden Napf und trennt nun zunächst mit dem Zeigefinger erst die Eingeweide etc. vom Rumpf, indem man die den Rumpf und die inneren Teile zusammenhaltenden Häutchen mit dem Finger durchreißt, sucht alsdann mit 2-3 Fingern den Magen zu fassen und zieht ihn mit den Eingeweiden, Leber und Herz vorsichtig heraus. Die Leber muß ganz bleiben, und die Galle, welche ihrer Bitterkeit wegen nicht zerdrückt werden darf, wird entfernt. Den Magen schneidet man auf, reinigt ihn, entfernt die gelbe, harte Haut und die Stelle, wo der Darm endet, und wäscht schließlich alle Teile und auch das ausgenommene Tier sorgfältig aus, nachdem man an letzterem noch den Afterring abgeschnitten und das letzte Ende vom Darm entfernt hat (siehe auch unter »Gänseeinschlachten« Verwendung der einzelnen Teile Nr. 381).

Das Dressieren des Geflügels. Tauben und Hühnern, die gekocht werden sollen, dreht man die Flügel auf den Rücken, nachdem man den Kopf zwischen einen Flügel gesteckt hat. Die Beine werden in die quer ausgeschnittenen Bauchlappen gesteckt. Zum Braten gibt man dem Geflügel noch eine bessere Form. Man drückt die Schenkel (nachdem die Bauchhöhle gesalzen und ein Stückchen Butter und etwas Petersilie hineingetan wurde) möglichst nach dem Rücken zu, damit die Brust hervortritt, und durchsticht das Huhn von einem Schenkel zum andern mit einer Dressiernadel (siehe Fig. 215) oder führt mittels einer großen Pack- oder Tapeziernadel einen Bindfaden durch, führt denselben auch durch die Augenhöhlen des Tieres, so daß der Kopf mit dem Schnabel auf die Brust zu liegen kommt, und bindet über der Brust den Faden zusammen. Die Beine steckt man wie oben angegeben in die Bauchlappen oder bringt sie ebenfalls mit Hilfe der Nadel und eines Bindfadens in gute Lage. – Pute (siehe Fig. 216 u. 217).

Fig. 215. Dressiernadeln.

Fig. 216. Dressierte Pute.

Fig. 217. Pute zum Braten bereit.

Das Tranchieren des Geflügels. Kleines Geflügel, wie Wachteln, Lerchen etc., wird unzerschnitten herumgereicht. Tauben, Rebhühner, junge Hähnchen etc. werden der Länge nach halbiert, wenn sie zur Hauptmahlzeit gehören, als Beilage aber in 4 Teile geschnitten. Pute (Fig. 218 und 219), Kapaun, Fasan, Ente und Gans (Fig. 220 und 221) tranchiert man auf gleiche Art; bei größeren Tieren werden die verschiedenen Stücke noch einmal geteilt. Die Hauptsache ist, die Schnitte stets so auszuführen, daß man genau die Gelenke trifft, die man dann nur abzutrennen hat, während die sich unterhalb anschließende Haut zu zerschneiden ist, um nicht ein abgerissenes, sondern ganz glattes Stück zu erhalten. Nimmt man das Geflügel recht zur Hand (siehe S. 243) und biegt man die Teile mit dem Messer etwas seitwärts, so ist das Verfahren ohne Schwierigkeit. Erst löst man die Keulen ab und teilt diese durch einen Schnitt im Gelenk in 2 Stücke, dann trennt man die Flügel vom Körper und das oben anliegende Gabelbein, löst das Brustfleisch ab und schneidet es je nach der Größe in saubere schräge Scheiben oder in zwei Stücke. Das Gerippe läßt man bei Gesellschaften unberührt, nur auf dem Familientische nimmt man es mit zur Aushilfe. Die Füllung des Geflügels gibt man als Garnierung um den Bratenteller oder schneidet sie mit dem Fleisch, wie bei der Pute, in Scheiben. Entenbraten kann man in der Küche, gleich wie den Hasenbraten, in recht vorteilhafte Stücke hacken.

Fig. 218. Putenbraten, unzerlegt.

Fig. 219. Putenbraten, zerlegt.

Fig. 220. Gänsebraten, unzerlegt.

Fig. 221. Gänsebraten, zerlegt.

364. Junges Huhn oder jungen Kapaun zu braten. Nachdem dieselben der Vorschrift gemäß vorbereitet und dressiert worden sind, übergießt man sie mit heißer, gebräunter Butter und läßt sie bei raschem Feuer unter fleißigem Begießen in ¾-1 Stunde, je nach der Größe, gar werden. Hühner werden durch längeres Stehen trocken und müssen daher ohne Verzug aufgetragen werden. Die Sauce bräunt sich schwer; man helfe darum mit etwas brauner Butter oder Fleischextrakt nach. Saure Sahne erhält das Brustfleisch saftig (siehe Nr. 268 c).

