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XII. Milch- und Eierspeisen

Die Behandlung des Eies

Vorbemerkung. 18-20 Stück Eier sollen nach Dr. Wiel einen Nährwert von einem Kilo mittelfetten Fleisches haben. Ein Ei von 60 g Gewicht hat ungefähr 28-30 g Eiweiß, 20-21 g Eigelb, in welchem das Fett, Eieröl, enthalten ist, und 10 g Schale.

Frische Eier sind schwerer als das Wasser und sinken unter, geben beim Anlecken mit der Zunge ein Gefühl von Kälte ab und schlottern nicht, wenn man schüttelt. Je frischer die Eier, desto besser das Geraten der Speisen.

693. Das Konservieren der Eier. Damit Eier längere Zeit dauerhaft bleiben, muß man verhindern, daß die äußere Luft durch die Poren der Schale Zutritt hat. Man legt deshalb die Eier in Kalk, was jederzeit geschehen kann; nur muß man sich die Gewißheit verschafft haben, daß sie wirklich frisch sind. Um nun die Eier in dieser Weise zu konservieren, schütte man in einen Steintopf so viel Sand, daß man die ersten Eier mit der Spitze darauf feststecken kann; dann baut man die übrigen darauf, bis der Topf ziemlich gefüllt ist. Nun löst man gelöschten Kalk in abgekochtem, kalten Wasser auf und gießt die Kalkmilch langsam durch ein Sieb auf die Eier, welche, wenn sie nach oben kommen, durch ein Brettchen niedergedrückt werden. Der Kalk überzieht das Wasser mit einer Art Schutzdecke. Man stellt die Töpfe an einen kühlen, trockenen Ort, wo sie sich jahrelang halten. Zum Verkauf eignen sich diese Eier weniger, weil die Schale sehr porös wird, wenn man nicht jedes Ei vor dem Einlegen mit einer Speckschwarte abreibt. – Man bringt die Eier auch schichtweise in Salz, Korn, trocknen Häcksel, Holzasche, Sägespäne, pulverisierten Kalk etc. und hüllt sie vorher noch in Papier, um sie möglichst luftdicht abzuschließen und nicht miteinander in Berührung kommen zu lassen. – Eier vom Monat August und September halten sich auch auf dem Eierbrett, wenn man sie vor Frost schützt und wöchentlich einmal umkehrt, damit das Dotter sich nicht festsetzen kann. – Erfrorene Eier erholen sich in Wasser mit Salzzusatz wieder und können noch verbraucht werden.

694. Rohe Eier sind am verdaulichsten und nahrhaftesten, dem Magen aber oft zuwider, wenn sie nicht mit irgend einem Zusatz: Pfeffer, Salz, Zucker, Wein, Bier, Brühe, Kaffee etc. genossen werden.

695. Das Kochen der Eier. Nur wirklich frische Eier sind wohlschmeckend. Kommen diese jedoch in sehr stark kochendes Wasser, so platzen sie, weil sich das Innere zu plötzlich ausdehnt. Vor dem Kochen wasche man die Eier oder besser noch, man reibe sie mit einem in Essig getauchten Lappen ab. Sollen sich dieselben gut aus der Schale lösen, so schrecke man sie gleich nach dem Kochen mit kaltem Wasser ab. Man lege, dem Gefäß entsprechend, nicht zu viel Eier auf einmal in das Wasser, damit dieses sich nicht zu stark abkühlt, lasse die Eier, sobald das Wasser wieder anfängt zu sieden, langsam und gleichmäßig kochen und rechne auf: sehr weiche Eier 3 Minuten, pflaumenweiche 4 Minuten, harte Eier 8-10 Minuten. Sanduhren zum Regulieren des Kochens und Netze zum Hineinlegen und Herausnehmen der Eier sind praktisch. Kochen sie länger als 10 Minuten, so wird der äußere Rand des Eigelbes grau und haftet nicht mehr am Eiweiß. Harte Eier sind durch das geronnene Eiweiß schwer verdaulich, darum gibt man saure Saucen und Salat dazu.

