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VII. Bereitung verschiedener Saucen

Vorbemerkung. Der Grundstoff für alle Saucen zu warmen Fleischspeisen, die sogenannte Grundsauce, ist eine Verbindung von Fett oder Butter mit Mehl (Einbrenne oder Mehlschwitze), welche man weiß oder braun bereitet und mit einer beliebigen Flüssigkeit ablöscht. Zur weißen Grundsauce rührt man das Mehl unter die geschmolzene Butter und füllt alsdann langsam unter beständigem Rühren die entsprechende Flüssigkeit: Fleischbrühe, Gemüse- und auch Fischwasser, saure Sahne, Milch etc. auf; zur braunen Grundsauce erhitzt man zuerst die Butter, bis sie still wird, gibt das Mehl hinein und schwitzt es unter beständigem Rühren so lange, bis es eine hellbraune Farbe angenommen hat, dann weiter wie oben. 40-50 g Butter oder Fett und zwei Eßlöffel Mehl genügen für 6 Personen.

Eine gute Sauce muß seimig und gebunden sein und den Speisen eine leichte Decke geben. Darum ist es Hauptbedingung, Mehl und Fett eng miteinander zu verbinden und die Flüssigkeit unter beständigem Rühren und häufigem Aufkochen langsam anzugießen, damit sich das Stärkemehl recht entwickeln kann. Jede Sauce muß nach Fertigstellung zugedeckt werden, da sich sonst eine Haut bildet, und darf, wenn sie mit Eidottern abgezogen ist, nicht mehr kochen. Man stellt sie daher am besten im Wasserbade heiß.

449. Einfache holländische Sauce zu Spargel, Blumenkohl, Fisch, Huhn oder Taube mit Reis etc. An die weiße Grundsauce (siehe Vorbemerkung) gebe man eine Messerspitze geriebene Muskatnuß, Zitronensaft, ein wenig Paprika oder weißen Pfeffer und ziehe die kochende Sauce zuletzt mit 1-2 in etwas Wasser, Weißwein oder saurer Sahne verquirlten Eidottern ab.

450. Feinere holländische Sauce zu Hühnerfrikassee, Spargel, Blumenkohl, Fisch etc. Man verquirlt 2 reichliche Eßlöffel feinstes Weizenmehl oder Mondamin oder Hoffmanns Speisenmehl mit 4-6 Gelbeiern, ein wenig kaltem Wasser und einer Messerspitze weißem Pfeffer und füllt unter beständigem Quirlen ? l kochende Fleischbrühe dazu. Alsdann bringt man die Masse, am besten im kochenden Wasserbade, auf das Feuer, quirlt so lange, bis sich die Sauce verdickt, gibt währendem nach und nach 80 g frische, sehr kalte Butter dazu und schmeckt mit Zitronensaft, Weißwein und Salz ab. Die Butter teile man sich vorher in kleine Stückchen und gebe sie in eine Schüssel mit kaltem Wasser.

451. Krebssauce zu Frikassee, Fisch etc. Man behandele die Schalen der nach Nr. 446 gekochten Krebse, wie bei Krebssuppe angegeben, lösche mit etwas süßer Sahne und Fleischbrühe oder Spargelwasser etc. ab, gieße die gut durchgekochte Sauce durch ein feines Haarsieb und ziehe mit in etwas Wasser oder Weißwein verquirlten Eidottern ab, gebe ein Stückchen frische Butter hinzu und schmecke mit Salz und einer Prise Pfeffer ab.

452. Morchelsauce zu Geflügel und Kalbfleisch. Man bereite die Morcheln nach Nr. 592 vor, lösche die helle Mehlschwitze (siehe Vorbemerkung) mit dem Morchelfond ab, gebe die grobgewiegten Morcheln hinein, ziehe nach Belieben einige mit etwas Wasser verquirlte Eidotter darunter und schmecke mit einem Stückchen frischer Butter, gewiegter Petersilie, Pfeffer und Salz ab.