365. Perlhühner werden gespickt, sonst wie oben angegeben behandelt, nur längere Zeit gebraten. Kennt man ihr Alter nicht, so empfiehlt es sich, dieselben vorher etwas anzukochen. Hals und Kopf werden zum Ausputz benutzt (siehe Fasan) und die Flügel abgehackt.

366. Backhähnchen. Junge, fleischige Hähnchen werden möglichst kurze Zeit vor dem Gebrauch geschlachtet, gerupft, gesengt, ausgenommen, in vier Teile zerlegt, mit einem Tuche abgetrocknet, mit Salz bestreut und leicht in Mehl gehüllt. Dann tauche man die Stücke einzeln in ein mit wenig Wasser geschlagenes Ei, wälze sie in geriebenem Weißbrot und backe sie ungefähr 10 Minuten in dampfendem Fett (siehe: Ausbacken in schwimmendem Fett) zu goldgelber Farbe knusprig und gar; zuletzt backe man in dem nicht mehr zu heißen Fett etwas Petersilie kroß und lege sie auf die verschiedenen Stücke, welche als Kranz eine Schüssel junges Gemüse, wie Mohrrüben, Schoten mit Spargel etc., zieren.

367. Paprikahühner. Man zerlege zwei junge Hühner nach obiger Nummer, salze sie leicht und lasse sie eine Viertelstunde stehen. In 160 g steigende Butter gebe man eine gröblich geschnittene Zwiebel und die Hühner darauf, gieße etwas Wasser darüber, decke sie zu und lasse sie stark dünsten, aber nicht braun werden. Sobald das Fleisch weich geworden ist, füge man mit Mehl gequirlte, saure Sahne daran, lasse die Sauce aufkochen und gebe zuletzt eine Messerspitze feingestoßenen Paprika hinzu. Ein kräftiges, wohlschmeckendes Gericht.

368. Gekochtes Huhn mit Reis. Das sauber vorbereitete Huhn, sei es Henne oder Hahn, wird mit kochendem Wasser angesetzt, abgeschäumt und mit Mohrrübe, Petersilie und Salz weich gekocht. Danach nehme man zwei Tassen Reis, blanchiere ihn, gebe Salz, etwas Butter und Wasser, später Hühnerbrühe hinzu, lasse ihn an der Seite des Herdes dick ausquellen und bereite eine weiße Frikasseesauce nach Nr. 449 oder Morchelsauce Nr. 452. Das Huhn zerlege man nach Vorschrift (siehe Seite 283), richte es auf einer flachen Schüssel mit der sehr seimigen Sauce kuppelartig an und lege den Reis kranzartig herum. Oder man drücke den Reis in einen Reisrand, stülpe ihn auf die Schüssel und gebe das Huhn in die Mitte. Zuletzt überfülle man das Fleisch noch reichlich mit der Sauce, bestreue den Reis mit geriebenem Parmesankäse und verziere das Gericht mit Leber, Magen und der in der Hühnerbrühe gekochten und mit einem Buntmesser in zierliche Stücke geschnittenen Mohrrübe. Ausreichend für 5-6 Personen. Man kann auch gekochte Spargelstückchen in die Sauce geben oder Blumenkohl dazu reichen. Kalbfleisch und Tauben lassen sich ebenso zubereiten.

369. Huhn mit Champignons. Die sauber geputzten Pilze werden mit Butter, ein wenig Hühnerbrühe und etwas Zitronensaft weich gedämpft, mit 1-2 Eßlöffel Mehl gebunden und über das wie in voriger Nr. behandelte und zerlegte Huhn angerichtet. Feingewiegte Petersilie und Ei erhöhen den Geschmack. Steinpilze (siehe Pilze) sind ebenso empfehlenswert. Ein Kranz von Semmel- oder Grießklößchen bietet angenehme Zugabe.

370. Frikassee von Hühnern (auf feinere Art). Zutaten: 2 junge Hühner oder Kapaunen, 2 Kalbszungen, 2 Kalbsgehirne, 2 Kalbsmilche, 1 kg Hecht zu Fischklößchen, 3 Mandel Suppenkrebse zu Krebsnasen und Sauce, 24 Halbmonde aus Blätterteig und 125 g Morcheln zum Garnieren.

Die Hühner koche man mit etwas Butter und nicht zu viel Wasser, wie oben angegeben. Kalbsmilche und Gehirne nach Nr. 304 und 305.

Die Krebse bereite man nach Nr. 446 vor, breche das Fleisch der Scheren und Schwänze aus, behalte die Schalen von 24 Leibern, an denen man des besseren Aussehens wegen Augen und Fühlhörner stehen läßt, zu Krebsnasen zurück und verwende die übrigen Schalen und Abfälle mit Ausnahme der Eingeweide zur Sauce.