696. Soleier. Hart gekochte Eier werden eingeknickt und in eine starke Salzsole gelegt, die man nach Belieben mit Zwiebelschalen und Kümmel gekocht hat. Sie halten sich an einem kühlen Orte mehrere Tage frisch. Man serviert sie, nachdem man die Schale entfernt hat, halbiert mit Remouladen- oder königlicher Senfsauce.

697. Setz- oder Spiegeleier. Die Setzeierpfannen mit ihren Vertiefungen erleichtern die Bereitung, doch werden die Eier fast wohlschmeckender in einer einfachen Eierkuchenpfanne. Man läßt Butter darin heiß werden, schlägt das Ei behende hinein, streut ein wenig Salz und eine Prise weißen Pfeffer darauf und läßt es sich langsam entwickeln. Hat das Eiweiß sich ringsherum erhärtet, doch so, daß es auf dem Gelbei selbst noch ein wenig flüssig ist, so nimmt man das Ei heraus und trägt es alsbald auf.

698. Rührei. Man schlage Eier in einen Topf (auf die Person 2-3 Stück), gebe auf jedes Ei einen Eßlöffel Wasser, auch wohl eine Messerspitze Kartoffelmehl, füge nach Geschmack Salz hinzu und quirle die Masse recht gründlich, damit sich Eigelb und Eiweiß verbinden. Dann lasse man Butter (auf ein Ei ungefähr 10 g) in einer Eierkuchenpfanne zergehen, aber nicht braun werden, gieße die Eier hinzu, bringe sie über mäßiges Feuer und löse die Masse, sobald sie sich am Boden des Gefäßes verdickt und festzusetzen beginnt, Strich für Strich mit einem Eßlöffel ab, bis alle Flüssigkeit geronnen und sich die Masse in lockere, große Flocken verwandelt hat. Alsdann trage man das Rührei sofort auf. Wer die Eier nicht zu sparen braucht, der lasse den Zusatz von Wasser und Kartoffelmehl fort. Schinken, Sardellen, geräucherte Fische, Wurst etc. dienen als Beilage. Rührei in Muschelschalen mit geriebenem Parmesankäse bestreut und ausgebackener Petersilie (siehe Nr. 309) garniert, hilft als Vorgericht trefflich aus.

699. Falleier. In mit etwas Essig und Salz versehenes, kochendes Wasser läßt man ein frisches, aufgeschlagenes Ei recht behende fallen, bringt mit einem Löffel das Eiweiß recht sorgfältig aneinander und läßt in 2-3 Minuten das Ei gar werden, doch so, daß das Eigelb weich bleibt, legt es mit einem Schaumlöffel einen Augenblick in kaltes Wasser, schneidet alsdann alle Fasern vorsichtig ab und gibt es bis zum Gebrauch in leicht gesalzenes, lauwarmes Wasser. In Suppen und auch mit Speck- oder Senfsauce sehr wohlschmeckend.

700. Kiebitz-, Möwen- und Perlhühnereier gelten ihres eigenartig feinen, fetten Geschmackes wegen für Leckerbissen. Sie werden 10 Minuten lang gekocht, in Salz gesteckt und mit frischer Butter gereicht, oft auch pyramidenförmig mit Krebsen zusammen serviert. Um besonders Kiebitzeier zu prüfen, ob sie angebrütet sind, mache man nach dem Kochen an der Spitze des Eies eine kleine Öffnung; ist das Eiweiß bläulich und klar, so ist es auch wohlschmeckend.

Einfachere warme, süße Speisen

Vorbemerkung. Jede Eierspeise läßt sich durch einige Eier mehr nach Belieben verbessern. Der Eierschnee muß kurz vor dem Gebrauch in möglichst sauberem Gefäß und an einem kühlen Orte geschlagen werden. Je steifer der Eierschnee, desto lockerer die Speise.