453. Kapernsauce. Zu der weißen Grundsauce (siehe Vorbemerkung) fügt man einen Eßlöffel Kapern, eine Messerspitze Zucker, etwas Weißwein und Zitronensaft, zieht die kochende Sauce nach Belieben mit 2 in ein wenig Wasser verquirlten Eidottern ab und gibt zuletzt ein Stückchen frische Butter hinzu.

454. Zwiebelsauce. Zu der weißen Grundsauce (siehe Vorbemerkung) gebe man fein gehackte Zwiebeln und einige Tropfen Essig und lasse die Sauce an der Seite des Herdes ziehen.

455. Schnittlauchsauce bereite wie in voriger Nummer angegeben, nur wird kleingeschnittener Schnittlauch statt Zwiebel genommen.

456. Zwiebelsauce zu Hammelfleisch. Man lasse in Scheiben geschnittene Zwiebeln und etwas Kümmel in recht fetter Hammelbrühe weich dünsten, rühre die Sauce mit in Wasser verquirltem Mehl seimig und schlage sie vor dem Anrichten durch ein Sieb.

457. Heringssauce. 1-2 Stück gewässerte, sauber entgrätete Heringe werden fein gewiegt oder mit etwas Butter im Mörser gestoßen, durch ein feines Sieb gestrichen und in die weiße Grundsauce (siehe Vorbemerkung S. 314) gegeben; dann läßt man sie an der Seite des Herdes langsam ziehen, fügt Bratensaucen-Reste, etwas geriebene Zwiebel, 1 Prise Pfeffer, Essig oder Zitronensaft hinzu und schmeckt sie ab.

458. Sardellensauce bereite man, wie in voriger Nummer angegeben, und nehme statt des Herings 5-6 Sardellen.

459. Meerrettichsauce. Man lasse ½ Liter Milch mit einer Prise Salz und Zucker kochen, schütte den geriebenen Meerrettich unter Quirlen hinein, ziehe die Masse sofort vom Feuer, gieße sie in eine mit Fleischbrühe abgelöschte Mehlschwitze (siehe Grundsaucen, Vorbemerkung S. 314) und schmecke mit einigen Tropfen Zitronensaft, einer Messerspitze Paprika und Salz ab. Die Sauce darf nicht mehr kochen und muß so frisch wie möglich aufgetragen werden.

460. Rohe Meerrettichsauce zu Fischen. ¼ Liter Weißwein, 2 Eßlöffel guter Essig, 1 Eßlöffel Zucker, 2 Stück gute, fein geriebene Äpfel werden gemischt und mit so viel geriebenem Meerrettich untermengt, daß es ein dickliches Mus gibt und die Masse genügend scharf schmeckt.

461. Senfsauce zu Rindfleisch, Fischen, Schalkartoffeln etc. Man lasse 70 g Butter zergehen, füge einen reichlichen Eßlöffel Mostrich und 2 Eßlöffel Mehl hinzu und lösche mit Fleischbrühe oder Wasser, in dem man etwas Fleischextrakt aufgelöst hat, ab. Zuletzt füge man nach Belieben etwas Weiß- oder Apfelwein hinzu und schmecke die Sauce ab.

462. Zwiebelstippe. Fein geschnittener Speck wird in einer Kasserolle angebraten, dann fügt man klein geschnittene Zwiebelstückchen und Salz hinzu und läßt alles zusammen braun werden. Zu Schalkartoffeln.

463. Sauce von getrockneten Pilzen. Nachdem die Pilze sauber gewaschen und mit einer Zwiebel und etwas Wasser oder Brühe weich gedämpft sind, werden sie fein gewiegt und mit dem Pilzwasser und ein wenig Pfeffer in eine braune Mehlschwitze (siehe Grundsaucen, Vorbemerkung S. 314) gerührt. Vortrefflich zu gekochtem Rindfleisch.

464. Champignonsauce. Sauber geputzte und blanchierte Champignons (die großen zerschneide man) werden in Butter mit etwas Zitronensaft und fein gewiegten Schalotten oder Zwiebeln gedämpft; alsdann streut man zwei Eßlöffel Mehl darüber, rührt es glatt, gibt eine Messerspitze weißen Pfeffer und ein wenig Fleischbrühe daran. Zuletzt zieht man die Sauce mit einem in etwas Wasser oder Wein verquirlten Eidotter ab. Mit Steinpilzen wird die Sauce ebenso bereitet. Je nach Geschmack gibt man gewiegte Petersilie dazu.