Füllung zu Krebsnasen. Man bringe die Masse Nr. 519 mit Hilfe eines Messers in die sauber ausgekratzten Schalen, fülle sie ¾ voll und lege sie für einige Minuten in kochende Brühe oder Salzwasser. Übrig gebliebene Farce forme man zu kleinen Klößchen, koche sie und verwende sie ebenfalls zu Frikassee.

Halbmonde aus Blätterteig siehe weiter hinten, oder man bestelle sie fertig beim Konditor.

Krebssauce siehe Nr. 451. 1 l Sauce genügt für diese Portion. In Ermangelung von Krebsen bereite man eine Frikasseesauce nach Nr. 449 oder Nr. 450. Die Hühner zerlege man nach Vorschrift; von den Kalbszungen ziehe man die Haut ab und schneide erstere in schräge, nicht zu dünne Scheiben, Kalbsmilche und Gehirn ebenfalls, und überfülle die Fleischstücke, sowie alle fertiggestellten Zutaten mit heißer Brühe, damit sie nicht kalt und trocken werden. Auf zwei über kochendem Wasser stehenden stachen Schüsseln richte man Fleisch etc. mit der dicken Sauce bergartig an, überfülle reichlich mit Sauce, lege Blätterteig und Krebsnasen kranzartig darum und garniere obenauf mit Morcheln, Krebsschwänzen, nach Belieben auch Zitronenscheiben oder Champignons. Für 20-24 Personen.

Mayonnaise vom Huhn etc. Die Hühner werden in wenig Wasser und Butter mit Wurzelwerk nicht zu weich gekocht, zerlegt, kalt mit Öl und Essig, Salz und Pfeffer mariniert und dann mit einer Mayonnaisensauce wie Fisch in Mayonnaise (Nr. 401) angerichtet.

371. Gefüllte Pute. Wenigstens 1-2 Wochen lasse man den geschlachteten Puthahn hängen, um ihn zart und mürbe werden zu lassen. Man hacke ihm einen Teil der Flügel und Kopf und Hals in der Weise ab, daß möglichst viel Halshaut am Rumpfe hängen bleibt, und bereite ihn sonst wie das Huhn vor. Die Kropfhaut trockne man inwendig aus, reibe sie mit Salz aus und fülle sie mit nachstehender Farce, nachdem man die Öffnung nach der Brusthöhle mit einem Stück alter Semmel oder mit dem Hals der Pute verstopft hat. Damit die Haut nicht platzt, fülle man den Kropf nur ¾ voll und nähe ihn alsdann zu. Bratzeit 2-3 Stunden. Die Puthenne ist zarter und fleischiger als der Hahn. Zur Füllung bereite man entweder eine Semmelfarce (siehe Nr. 519), der man nach Belieben bittere Mandeln und Korinthen zufügen kann, oder man dämpfe 125 g Kalbfleisch, ebensoviel Schweinefleisch und grünen Speck mit Zwiebel und Thymian und lasse dies mit der Puten- und 125 g Kalbsleber einigemal durch die Maschine gehen; dann gebe man ein abgeschältes, eingeweichtes und gut ausgedrücktes Weißbrot, 2-3 Eier, Gewürz, Salz, auch eine kleine Büchse Trüffeln oder Champignons darunter und schmecke die Masse ab. Den Leib der Pute fülle man mit halbweich gedämpften Kastanien. Die in Scheiben geschnittene Brust des Puthahns wird auch mit gepökelter und gekochter Zunge abwechselnd angerichtet. Die Reste des Puthahns sind als kalter Aufschnitt vortrefflich, lassen sich in der Sauce wärmen (aber nicht kochen) oder zu Mayonnaise verwenden.

372. Der junge Pfauhahn kommt als Braten mehr und mehr in Aufnahme. Seine Brust wird, nachdem er wie Huhn vorbereitet worden ist, gespickt. Man bratet ihn mit reichlicher Butter und Gewürz ungefähr 1½-2 Stunden. Die Füllung fällt fort.

373. Gebratene Tauben. Man bereite eine Semmelfarce (siehe Nr. 519), gebe nach Belieben einige geriebene bittere Mandeln und Korinthen dazu und fülle damit den Kropf und Leib der sauber zubereiteten Tauben, nachdem man sie inwendig etwas gesalzen hat, nähe die Öffnungen zu und brate die Tauben in reichlich Butter bei raschem Feuer unter fleißigem Begießen 20-30 Minuten. Nach Belieben füge man während des Bratens saure Sahne zu und mache die Sauce mit Mehl und Sahne seimig. Andere Zubereitungen siehe bei Huhn.

