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XVI. Das Backen

1. Das Brotbacken

785. Der Backofen. Mehr und mehr kommt man auf dem Lande zu der Ansicht, daß ein Umtausch des Getreides gegen Brot billiger ist, als selbst zu backen. Dadurch ist die Hausfrau einer großen Last enthoben, zumal in der jetzigen Zeit, wo das Dienstpersonal so oft wechselt und um vieles unzuverlässiger ist. Außerdem wird viel Feuerung erspart. Wer aber das Brotbacken noch selbst verrichtet, der sorge vorerst dafür, daß der Backofen nicht mehr außerhalb, sondern innerhalb der Wirtschaftsräume liege. Derselbe muß mehr lang als breit, ungefähr im Verhältnis von 3 zu 2 sein. Seine Höhe betrage in der Mitte wenigstens 2,20 m. Der Herd und das Gewölbe seien gleichmäßig mit Ziegelsteinen ausgefüllt, die Züge regelrecht und leicht zum Verstellen eingerichtet. Eine eiserne Tür schließe ihn ab; ein Aschenloch darf nicht fehlen. Wo die Backöfen zu Kohlen eingerichtet sind, muß der Ofen einen Rost haben.

786. Das Roggenmehl. Unter Brot verstehen wir hauptsächlich ein Gebäck aus Roggenmehl. Von der Güte des Mehles und seiner Beschaffenheit hängt zum großen Teile das Gelingen und der Wert des Backwerkes ab. Vor allen Dingen muß das Mehl trocken verbacken werden. Man unterscheidet drei Sorten Roggenmehl: Kern-, Mittel- und Schwarz- oder Aftermehl. Das erste ist am leichtesten verdaulich und zeichnet sich durch seine weißere Farbe und größeren Stärkegehalt aus. Das Mittelmehl ist dunkler und nahrhafter, weil ein Teil des Klebers (Eiweißstoff) mit vermahlen ist. Das Aftermehl wird meist für das Vieh verbraucht. Das Gesinde erhält vielfach Schrotbrot, in welchem selbst die Kleie nicht ausgeschieden ist. Dickhülsige Körner haben wenig Mehl. Mehl auf einer Kunst- und Dauermehlmühle gemahlen, ist besonders haltbar und vorzüglich, da es nicht angefeuchtet, d. h. genetzt zu werden braucht. Gutes Roggenmehl muß milde und weich, von weißem, strohgelbem Schimmer und frischem Geruch und Geschmack sein und sich leicht zusammenballen, nicht auseinanderstäuben, wenn man es in der Hand drückt. Mehl, welches scharf schmeckt, sich feucht und sandig anfühlt, einen bläulichen Schimmer mit kleinen schwarzen Flecken hat, ist unbrauchbar.

787. Das Einteigen, Kneten und Auswirken des Brotes. Um gutes, lockeres Brot zu erhalten, bedient man sich zum Treiben des Sauerteiges. Denselben hält man sich für das nächste Backen dadurch vorrätig, daß man ein bestimmtes Quantum Teig abnimmt, mit recht viel Mehl durchwirkt und trocken verwahrt. Sobald die Masse mit warmem Wasser und Mehl verquirlt wird und an einen warmen Ort zu stehen kommt, fängt sie an zu treiben, gärt und wird Sauerteig. Wenn man am Abend einteigen will, wird die Masse schon am Nachmittag angestellt. Auf 25 kg Mehl kommen ungefähr 625 g Sauerteig. Scheint der Sauerteig nicht treibfähig genug oder etwas knapp zu sein, so hilft man mit Hefe nach oder gießt, um die Gärung zu erhöhen, ein wenig Essig, saure Milch oder Molken dazu oder läßt vom Bäcker frischen Sauerteig holen. Zum Ansäuern oder Einteigen gebe man ¼ des zum Backen bestimmten Mehles in das Backgefäß, gieße den Sauerteig an und dazu einen Teil Wasser so warm, wie es die Hand ertragen kann, um das Ganze zu einem dicken Brei anzurühren. Dieser wird mit Mehl bestäubt, gut zugedeckt und bleibt über Nacht stehen. Am Morgen muß er hoch aufgegangen sein. Nun schüttet man das übrige Mehl nach und nach hinzu und gießt das noch fehlende Wasser warm an. Man knete den Teig mit Daumen und Zeigefinger beider Hände regelmäßig nach allen Seiten, bis er knallt und sich vollständig vom Gefäß und von den Händen löst. Salz und Kümmel geben dem Brote einen kräftigeren Geschmack und machen es verdaulicher. Bei zu wenig Wasser wird das Brot fest, sauer und leicht trocken, der Teig konnte sich nicht genügend entwickeln. Dadurch entstehen auch die Blasen auf der Oberfläche des Brotes, die Risse im Innern und es läßt sich schlecht schneiden. Zu viel Wasser dagegen gibt schwammiges Brot.

Der gut geknetete und aufgegangene Teig wird schließlich auf einen sauberen, mit Mehl bestreuten Tisch gebracht und zu glatten Broten ausgewirkt, wobei er sich leicht voneinander trennen muß und sich nicht langziehen darf. Um gleichmäßiges Gewicht zu haben, wird der Teig zu jedem Brot abgewogen. 2 kg Teig geben ausgebacken 1¾ kg Brot. Das ausgewirkte Brot darf keine Risse haben. Man kehrt das Mehl davon ab und bestreicht es mittels einer Bürste mit Wasser, nachdem es noch einmal aufgegangen ist.

788. Das Backen des Brotes. Gutes, trockenes, kerniges Birken- oder Tannenholz gibt gleichmäßige Hitze. Ist es niedergebrannt, dann wird es mit einer Krücke nach allen Seiten hin verteilt und dann sorgfältig herausgekehrt. Der Backherd wird vermittels eines in reines Wasser getauchten Strohwisches an langem Stiele abgelöscht, bis er den richtigen Hitzegrad (185-225° C.) erhalten hat. Bräunt sich das auf die Herdplatte geworfene Mehl sehr rasch, so ist der Ofen zu heiß. Die Oberhitze ist zu stark, wenn ein kleiner Busch Ähren, unter das Gewölbe des Backofens gehalten, sofort glimmt. Bei geringer Hitze wird durch etwas Vorfeuer nachgeholfen.

Beim Einschieben werfe man das Brot behende auf die Schusse (ein etwas nach vorn zugespitztes Brett mit langem Stiele) und bringe es reihenweise in den Ofen, die bessere Sorte nach der Mitte zu. Bei regelrechter Hitze bedarf das Brot 1-1¼ Stunde zum Ausbacken. Während der Zeit wird es einmal umgesetzt, d. h. die hinteren Brote kommen nach vorn und umgekehrt, damit jedes Brot gut durchbacken kann. Ist dies geschehen, so bestreicht man es nochmals mit Wasser und schiebt es kurze Zeit in den Backofen, damit die Kruste Glanz erhält. Ist es durchgebacken, so nimmt man es heraus. Gut ausgebackenes Brot klingt hohl, wenn man auf die Rinde klopft, ist gleichmäßig rund und hoch, von glänzend brauner Farbe und ohne Blasen oder sich lösende Kruste. Nachdem das Brot abgekühlt ist, bewahrt man es im Keller oder Spinde auf. Frisch gebackenes Brot ist schwerer als einige Tage altes, da durch die Luft das Wasser austrocknet. Durch langsames Backen trocknet das Gebäck sehr aus. Nicht gut ausgebackenes Brot schimmelt leicht, besonders wenn es in einem feuchten Keller liegt. Angeschnittenes Brot verwahre man in einem Blechkasten oder wickle es in eine Serviette und lege es in einen Steintopf, um es länger frisch zu erhalten.

789. Ausgewachsenes Getreide zu verbacken ist für die Hausfrau eine wahre Plage. – Man gieße in diesem Falle schon beim Ansäuern das ganze für den Teig bestimmte Wasser an, damit am anderen Morgen, wenn das übrige Mehl dazu geknetet wird, keine Flüssigkeit mehr nachgegossen zu werden braucht.

790. Hefenbrot. Statt des Sauerteiges wird auch Preßhefe zum Backen verwendet. Man teige ziemlich derb ein und knete sehr sorgfältig durch. Für schwache Magen verdaulicher.

2. Das Kuchenbacken

Um Kuchen zu backen, sind außer den Hebemitteln Mehl, Butter, Eier, Milch und Zucker die notwendigsten Bestandteile. Als Heb- oder Treibmittel bedient man sich: a) der Hefe, ein bei der Bierbereitung gewonnenes Produkt; b) des Backpulvers, einer chemischen Zusammensetzung verschiedener Salze, wie Natron, Kremortartari etc.; (Dr. Oetkers Backpulver sei hier besonders erwähnt); c) der Pottasche; d) des Hirschhornsalzes.

791. Welche Regeln sind beim Backen von Hefengebäck zu beobachten?

a) Man sorge vor allen Dingen für frische gute Preßhefe. Sie muß etwas feucht sein und sich schneiden lassen, gelblich-weiß aussehen und einen rumähnlichen Geruch haben. – Wenn sie sauer riecht und krümelt, dann ist sie schlecht.

b) Man setze, um sich von der Güte der Hefe zu überzeugen, vor dem Backen ein Hefenstück an. Dazu zerbröckele man die zum Kuchen bestimmte Hefe in einem Topfe, löse sie mit ½ Tasse lauwarmer, von der zum Kuchen bereits abgemessenen Milch auf und quirle ½ Teelöffel Zucker und so viel Mehl an, daß es ein dickflüssiger Brei ist. Hierauf stelle man die Hefe zugedeckt an eine lauwarme (nicht heiße) Stelle des Herdes und lasse sie aufgehen. Ist sie binnen 15-20 Minuten noch einmal so hoch gestiegen, als sie vorher war, dann ist sie treibfähig und muß alsbald verwandt werden, denn wenn sie länger steht, dann fällt sie wieder und verliert dadurch an Güte.

c) Man verwende Milch oder geschmolzene Butter lauwarm. Durch Hitze oder starke Kälte wird die Treibkraft der Hefe vermindert, darum erwärme man in kalter Jahreszeit auch sämtliche übrigen Zutaten.

d) an achte auf die Güte der Eier. Ein einziges schlechtes Ei verdirbt die ganze Backware. Viel Eiweiß macht den Teig trocken.

e) Man verwende gute, reine Butter, damit sie im Backwerk nicht vorschmecke.

f) Man verwende nur gutes, trocknes Weizenmehl und siebe es, um den Teig lockerer zu machen, vor dem Gebrauch durch. g) Man nehme Salz und verschiedene Genußmittel in den Teig, um den Geschmack zu heben; abgezogene, geriebene Mandeln und Rosinen (Reinigen siehe S. 232) halten den Kuchen länger feucht. Viel Zucker macht den Teig fest.

h) Man bearbeite den Teig so lange, bis er Blasen schlägt und sich von Gefäß und Löffel löst.

i) Bei leichtem Hefengebäck rechne man auf ½ kg Mehl 20-25 g Hefen, bei schwererer Masse 30-35 g Hefen.

k) Backformen müssen mit Fett oder Butter ausgestrichen und mit geriebener Semmel ausgestreut werden. Kuchenbleche reibe man erst mit weichem Papier, dann mit Speckschwarte ab und bestreue sie leicht mit Mehl.