701. Eierkuchen. Man nehme auf je ein Ei eine knappe Tasse Milch und einen sehr gehäuften Eßlöffel Weizenmehl und rechne auf 6 Personen ungefähr acht Eier. Diese schlage man in einen Topf (4-5 Eiweiß bleiben zum Schnee zurück) und verrühre mit einer Prise Salz und einem Eßlöffel Zucker. Alsdann quirle man nach und nach das Mehl und die Milch (oder halb Wasser und Milch) an und tue zuletzt den nicht sehr steif geschlagenen Schnee der Eier hinzu. Viel Eierschnee macht die Masse zu schaumig und erschwert das Backen. Durch Buttermilch oder saure Sahne werden die Eierkuchen lockerer, backen sich aber schwieriger. In eine Eierkuchenpfanne (siehe unten Anmerkung) gebe man einen Eßlöffel voll zerlassener Butter oder Palmin und gieße, wenn das Fett dampft, je nachdem man dicke oder dünne Kuchen backen will, eine halbe bis ganze Tasse von der Eierkuchenmasse darauf. Man lasse den Kuchen über hellem aber nicht zu scharfem Feuer, da er leicht anbrennt, gleichmäßig backen, schüttele und löse ihn erst, wenn er fest geworden ist und sich zu bräunen beginnt, wende ihn alsdann auf die andere Seite, gebe, wenn nötig, noch etwas Fett hinzu und backe ihn zu schöner Farbe. Sollte der erste Kuchen zu weich werden und sich nicht wenden lassen, dann füge man noch etwas Mehl zu der Masse. Die fertiggestellten Eierkuchen lege man übereinander und bestreue sie reichlich mit Zucker oder rolle jeden einzelnen zusammen, nachdem man ihn mit Zucker oder einer Mischung von süßen geriebenen Mandeln, Zucker und Korinthen bestreut oder Fruchtmarmelade bestrichen hat, und teile ihn. Gedämpftes Obst, Vanillen- oder Fruchtsaucen, auch grüner Blattsalat sind passende Beilagen. Die Eierkuchenmasse läßt sich auch mit Apfelschnitten, Pflaumen etc. vermischt backen.

Anmerkung. Die Eierkuchenpfanne muß vor dem Gebrauch etwas erhitzt und mit trockenem Sand oder Salz und Papier ausgerieben werden, sonst hängt die Masse fest und erschwert das Backen.

702. Gebrühter Eierkuchen. In 2 reichlich volle Obertassen feinen Weizenmehls gießt man 3 Tassen kochendes Wasser und rührt mit einer Reibekeule die Masse klar. Wenn dieselbe abgekühlt ist, gibt man ein wenig Salz und 5 Eidotter darunter, schlägt das Eiweiß leicht zu Schnee und zieht es unter den Teig. Nun backe man, wie in voriger Nummer angegeben, fünf Kuchen von der Masse, bestreiche sie mit Marmelade oder Gelee, rolle sie zusammen, lege sie kreuzweise übereinander und bestreue sie stark mit Zucker. Für 4 bis 6 Personen.

703. Omeletten zum Garnieren der Gemüse. Man rührt 3-4 Eier mit 1 Tasse Milch oder Wasser und 1 Eßlöffel Mehl klar, gibt Salz, Parmesankäse, 1 Prise Paprika, nach Belieben auch etwas Schnittlauch hinzu und bäckt in einer Eierkuchenpfanne, wie Nr. 701 angegeben, recht dünne Kuchen, aber nur auf einer Seite, rollt sie zierlich zusammen, die gebackene Fläche nach außen, und schneidet jeden Kuchen in 2-3 schräge Stücke, welche man als Kranz um das Gemüse legt (siehe auch Nr. 336).