465. Tomatensauce. Man nehme sechs große, reife Tomaten, schneide sie in Stücke, befreie sie vom Kernhaus und lasse sie mit 50 g Butter, in Stückchen geschnittener Zwiebel, Gewürz und etwas rohem in Würfel geschnittenem Schinken langsam gar werden, rühre 3-4 Eßlöffel Mehl dazu und gieße nach und nach ¼-½ l Fleischbrühe daran, um sie noch ½ Stunde an der Seite des Herdes ziehen zu lassen. Darauf rühre man die Sauce durch ein Sieb, schmecke sie, wenn nötig, mit etwas Zitronensaft ab, füge Salz und 1 Prise Pfeffer hinzu und ziehe sie mit 1-2 in etwas Wasser verquirlten Eidottern ab. Zu gekochtem Rind- und Hammelfleisch sehr gut.

466. Bechamelsauce. Man schneide 4-5 Zwiebeln in Scheiben, lasse diese mit einigen Gewürzkörnern und einer Scheibe rohem, in Würfel geschnittenen Schinken in Butter oder Fett unter öfterem Rühren zugedeckt weich, doch nicht braun schwitzen, tue 2-3 Eßlöffel Mehl hinzu, lösche mit Fleischbrühe und süßer Sahne ab und gebe nach Belieben auch Reste von Kalbsbratensauce etc. hinzu. Nun wird die siedend heiße Sauce durch ein Sieb auf das betreffende Fleisch gerührt und, ohne daß sie kocht, warm gehalten und mit Zitronensäure und Salz abgeschmeckt. Der Zwiebelgeschmack muß vorherrschend sein. Die Sauce ist vorzüglich, um Kalbsbraten zu wärmen, aber auch zu gekochten Hühnern, gepflücktem Hecht und Kartoffeln.

467. Braune Sauce. ¾ kg Rindfleisch oder Abgänge desselben, ¼ kg rohe Schinkenreste und Wurzelwerk werden möglichst klein geschnitten und mit 60 g Butter und Gewürzkörnern unter öfterem Rühren an der Seite des Herdes 1 Stunde lang zugedeckt geröstet, doch darf die Masse nicht verbrennen; dann gibt man 3-4 große, in Würfel geschnittene Zwiebeln und nochmals 60 g Butter dazu und läßt alles zusammen noch ¼ Stunde dünsten. Alsdann rühre man 5-6 Eßlöffel Mehl an die Masse und, falls sie zu trocken wird, noch etwas Fett nach, bräune das Mehl leicht an, lösche mit Fleischbrühe ab, lasse sie noch ½-1 Stunde leise kochen, rühre sie durch ein Sieb und mache die Sauce mit Rotwein oder Madeira, Zitronensaft und Salz schmackhaft. Zu Rindfleisch und dunklen Ragouts sehr wohlschmeckend und kräftig. Die Portion reicht für 15 Personen. Die Abfälle können zu Buletten verarbeitet werden (siehe Anm. S. 252).

468. Einfache Ragoutsauce zu allerlei Fleischresten. Man bräune in 1 Löffel heißer Butter eine in Würfel geschnittene Zwiebel und bereite damit eine braune Grundsauce (siehe Vorbemerkung S. 314), gebe Gewürz, auch Saucenreste und einen Teelöffel Zuckercouleur, ein wenig Essig oder Essig-Fruchtsaft von Eingemachtem hinzu und lasse das betreffende Fleisch mit der Sauce recht gründlich durchziehen. In Essig eingelegte Perlzwiebeln und in Scheiben geschnittene Salzgurken erhöhen den Geschmack. Reichen die Fleischreste nicht aus, so helfe man mit verlorenen Eiern nach (siehe diese).

469. Rosinensauce. Man gebe an die braune Grundsauce (siehe Vorbemerkung S. 314) 10 Stück süße, gebrühte, in Stiftchen geschnittene Mandeln, welche vorher in etwas Bouillon weich gekocht wurden, 15 bis 20 Stück große, entkernte, in etwas Bouillon aufgequollene Rosinen und schmecke die Sauce mit ein wenig Zucker, Zitronensäure, Gewürz und Salz ab.