792. Das Backen der Kuchen. Das Kuchenbacken läßt sich bei einiger Aufmerksamkeit und Übung sehr gut in der Bratröhre des Küchenofens ausführen. Jedoch ist bei größeren Mengen Gebäck, besonders von Hefenteig, der durch zu langes Stehen sich übergeht und dadurch sehr porös, trocken und öfters inwendig auch rötlich wird, das Backen in einem Backofen vorzuziehen. Um die Temperatur des Bratrohres zu prüfen, halte man einen Augenblick die Hand hinein. Kann man die Hitze gerade noch ertragen, dann hat sie den richtigen Grad erreicht, und schiebe man das Gebäck hinein. – Während des Backens sorge man für gleichmäßige Hitze und vermeide zu häufiges Öffnen des Bratrohres, da das Gebäck dadurch leicht fällt. Ebenso wirkt unvorsichtiges Schütteln oder Stoßen nachteilig auf den Kuchen. Je nach der Beschaffenheit des Ofens schütze man das Gebäck vor zu starker Ober- bezw. Unterhitze durch Über- oder Unterlegen von Kuchenblechen, nassem Sand etc. Bräunt das Gebäck zu schnell, dann kann die innere Feuchtigkeit nicht verdunsten und es wird sehr schwer gar. Um zu prüfen, ob der Kuchen gar ist, bei Blechkuchen und kleinem Gebäck ist diese Probe nicht nötig, steche man, nachdem man die Kruste an der betreffenden Stelle etwas gelockert hat, mit einer Spicknadel tief hinein und ziehe sie wieder heraus. Bleibt kein Teig mehr an der Nadel hängen, dann ist der Kuchen gar. Man nehme ihn heraus und stürze ihn, nachdem er etwas abgekühlt ist. Auf dem Lande, wo Brot und Hefenkuchen öfters zusammen im Backofen abgebacken werden, schiebe man letzteren hinein, nachdem das Brot schon ½ Stunde im Ofen gestanden hat.

793. Das Aufbewahren der Kuchen. Kuchenware hält sich in verschlossenen Blechkästen oder Porzellandosen am besten frisch. – Altbackenes Hefengebäck befeuchte man und backe es ¼ Stunde vor dem Gebrauch auf, um es einigermaßen wieder frisch zu haben.

794. Einfache Milchbrötchen. Zutaten: 1 kg Mehl, 35-40 g Hefe, 1 Teelöffel Salz, 6 Eßlöffel Zucker, ½ l Milch, 125 g Butter. Man bereite, wie in Nr. 795 angegeben, einen feinen, lockeren Teig, forme, nachdem er aufgegangen und auf dem Backbrett gut durchgearbeitet worden ist, mit der Hand runde, 50 g schwere Brötchen, lege sie auf ein vorbereitetes (siehe Nr. 791 k) Kuchenblech und lasse sie in der Nähe des Ofens ½-1 Stunde aufgehen. Alsdann bestreiche man sie mittels eines Kuchenpinsels mit geschmolzener Butter und backe sie bei guter, gleichmäßiger Hitze hellbraun. Wenn sich die Brötchen zu bräunen beginnen, bestreiche man sie nochmals mit Butter.

795. Leichter Hefenteig zu Napfkuchen, Blechkuchen, Pfannkuchen, Schnecken etc. Zutaten: 1½ l Mehl, 50 g Preßhefe, 1 bis 1½ Tassen Milch, 125 g Zucker, 250 g Butter, 3-4 Eier und Genußmittel. Man setze zuerst die Hefe zu einem Hefenstück (siehe Nr. 791b) an, schütte ein Viertel des gesiebten Mehles in eine tiefe, reichlich große Backschüssel, gebe die aufgegangene Hefe und 1 Tasse lauwarme Milch hinein, rühre den Teig mit einer Holzkelle glatt und füge unter weiterem Rühren und Durcharbeiten die Eier, den Zucker, 1 Prise Salz, nach und nach das übrige Mehl und zuletzt die erweichte Butter hinzu. Alsdann gebe man einige abgezogene, geriebene, bittere Mandeln, die abgeriebene Schale einer Zitrone oder ½ Teelöffel Apfelsinen-Extrakt und nach Belieben gereinigte Korinthen oder Sultanrosinen hinein, schlage den Teig mit der Kelle oder knete ihn mit der Hand, bis er blasig, fein und locker ist, sich von Gefäß und Löffel löst, und lasse ihn mit einem sauberen Tuch bedeckt in der Nähe des warmen Ofens 1-2 Stunden stehen. Wenn er ungefähr noch einmal so hoch aufgegangen ist, als er anfangs war, gebe man ihn auf ein mit Mehl bestreutes Backbrett, arbeite ihn mit den Händen nochmals gut durch und verwende ihn nach Belieben. Man kann den Teig auch am Abend einrühren und über Nacht in einem Raum mit ca. 15-18° C. Wärme aufgehen lassen.

796. Schnecken. Der nach voriger Nummer bereitete, aufgegangene Hefenteig wird auf dem Backbrett ungefähr halbfingerdick ausgerollt, mit zerlassener Butter bestrichen und mit einer Mischung von 125 g gereinigten Korinthen, 125 g roh geriebenen süßen Mandeln, 5-6 Eßlöffel Zucker und ½ Teelöffel Zimmet bestreut. Hierauf wickelt man den Teig walzenartig fest zusammen, schneidet ihn in 4-5 cm dicke Stücke und legt diese auf ein vorbereitetes (siehe Nr. 791 k) Kuchenblech. Nachdem die Schnecken aufgegangen sind, werden sie mit leicht geschlagenem Eiweiß oder zerlassener Butter bestrichen, mit Zucker bestreut und im heißen Ofen gebacken.

797. Maultaschen. Der nach Nr. 795 bereitete, aufgegangene Hefenteig wird auf dem Backbrett halbfingerdick ausgerollt, in viereckige, reichlich handtellergroße Quadrate geschnitten und mit geschmolzener Butter bestrichen. Alsdann legt man in die Mitte eines jeden Stückes 1 Teelöffel beliebige Fruchtmarmelade, klappt die vier Ecken darüber, gibt den Maultaschen durch leichtes Drücken oder Ziehen eine zierliche Form und legt sie auf das vorbereitete Kuchenblech (siehe Nr. 791 k). In der Nähe des Ofens läßt man sie ungefähr ½ Stunde aufgehen, bestreicht sie mit leicht geschlagenem Eiweiß, bestreut sie mit Zucker und bäckt sie im heißen Ofen.

798. Blechkuchen. Man bringe den nach Nr. 795 bereiteten, aufgegangenen Hefenteig auf 2-3 sauber vorbereitete Kuchenbleche (s. Nr. 791 k), rolle und ziehe den Teig gleichmäßig halbfingerdick aus (man vermeide dabei zu starkes Drücken mit dem Rollholz), lasse ihn ungefähr ½ Stunde in der Nähe des Ofens aufgehen, bestreue die Kuchen mit 150 g Zucker, den man mit 1 Teelöffel Zimmet vermischt hat, und drücke in gleichmäßigen Entfernungen 200-250 g Butter, in kleine Stückchen zerteilt, hinein oder besprenge die Kuchen mittels eines Kuchenpinsels reichlich mit geschmolzener Butter. Hierauf backe man sie bei guter Hitze in 15-20 Minuten zu schöner Farbe und steche sie, falls sich während des Backens Blasen bilden, mit einer Spicknadel oder dergl.

799. Blechkuchen mit Mandelguß. Man bestreiche die nach voriger Nr. ausgerollten und aufgegangenen Kuchen mit folgender Mischung: In 300 g kochende Butter gebe man 300 g Zucker, 150 g in der Schale geriebene, süße Mandeln (einige bittere darunter), 4 Eßlöffel Wasser oder Rosenwasser und 1 Eßlöffel Arrak oder Rum. Alsdann backe man wie Nr. 798 angegeben.

800. Käsekuchen. Man bestreiche die nach Nr. 798 ausgerollten und aufgegangenen Kuchen reichlich fingerdick mit folgender Masse: In einer Reibsatte rühre man 1 kg Weißkäse recht fein, gebe 5 Eigelb, 150 g Zucker, 1 Tasse süße Sahne oder Milch, 1 gute Handvoll gebrühte und geriebene süße Mandeln (einige bittere darunter), ebensoviel gereinigte Korinthen oder Sultaninen, die abgeriebene Schale einer Zitrone und 1 Prise Salz hinzu und vermenge alles recht gründlich. Man beträufele die fertigen Kuchen noch mit etwas geschmolzener Butter und sorge beim Backen für gute Unterhitze, da sie sonst leicht sitzen bleiben.

801. Streuselkuchen. Man bestreue die nach Nr. 798 ausgerollten und aufgegangenen Kuchen, nachdem sie mit etwas zerlassener Butter bestrichen und mit einer Gabel einige Male durchstochen wurden, mit folgendem Streusel: 250 g kochende Butter gieße man über 500 bis 600 g Mehl, rühre gründlich durch, füge 250 g Zucker, 1 Teelöffel gestoßenen Zimmet, die abgeriebene Schale einer Zitrone, 1 Messerspitze Muskatblüte hinzu und arbeite alles recht gründlich und so lange (am besten mit den Fingern) durch, bis es kleine, reichlich erbsengroße Klümpchen geworden sind. Sollte die Masse zu trocken sein und sehr krümeln, dann gebe man noch etwas geschmolzene Butter, im entgegengesetzten Falle Mehl hinzu. Man kann den Streusel aber auch nach Belieben fetter oder magerer bereiten. – Vor dem Aufschneiden besiebe man den Streuselkuchen mit feinem Zucker, am besten Vanillenzucker.

802. Streuselkuchen auf andere Art. Von 1½ Tasse Milch, 1 Tasse Eigelb, 1 Tasse geschmolzener Butter, 50 g Hefe, 100 g Zucker und so viel Mehl, als die Zutaten erfordern, bereite man einen feinen, glatten Teig (Zubereitung siehe Nr. 795), rolle ihn, wie Nr. 798 angegeben, aus und bestreue ihn, nachdem er mit zerlassener Butter bestrichen und mit einer Gabel einige Male durchstochen wurde, mit der in voriger Nummer angegebenen Streuselmasse.

803. Einfacher Weihnachtsstollen. Man gibt in den nach Nr. 795 bereiteten Hefenteig 125 g süße, abgezogene, geriebene Mandeln, 250 g Sultanrosinen und 125 g Korinthen (Reinigen siehe S. 232), forme und backe, wie in Nr. 808 angegeben, von dem aufgegangenen Teig 2 Stollen.