704. Arme Ritter. Man schneidet leicht abgeschältes Weißbrot vom Tage vorher in 1 cm dicke Scheiben, legt diese in eine breite, flache Schüssel, gießt ungefähr 1 Tasse mit 1 Prise Salz und etwas Zucker gewürzte Milch darüber und weicht die Scheiben auf diese Weise nach und nach ein, doch so, daß sie nicht zerfallen. Inzwischen verquirle man 1 Ei mit ½ Tasse Milch, 1 Prise Salz, 1 Eßlöffel Zucker und ca. 60-80 Mehl, legt die erweichten Stückchen vorsichtig auf einen Teller, gießt die dickflüssige Masse darüber, wendet die Scheiben mit einem breiten Messer vorsichtig darin um, bäckt sie in viel dampfendem Fett bei raschem Feuer auf beiden Seiten schön braun und bestreut sie mit Zucker. In schwimmendem Fett gebacken (siehe Seite 422) sind sie noch schmackhafter. Fruchtsaucen und alle Sorten gedämpftes Obst dienen als Beigabe. Als Garnierung für Gemüseschüsseln werden die armen Ritter ohne Zucker bereitet.

705. Hefenklöße. Man nehme 50 g Butter, lasse sie zergehen, füge 2 Eier, ein wenig Zucker und Salz hinzu, gebe 40 g mit warmer Milch und Mehl verquirlte, aufgegangene Hefe (siehe Nr. 791 b) und nach und nach ¾ kg Mehl, sowie die nötige Milch hinein, bereite davon einen ziemlich derben Teig, der sich vom Löffel lösen muß, und lasse ihn in der Nähe des Ofens ½-¾Stunde stehen. Alsdann gebe man den Teig auf ein Backbrett, steche kleine, ca. 60 g schwere Klöße davon aus, lasse sie wiederum etwas aufgehen und koche sie kurz vor dem Anrichten in einem reichlich großen, tiefen Gefäß in lebhaft kochendem Salzwasser zugedeckt 10 Minuten und wende sie während dieser Zeit einmal um. Alsdann probiere man mit einer Spicknadel oder Holzspeil, ob sie gar sind, nehme sie, wenn dies der Fall ist, heraus, reiße sie mit 2 Gabeln in der Mitte etwas auf, damit sie nicht zusammenfallen, und übergieße sie mit brauner Butter. In Dampf gekocht werden die Klöße ungleich besser. Zu diesem Zweck binde man ein nicht zu dichtes, weißes Tuch über einen weiten Topf mit kochendem Salzwasser, lege die Klöße darauf, decke eine Schüssel fest über den Topf und lasse die Klöße 10 Minuten ohne zu wenden kochen. Weiteres wie oben. Man reicht Backobst, geschmorte Pflaumen etc. dazu. Die Hälfte der oben angegebenen Portion genügt für 4-5 Personen. – Die Klöße dürfen beim Essen nicht mit dem Messer zerschnitten, sondern nur auseinandergerissen resp. zerpflückt werden.

706. Dampfnudeln. Der Teig ist derselbe wie in voriger Nr. angegeben; man steche aber kleinere Klößchen, ca. 20-30 g schwer, aus, lasse sie gut aufgehen, tue in ein flaches Gefäß einige Eßlöffel voll zerlassener Butter und Milch, doch nur so viel, daß der Boden des Gefäßes knapp bedeckt ist, lasse beides zusammen gut lauwarm werden, setze die Klöße nicht zu dicht nebeneinander hinein, decke das Gefäß recht fest zu, lege noch ein zusammengedrehtes, feuchtes Tuch um den Rand, damit kein Dampf entweiche, und lasse sie bei gleichmäßiger, nicht zu starker Hitze backen. Nach 8-10 Minuten nehme man sie vorsichtig heraus und richte auf flacher Schüssel mit Obst- oder Vanillensauce an. Die Dampfnudeln müssen ein schönes, glattes Aussehen haben und auf der unteren Seite leicht gebräunt sein. Gibt man zuviel Flüssigkeit in das Gefäß, oder deckt man sie während des Kochens öfters auf, dann werden sie hart und fallen zusammen.