374. Tauben in Essig. Man lege die vorbereiteten Tauben einige Tage in verdünnten Essig, umwickele sie mit Speckscheiben und brate sie wie Rebhühner.

375. Taubenpastete. Man bereite vorerst aus 125 g Butter, 125 g Mehl, ½ Ei, 2 Eßlöffel Weißwein oder Wasser und 1 Prise Salz einen Teig (Behandlung siehe: Mürber Teig zu Obstkuchen) oder bereite einen anderen beliebigen mürben Teig ohne Zucker und lasse ihn an einem kühlen Orte ruhen. Hierauf werden 4-5 gerupfte und ausgenommene Tauben (alte lassen sich dabei sehr gut verwenden) gevierteilt. ¾ kg derbes Rindfleisch wird in ca. handgroße Scheiben geschnitten, geklopft und mit den Taubenstückchen in eine Panade von 3 Eßlöffel Mehl, 1 Eßlöffel Salz und etwas Pfeffer oder Paprika gehüllt. Alsdann bringt man das Fleisch abwechselnd in eine Schüssel (am besten Pastetenschüssel), nachdem man in die Mitte derselben ein Gläschen oder dergl. gestellt hat, welches die gleiche Höhe der Schüssel haben muß und als Stützpunkt für die über das Fleisch kommende Teigdecke dient. Wenn das Fleisch hineingefüllt worden ist, so bedecke man es mit dünnen Scheiben von geräuchertem Speck und gebe so viel kaltes Wasser hinein, daß ca. ¾ der Masse damit bedeckt ist. Nun rolle man den mürben Teig in Form und Größe der zu schließenden Öffnung aus, bestreiche den Rand der Schüssel mit Eiweiß, lege die Teigdecke darüber, drücke sie am Rande fest und bestreiche sie mit etwas gequirltem Weiß- oder Gelbei. Hierauf stelle man die Speise in den Bratofen und lasse sie 1½-2 Stunden backen; sollte die Teigdecke zu braun werden, so schütze man sie durch ein darüber gelegtes Fettpapier oder Blech. Man richte in derselben Schüssel an, lege eine Serviette oder einen Mehlspeisenrand darum und reiche Blatt- oder roten Rübensalat etc. dazu. Sehr schmackhaft und kräftig.

376. Farcierte Tauben. Die gerupften, recht fleischigen Tauben werden nicht ausgenommen, sondern wie farcierte Ente (siehe Nr. 380) behandelt, indem man Fleisch und Haut vorsichtig von den Knochen schält. Alsdann wird eine Farce bereitet (siehe Nr. 380), die Tauben damit gefüllt, zu guter Form genäht und nach Nr. 268 b geschmort. Beim Anrichten schneide man sie der Länge nach durch und garniere die Schüssel mit Halbmonden aus Blätterteig.

377. Taubenschenkel und -brüste als Beilage zu Gemüse. Man blanchiere dieselben und ziehe ihnen die Haut ab, beträufle sie ein wenig mit Zitronensaft, umhülle sie mit Mehl und Salz, paniere sie mit Ei und Semmel und backe sie 10 Minuten recht kroß in der Eierkuchenpfanne mit reichlich Butter oder in dampfendem Fett. Wird kranzartig um das Gemüse gegeben. Die Schenkel erhalten kleine weiße Papiermanschetten.

378. Das Braten der Ente. Die Ente braucht 1-1½ Stunde Zeit und in ihrer ersten Schlachtperiode, Juli-August, Fett oder Butter zum Braten. Um sie ausgiebiger zu machen, fülle man ihren Leib mit folgender Farce: Leber, Herz und ein Stückchen Speck wiege man mit einer Zwiebel recht fein und mische ein Ei, etwas Pfeffer, Salz und ein in Wasser oder Bouillon eingeweichtes, gut ausgedrücktes Weißbrötchen darunter. Alsdann nähe man die Öffnungen oben und unten zu, lasse die Ente 10 Min. in kochendem Salzwasser kochen, lege sie dann erst in die Bratpfanne und brate sie in ihrem eigenen Fett oder füge, wenn nötig, Butter hinzu. Feiste Enten geben auch Fett zum Abschöpfen. Die Sauce wird mit Mehl seimig gemacht.

379. Gedämpfte Ente. Eine alte Ente wird ganz oder in beliebige Stücke zerhackt, wie in Nr. 268 b angegeben, geschmort. Kastanien und kleine Kartoffelbällchen dienen als Beilage.