804. Schlesische Mohnstollen. Den nach Nr. 795 bereiteten Hefenteig rolle man ½ cm dick und möglichst gleichmäßig aus, bestreiche ihn mit zerlassener Butter und gebe folgende Mohnmasse darauf: 500 g blauer oder weißer Mohn wird mit kochendem Wasser gebrüht, abgetropft und in einem Reibenapf mit etwas Zucker und Butter recht fein gerieben. Dann läßt man 60 g Butter in einer Kasserolle zergehen, tut den Mohn sowie 3-4 Eier, etwas Rosenwasser, reichlich Zucker, abgeriebene Zitronenschale, geriebene süße Mandeln und Zimmet hinein und kocht die Masse unter Rühren auf. Ist dieselbe zu weich, so gebe man etwas geriebene Semmel dazwischen. Der Kuchen bäckt leichter aus, wenn die Füllung trockener ist. Lauwarm streiche man sie messerrückendick auf die Teigplatte, wickele diese fest zusammen und gebe dem Stollen eine gute Form. Da Mohn leicht auseinanderläuft, backe man den Stollen in einer länglichen, gut ausgebutterten Blechform. Man bereite 2 Stollen von der Masse.

Füllungen. Statt Mohn lassen sich auch folgende Füllungen in den oben angegebenen Stollen verwenden: 150 g gereinigte Korinthen, 150 g roh geriebene süße Mandeln, 5-6 Eßlöffel Zucker, Zimmet und Zitronenschale werden mit 2-3 Löffel geriebener Semmel vermischt und mit etwas Rosenwasser oder Fruchtsaft angefeuchtet; oder 250 g abgebrühte und geriebene süße Mandeln, 150 g Puderzucker und Rosenwasser werden zu einer Art Marzipanmasse gemengt; oder man macht Pflaumenmus recht schmackhaft und süß, vermengt es mit einigen Löffeln geriebener Semmel und streicht diese Mischung lauwarm auf den Teig; oder man begnügt sich mit einer Mischung von geriebener Schokolade, Zucker und Zimmet. Man kann den gewickelten Kuchen auch in eine ausgebutterte Napfkuchenform legen und darin backen.

805. Einfacher Napfkuchen. Man gebe in den nach Nr. 795 bereiteten Hefenteig 175 g Sultanrosinen und 75 g Korinthen, fülle den Teig in gut vorbereitete Napfkuchenformen (siehe Nr. 791 k) und backe ihn, nachdem er aufgegangen, ¾-1 Stunde.

806. Feiner abgeriebener Napfkuchen. Zutaten: 35 g Preßhefe, 1 Tasse Milch, 125 g Zucker, 10 Eier, 250 g Butter, 525 g feinstes Mehl, einige abgebrühte, geriebene, bittere Mandeln, 1 Eßlöffel Arrak, die abgeriebene Schale einer Zitrone. Die Hefe wird mit der Hälfte der Milch und etwas Mehl zum Hefenstück (siehe Nr. 791 b) angesetzt, die Butter zu Sahne gerieben, nach und nach alle übrigen Zutaten hinzugefügt, gründlich verrührt und zuletzt die aufgegangene Hefe dazu gegeben. Alsdann lasse man den Teig in einer vorbereiteten Napfkuchenform aufgehen und backe ungefähr 1 Stunde. Nimmt man einige Eier weniger, dann nehme man auch weniger Milch.

807. Pfannkuchen. Zutaten: 1 kg Mehl, 60-70 g Hefe, 375 g Butter, 125 g Zucker, 6 ganze Eier, 2 Eidotter, ¼ l Milch oder süße Sahne, 1 Eßlöffel voll Arrak, die abgeriebene Schale einer Zitrone. Man bereite einen elastischen Teig, wie in Nr. 795 angegeben, und lasse ihn aufgehen. Alsdann rolle man den Teig halbfingerdick aus, markiere sich mit einem Glase auf der Hälfte der Teigplatte die Rundungen der Pfannkuchen, lege in die Mitte einer jeden etwas von der leicht erwärmten Füllung (siehe weiter unten), höchstens in der Größe einer Walnuß, bestreiche die Rundungen vermittels eines kleinen Pinsels mit leicht geschlagenem Eiweiß, klappe hierauf die andere Hälfte des Teiges geschickt darüber, steche nun mit dem Glase die sich markierenden Häufchen sorgfältig aus und achte dabei darauf, daß sich die Füllung genau in der Mitte befindet. Alsdann bringe man die Pfannkuchen auf ein mit Mehl bestäubtes Brett, lasse sie nochmals aufgehen, doch nicht zu lange, da sonst beim Backen das Fett zu sehr einzieht, und backe sie, wie S. 422 angegeben, in schwimmendem Fett. Nach dem Backen bestreue man sie noch heiß mit feinem Zucker. Die Füllung bereite man aus recht süßem, derb gekochten Pflaumenmus mit etwas Himbeersaft angefeuchtet oder aus beliebiger Marmelade, auch aus gebrühten, geriebenen süßen Mandeln und gereinigten Korinthen mit Fruchtsaft oder Rosenwasser angefeuchtet. Man formt auch aus dem Teig nur kleine Knoten oder Kränze und bäckt sie ohne Füllung. Der in Nr. 795 angegebene Hefenteig kann ebenfalls zu Pfannkuchen verwandt werden.

808. Dresdener Stollen. Zutaten: 4 kg bestes Weizenmehl, 300 g frische Hefe, 375 g süße und 60 g bittere Mandeln,1¼ kg frische, wenig gesalzene Butter, Prise Salz, 250 g fein geschnittenes Zitronat, ein Weinglas voll Rum, 625 g Zucker, 2-2½ l Milch. Da der Teig ziemlich schwer ist, müssen alle dazu gehörigen Sachen vorher gut erwärmt werden und muß der Backraum selbst eine entsprechende Temperatur haben. Die Mandeln werden gebrüht und fein gemahlen. Nachdem das Hefenstück aufgegangen, wird eingeteigt (siehe Nr. 795) und so lange geschlagen oder geknetet und durchgearbeitet, bis sich die Masse vollständig vom Löffel und dem Gefäße oder der Hand löst. Der Teig muß ziemlich derb sein und dabei doch Leben zeigen; dann deckt man ihn zu und läßt ihn an einem warmen Orte so lange gehen, bis sich eine mit dem Finger gemachte Vertiefung hebt und langsam wieder füllt. Alsdann bringe man die Masse auf das Backbrett, teile sie in 4 gleiche Teile, forme aus jedem Teil, nachdem man ihn mit der Hand gut durchgearbeitet hat, ein längliches Brot, drücke es mit Hilfe des Rollholzes etwas breit und schlage es dann der Länge nach wieder übereinander. Nun lege man die Stollen auf Kuchenbleche, lasse sie aufgehen und backe sie bei sehr gleichmäßiger, nicht zu starker Hitze, am besten im Backofen. Noch heiß werden sie reichlich mit Butter bepinselt und dick mit Puderzucker bestreut. Rosinenstollen bäckt man ebenso. Man nimmt in diesem Fall weniger Zucker und Mandeln und fügt zu der Masse zuletzt 1 kg Sultaninen sowie ½ kg Korinthen hinzu. Vorzüglich zu Christstollen.

809. Plunder-Brezel. Man schlägt in einen Napf 6 Eier, gibt 375 g Mehl und 50 g in ¼ l lauwarmer Milch aufgelöste Preßhefe hinzu und läßt die Masse über Nacht an einem mäßig warmen Orte zugedeckt stehen. Vor der weiteren Behandlung darf man den Teig nicht berühren, damit er nicht fällt, da er verdirbt, wenn er nicht sofort ausgerollt wird. Unter die aufgegangene Masse mischt man nun noch so viel Mehl (ca. 350 g), als sie bedarf, um nicht am Backtisch kleben zu bleiben, und rollt sie messerrückendick zu einer Platte aus. Nunmehr bestreicht man diese mit erweichter Butter, welche vorher an einem warmen Orte gestanden hat (ungefähr 250-350 g), schlägt die Platte 2 mal zusammen und rollt sie noch einmal aus, bestreut die Fläche mit einem Gemisch von 125 g gereinigten Korinthen, 125 g Zucker, etwas Zimmet und Zitronenschale, wickelt den Kuchen walzenartig zusammen, formt eine Brezel oder einen Kranz daraus und bestreut ihn, nachdem er mit Gelbei bestrichen, mit länglich geschnittenen Mandeln, Zimmet und Zucker. Wenn er dann noch einmal aufgegangen ist, wird er gebacken.

810. Potsdamer Zwieback. Zutaten: 2½ l feines Mehl, ? l Milch, 200 g Zucker, 350 g Butter, 100 g Hefe. Die Hefe wird in der lauwarmen Milch mit 1 Teelöffel voll Zucker aufgelöst und in der Backschüssel mit so viel von dem Mehl verrührt, daß ein leichter Teig entsteht, den man ungefähr 1 Stunde an einem warmen Orte aufgehen läßt. Alsdann arbeitet man die übrigen Zutaten darunter, knetet den Teig so lange mit der Hand durch – am besten auf dem Backbrett – bis er fein und locker ist, und läßt ihn wieder aufgehen. Wenn dies geschehen, formt man kleine Kugeln, die ohne jeden Riß sein müssen, legt sie auf ein Kuchenblech, läßt sie aufgehen und bäckt sie hellbraun. Nach dem Erkalten schneidet man sie mit einem scharfen Messer in zwei Teile und röstet sie in einem mäßig warmen Ofen goldgelb. Ist der Zwieback geraten, so muß er sich in der Hand zerdrücken lassen.

Hefenbutterteig zu Obstkuchen, Hörnchen oder Maultaschen etc. ¾ kg gesiebtes Mehl wird auf einem Backbrett mit 375 g Butter gut vermengt (siehe Nr. 845, Bereitung von mürbem Teig), dann gibt man 1 Ei, 1 Eigelb und 45 g mit 2 Eßlöffel Zucker und ? l saurer Sahne aufgelöste Preßhefe dazu, arbeitet den Teig mit der Hand gut durch, läßt ihn l Stunde an einem kühlen Orte ruhen und verwendet ihn zu Pflaumen- oder Kirschkuchen (siehe Nr. 847-848) oder bereitet Maultaschen davon. Hierzu rolle man den Teig messerrückendick aus, schneide mit dem Kuchenrädchen 7-8 cm große Quadrate, bestreiche diese leicht mit zerlassener Butter, lege in die Mitte ein Häufchen Gelee oder Marmelade, klappe die vier Ecken darüber, gebe der Maultasche eine zierliche Form, bestreiche mit verquirltem Eiweiß, bestreue mit Zucker und backe sie ohne weiteres Aufgehen zu schöner Farbe. Man kann auch Hörnchen aus der Masse formen, indem man gleichmäßige Dreiecke schneidet, welche man, mit der breiten Seite beginnend, nach der Spitze zu aufwickelt, zu einem Hörnchen formt und wie oben angegeben bäckt.

811. Napfkuchen mit Backpulver. 200 g Butter werden zu Sahne gerührt, 200 g Zucker, 6 Eigelb, die abgeriebene Schale einer halben Zitrone, einige abgezogene, geriebene bittere Mandeln, 50 g Korinthen, 50 g Sultanrosinen, knapp ¼ l kalte Milch und 500 g Mehl nach und nach dazu getan. Alsdann zieht man den Schnee der Eier darunter und mischt zuletzt 1 Päckchen Oetkers Backpulver gut unter die Masse, füllt in die Form und bäckt bei mäßiger Hitze 1 Stunde. Damit der Kuchen gut aufgehen kann, vermeide man anfangs zu starke Oberhitze beim Backen (siehe Backen der Kuchen, Nr. 792). Nimmt man einige Eier weniger, dann nehme man auch weniger Milch.