707. Mehlschmarren. Man verrühre 250 g Mehl mit ¼ l Milch, 2 Eiern und etwas Salz recht gründlich zu einem flüssigen Teige, gebe 100 g Fett oder Butter in eine Eierkuchenpfanne und schütte die Masse, wenn das Fett dampft, hinein, um sie langsam zu backen. Sobald sich die untere Seite goldgelb gebräunt hat, wird die Masse mit einem scharfen Blechlöffel von der Pfanne gekratzt und fein gehackt und wie Rührei behandelt. Alsdann läßt man die Mehlschmarren noch ¼ Stunde zugedeckt dünsten, so daß sie durch und durch braun werden. Man trägt sie mit oder ohne Zucker auf und gibt Salat dazu.

708. Apfelklöße. Man rührt 50 g Butter zu Sahne und tut zwei ganze Eier und vier Stück abgeschälte, in Milch erweichte, gut ausgedrückte und fein verrührte Milchbrote, sowie etwas Salz hinzu. Nun schneidet man ungefähr 6 bis 8 große, geschälte Äpfel in Würfel, mischt sie in den Teig, gibt so viel feines Mehl darunter, daß man mit einem Löffel Klöße abstechen kann, und kocht sie wie Mehlklöße (s. Nr. 588). Nach dem Kochen bestreut man dieselben mit Zimmet und Zucker und gießt braune Butter darüber. Pflaumen-, Birnen- und Kirschklöße werden ebenso zubereitet.

709. Käseklöße. Man rühre 100 g Butter zu Sahne, schlage nach und nach 4 Eier, etwas Zucker, Salz, 2-3 Eßlöffel geriebene Semmel, Zimmet und löffelweise 1 l recht frischen, sehr trockenen, möglichst fein verarbeiteten Quark darunter. Dann nehme man die Masse auf das Backbrett und wirke sie so lange mit Mehl zusammen, bis sie derb ist und zusammenhält, forme kleine Brötchen davon, lasse sie in kochendem Wasser gar werden und richte sie auf einer Schüssel, mit Zucker, Zimmet und brauner Butter übergossen, an. Oder man hülle sie in Ei und Semmel und backe sie in schwimmendem Fett (siehe S. 422). Das Gelingen der Klöße hängt hauptsächlich von der Trockenheit des Käses ab. Die Klöße müssen bald gekocht werden, damit die Käsemasse nicht zu gären beginnt. Für 6-8 Personen.

710. Milchreis. Nachdem der Reis, wie in Nr. 571 angegeben, abgequirlt und blanchiert ist, gebe man reichlich Milch darauf, füge ein Stückchen Zimmet oder Zitronenschale, etwas Butter, einige abgezogene, geriebene bittere Mandeln, eine Prise Salz und Zucker nach Geschmack hinzu, lasse den Reis unter häufigem, vorsichtigem Rühren langsam und gleichmäßig aufquellen und gar werden und füge, wenn nötig, noch heiße Milch hinzu. Je besser der Reis, desto mehr gibt er aus. Man reicht ihn mit Schokoladen- oder Saftsaucen oder zerlassener Butter, richtet ihn auch schichtweise mit geschmortem Obst (besonders Äpfeln) an und bestreut ihn mit Zucker und Zimmet. (Restverwendung siehe Nr. 714.) 250 g Reis für 6-8 Personen.

Anmerkung. Man koche Milchreis, sowie alle derartigen Milchspeisen in eigens dazu bestimmten, irdenen Gefäßen, damit sie sich langsam entwickeln und weiß bleiben, und vermeide besonders bei Reis jede Berührung mit Blech, weil er dadurch grau und unansehnlich wird.

711. Reis- und Hirsespeise. Man blanchiere zusammen 125 g Reis und 125 g Hirse (siehe Nr. 571), gebe 1 l Milch dazu und lasse die Masse über mäßigem Feuer langsam aufquellen, aber nicht zu weich werden. Darauf mische man 100-150 g Zucker, einige geriebene bittere Mandeln, die Schale einer Zitrone und 250 g Butter darunter, backe in einer Form zu schöner Farbe und reiche Obstsauce dazu. Für 8 Personen.