470. Austernsauce. Man entferne von einigen Dutzend Austern die Bärte und koche diese besonders aus. Die Austern mit ihrem Wasser dürfen in ? l Weißwein nur warm werden. Nun mische man reichlich rohe Butter und so viel Mehl darunter, als diese aufnimmt, füge das Wasser der gekochten Bärte, sowie den Wein der Austern, etwas Brühe und Zitronensaft hinzu, lasse die Masse bis zum Kochen kommen und ziehe sie mit einigen Eidottern ab, tue die Austern und ein Stückchen Butter hinein und stelle das Ganze warm.

471. Königliche Senfsauce. 40 g Butter, 3 Eidotter, 1 Eßlöffel Senf, ein wenig Salz und Zucker, ungefähr ¼ Tasse Essig (ist der Essig sehr scharf, dann nehme man weniger) und 1Tasse Wasser oder Fleischbrühe werden gründlich verquirlt und über gelindem Feuer so lange gerührt, bis sich die Masse verdickt und dem Aufkochen nahe ist. Alsdann stelle man die Sauce kalt, schmecke sie ab und füge nach Belieben etwas Schnittlauch hinzu. Vorzüglich zu allen Fleischsülzen, kaltem Fleisch und Salaten, dabei leicht verdaulich.

472. Remouladensauce. Drei hart gekochte Eigelb reibe man mit der Reibekeule in einer Schüssel fein und rühre tropfenweise 6-8 Eßlöffel Provenceröl hinein, tue hierzu drei rohe Eidotter, 1 Eßlöffel Senf, 3-4 Stück sehr fein gewiegte Sardellen oder Anschovispaste, 1 Teelöffel gewiegte Kapern, 1 geriebene Schalotte, 1 Teelöffel gewiegte Kräuter wie Estragon, Basilikum Portulak, Majoran etc., weißen gestoßenen Pfeffer, 1 Messerspitze Zucker und Salz und verdünne die Masse mit feinem Wein- oder Kräuteressig und, wenn dieser zu scharf, mit noch etwas Brühe oder Wasser.

473. Mayonnaisensauce. 4 Eidotter und 1 Eiweiß werden in einem sauberen Napf mit einem halben Teelöffel Salz recht schaumig und dick gerührt. Dann gibt man unter beständigem Rühren ungefähr ? l feinstes Provencer- oder Olivenöl tropfenweise in die Masse, sprengt hierauf mittels eines Pinsels abwechselnd Kräuteressig und noch etwas Öl hinein, fährt damit unter beständigem Rühren fort, bis die Sauce richtig sauer ist, und fügt dann etwas weißen Pfeffer oder Paprika hinzu. Nun bereite man von 30 g Butter, 2 Eßlöffel feinstem Mehl und leichter Fleischbrühe, am besten von Kalbfleisch, eine feine, sehr seimige, weiße Grundsauce (siehe Vorbemerkung S. 314), lasse sie unter beständigem Rühren erkalten, gebe die Ölsauce darunter und schmecke sie ab. Zum guten Gelingen der Sauce sind feinstes Öl und Kälte unbedingt erforderlich. Daher empfiehlt es sich, die Sauce stets in einem kühlen Raume zu rühren und dabei den Napf in kaltes Wasser, noch besser auf Eis zu stellen. Gießt man das Öl zu schnell in die Eier, so zersetzt sich die Sauce. Für 8-10 Personen ausreichend. Die Sauce kann auch ohne Mehlschwitze bereitet werden, doch ist sie dann schwerer und unverdaulicher.

474. Leichte Mayonnaisensauce. 3-4 ganze Eier, 5-6 Eßlöffel feinstes Speiseöl, 2 Eßlöffel Essig, 1 Prise Salz und weißer Pfeffer werden in einem Topf tüchtig verquirlt und unter weiterem beständigen Quirlen im kochenden Wasserbad glatt und dick gerührt. Alsdann nehme man die Sauce sofort aus dem Wasser, rühre nochmals unter starkem Quirlen 4-5 Eßlöffel Öl oder ebensoviel rein schmeckende saure Sahne hinzu und schmecke sie nach dem Erkalten ab.