812. Kremortartari-Napfkuchen. 5 Tassen feinstes Mehl, 2 Tassen Zucker, 1 Tasse geschmolzene Butter, 1 Tasse kalte Milch, 4 Eigelb, die abgeriebene Schale einer Zitrone, 15 Stück abgezogene, geriebene Mandeln (einige bittere darunter) werden in einer Schüssel gut zusammen verrührt. Dann löse man 10 g Kremortartari und 5 g Natron in 2 Eßlöffel Wasser auf, mische dies recht gründlich unter die Masse, ziehe den steifen Schnee der Eier darunter, fülle den Kuchen in eine gut ausgebutterte, mit Semmel ausgestreute Napfkuchenform und backe sofort in nicht zu heißem Ofen, wie in voriger Nr. angegeben.

3. Das Ausbacken in schwimmendem Fett

Eine gute Fettmischung zum Ausbacken: Man schmelze 1 kg reines, in etwas Milch ausgebratenes Rindsnierenfett oder Palmin, 1 kg reines Schweinefett und ½ kg geklärte Butter zusammen (Butter zu klären siehe S. 331). Gebrauchtes Backfett zu reinigen siehe folgende Seite.

Vor dem Gebrauch lasse man das Fett in einer entsprechenden Kasserolle heiß werden, bis es einen leichten bläulichen Dampf entwickelt und, wenn man einen Quirlstiel hinein hält, sich sofort um diesen herumkräuselt. Hat das Backfett den richtigen Hitzegrad, dann kommt das hineingegebene Gebäck sofort nach oben; im entgegensetzten Fall bleibt es längere Zeit auf dem Boden des Gefäßes liegen, zieht infolge des langen Backens zu viel Fett ein und bleibt außerdem farblos. Ein regelmäßiges, nicht zu starkes Feuer ist Hauptbedingung, dann verdampft das Fett nicht und die Backware bräunt sich in rechter Weise. Bräunt sich das Backfett selbst sehr stark, dann wirft man etwas frisches Fett oder Speckscheiben in dasselbe. Man lege nicht mehr Stücke hinein, als bequem nebeneinander schwimmen können, und denke daran, daß die Masse im Fett noch aufgeht. Sobald das Gebäck eine gleichmäßig hellbraune Farbe hat, wird es mit einem Drahtlöffel herausgenommen, auf Löschpapier oder ein Sieb zum Abtropfen gelegt und in Zucker eingehüllt. Schwerer Teig geht im Fett nicht auf.

Gebrauchtes Backfett zu reinigen: Man gieße in das nicht mehr heiße Fett ebensoviel kochendes Wasser, lasse beides unter öfterem Rühren eine Weile zusammen kochen und in einer Schüssel erstarren. Am andern Tage hebe man die Fettdecke ab, kratze an der unteren Seite die unreinen Teile sorgfältig ab, schmelze das Fett ein und verwahre es zu nochmaligem Gebrauch. Zu Dunkel gewordenes Backfett verwende man zum Braten etc.

813. Krausgebackenes als Garnierung von Spinat oder gebackenem Blumenkohl. ½ Tasse Milch oder Sahne, 1 Ei, eine Messerspitze Backpulver, ½ Teelöffel Salz und 1 Prise Zucker werden mit so viel Mehl verquirlt, bis es ein dickflüssiger Teig ist, welchen man wie Einlauf (siehe Nr. 525) in das dampfende Fett gibt und unter häufigem Wenden zu schöner Farbe bäckt. Alsdann gebe man das Gebäck zum Abtropfen auf ein Sieb, stelle es warm und lege es kranzartig um das Gemüse.

814. Spritzkuchen. 50 g Butter läßt man mit ¼ l Wasser und einem knappen Eßlöffel Zucker kochen und rührt so viel durchgesiebtes Kaiserauszugsmehl, ca. 170 g, daran, bis sich ein glatter, steifer Teig bildet, der sich vom Löffel löst. Nach dem Erkalten rührt man 3 ganze Eier und 3 Eigelb, sowie 1 Eßlöffel Zucker darunter. Nun schneidet man sich handgroße, viereckige, weiße Papierstücke, taucht diese in das Ausbackefett, füllt die Kuchenspritze mit Teig und spritzt auf jedes Papier von der Masse einen runden Kranz, läßt diesen von dem Papier in das dampfende Fett gleiten, schüttelt das Gefäß leise hin und her und wendet den Spritzkuchen erst um, wenn er hochgegangen und auf der unteren Seite braun geworden ist, da er sonst leicht die Form verliert. Man tropfe das Gebäck in einem Siebe oder auf Löschpapier ab und glasiere es, noch heiß, mittels eines Pinsels mit 125 g in etwas Rosenwasser verrührtem Puderzucker. Geht der Spritzkuchen nicht recht auf und bräunt er sich dabei zu rasch, so ist der Teig nicht locker genug und muß noch ½-1 Ei erhalten. Da die Größe der Eier so verschieden ist, läßt sich eine feste Zahl schwer bestimmen; man muß deshalb vorher eine Probe machen. Spritzkuchen und Schneebälle kann man auch als Nachtisch warm mit Vanillen- oder Weinschaumsauce anrichten.

815. Schneebälle. Dasselbe Rezept wie bei den Spritzkuchen, nur daß man von der Masse mit einem Teelöffel kleine, möglichst runde Bällchen absticht und in das dampfende Fett hineinlegt, um sie unter sanftem Schütteln zu schöner Farbe zu backen. Man hüllt sie danach in Puderzucker ein.

816. Räder- oder Schürzkuchen. Von 250 g Mehl, 30 g Zucker, 125 g Butter, 2 Eiern und 2 Eßlöffeln saurer Sahne wird auf dem Backbrett ein Teig bereitet, welchen man messerrückendick ausrollt und mit dem Kuchenrädchen in zweifingerbreite und gut fingerlange Streifen schneidet. Alsdann schlitzt man diese Streifen mit dem Rade in der Mitte ein wenig auf, schürzt sie durch die Öffnung, legt sie in dampfendes Fett und bäckt sie unter öfterem Wenden zu goldgelber Farbe. Nach dem Abtropfen bestreue man sie mit Zimmet und Zucker.

4. Verschiedene Torten, feine Teekuchen und dergl

Das Geraten der sogen. feinen Backware hängt sehr von der sauberen und sorgfältigen Bereitungsweise derselben ab. Man halte deshalb zu diesem Zwecke bestimmte Gefäße, nehme Zucker und Mehl nur durchgesiebt und von feinster Beschaffenheit, Butter und Eier möglichst frisch, und rühre die Tortenmasse in einem sauberen, reichlich großen Napf mit einer Reibekeule gründlich und nur nach einer Seite; sie wird dadurch seiner und lockerer. Der Eierschnee muß sehr steif geschlagen (er muß käsig aussehen) und vorsichtig unter die fertige Masse gemischt werden. (Behandlung während des Backens siehe Nr. 792.)

817. Mandeltorte. 500 g süße und 30 g bittere Mandeln werden gebrüht, abgezogen, sofort in kaltes Wasser geworfen, alsdann auf einem Siebe abgetropft, mit einem sauberen Tuche abgetrocknet und gerieben. 20 frische Eidotter werden mit 375 g feinem Zucker ½ Stunde schaumig gerührt, mit den Mandeln, der abgeriebenen Schale einer Zitrone und 2-3 Löffel Arrak noch ½ Stunde gerührt und dann mit dem steifen Schnee von 12 Eiern vermischt. Die Form muß sehr gut mit Butter ausgestrichen und mit geriebener Semmel bestreut werden und der Tortenboden mit einem sauber zurechtgeschnittenen, weißen, ebenfalls mit Butter bepinselten, aber nicht mit geriebener Semmel bestreuten Papier belegt werden, da die Masse, weil keine Butter darin ist, leicht festhängt. Man backe in gut geheiztem Ofen ungefähr 1 Stunde. (Näheres über Backen siehe Nr. 792.)

818. Dunkle Mandeltorte. 500 g süße und 20 Stück bittere Mandeln werden mit einem Tuch gut abgerieben; dann treibt man sie roh durch die Reibmaschine und siebt sie mit einem Durchschlag aus. 6 Stück am Tage vorher gekochte, recht mehlige Kartoffeln werden ebenfalls gerieben; dann rührt man 12 Eidotter mit 500 g fein gesiebtem Zucker ½ Stunde schaumig, gibt die abgeriebene Schale einer Zitrone, 2 Löffel Arrak oder Rum, Mandeln und die Kartoffeln hinzu und zieht den steifen Schnee der 12 Eier darunter. Weiter wie in voriger Nummer angegeben. (Vorzüglich.)

819. Kartoffeltorte. 10 Eidotter werden mit 375 g Zucker ½ Stunde schaumig gerührt; dann tut man 500 g geriebene, recht mehlige Kartoffeln, welche am Tage vorher abgekocht und geschält worden sind, sowie 125 g süße und 30 g abgezogene und geriebene bittere Mandeln, etwas gestoßene Vanille oder abgeriebene Zitronenschale hinzu und rührt die Masse noch eine reichliche halbe Stunde. Zuletzt wird der Schnee der Eier hinzugefügt. Weiter wie in Nr. 817.

820. Erbstorte. Man koche am Tage zuvor von 200 g geschälten Erbsen und dem nötigen Wasser ein sehr feines, möglichst derbes Püree und drücke es durch ein Sieb. Je trockener und feiner das Erbsmus, desto besser die Torte. 10 Eidotter, 250 g Zucker, 100 g abgezogene, geriebene süße und 30 g bittere Mandeln, die Schale einer auf Zucker abgeriebenen Zitrone oder ½ Stange mit Zucker gestoßene, durchgesiebte Vanille und 250 g von obigem Erbspüree werden nach und nach vermengt und zusammen eine Stunde langsam gerührt; dann gibt man den Schnee der Eier darunter. Das Übrige wie in Nr. 817.

821. Grießtorte. 12 Eigelb werden mit 375 g Zucker ½ Stunde schaumig gerührt, dann kommen 35 g süße und 16 g bittere, abgezogene und geriebene Mandeln sowie die abgeriebene Schale und der Saft einer Zitrone und 200 g feiner Grieß hinein, zuletzt mischt man den Schnee der Eier darunter. Weiter wie in Nr. 817. Man backe die Torte im ganzen oder in 2 Platten, gebe Johannisbeer-Gelee dazwischen, überziehe mit einem Zuckerguß (Nr. 836) und garniere nach Belieben (siehe Nr. 835).