712. Einfacher, gebackener Kürbisreis oder -hirse. Man schneide Kürbis in Stücke, koche ihn mit ein wenig Wasser unter häufigem Quirlen zu Mus, gieße etwa überflüssiges Wasser ab, drücke den Brei durch ein Sieb und lasse ihn erkalten. 2 Tassen Hirse oder Reis (für 6-8 Personen) werden, nachdem sie blanchiert sind (s. Nr. 571), ziemlich steif in Milch ausgequollen. Nun reibt man 100 g Butter zu Sahne, fügt 4 Eidotter, Zucker nach Belieben, 10 Stück abgebrühte und geriebene bittere Mandeln hinzu, vermischt die Masse nach und nach mit dem Reis und ¼-½ l Kürbismus, zuletzt mit dem Schnee der 4 Eier und läßt sie in einer Mehlspeisenform 1 Stunde backen; statt Kürbis kann man auch weich gedünstete Apfelstückchen unter die Masse geben.

713. Gebackener Apfelreis. Nachdem der Reis, wie in voriger Nummer angegeben, zubereitet worden ist, legt man einen Teil desselben in die Form, läßt ihn im Ofen erhärten, gibt darüber eine Schicht Apfelscheiben, die mit Zucker, Zimmet, Rosinen und etwas Wein vermengt sind und vorher im Ofen gedünstet haben, dann wieder eine Schicht Reis, wiederholt das Verfahren noch einmal (obenauf kommt Reis) und bäckt die Speise ¾ Stunde, nachdem man sie noch mit 2 in etwas Milch verquirlten Eiern übergossen hat, im Ofen.

714. Reisspeise. 1 Tasse Reis wird blanchiert (siehe Nr. 571) und mit Milch ziemlich derb und gar gekocht. Alsdann rührt man 90 g Butter zu Sahne, fügt 4-5 Eidotter, 100 g Zucker, die abgeriebene Schale einer halben Zitrone oder ½ Teelöffel Apfelsinen-Extrakt, einige abgezogene, geriebene bittere Mandeln, 1 Prise Salz, den abgekühlten Reis und zuletzt den Schnee der Eier hinzu, gibt die Masse in eine Mehlspeisenform und bäckt die Speise ½ Stunden im Ofen. Übrig gebliebener Milchreis kann auch auf diese Weise verwendet werden und rechne man zu obiger Portion 750 g, nehme dann etwas weniger Zucker. Für 4 bis 6 Personen ausreichend. Man reiche Obstsauce dazu.

715. Reis-Eier. Man lasse 125 g blanchierten Reis in Milch ziemlich derb ausquellen und mische, wenn er eben vom Feuer genommen, 1 Eßlöffel Butter darunter. Nachdem die Masse ein wenig abgekühlt ist, rühre man einen reichlichen Eßlöffel Zucker, 3 Eigelb, einige bittere Mandeln oder Zitronenschale und etwas geriebene Semmel darunter, forme längliche Brötchen davon, paniere sie in verquirltem Ei und geriebener Semmel und backe sie auf einer Stielpfanne in heißer Butter oder in schwimmendem Fett goldgelb. Man reiche geschmortes Obst oder Fruchtsauce dazu. Für 3-4 Personen.

716. Grießschnitten. ¼ l Milch wird mit 1 Eßlöffel Butter zum Kochen gebracht, 125 g Grieß unter lebhaftem Rühren hineingegeben und zu einem derben Kloß abgerührt. Weiteres siehe in voriger Nr.

717. Kartoffelbällchen oder Bollmäuschen. Zutaten: 500 g geriebene, am Tage zuvor gekochte Kartoffeln, 70 g Butter, 5 Eigelb, 2-3 Eßlöffel Zucker, einige geriebene bittere Mandeln und 1 Prise Salz. Die Butter wird zu Schaum gerührt, Eigelb, Zucker etc. sowie die Kartoffeln darunter gemischt; dann formt man die Masse zu kleinen Brötchen oder Bällchen, hüllt sie in Ei und Semmelkrumen und bäckt sie in reichlichem Fett auf der Stielpfanne oder in schwimmendem Fett (siehe S. 422) zu schöner Farbe und trägt mit Zucker und Zimmet bestreut und mit Obstsauce auf.