475. Einfache Mayonnaisensauce. ? l Milch, ¼ l Fleischbrühe, ? l feines Provenceröl, 4 Eidotter, 3 Eßlöffel Essig, 1 Eßlöffel Mostrich, 1 Prise Salz, Pfeffer und 15 g Hoffmanns Speisenmehl oder Mondamin werden in einem Topf verquirlt, im kochenden Wasserbade dick gerührt und abgeschmeckt. Zu kaltem Fleisch, Sülzen, Salaten etc. Für 10-12 Personen ausreichend.

476. Cumberlandsauce. Ein Löffel englischer Senf wird mit einem Glase Rotwein recht klar gerührt, dann gibt man ein Glas Johannisbeergelee und ganz fein geschnittene Stiftchen Pomeranzenschale darunter. Vorzüglich zu Rehrücken mit Kaviar, zu Wildschweinbraten etc.

477. Vanillensauce. Man bringe ½ Liter Milch mit 35 g Zucker und ? Stange der Länge nach gespaltener Vanille oder einem Teelöffel voll Vanillin zum Kochen, rühre 3-4 mit etwas Milch und einem Eßlöffel Kartoffelmehl klar gequirlte Eigelbe in die Masse und rühre, bis sie sich verdickt und anfängt zu kochen. Wenn nötig, verdünne man mit etwas Milch. Zitronen-, Orangen-, Maraschinosauce etc. bereite man ebenso, verwende nur statt der Vanille die betreffenden Genußmittel.

478. Schokoladensauce. 125 g in kleine Stücke gebrochene Schokolade wird in ½ Liter Milch mit 50 g Zucker zum Kochen gebracht und mit 2 Eidottern, die mit einem kleinen Löffel Kartoffelmehl in Milch verquirlt worden sind, verbunden. Um die Sauce recht schaumig zu haben, schlägt man das Eiweiß der beiden Eier leicht zu Schnee, doch darf er nicht zu steif sein, und mischt ihn unter die fertige, noch kochend heiße Sauce.

479. Weißweinsauce (Chaudeau). Mit einem vollen Glase Wein verquirlt man 4 Eidotter, 1 Eßlöffel Zucker, die auf Zucker abgeriebene Schale und den Saft einer Zitrone, gibt die Masse in ein sehr sauberes Gefäß und schlägt sie über dem Feuer, im kochenden Wasserbade stehend, mit der Schneerute so lange, bis sie gebunden und schaumig ist, was ungefähr 20 Minuten dauert; sie muß aber bald aufgetragen werden, damit sie nicht fällt. Oder: 4 ganze Eier, 20 g feines Weizenmehl, 120 g Zucker, die auf Zucker abgeriebene Schale und Saft einer Zitrone, 4 Glas Weißwein werden zusammen glatt gerührt und so lange im kochenden Wasserbade geschlagen, bis die Mischung sich verdickt und schaumig ist. – Um zu erkennen, ob die Masse genügend schaumig ist, empfiehlt es sich, in einem Weinglas eine Probe damit zu machen. Setzt sich in dem Glase keine Flüssigkeit mehr ab, dann ist die Sauce gut.

480. Saucen von Fruchtsaft. Dieser wird mit ? Wasser oder Wein verdünnt, mit Zitronen-, Apfelsinenschale oder einem Stückchen Zimmet aufgekocht und mit in etwas Wasser verquirltem Kartoffelmehl seimig gerührt. Zucker nach Geschmack.

481. Pflaumenmussauce. Man weiche in kleine Stücke geteiltes Pflaumenmus in etwas süßer Sahne ein, lasse es so lange stehen, bis es weich wird, quirle es mit fein gestoßenem Zimmet und dem fehlenden Zucker klar und füge noch so viel Sahne hinzu, wie zur Konsistenz der Sauce nötig ist. Das Pflaumenmus behält dadurch sein Aroma eher, als wenn es mit Semmel und Gewürz gekocht und durchgeschlagen wird.