822. Paradiestorte. 375 g Butter werden in kaltem Wasser ausgewaschen, gut ausgedrückt, zu Sahne gerieben und mit 1 ganzen Ei, 2 Eidottern, 300 g Zucker und 375 g Kaiserauszugsmehl vermengt. – Alsdann läßt man den Teig eine Weile in der Kälte ruhen, brüht inzwischen 125 g süße Mandeln, zieht sie ab, reibt sie und mischt 75 g Zucker, ¼ Stange gestoßene Vanille, die abgeriebene Schale einer Zitrone, 1 Teelöffel Zimmet und den steif geschlagenen Schnee von 3 Eiern darunter. Nun streiche man den vierten Teil des Teiges gleichmäßig auf ein rundes, in der Größe der Tortenform geschnittenes, mit Butter bestrichenes Papier, gebe den 4. Teil der Mandelmischung darüber (ebenfalls möglichst gleichmäßig) und backe den Kuchen auf einem Blech, noch besser in einer flachen Tortenform hellbraun, stürze ihn und backe nacheinander 4 solche Platten von der Masse. Zur Füllung schlage man ½ l säuerliche Schlagsahne zu Schaum, gebe 3 Eßlöffel Puderzucker und ¼ Stange gestoßene Vanille darunter und fülle damit die Torte, wie Nr. 834 angegeben, nachdem man die Ränder der Tortenböden etwas gleichmäßig geschnitten hat. Obenauf bestreue man die Torte mit Puderzucker. Man bereite sie einen Tag vor dem Gebrauch.

823. Wiener Torte. Zutaten: 350 g Kaiserauszugsmehl, 250 g Butter, 200 g Zucker, 3 Eigelb, Zitronenschale oder Vanille nach Geschmack. Die Butter wird zu Sahne gerieben und Eigelb, Zucker und Mehl abwechselnd löffelweise dazu getan. Man rollt oder streicht auf einem Papier 2-3 gleichgroße, runde Platten messerrückendick aus und bäckt sie auf einem Kuchenblech. Erkaltet füllt man sie mit Gelee oder Creme (siehe Nr. 833), gibt einen Zuckerguß darauf und garniert, wie Nr. 835 angegeben. Man backe die Platten 1-2 Tage vor dem Gebrauch.

824. Schicht- oder Baumkuchentorte. Man reibt ½ kg ungesalzene, gut ausgedrückte Butter zu Sahne, tut nach und nach 20 Eidotter, 500 g klar gesiebten Puderzucker, 150 g abgezogene, geriebene, süße Mandeln, 20 Stück bittere darunter, eine Stange mit Zucker gestoßene, fein gesiebte Vanille dazu, rührt alles zusammen ½ Stunde, mengt löffelweise 250 g Kartoffelmehl und 250 g Weizenpuder mit ½ Eßlöffel Backpulver vermengt darunter und zuletzt den Schnee der Eier. Nun streicht man eine möglichst weite Tortenform mit Butter aus, belegt den Boden mit einem zurechtgeschnittenen, ebenfalls mit Butter bestrichenen, weißen Papier (streut die Form aber nicht mit Semmel aus), verteilt 2-3 Löffel der Masse gleichmäßig über den Boden, stellt diese in einen Ofen mit wenig Unterhitze, bäckt den Teig bräunlich, gibt eine ebensolche Schicht darauf und fährt so fort, bis die Masse verbraucht ist. Um die ersten Schichten vor dem Verbrennen zu schützen, stellt man ein zugedecktes Gefäß mit kaltem Wasser unter die erhöht stehende Form oder ein Blech mit nassem Sand. Dieselbe Masse wird auch zum Baumkuchen verwendet. Erkaltet schneidet man den Rand der Torte sauber und gibt einen Zuckerguß (siehe Nr. 836) darüber. Man bereite sie einige Tage vor dem Gebrauch, da sie dann weicher und schmackhafter wird. Sehr gut zu Kaffee und Tee.

825. Brottorte. 200 g Zucker werden mit 8-10 Eidottern ½ Stunde schaumig gerührt; alsdann fügt man 125 g rohe, geriebene süße Mandeln, 80 g fein geschnittenes Zitronat, 1 Teelöffel Zimmet, die abgeriebene Schale einer Zitrone, 1 Messerspitze Muskatblüte und 150 g gedörrtes, geriebenes Schwarzbrot, welches man vorher mit 3 Eßlöffel voll Rotwein und ebensoviel Rum angefeuchtet hat, hinzu, zieht den steifen Schnee der Eier darunter und bäckt die Torte entweder in 2 Platten oder schneidet sie nach dem Erkalten durch und füllt sie mit folgender Creme. Reichlich ? l Weißwein, 2 Eßlöffel Rum, die abgeriebene Schale und Saft einer Zitrone, 2 ganze Eier, 1 gestrichener Eßlöffel feines Mehl und 6 Eßlöffel Zucker werden über dem Feuer in kochendem Wasserbade dick geschlagen. Zuletzt überzieht man die Torte mit der Hälfte der in Nr. 838 angegebenen Schokoladenglasur und garniert nach Nr. 835. Diese Torte ist nicht sehr süß und wird darum gern von Herren gegessen.

826. Sandtorte. 500 g frische, ungesalzene Butter wird zu Schaum gerührt, 8 Eidotter, 500 g Puderzucker werden nach und nach dazu getan, sowie die abgeriebene Schale einer Zitrone oder ½ Stange mit etwas Zucker gestoßene, fein gesiebte Vanille und ein halbes Weinglas Rum oder Arrak. Man rührt die Masse ¾ Stunden und tut 250 g Kartoffelmehl, 250 g Weizenpuder und zuletzt den Schnee der 8 Eier hinzu. Die Torte muß langsam in einem gleichmäßig erwärmten Ofen gebacken werden.

827. Makronentorte. 500 g abgezogene süße Mandeln (einige bittere darunter) werden am Tage zuvor auf einem sauberen Tuche in der Ofenröhre übertrocknet, doch so, daß sie nicht gelb werden, und fein gerieben. 8 Eiweiß werden zu steifem Schnee geschlagen, mit den Mandeln und 400 g Puderzucker löffelweise zusammen vermengt und mit ¼ Stange gestoßener Vanille oder einem Päckchen Vanillin gewürzt. Alsdann bestreiche man ein sauberes Kuchenblech mit ganz wenig Butter, besiebe es fein und dicht mit geriebener Semmel oder belege es mit einer Oblate und setze die Mandelmasse in kleinen, möglichst zackigen Häufchen (eins neben dem andern) darauf, wobei man am besten von der Mitte ausgeht, damit die Torte eine runde Form bekommt. Hierauf backe man sie in ungefähr ¾ Stunden bei gelinder Hitze zu schöner goldgelber Farbe und verziere sie erkaltet mit Spritzglasur und Fruchtgelee (siehe Garnieren der Torten, Nr. 835).

828. Schokoladentorte. 10 Eidotter werden mit 250 g Zucker ½ Stunde gerührt; dann fügt man 200 g geriebene, feine Schokolade, 30 süße und einige bittere, roh geriebene Mandeln, die abgeriebene Schale einer Zitrone und 125 g Kartoffelmehl hinzu, zieht zuletzt den steifen Schnee von 8-10 Eiern darunter und bäckt die Torte in einer gut ausgebutterten Form (siehe Nr. 817). Will man die Torte füllen (näheres siehe unter Nr. 834), dann bereite man die in Nr. 833 angegebene Creme oder man koche 100 g Schokolade mit 125 g Zucker und etwas Wasser so lange, bis die Masse Fäden zieht, gieße unter lebhaftem Rühren 5 verquirlte Eidotter hinein und rühre in die abgekühlte Masse 125 g ausgewaschene, zu Sahne geriebene Butter. Oder: 140 g Zucker werden mit ½ Tasse Wasser klar gekocht, mit 200 g geriebener Schokolade gründlich vermengt und erkaltet mit ½ l steif geschlagener Sahne vermischt. – Man überziehe die gefüllte Torte mit der Hälfte der in Nr. 838 angegebenen Schokoladenglasur und garniere nach Nr. 835.

829. Nußtorte. Man rühre 15 frische Eidotter mit 300 g Zucker schaumig, gebe 260 g geriebene Walnüsse, eine Stange mit Zucker gestoßene und gesiebte Vanille, 1 Messerspitze Zimmet, 2½ Tassen fein geriebene Semmel, 1 knappen Teelöffel Oetkers Backpulver und zuletzt den Schnee der Eier hinzu. Man bäckt die Masse in einer mit gebuttertem Papier ausgelegten Form entweder im ganzen oder in 2-3 Platten, füllt sie nach dem Erkalten mit der in Nr. 833 angegebenen Creme, unter die man nach Belieben 125 g geriebene Nüsse rühren kann, und überzieht die Torte mit einem Zuckerguß (siehe Nr. 836). Zur Garnierung verwendet man auch mit Zucker glasierte halbe Nußkerne. Man läutere zu diesem Zwecke 125 g Zucker mit einigen Eßlöffeln Wasser, koche den Zucker bis zum 4. Grade ein (siehe S. 363), stelle ihn sofort in ein bereitstehendes, kochendes Wasserbad, tauche vermittels eines Spießes die Nußkerne einzeln hinein und lege sie möglichst schnell auf die Torte. (Weiteres Garnieren siehe Nr. 835.)

830. Nußtorte anderer Art. 135 g süße Mandeln und 135 g enthülste Walnüsse werden gerieben. 10 Eidotter und 2 ganze Eier rühre man mit 250 g Zucker ½ Stunde schaumig, gebe die geriebenen Nüsse, Mandeln und 50 g feines Weizenmehl hinzu, rühre alles gründlich durch und ziehe zuletzt den steifen Schnee der Eier dazu. Man backe 2 bis 3 Platten von der Masse und fülle sie nach dem Erkalten mit folgender Creme: 250 g geriebene Nüsse verrühre man mit 4 Eßlöffel Milch und 2 Eßlöffel Zucker und vermische sie mit ½ l fertiger Schlagsahne. (Weiteres siehe vorige Nr.)

831. Halbmonde aus Blätterteig. Zum Gelingen des Blätterteiges ist vor allen Dingen ein kühler Raum (ohne Eis gerät er im Sommer nie), sowie die sorgfältigste Behandlung und frische, feine Butter erforderlich. Man forme mit Hilfe eines langen Messers oder dergl. auf einem leicht mit Mehl bestreuten Brett 500 g feine Butter zu einer 1 cm hohen, möglichst viereckigen Platte und bringe sie auf Eis, damit sie erstarrt. Inzwischen bereite man in einer Schüssel oder auf dem Backbrett von 500 g feinstem Mehl (Kaiserauszug), 1 Teelöffel Salz, ¼ l sehr kaltem Wasser, 2 Eßlöffel Rum und 1 Ei (Eiweiß und -gelb vorher gut miteinander verquirlt) einen feinen, glatten Teig, den man ebenfalls ½-1 Stunde auf Eis bezw. in einem kalten Raum ruhen läßt. Alsdann rolle man den Teig auf dem mit ein wenig Mehl bestäubten Brett noch einmal so groß aus als die Butter, lege diese – sie muß sehr steif sein – in die Mitte der Teigplatte und schlage den Teig von allen Seiten darüber, wende das Stück um und rolle es ungefähr wieder so groß aus, als es war, schlage wieder mehrfach zusammen, rolle wieder aus und wiederhole das Verfahren 4-6 mal. Sollte der Teig dabei zu weich werden, so pausiere man 15 Minuten und stelle ihn inzwischen kalt. – Man muß darauf achten, daß man während des Ausrollens möglichst wenig Mehl verwendet, das Rollholz stets nur von sich ab bewegt und nur einen leichten Druck auf den Teig ausübt, damit die Butter nicht hervortritt und der Teig nicht festklebt. Zuletzt rolle man den Teig reichlich messerrückendick aus, steche mit einem Weinglase Halbmonde aus, bestreiche die Oberfläche leicht mit Ei, welches man mit einer Kleinigkeit Wasser verquirlt hat, und backe bei guter Hitze. Die beim Ausstechen abfallenden Reste, welche wieder zusammengearbeitet werden müssen, gehen nie so hoch auf, daher vermeide man sie nach Möglichkeit (siehe auch Splitterplätzchen).