380. Farcierte Ente. Die Ente wird sauber geputzt, aber weder gebrüht noch ausgenommen. Dann hacke man ihr Hals und Flügel ab, lege sie auf die Brust, mache den Rücken entlang einen Schnitt und löse die Haut mit allem Fleische, den Schulterknochen und Schenkeln von dem Gerippe, so daß alles beieinander bleibt und die Haut nicht verletzt wird, und fülle mit folgender Farce: 500 g derbes Schweinefleisch und 375 g derbes Kalbfleisch gebe man mit dem etwaigen Entenfleisch und der Leber zweimal durch die Maschine. Dann füge man 80 g Butter, 2 Eier, feingewiegte Zitronenschale, Muskatnuß, weißen Pfeffer, Salz, geriebene Zwiebel und zwei Eßlöffel geriebene Semmel hinzu und schmecke die Farce pikant ab. Alle Knochenabfälle koche man mit Gewürz, Salz und Zwiebeln zu einer kräftigen Brühe ein. Ist die Entenhaut gefüllt und zugenäht, brate man sie in heißer Butter an und schmore sie alsdann unter Zugießen der Knochenbrühe 2½ Stunde (siehe Nr. 268 b). Die Sauce mache man mit einer braunen Mehlschwitze seimig; Trüffelbrühe und Rotwein erhöhen den Geschmack. Beim Anrichten der Ente ziehe man die Fäden heraus und tranchiere so, daß sie möglichst ihre Form behält, gieße die Sauce darüber und schmücke sie mit einem Kranze oder Halbmonden von Blätterteig. Die Portion ist für 6 Personen ausreichend. Reste lassen sich gut aufwärmen.

Nicht nur in Pommern, sondern auch in vielen anderen Gegenden Deutschlands werden auf den Gütern im November oft mehr als 10-15 Stück Gänse gleichzeitig eingeschlachtet. Man wähle dazu, damit das Fett Steifheit erhält, einen ziemlich kalten Tag, an dem es »in den Fingern kribbelt«.

Hängen die Gänse sauber gerupft und geputzt der Reihe nach zum Erstarren in der Kälte, so treffe man seine Vorbereitungen zum Einschlachten und suche es sich so einzurichten, daß man möglichst ungestört dabei bleiben kann.

Anmerkung. Zu den verschiedenen Teilen stelle man sich je ein Gefäß zurecht, um alles übersichtlich zu haben.

1. Die Füße oder Pfoten werden am Kniegelenk geknickt und abgeschnitten. Möglichst frisch brühe man sie und ziehe ihnen sofort die Haut ab, um sie zu Schwarz- oder Weißsauer, mit den Därmen der Gans umwickelt, zu benutzen.

2. Die Flügel hacke man möglichst nahe am Rumpf ab, wenn nötig, brühe man sie, putze sie danach sorgfältig ab und teile sie alsdann in drei Stücke. Das dicke Ende eignet sich für Weißsauer, die Spitze umwickle man mit den gereinigten Därmen und verwende sie zu Schwarzsauer.

3. Die Keulen trenne man sorgfältig, ohne die Brust zu verletzen, vom Rumpfe und verwende sie zu Weißsauer. Wenn sie recht groß und fett sind, kann man sie auch pökeln und räuchern oder schmoren (siehe Nr. 268 b).

4. Die Brust trenne man mit dem Brustknochen vom Rumpfe, indem man an den Seiten die feinen Rippenknochen durchschneidet, sie alsdann sorgfältig, ohne die Eingeweide zu verletzen, von der Bauchhaut trennt und sie schließlich vorn am Hals beim Gabelbein ablöst.

Man verwendet sie meist zu Spickgans und schneidet vor dem Einpökeln etwaige Rippenknochen und Hautlappen ab, löst sie auch nach Belieben vom Brustknochen, oder man kocht sie zu Weißsauer ein.

5. Das Liesenfett oder den Flom wässere man einige Stunden, lasse es alsdann in einem Siebe abtropfen und brate es, in möglichst kleine Würfel geschnitten, aus. Man gebe, sobald das Schmalz im Löffel Bläschen zeigt, Äpfel, aber nicht Zwiebel und Majoran hinein, um es zu allen Speisen, zum Ausbraten und Backen gebrauchen zu können. Dieses Fett, welches wie ein Polster die Därme umhüllt, ist das beste und kernigste und wird auch, roh auf Brot gestrichen, Flume genannt. Dazu hacke man es fein, streiche es durch ein Sieb und gebe Salz, feingesiebten Majoran, Thymian und geriebene Zwiebel hinein. Nach einigen Tagen ist es genießbar, und in Töpfe fest eingedrückt hält es sich lange Zeit.

6. Das Lappenfett. Dazu gehören alle überflüssigen Hautteile und der Steiß mit einem Teil des fetten Rückens. Man schneidet alles in kleine Würfel und bratet es mit Äpfeln, Majoran und Zwiebel, wie oben angegeben, aus. Sobald sich die Zwiebel bräunt, füllt man das Fett ab. Vor dem Ausbraten läßt man es einige Stunden wässern. Es gibt die zweite Sorte Fett ab.