718. Nudel- oder Makkaronispeise. Nachdem 125 g Nudeln oder sehr klein gebrochene Makkaronis in ½-¾ l kochende Milch getan und ziemlich derb und weich gekocht sind (Makkaroni kochen ca. ½ Stunde), wird die Speise wie in Nr. 714 angegeben zubereitet. Es empfiehlt sich, die Makkaronis einmal in kochendem Wasser zu überwellen, ehe man sie in die Milch gibt.

719. Sagospeise. 125 g Sago wird unter häufigem Rühren in ½-¾ l kochender Milch dick ausgequollen – die einzelnen Körnchen müssen klar und durchsichtig sein – und weiter wie Nr. 714 angegeben behandelt. Grobkörniger Sago braucht ungefähr 1 Stunde zum Garwerden.

720. Zwiebackspeise (für Kinder geeignet). 12 Stck. Zwieback werden in ¾ l heißer Milch erweicht, 8 Eigelb mit Zucker nach Belieben schaumig gerührt, die Zwiebackmasse sowie abgeriebene Zitronenschale oder einige geriebene bittere und süße Mandeln und zuletzt der Eierschnee hinzugefügt, dann ¾-1 Stunde gebacken. Durch Korinthen, Sultanrosinen oder Früchte läßt sich die Speise leicht verbessern. Mehlspeisenreste, altes Backwerk, Biskuit oder Semmeln können dabei auch verwandt werden.

721. Äpfelschnitten. Große, geschälte Äpfel werden mit dem Apfelausstecher (siehe Fig. 199) vom Kernhaus befreit, in ziemlich dicke Scheiben geschnitten, mit Zucker bestreut, mit etwas Arrak oder Wein angefeuchtet und ½ Stunde zum Durchziehen in das Warmrohr gestellt. Einige Eidotter werden mit einigen Löffeln Mehl, etwas Milch und dem vorhandenen Apfelsaft zu einer dickflüssigen Masse verquirlt, die Apfelscheiben darin eingehüllt und in reichlichem Fett auf der Stielpfanne oder in schwimmendem Fett gebacken, mit Zucker bestreut und bald aufgetragen.

722. Warme Charlotte. Man schneidet altbackene und abgeschälte Milchbrötchen in 1 cm dicke Scheiben und diese in möglichst gleichmäßige Stücke, taucht dieselben in zerlassene Butter, legt damit Boden und Seitenwand einer Mehlspeisenform recht sorgfältig und regelmäßig aus, die Semmelscheiben müssen mit dem oberen Rande der Form glatt abschneiden, füllt hierauf die Form mit nicht zu weich gedämpften, gesüßten Früchten, am besten mit Äpfeln, und legt in Butter getauchte Semmelscheiben oder eine Decke von mürbem Teig darauf. Mit verquirltem Ei bestrichen backe man die Speise eine Stunde in nicht zu heißem Ofen, stürze sie und bestreue mit Zucker oder bestreiche sie mit einem passenden Fruchtgelee.