832. Splitterplätzchen. Man schneide mit einem Kuchenrädchen aus dem nach obiger Nr. bereiteten, ausgerollten Blätterteig längliche verschobene Vierecke, bestreiche sie leicht mit Ei, welches mit 2 Eßlöffel Wasser verquirlt wurde, bestreue mit Zucker und backe bei guter Hitze.

833. Creme zur Füllung von Torten. 25 g Kartoffelmehl, 15 g Weizenmehl, 70 g Zucker, 2 ganze Eier, 2 Gelbeier werden mit ? l kalter Milch verquirlt, unter beständigem Rühren bis zum Kochen gebracht und kalt gestellt. Alsdann reibe man 70 g feine Butter zu Sahne, verrühre sie mit der erkalteten Masse, schmecke die Creme mit gestoßener Vanille, auf Zucker abgeriebener Zitronenschale oder dergl. ab und verwende sie nach Belieben.

834. Das Füllen der Torten. Wenn eine Torte gefüllt werden soll, backe man, falls nicht 2-3 niedrige, gleichgroße Tortenformen (siehe Fig. 247) zur Verfügung stehen, entweder nacheinander 2-3 gleichhohe Böden von der Masse oder schneide die gebackene Torte nach dem Erkalten mit einem langen, scharfen Messer möglichst gleichmäßig 1-2 mal durch. Alsdann bestreiche man den unteren Tortenboden mit der betreffenden Cremefüllung oder einem beliebigen Fruchtgelee, am besten Johannisbeer- oder Himbeergelee, lege den zweiten Boden vorsichtig und gleichmäßig darüber, fahre in gleicher Weise fort, bis alle Böden übereinander liegen, und glasiere die Torte, wie in nächster Nr. angegeben.

Fig. 247. Flache Tortenform.

835. Das Glasieren und Garnieren der Torten. Das Garnieren erfordert viel Geschicklichkeit und guten Geschmack und es ist schwer, in wenig Worten eine genaue Anleitung darüber zu geben. Wer Verständnis und Sinn dafür besitzt, wird den Konditoren manches absehen und sich die Kunst des Belegens durch einige Übung aneignen können. Soll eine Torte glasiert werden, so stürze man sie nach dem Backen auf eine flache Tortenplatte oder ein sauberes Brett, so daß die untere glatte Seite der Torte nach oben kommt, bestreiche sie (auch den Rand) sehr sorgfältig und gleichmäßig mit einer der in Nr. 836 bis 838 angeführten Glasuren und stelle sie für einige Minuten in den lauwarmen, offenen Ofen zum Trocknen. Erst wenn die Glasur vollständig trocken ist, führe man die Spritzarbeit aus. Hierzu bereite man sich eine Eiweißglasur nach Nr. 837. Alsdann schneide man sich aus festem, weißen Papier – am besten Pergamentpapier – ein ca. 20 cm großes Quadrat, drehe daraus eine spitz zulaufende Tüte, deren inneres und äußeres Ende man durch eine Stecknadel zusammenhält, fülle die Zuckermasse hinein, binde die Öffnung der Tüte mit einem Bindfaden fest zu und schneide, wenn nötig, die Spitze der Tüte vermittels einer Schere ein wenig ab, so daß eine Öffnung im Umfange einer Stopfnadel entsteht. Durch dieses Loch bringt man nun den Zucker, indem man die Tüte in die linke Hand nimmt und mit der rechten einen mäßigen Druck auf sie ausübt, in zierlichen Mustern auf die Torte. Hierauf lege man in reichlich Zucker eingekochte Früchte von verschiedenster Farbe, wie Stachelbeerschalen, Johannisbeeren, Nüsse, Hagebutten, Gelees etc., in ein Porzellansieb zum Abtropfen, schneide sie sich nach Belieben zurecht und bringe sie als wirkungsvollen Stern, Kranz oder dergl. auf die Torte.

836. Wasserglasur. 300 g feiner, gesiebter Puderzucker wird mit etwas kaltem Wasser zu einem dickflüssigen Brei gerührt, nach Belieben mit ein wenig Arrak, Zitronensaft oder Vanille gewürzt, auf die Kuchen gestrichen und an der frischen Luft oder im Warmrohr übertrocknet. Mit einigen Tropfen Alkermessaft läßt sich die Masse rot färben.

837. Eiweißglasur (Spritzglasur). 100 g feinster, gesiebter Puderzucker, einige Tropfen Zitronensaft, 1 Eiweiß werden so lange, ungefähr 10 Minuten, gerührt, bis die Masse am Löffel hängen bleibt, wenn man ihn hochhebt. Sollte die Masse zu dünn sein, fügt man noch etwas Puderzucker hinzu. Benutzt man sie als Glasur über Pfefferkuchen und dergl., dann kann sie etwas flüssiger sein, so daß sie sich mit einem Messer leicht über das betreffende Gebäck streichen läßt. Will man den Guß rosa färben, dann füge man einige Tropfen Alkermessaft hinzu.

838. Schokoladenglasur. 125 g feinste, geriebene Schokolade, 250 g Puderzucker, 1 Obertasse Wasser werden in einer Kasserolle so lange auf dem Feuer gerührt, bis ein Tropfen der Masse, wenn man ihn zwischen den Fingern auszieht, einen Faden spinnt. Vom Feuer genommen, rührt man die Masse noch so lange, bis sie sich zu verdicken beginnt, und streicht sie dann möglichst schnell über die Kuchen.

839. Windbeutel. ½ l Wasser wird mit 250 g Butter zum Kochen gebracht, 375 g gesiebtes Kaiserauszugsmehl unter beständigem, kräftigem Rühren hineingeschüttet und die Masse so lange über dem Feuer gerührt, bis sie sich gut gebunden von Gefäß und Löffel löst. Ist der Teig verkühlt, so wird er mit 8 ganzen Eiern und einem Eßlöffel Zucker gut verrührt. Alsdann setze man von der Masse runde, ca. eigroße Häufchen auf ein Blech und backe sie bei gleichmäßiger, nicht zu starker Hitze, am besten in einem Backofen. Sie müssen hoch aufgehen und innen ganz trocken sein. Sind sie fertig gebacken, so bestreiche man sie mittels eines Pinsels mit Zuckerguß (siehe Nr. 836), schneide sie erkaltet auf und fülle sie mit Schlagsahne oder folgender Zitronencreme: 125 g Zucker, die auf Zucker abgeriebene Schale einer Zitrone, 25 g feinstes Weizenmehl, 6 Eidotter und ? l Milch verquirle man in einem Topf und rühre die Masse im kochenden Wasserbade dick und gar, vermische sie alsdann sofort mit dem steifen Schnee von 3 Eiweiß und gebe nach dem Erkalten den Saft der Zitrone hinzu. Obige Masse ergibt 30 Windbeutel.

840. Waffeln. 2 Tassenköpfe saure Sahne, 8 Eidotter, 125 g Mehl, 60 g zerlassene Butter, ebensoviel Zucker werden gründlich zusammen verquirlt; zuletzt kommt der Schnee der Eier hinzu. Im Waffeleisen über Kohlenfeuer zu backen.

841. Biskuitplätzchen. ½ kg feinstes, gesiebtes Mehl, ½ kg Zucker, 6-7 Eier und die abgeriebene Schale einer Zitrone oder 1 Päckchen Vanillin, oder ½ Stange mit Zucker gestoßene Vanille, oder 2 Teelöffel Aniskörnchen, oder 2 Eßlöffel Kakao. Die Eier werden mit dem Zucker ½ Stunde schaumig gerührt; alsdann tue man das Mehl und eins der oben angeführten Gewürze dazu, setze mit einem Teelöffel kleine Häufchen auf ein nach Nr. 791k vorbereitetes Blech und backe die Plätzchen bei guter Hitze hellgelb. Man backe aber erst eine Probe und füge, sollten die Kuchen zu breit laufen, noch ein wenig Mehl hinzu.

842. Tausendjährige Küchlein. Man rühre 70 g geschmolzene Butter mit 70 g abgezogenen, fein geriebenen, süßen Mandeln, 4 Eiern, 250 g gestoßenem Zucker, der Schale einer Zitrone oder 1 Päckchen Vanillin und 250 g feines, gesiebtes Mehl untereinander, setze davon kleine runde Häufchen auf ein nach Nr. 791k vorbereitetes Blech und backe sie goldgelb.

843. Locken. 2 Eier, Mehl im Gewicht eines Eies, ebensoviel Zucker werden leicht untereinander gerührt (nicht schaumig). Dann streicht man mit einem Teelöffel ungefähr 1½ Finger lange und 2-3 cm breite Streifen ziemlich dünn auf ein mit wenig Butter bestrichenes Blech, läßt sie rasch bräunlich backen, löst sie mit einem feinen, biegsamen Messer schnell vom Blech und dreht sie lockenartig über einen dicken Kochlöffelstiel oder sonst ein rundes Holz. Diese Operation muß sehr rasch vor sich gehen, da das Gebäck, sobald es etwas abkühlt, spröde wird und sich nicht mehr biegen läßt. Die Masse gibt viel aus und das Gebäck ist zu Eis vortrefflich, muß aber trocken und warm stehen, sonst wird es weich.

844. Mandelbogen. Gebäck zu Eis und süßen, kalten Speisen. Man verrühre in einer Schüssel 120 g abgezogene und geriebene süße Mandeln, 120 g Zucker und 4 Eiweiß, backe die Masse, wie in voriger Nr. angegeben, nur etwas breitere Streifen, lege diese noch heiß, um ihnen eine bogenartige Form zu geben, über ein Rollholz oder eine liegende Weißweinflasche und richte sie erstarrt auf einem Kuchenteller an. Sie müssen, um kroß zu bleiben, trocken und etwas warm stehen.

845. Mürber Teig zu Obstkuchen und Torteletts.

a) 250 g Mehl, 175 g Butter, 2 Eigelb, 1 Eßlöffel Rum oder Arrak, 1 Eßlöffel kaltes Wasser, 1 Eßlöffel Zucker werden, wie S. 433, Anmerkung angegeben, zu einem glatten Teige verarbeitet und nach Bedarf verwendet.

b) 250 g Butter werden ausgewaschen und zu Sahne gerieben, 2 hart gekochte, wieder abgekühlte, durch ein Sieb gestrichene, sowie 2 rohe Eidotter, 2-3 Eßlöffel Zucker und zuletzt nach und nach 375 g Mehl darunter gerührt. – Wenn der Teig zu derb wird, nimmt man ihn aus der Schüssel und knetet das letzte Mehl auf dem Backbrett mit der Hand darunter. (Weiteres siehe Anmerkung S. 433.)