7. Das Darmfett, welches die dritte Sorte Fett ist, wird sorgfältig von den Därmen geschabt und 24 Stunden eingewässert. Dann behandelt man es wie oben. Sämtliche Fetttöpfe werden mit Papier, welches man durchsticht, zugebunden, sowie mit Inhaltszetteln versehen. Um das Gänseschmalz fester zu machen, versetzt man es mit etwas Schweineschmalz.

8. Die Därme werden aufgeschlitzt, in warmem Salzwasser gewaschen und so lange über einen Messerrücken gezogen, bis sie sauber sind; dann bleiben sie im Wasser bis zum Gebrauch liegen.

9. Die Lebern werden von der Galle befreit, die kleinen, dunklen verwendet man zu einfacher Gänseleberpastete oder -wurst (siehe Nr. 388) oder bratet sie, nachdem sie gehäutet und in Mehl gehüllt wurden, die großen, weißen zu Pasteten (siehe Nr. 389). Auch in Aspik gelegt gelten sie als Delikatesse.

10. Herz und Magen verwendet man meist zu Schwarz- und Weißsauer und zu Gänseklein. Letzterer eignet sich auch zum Pökeln und Räuchern, weil er dann gekocht und gerieben als Belag auf Brot schmackhaft und ausgiebig ist.

11. Der Kopf wird vom Hals und dieser vom Rücken abgehackt; Schlund und Gurgel, Augen und Schnabel werden entfernt, die Zunge gebrüht, von der Haut befreit und zu Weißsauer verwendet. Kopf und meistens auch der Hals werden gebrüht und noch einmal nachgeputzt. Das dickere Ende des letzteren kommt in das Weißsauer, das Übrige in Schwarzsauer oder zu Suppen.

12. Das Gehäuse oder der Rumpf kann schließlich noch mit Äpfeln gefüllt, zusammengenäht und mit der Haut des Halses überspannt einen recht guten Braten für einen kleinen Haushalt abgeben, dann lasse man aber beim Abhacken der Brust die Rippen so lang als möglich stehen. Meist wird der Rücken in Stücke zerhackt und in die Pökeltonne gelegt, nachdem man Lunge und Rückenblut entfernt hat. Fleischige Stückchen nimmt man auch in das Weißsauer.

13. Das Einpökeln. Auf je eine Brust oder zwei Keulen rechnet man eine Messerspitze Salpeter und Zucker und zwei Eßlöffel Salz. Nachdem man die Stücke mit dieser Mischung eingesalzen hat, legt man sie fest aufeinandergepackt in das zum Einpökeln bestimmte Gefäß, dessen Boden man mit etwas Salz bedeckt hat, gießt Pökellake (siehe Nr. 332 oder Einpökeln des Rindes) darüber (man kann auch Schweinspökellake verwenden) und beschöpft die Stücke ein um den andern Tag mit der Flüssigkeit. Sie bleiben 6-8 Tage im Pökel liegen. Alsdann nimmt man sie heraus und trocknet sie ab. Die Brust ohne Knochen wird zusammengeklappt und -genäht. Die Keulen werden paarweise zusammengenäht, die Fleischseiten nach innen. Dann wird jedes Stück in weißes Papier, das oben offen bleibt, gehüllt, damit der Rauch besser durchziehen kann, und die Stücke 8 Tage in nicht sehr heißen und nicht scharfen Rauch gehängt. Man kann sie zu diesem Zweck natürlich auch zum Schlächter schicken.

Blutwurst. Dazu verwendet man Grieben, in Würfel geschnittenen Speck, in Brühe geweichte Semmel, Blut, Gewürz und Kräuter und verfährt wie beim Einschlachten des Schweines.