723. Obstpastete. Man bereite den mürben Teig (siehe Nr. 845 a), rolle einen Teil des Teiges reichlich messerrückendick aus und lege damit das Innere einer mit Butter ausgestrichenen Schüssel (am besten eignet sich eine Auflaufform aus Porzellan mit breitem, überstehendem Rand dazu) sorgfältig aus, drücke den Teig überall fest an, besiebe hierauf den Boden mit etwas geriebener Semmel und stelle, damit der darauf kommende Teigdeckel besseren Halt hat, in die Mitte der Schüssel ein umgekehrtes Gläschen oder einen Eierbecher aus Porzellan, der in gleicher Höhe mit dem Schüsselrand abschneiden muß. Hierauf fülle man eine der unten angeführten Obstsorten hinein, verquirle 2-3 Eier mit ?l Weiß- oder Apfelwein, gebe die abgeriebene Schale einer Zitrone und je nach Bedarf einige Eßlöffel voll Zucker dazu und gieße die Masse über die Früchte. Nun rolle man den übrigen Teig in der Form und Größe der zu schließenden Öffnung aus, bestreiche den oberen Rand der Schüssel mit etwas leicht geschlagenem Eiweiß, lege den Teigdeckel darauf und drücke ihn sorgfältig am Rande fest. Etwa übrig gebliebenen Teig steche man in zierlichen Formen aus und lege ihn obenauf. Mit Ei bestrichen lasse man die Speise eine Stunde im heißen Ofen backen. Sollte die Teigdecke zu braun werden, so lege man ein mit Butter bestrichenes Papier darüber. Auf diese Weise lassen sich alle konservierten oder frischen Obstsorten verwenden, besonders Rhabarber, Stachelbeeren, Äpfel, Pflaumen und Kirschen. Es empfiehlt sich, das frische Obst vorher leicht anzuschmoren (siehe geschmortes Obst) und alle Früchte, auch die konservierten, leicht abtropfen zu lassen, damit nicht zuviel Saft in die Speise kommt. Äpfel werden geschält, in Scheiben geschnitten und nach Belieben mit Korinthen oder Sultanrosinen vermengt. Getrocknete Äpfel, besonders Apfelscheiben eignen sich ebenfalls dazu, selbstverständlich müssen sie vorher auch geschmort werden. Man achte bei der Bereitung darauf, daß die Früchte genügend gesüßt werden. Die Pasteten werden mit feinem Zucker bestreut und in der Schüssel serviert. Man reicht Zucker dazu.

724. Bettelmann. 375 g geschälte Äpfel werden in dünne Scheiben geschnitten, mit 1 Handvoll gereinigten Korinthen, 3 Eßlöffel Zucker, 1 Messerspitze Zimmet und 2 Eßlöffel Arrak untermengt und ½ Stunde zugedeckt in den warmen Ofen gestellt. 300 g geriebenes Schwarzbrot wird mit 3 Eßlöffel Zucker, etwas Zimmet, gestoßenen Nelken und englisch Gewürz gemischt. Nun streicht man eine Mehlspeisenform mit Butter aus, legt eine Schicht geriebenes Brot nach unten, dann Äpfel, übergießt die Masse mit einigen Eßlöffeln voll zerlassener Butter, gibt wieder Brot, Äpfel und Butter hinein, zuletzt eine Decke von Brot und noch einmal reichlich Butter (im ganzen ungefähr 150 g). Alsdann bestreut man die Speise mit Zucker und Zimmet und bäckt sie vorsichtig, da sie unterhalb leicht schwarz wird. Statt der Äpfel lassen sich auch ausgesteinte, saure Kirschen verwenden. Backzeit ¾ Stunde.

725. Kirschenspeise. 6 Milchbrote werden von der Rinde befreit und mit reichlich ½ l kochender Milch übergossen. Wenn die Semmel ganz aufgeweicht ist, rühre man sie zu einem dünnen Brei, der keine Knoten haben darf, sonst schlage man ihn durch ein Sieb. 125 g Butter wird zu Schaum gerührt, mit 6 Eidottern und 125 g Zucker, der abgeriebenen Schale 1 Zitrone oder ½ Teelöffel Apfelsinenextrakt (siehe Nr. 532), einigen geriebenen bitteren Mandeln, sowie dem Semmelbrei vermischt, zuletzt 1 l unausgesteinter schwarzer, süßer Kirschen und der Schnee der Eier darunter gemengt und die Speise 1 Stunde im Bratofen gebacken.

726. Wasserreis mit Äpfeln. Der nach Nr. 571 blanchierte Reis wird mit Wasser, einem Stückchen Butter und Zimmet, Zucker, Schale und Saft einer Zitrone, einer Prise Salz und geschälten, in Scheiben geschnittenen, süßsäuerlichen Äpfeln weich aber nicht musig gekocht. Ein wenig Arrak oder Apfelwein machen den Geschmack noch kräftiger. Kaltes Fleisch, Schinken, gebratene Leber dienen als Beilage.