Anmerkung. Mürber Teig wird auf einem Brette mit der Hand bearbeitet. Es muß dies geschickt und möglichst rasch geschehen, damit die Butter durch die Wärme der Hand nicht erweicht. Man ist in diesem Fall gezwungen, mehr Mehl zu nehmen, wie nötig, und der Teig brennt, d. h. er bröckelt und läßt sich nicht mehr rollen. Aus diesem Grunde bereite man den Teig – besonders im Sommer – in einem möglichst kühlen Raume und lasse ihn vor der Verwendung 1-2 Stunden ruhen, im Sommer im Eisschrank. Zubereitung: Man schütte einen Teil des gesiebten Mehles auf das Backbrett, gebe die betreffende Butter darunter und hacke Mehl und Butter so lange mit einem Messer, bis sie sich wie Grütze zusammen verbunden haben. Dann erst verarbeite man die Masse mit den anderen Zutaten und dem übrigen Mehl mittels der Hand möglich rasch zu einem glatten, feinen Teige.

846. Kleine Obstkuchen (Torteletts). Man rolle einen Teil des nach Nr. 845 a oder b bereiteten Teiges messerrückendick aus, steche davon mit einem Wasserglase runde Kuchen aus, bestreiche den Rand derselben mit leicht verquirltem Eiweiß, rolle von dem übrigen Teige gleichmäßige, halbfingerdicke Walzen, lege diese nicht auf, sondern dicht um die Kuchen, bestreiche die Ränder wiederum mit Eiweiß, lege die Kuchen auf ein mit Mehl bestäubtes Blech, steche sie mehrere Male mit einer Gabel und backe sie bei guter Hitze. Wenn sich während des Backens Blasen zeigen, so steche man wiederholt. Nach dem Erkalten belege man die Torteletts mit konservierten oder frisch geschmorten, leicht abgetropften Früchten oder Fruchtgelee, Marmelade oder rohen, gut gesüßten Johannisbeeren, Himbeeren oder Erdbeeren, besiebe noch einmal reichlich mit Puderzucker und richte sie auf einer Tortenplatte oder flachen Schüssel an.

847. Kirschkuchen. Man bereite einen mürben Teig nach Nr. 845 a oder die Hälfte des Hefenbutterteiges S. 422, rolle auf einem weißen, gebutterten Papier von der Hälfte des Teiges einen reichlich messerrückendicken, gleichmäßig runden Kuchen aus, bestreiche den äußeren Rand mit etwas geschlagenem Eiweiß, rolle den übrigen Teig zu einer fingerdicken Walze aus, lege diese nicht auf, sondern dicht um den Kuchen, drücke sie mit den Fingern zu einem ca. 2 ein hohen, gleichmäßigen Rand, bestreiche ihn mit Eiweiß und lege, damit er beim Backen nicht die Form verliert, einen Papierstreifen darum, den man an den Enden mit Eiweiß zusammenklebt. Hierauf besiebe man den Kuchenboden mit etwas sehr fein gestoßener Semmel, lege ausgesteinte saure Kirschen dicht darauf, bestreue reichlich mit Zucker und backe ihn bei guter Unterhitze. Vor dem Anrichten fülle man, wenn nötig, noch geschmorte Kirschen darauf, besiebe ihn noch einmal reichlich mit feinem Zucker und reiche nach Belieben Schlagsahne dazu.

848. Pflaumenkuchen wird wie in voriger Nr. bereitet und mit geschälten oder ungeschälten, vom Stein befreiten Pflaumen, mit der Schale nach unten, dicht belegt, reichlich mit Zimmet und Zucker bestreut und bei guter Hitze gebacken.

849. Apfelkuchen. Der nach Nr. 845 a bereitete Kuchen wird gebacken, mit erkalteten, geschmorten Apfelstücken (siehe Nr. 617) belegt und mit Fruchtgelee verziert. Oder: Man rolle zwei runde, messerrückendicke Platten je von der Hälfte des oben angegebenen Teiges aus, backe die eine davon bei nicht zu starker Hitze hellgelb, belege sie mit fein gehobelten Äpfeln, welche mit Zucker, Zimmet, 2 Eßlöffel Arrak, einer Handvoll gereinigten Korinthen leicht gedünstet worden sind. Dann deckt man die zweite, ungebackene Platte darüber, klebt die Platten am Rande mit Eiweiß zusammen, bäckt den Kuchen fertig und gibt einen leichten Zuckerguß nach Nr. 836 darüber. Eingekochte, abgetropfte Früchte und Marmelade lassen sich auf diese Weise auch verwenden.

850. Kaffeekuchen. 250 g Mehl, 1 ganzes Ei und 1 Eigelb, 125 g Butter, 125 g Zucker, Zitronengeschmack werden wie mürber Teig (s. Anmerkung Seite 433) zusammengearbeitet. Dann rollt man die Masse gut messerrückendick auf ein Blech, sticht den Kuchen, damit er nicht blasig wird, mit der Gabel, bestreicht ihn leicht mit Ei, bestreut mit Zucker, Zimmet und fein gehackten, süßen Mandeln oder auch mit Streusel, bäckt ihn und schneidet den Kuchen noch heiß in gleichmäßige Streifen.

851. Plätzchen von mürbem Teig. Zutaten: 4 hart gekochte Eidotter, 1 ganzes Ei oder 2 rohe Eidotter und 1 Eßlöffel Arrak, 250 g Butter, 375 g Mehl. Man bereite den Teig, wie in Nr. 845 b angegeben, rolle ihn aus und steche runde Plätzchen aus, bestreiche sie mit verquirltem Ei, drücke abgezogene, geteilte Mandeln in die Mitte oder bestreue sie mit Zucker und Zimmet oder Streusel (siehe Nr. 801). Man backe eine Probe und füge, sollten sie auseinander laufen, noch etwas Mehl hinzu.

852. Brezeln. 5 hart gekochte, erkaltete Eidotter werden durch ein Sieb gedrückt und mit 200 g Butter, 200 g Zucker, 350 g Mehl, der abgeriebenen Schale einer halben Zitrone und ½ Weinglas Arrak oder leichtem Rum auf dem Backbrett zu einem Teige zusammengearbeitet (siehe Anmerkung Seite 433). 2 Eßlöffel von dem Mehl lasse man dabei zum Ausrollen der Brezeln zurück. Nachdem der Teig eine Weile geruht hat, rolle man halbfingerdicke Walzen davon, forme diese zu Brezeln, bestreiche sie mit verquirltem Ei und bestreue mit Zucker, am besten Hagelzucker.

853. Schokoladengebäck. 300 g Mehl, 5 g Backpulver (mit dem Mehl vermischt), 150 g Zucker, 1 Eßlöffel voll Kakao, 50 g Schokolade, 50 g Butter, 1 großes Ei, 1 Eigelb werden leicht zusammengeknetet. Dann rollt man die Masse aus und schneidet kleine Stangen davon, die man nach dem Backen mit Zuckerguß (siehe Nr. 836) bestreicht.

854. Flotte Küchlein (billig und gut). 350 g Mehl mit 12 g Oetkers Backpulver gesiebt, 140 g Zucker, 1 Ei, 1 Eigelb, 140 g Butter, 1-2 Eßlöffel Milch oder süße Sahne werden auf dem Backbrett zusammengeknetet (siehe Anmerkung Seite 433), messerrückendick ausgerollt, runde Plättchen ausgestochen, mit zerlassener Butter bestrichen, mit Zucker und Zimmet bestreut und hellbraun gebacken.

855. Mandelkipfel. 200 g süße Mandeln werden abgezogen, fein gerieben und mit 200 g Zucker, 560 g Mehl und 560 g Butter auf dem Backbrett zu einem glatten Teige zusammengearbeitet, alsdann kleine Kipfel (Hörnchen), Brezeln oder dergl. daraus geformt, welche bei guter Hitze zu goldgelber Farbe gebacken werden. Man backe eine Probe und gebe, falls der Teig auseinanderläuft, noch Mehl dazu. Inzwischen vermische man 200 g gesiebten Puderzucker mit einer halben Stange gestoßener Vanille oder 1 Päckchen Vanillin und hülle die fertig gebackenen, noch etwas warmen Kuchen in den Vanillenzucker ein.

856. Kollatschen. Zutaten: 250 g Zucker, 250 g Weizenmehl, 250 g Kartoffelmehl, 250 g Butter, 65 g süße, abgezogene und geriebene Mandeln (einige bittere darunter), 2 ganze Eier, 1 Teelöffel Hirschhornsalz. Die Butter wird zu Sahne gerührt, nach und nach kommen der Zucker sowie das Mehl hinein und wenn sich der Teig verdickt, werden die Eier und die Mandeln dazu getan. Zuletzt arbeitet mau das in 1 Eßlöffel Wasser aufgelöste Hirschhornsalz gründlich darunter. Dann werden mit der Hand kleine Kugeln geformt, auf das Blech gesetzt, platt gedrückt und gebacken.

857. Warmbrunner Gebäck. 8 Eier werden mit 625 g Zucker eine Stunde nach einer Seite gerührt, dann kommt 500 g ausgewaschene, zu Sahne geriebene Butter löffelweise hinzu, sowie ¼ Teelöffel in etwas Arrak verrührte, gereinigte Pottasche und so viel feinstes, gesiebtes Mehl, daß der Teig sich rollen läßt und zu Figuren verarbeitet werden kann. Man formt kleine runde und längliche Brötchen, Schnecken, Brezeln, Hörnchen, bestreicht sie mit gequirltem Ei und bäckt es goldgelb.

858. Kanonenfutter. 500 g Mehl, 375 g Zucker, 65 g Butter, 3 Eier. Zuerst werden Zucker und Butter vermengt, dann die Eier und 1 Kaffeelöffel gestoßene Nelken, 10 g Zimmet und zuletzt das Mehl hinzugefügt. Der Teig wird messerrückendick ausgerollt, mit verschiedenen Formen ausgestochen und vor dem Backen mit Eigelb bestrichen. Billig und gut für Kinder.

859. Zuckernüsse. Zutaten: 4 ganze Eier und 1 Gelbei, ½ kg Zucker, ½ kg Mehl, 1 Teelöffel Zimmet, 1 Messerspitze Salmiak und ebensoviel Pottasche, beides zusammen in einem Teelöffel voll Wasser aufgelöst. Eier und Zucker werden ½ Stunde lang schaumig gerührt; dann gibt man die übrigen Zutaten hinein und arbeitet die Masse zuletzt auf einem Backbrett mit den Händen gut durch. Hierauf rollt man den Teig stückweise in lange Streifen, schneidet haselnußgroße Stückchen davon ab, formt sie rund, setzt sie auf ein mit Mehl bestreutes Blech und bäckt sie zu hellgelber Farbe. Man backe eine Probe und füge, sollte der Teig auseinanderlaufen, noch etwas Mehl hinzu. Sehr gut für Kinder.