383. Das Braten der Gans. Die sauber vorbereitete Gans (siehe S. 281) wird innen mit Salz eingerieben, mit geschälten und etwas säuerlich schmeckenden Apfelspalten oder ganzen Äpfeln, geschälten Maronen (siehe Nr. 559) oder Fleischfarce gefüllt, zugenäht (auch die Stelle, wo der Hals abgehackt wurde), gesalzen, in die Pfanne getan, in welche man vorher eine Bratenleiter legt, um das Anhängen zu vermeiden, je nach ihrer Größe mit ¾-1 Liter kochendem Wasser übergossen und auf dem Herde zugedeckt ½ Stunde auf der Brustseite liegend gekocht. Alsdann wird die Bratenleiter entfernt, die Gans umgewendet und offen weiter gekocht, bis das Wasser verdampft ist, das Fett heraustritt und sich zu bräunen beginnt. Darauf wird sie in die verschiedenen sehr fetten Teile (nur nicht in die Brust) gestochen, einige Löffel Wasser zugefügt und die Pfanne in den Bratofen gestellt, um die Gans zu schöner Farbe knusprig und zart zu braten. Von Zeit zu Zeit wird wieder in die fetten Teile gestochen, Schmalz abgeschöpft und zur Bildung der Sauce immer nur wenig Flüssigkeit nachgegossen, damit durch die Wasserdämpfe die Haut nicht weich wird. Je nach der Größe braucht die Gans 2-2½ Stunden Bratzeit, im Winter länger als im Herbst. Junge Gänse bedürfen nicht selten eines Zusatzes von Butter und oft nur 1 Stunde zum Garwerden. Man koche sie wie Ente an und übergieße sie alsdann mit gebräunter Butter. Die Sauce wird durch Mehl seimig gemacht und möglichst entfettet. Dämpfkohl und Kartoffeln sind beliebte Beilagen. Die Reste der Gans lassen sich in Teltower Rübchen trefflich wärmen oder als kalte Beilage zu Äpfeln und Reis oder Äpfeln und Kartoffeln verwenden, wobei die Sauce warm beigegeben wird. Auch eine Art Dämpfsauce, die mit Hilfe der Bratensauce, mit Perlzwiebeln, sauren Gurken etc. bereitet wird und in der die Stücke der Gans erwärmt werden, ist empfehlenswert. Die letzten kleingeschnittenen Reste kommen mit der Bratensauce in Sauerkohl, welcher vorher weich gekocht und recht fett und pikant zubereitet wird, mit Pellkartoffeln zum Abendbrot.

384. Gedämpfte Gans. Dazu eignen sich alte Gänse, die man aber vorher wenigstens acht Tage an der Luft hängen lassen muß. Man hacke sie in passende Stücke und schmore sie, wie in Nr. 268 b angegeben, 3-4 Stunden.

385. Schwarzsauer. Hals, Kopf, Flügel, Magen, Herz und die mit den Därmen umwickelten Pfoten koche man mit Gewürz und Suppengrün weich, lasse getrocknete Birnen mit ganzem Zimmet und Nelken ebenfalls gar werden und bereite mit etwas von der Brühe abgefülltem Fett, Mehl und Brühe eine dünne Mehlschwitze, füge das in Essig aufgefangene, gut gequirlte Blut, sowie gestoßene Nelken, etwas Zimmet, Zucker, englisch Gewürz hinzu, gebe das Fleisch und die Birnen hinein, lasse alles zusammen aufkochen, schmecke die Sauce süßsäuerlich ab und gebe Mehl-, auch Semmelklöße, Nudeln oder Makkaroni als Beilage.

386. Gänseklein. Kopf, Hals, Flügel, Herz und Magen koche man mit Wurzelwerk und Gewürz gar, bereite mit Hilfe der Brühe eine Zwiebel-, Petersilien-, Majoran- oder Dillsauce dazu, indem man in die weiße Grundsauce (siehe Saucen) eines der angeführten Kräuter gibt, richte sie über dem Fleische an und gebe Schälkartoffeln nebenbei. Oder man verwende das Gänseklein in der Suppe mit Reis, Graupen etc.

387. Weißsauer. Hierzu verwende man Brust, Keulen, Magen, Herz und die dicken Hals- und Flügelstücke. In den betreffenden Topf (am besten Papinscher Suppentopf) lege man etwa zurückgebliebene Gänseknochen, die zur Steifheit der Sülze beitragen, und dann erst das Fleisch darauf, füge Wasser, reichlich Essig und Salz hinzu, nach dem Schäumen Suppengrün und Gewürz und lasse das Fleisch weich kochen. Alsdann schneide und hacke man es in beliebige saubere Stücke und lege diese in Steintöpfe oder Geleeformen. Mit der Brühe verfahre man, wie in Nr. 400 angegeben, und nehme zu einem Liter Flüssigkeit nur 20-25 Blatt Gelatine. Die Fleischstücke müssen mit der Brühe vollständig bedeckt sein. Nach dem Erstarren übergieße man das Weißsauer, der längeren Haltbarkeit wegen, mit zerlassenem Fett und verwahre es an einem kühlen Orte; statt der Gelatine werden auch Kälberfüße, die vorher beim Schlächter zu bestellen sind, zur Bindung mitgekocht, da Gelatine sich mit der Zeit zersetzt.