860. Makronen. 250 g abgezogene und fein geriebene, süße Mandeln (einige bittere darunter), 200 g feiner Puderzucker und 3 zu Schnee geschlagene Eiweiß werden zusammen untermischt. Zuletzt fügt man noch 1 Teelöffel Arrak hinzu. Dann bestreicht man ein sehr sauber abgeriebenes Blech mit ganz wenig zerlassener Butter, besiebt es leicht mit feiner Semmel, setzt von der Masse nicht zu kleine, zackige Häufchen darauf und bäckt sie bei mäßiger Hitze bräunlich. Sollte der Teig zu weich sein, so gibt man ein wenig geriebene Semmel hinein.

861. Königsberger Marzipan. Auf ½ kg süße Mandeln rechnet man ebensoviel Puderzucker und 100 g bittere Mandeln. Man brüht die Mandeln 3-4 Tage vor dem Gebrauch ab und läßt sie am Ofen langsam trocknen. Dann werden sie sehr fein gerieben und mit dem gesiebten Puderzucker trocken vermengt. Darauf gießt man sehr allmählich ¼ l Rosenwasser dazu, knetet den Teig durch, bis er zusammenhält – nicht zu lange –, rollt denselben auf einem sehr sauberen Backbrett aus, wobei man sich hüten muß, zuviel Zucker auf das Brett und Nudelholz zu nehmen, schneidet Formen und mit Hilfe eines kleinen Lineals Streifen aus, bepinselt den äußersten Rand der geschnittenen Teigformen mit Rosenwasser, klebt den Rand fest und kerbt die obere Seite desselben mit einem Buntmesser ein. (Die Mandelmasse wird im übrigen seit einigen Jahren in Fabriken mit 1 M. pro ½ kg schon so weit fertiggestellt, daß man nur den Zucker darunter zu mengen hat und sich die oben genannten Vorbereitungen sparen kann.) Man bäckt das geformte Marzipan am leichtesten in einer Tortenform, auf welche man ein Blech mit glühenden Holzkohlen oder Bolzen legt. Auf 1½ kg Mandeln rührt man zum Guß 1½ kg Puderzucker mit 1½ Weinglas Rosenwasser klar, füllt damit die Formen und belegt sie später mit gut abgetropften Früchten, wie Pomeranzenschalen, Nüssen, roten Birnen, Hagebutten, Stachelbeeren, Bohnen etc.

862. Schokoladenkonfekt. 4 Eiweiß werden zu Schnee geschlagen und mit 125 g zu Sahne geriebener Butter, 250 g geriebenen Mandeln, 250 g geriebener Schokolade, 250 g fein gesiebtem Zucker und 300 g Mehl auf dem Backbrett zu einem Teige verarbeitet, der alsdann ausgerollt, mit verschiedenen Formen ausgestochen oder zu kleinen Brötchen geformt, auf einem mit Wachs oder ganz wenig Butter bestrichenen, mit Mehl bestäubten Blech gebacken und noch heiß mit Rosenwasser überpinselt wird.

863. Weihnachtsgebäck. 400 g Zucker, 4 Eier, 180 g Butter, 90 g ungeschälte, geriebene Mandeln (einige bittere darunter), 10 g Zimmet, Zitronengelb, Mehl so viel, daß sich der Teig leicht ausrollen läßt, und auf 500 g Mehl 8 g Backpulver. Man verarbeitet alles auf dem Backbrett zu einem glatten Teig, rollt ihn aus und sticht allerhand Figuren aus, die man mit verquirltem Ei oder nach dem Backen mit einer Glasur bestreicht. (Sehr schmackhaft für Kinder.)

864. Weiße Pfeffernüsse. 500 g geriebener Zucker werden mit 4 ganzen Eiern ½ Stunde gerührt, dann mischt man erst die Gewürze: 50 g würflig geschnittenes Zitronat, 5 g Zimmet, 3 g Kardamom, 5 g Anis, ½ Eßlöffel Arrak und 5 g in einem Teelöffel voll Rosenwasser aufgelöste Pottasche darunter und knetet allmählich ½ kg feines Mehl hinein, so daß die Masse sich rollen läßt. Daraus formt man kleine Kugeln, setzt sie auf ein Blech und läßt sie über Nacht oder wenigstens drei Stunden stehen, damit sich kleine Rändchen absetzen. Bei mäßiger Hitze zu backen.

865. Schokoladen-Pfefferkuchen. ½ kg Honig, 375 g Vanillenschokolade, ¾ kg Mehl, 2 Eier, 12 g in einem Eßlöffel voll Rosenwasser aufgelöste Pottasche, etwas Zimmet, Nelken, Kardamom, Muskatblüte oder -nuß, engl. Gewürz. Ist der Honig aufgekocht und abgekühlt, wird alles dazu geknetet. Dann rollt man den Teig in 2 Finger breite Walzen, drückt diese mit dem Rollholz etwas platt, bäckt ihn ab und schneidet erkaltet schräge Stücke davon, die man noch mit einem nach Nr. 837 bereiteten Guß versieht.

866. Französischer Pfefferkuchen. 375 g süße und 125 g bittere Mandeln, 3 l Mehl, 625 g Zucker, 625 g Honig, 125 g würflig geschnittenes Zitronat, 10 g Zimmet, 10 g Nelken, 5 g Kardamom, 4 g Hirschhornsalz, 16 g Pottasche, ½ Obertasse Rosenwasser. Die Mandeln werden abgezogen, fein gewiegt und unter das Mehl gemengt; etwas Mehl bleibt zurück zum Kneten. Honig und Zucker werden zusammen aufgekocht, über das Mehl und die Mandeln gegossen und die Masse gut durchgearbeitet, alles Gewürz hinzugetan, auch die Hälfte des Rosenwassers; die andere Hälfte bleibt zum Bestreichen der Kuchen zurück. Pottasche und Hirschhornsalz werden in einem Eßlöffel lauwarmen Wassers aufgelöst, ebenfalls hinzugefügt und der Teig gründlich mit den Händen geknetet, bis er ganz glatt ist und nicht mehr an den Händen kleben bleibt. Alsdann rolle man ihn messerrückendick aus und steche mit einem Wasserglas kleine, runde Kuchen aus, backe ihn (am besten im Backofen) und bestreiche ihn noch heiß mit dem Rosenwasser.

867. Thorner Pfefferkuchen. Zutaten: 1 kg Mehl, 200 g Zucker, 8 g Zimmet, 4 g Nelken, 2 g Kardamom, 250 g süße, mit der Schale fein gewiegte Mandeln, die ebenfalls fein gewiegte Schale einer Zitrone, 125 g würflig geschnittenes Zitronat, 125 g Butter, 22 g gereinigte Pottasche, 1 kg Honig. – Das Mehl wird gesiebt und in einer Schüssel mit allem Gewürz gründlich vermischt. Der Honig wird mit der Butter zusammen bis zum Kochen gebracht; dann gibt man die in 3 Eßlöffel Rosenwasser aufgelöste Pottasche dazu (wobei man schnell zu Werke gehen muß, da die Masse leicht überschäumt), gießt alles sofort über das Mehl, arbeitet gründlich durch und rollt den erkalteten Teig 1-2 cm dick auf Kuchenbleche aus. Alsdann bäckt man ihn bei nicht zu starker, gleichmäßiger Hitze ¼-½ Stunde, löst ihn noch warm vom Blech ab und bestreicht die Kuchen leicht mit einem aus gesiebtem Puderzucker und Rosenwasser bereiteten Guß. Vor dem Gebrauch schneidet man beliebige Stücke oder Streifen davon.

868. Schokoladenwurst. 125 g Puderzucker, 125 g geriebene und 60 g in feine Stiftchen geschnittene, abgebrühte süße Mandeln, 250 g geriebene Schokolade, 125 g Himbeer- oder Johannisbeergelee und 1 Eiweiß: dies alles wird auf einem mit Zucker bestreuten Brette recht gut untermengt, als Wurst geformt, recht fest in weißes Papier gewickelt und einige Tage in ein warmes Zimmer gelegt, doch nicht zu nahe an den Ofen, da sie sonst zu trocken wird.

869. Pralinés. 125 g sehr fein gestoßener, gesiebter Puderzucker wird mit so viel Rosenwasser, Himbeersaft, Maraschino, Orangenblütenwasser, Kaffeeextrakt oder einem anderen beliebigen Genußmittel durchgearbeitet, bis sich kleine Kügelchen davon drehen lassen. Diese legt man auf ein mit weißem Papier bedecktes Brett und läßt sie einen Tag stehen, damit sie übertrocknen. Am andern Tage löse man im kochenden Wasserbade entölten Kakao, noch besser 125 g Couvertüre, welche man in größeren Konfitürengeschäften oder Schokoladenfabriken bekommt, auf, tauche die Kügelchen einzeln mittels eines Spießes oder Teelöffels in die heiße Masse und bringe sie zum Trocknen auf ein mit kaltem Wasser angefeuchtetes Papier. Marzipanmasse eignet sich auch zum Füllen. Sehr zu empfehlen ist, der Couvertüre ein Stücken Kakaobutter hinzuzufügen, weil dadurch die Masse noch feiner und geschmeidiger wird. Kakaobutter ist in Apotheken oder Drogengeschäften erhältlich.

870. Mandelhäufchen. 250 g süße, abgezogene Mandeln werden getrocknet, fein gehackt und mit 250 g wie in voriger Nr. aufgelöster Couvertüre vermischt und als kleine Häufchen auf ein mit Wasser befeuchtetes Papier gesetzt.

871. Nußbonbons. Man mische 250 g fein geriebene Haselnußkerne mit 200 g feinem Puderzucker, 2 Eßlöffel Arrak, 2 Eiweiß und, wenn nötig, etwas Rosenwasser zu einer nicht zu derben Masse, von welcher man runde, walnußgroße Kugeln formen kann, und lasse diese einen Tag stehen, damit sie übertrocknen. Am anderen Tage läutere man 125 g Zucker in etwas Wasser, koche ihn ein, bis er Fäden zieht, tauche die Kügelchen schnell hinein und lasse sie auf einem sauberen Brette oder Teller im Wärmespind trocknen oder hülle die Kugeln wie Pralinés (siehe Nr. 869) in aufgelöste Couvertüre ein. (Vorzüglich.)

872. Gebrannte Mandeln. 500 g süße, recht große, tadellose Mandeln werden mit einem Tuche abgerieben, auf ein Kuchenblech geschüttet und zum Heißwerden in die Ofenröhre gestellt. Inzwischen gebe man 500 g Zucker in eine saubere Kasserolle, feuchte sie mit 1 bis 1½ Weinglas voll Rosenwasser, welches man mit Alkermessaft oder Cochenille rot gefärbt hat, an, lasse den Zucker kochen, bis er Fäden spinnt, schütte die heißen Mandeln hinein, lasse sie 5 Minuten darin, nehme die Mandeln mit dem Schaumlöffel auf eine flache Schüssel, rühre sie beständig mit einem sauberen Holzlöffel und tropfe dabei nach und nach den in der Kasserolle zurückgebliebenen Zucker über die Mandeln. Dem Zucker kann man nach Belieben etwas Vanille oder feinen Zimmet beifügen.