388. Einfache Gänseleberpastete. ½ kg Gänseleber (man kann auch zur Hälfte Schweinsleber verwenden) wird gehäutet, entsehnt und mit ebensoviel fettem weichgekochten Schweinebauch 3 mal durch die Maschine getrieben. Alsdann wird die Masse durch ein nicht zu feines Sieb gestrichen, wobei man 100 g Schweine- oder Gänseschmalz, in welchem man zwei in Scheiben geschnittene Zwiebeln weichgedünstet hat, mit durchreibt. Nun schmecke man die Masse mit Salz und 1 Teelöffel voll Pastetenpulver (siehe S. 234) oder 1 Prise Pfeffer, gestoßenem Majoran und Thymian ab, fülle sie in eine mit feinen Speckscheiben ausgelegte Pastetenform, doch nicht zu voll, und lasse sie je nach der Größe ½-1 Stunde kochen. Der besseren Haltbarkeit wegen kann man sie nach dem Erkalten mit Fett übergießen. Man kann die Masse auch in Schweinsdarm füllen und, wie unter Schweinsleberwurst angegeben, kochen. Trüffeln erhöhen den Geschmack. Vorzüglich auf Brot gestrichen.

389. Gänseleberpastete Pasteten sind, wenn man sie sich selbst bereitet, durchaus nicht so teuer, wie man denkt, und lassen sich monatelang aufbewahren. Man fülle aber die Pastetenform, die man allerwärts zu kaufen bekommt, nicht bis zum Rande, sondern lasse 2 Finger breit frei, damit die Masse nicht überkocht und der längeren Haltbarkeit wegen mit Fett ausgegossen werden kann. In einer aus Teig bereiteten Pastetenform wird die Pastete saftiger, ist aber nicht so dauerhaft. Man bringt feine Pasteten in ihrer Form auf den Tisch und garniert sie, vom Fett befreit, mit Aspik (siehe dieses). Semmel- und Zitronenscheiben gehören dazu. Oder man sticht sie mit einem Eßlöffel aus und richtet die Stückchen auf einer Schüssel kuppelartig an. – Eine gute Quelle für fertige Pasteten ist in Straßburg Maison Henny, Domstraße Nr. 5. Man bestellt in der Regel pro Person eine Portion à 1 M., doch sind 12 Portionen auch für 15 Personen genügend, besonders bei einem Diner mit Damen. 1 kg Schweinefleisch vom Bauch und 1 kg derbes Kalbfleisch werden mit Gewürz und Zwiebeln recht weich gedämpft. Wenn das Fleisch kalt ist, wird es dreimal durch die Maschine getrieben und durch ein Sieb gedrückt. Diese Farce wird dann mit 4 Eigelb, Salz, 1 Prise weißem Pfeffer, pulverisiertem Estragon und Thymian, feingewiegten Schalotten oder Pastetenpulver (siehe S. 234) und feingewiegter Zitronenschale, dem Saft einer ganzen Zitrone und Kräuteressig über dem Feuer abgerührt, bis sie einmal aufstößt, und abgeschmeckt. Auch die Brühe der in guter Fleischbrühe gekochten Trüffelschalen kommt hinzu. (Man kann auch eingemachte Trüffeln verwenden.) 1½ kg große weiße Lebern, am besten von Stopfgänsen, werden den Tag vorher gehäutet, in Stücke geschnitten, mit etwas feinem Salz bestreut und mit Zitronensaft beträufelt. Alsdann lege man eine Pastetenform mit dünnen Speckscheiben aus, fülle sie mit einer Schicht Farce und einer Schicht Leberstücken, streue die von ihrem Rande befreiten Trüffelstückchen dazwischen und fahre so fort, bis die Form voll ist (siehe Fußnote auf S. 295). Obenauf bedecke man die Masse mit Speckscheiben und lasse sie vom Kochen an eine gute Stunde im Wasserbade kochen. Ein vorzügliches Rezept, doch gehört eine feine Zunge zum Abschmecken dazu, um der Pastete das richtige Aroma zu geben.

Gegenstand	Gewicht	Dauer [Minuten]
Ente	½ kg	20
Fasan	1 Stck.	55-60
Filet im Bratofen	½ kg	8
Gans, fett und gefüllt	½ kg	15-20
Gans, jung und gefüllt	1 Stck.	60-90
Hammelkeule, fett	½ kg	11
Hammelrücken, englisch	½ kg	8-10
Hase je nach Alter	1 Stck.	45-90
Gehackter Braten	½ kg	25
Huhn	1 Stck.	30-40
Kalbsbrust	½ kg	15
Kalbskeule unter 5 kg	½ kg	10
Kalbskeule über 5 kg	½ kg	8
1 Kalbsrücken	½ kg	8
Krammetsvogel	1 Stck.	20
Poularde	1 Stck.	60
Pute	½ kg	20
Rebhuhn	1 Stck.	20-30
Rehkeule	½ kg	26
Roastbeef	½ kg	10
Schnepfe	1 Stck.	25-30
Schweinebraten je nach der Größe	½ kg	13-18
Schweineschinken	½ kg	15-20
Spießerkeule	½ kg	15
Taube, gefüllt	1 Stck.	30
Wachtel	1 Stck.	15