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IX. Allerlei Ratschläge für die Küche

530. Das Fett zur Zubereitung der Speisen. Es ist unstreitig, daß gute Butter das beste, aber auch gleichzeitig das kostspieligste Material zur Zubereitung und zum Schmackhaftmachen der Speisen bildet. Da nun gute Butter stets guten Absatz findet, die Milch aber meistens in Meiereien geschickt wird und die Butter schließlich gekauft werden muß, so ist es wohl erklärlich, daß auch die Landwirtsfrau zu billigeren Ersatzmitteln greift.

In Schmalz und Speck hat sie deren ja meistens reichlich im Hause, aber doch nicht genügend, auch sind diese nicht zu allen Speisen verwendbar.

Ein vortreffliches Fett für alle Zwecke stellt man sich aus Butter, Schmalz und Rindstalg, zu gleichen Teilen zusammengeschmolzen, her.

In der Margarine jedoch findet man ein noch billigeres Surrogat, das, aus guter Quelle bezogen, nur zu empfehlen ist. Gute Margarine ist Rindsfett, dem das Stearin entzogen und das dann mit Sahne oder Milch gebuttert worden ist. Roh zu essen und als zerlassene Butter zu Fisch u. dergl., sowie zu feinem Backwerk ist sie nicht zu empfehlen, aber zu allen anderen Küchenzwecken sehr brauchbar, durchschnittlich pro kg Mark 1,40-1,60.

Palmin, ein verbessertes Surrogat der Kokosnußbutter, zeichnet sich als eins der reinsten Fette mit ganz geringem Wassergehalt aus. Trotzdem es in der Wärme sehr rasch schmilzt, bleibt es doch selbst im Sommer monatelang frisch und leistet treffliche Dienste im Haushalt. Ganz vorzüglich bewährt es sich zum Braten von Beefsteaks, Karbonaden, Eierkuchen etc.

Hammeltalg ist weniger verwendbar wegen seines eigenartigen Geschmackes. Wenn man beim Ausbraten etwas Milch hinzufügt, wird er wohlschmeckender und kann zu Bratkartoffeln etc. mit verwandt werden. Mit dem Darmfett vom Schwein, Grieben und Zwiebeln zusammen ausgeschmolzen, ist es auf dem Lande für den Leutetisch zu verwerten.

Butter, die geklärt werden soll, stelle man bei mäßigem Feuer im Wasserbade auf den Herd, lasse sie so lange dort, bis sich die unreinen Teile abgesetzt haben, hebt nach dem Erkalten die erstarrte Butter aus dem Gefäß, kratzt die auf der unteren Seite anhaftenden unreinen Teile sorgfältig ab, schmilzt die Butter nochmals zusammen und verwahrt sie in einem irdenen Gefäß. Diese Schmelzbutter hält sich ausgezeichnet.

Butter, die sich bräunen soll, bedarf sorgfältiger Behandlung. Man schüttle sie öfter, damit sie sich gleichmäßig bräunt.

Butter, die zu Schaum gerührt wird, wasche man erst noch einmal aus; im Winter bearbeite man sie am warmen Ofen, doch darf sie nie flüssig werden. Je schaumiger sie ist, desto besser wird das Backwerk.

Speck auszubraten. Man schneide recht kleine Würfel, damit das Fett ganz ausbratet. Älterer und wenig kerniger Speck hat oft einen brenzligen, unangenehmen Geruch. Man lasse ihn deshalb in verschlossener Bratröhre aus.

531. Zuckercouleur zum Färben von braunen Saucen, Suppen etc. sollte in keinem Haushalte fehlen. Man kann sie leicht selbst bereiten, indem man einige Eßlöffel voll Zucker in einer kleinen Kasserolle so lange über dem Feuer rührt, bis er schwarz zu werden beginnt und einen beißenden, brenzligen Dunst verbreitet; alsdann gieße man etwas heißes Wasser hinzu und fülle die Flüssigkeit zum beliebigen Gebrauch in ein Fläschchen.

532. Apfelsinen-Extrakt. Man gebe sehr fein abgeschälte Apfelsinenschale in ein Einmacheglas, gieße Weingeist darauf und verbinde mit Pergamentpapier. Nach 4 Wochen gieße man die Flüssigkeit ab, fülle sie in saubere, kleine Flaschen, korke fest zu und verwende den Extrakt an Stelle von Zitronenschale zu Napfkuchen, Puddings und dergl. (siehe auch: Sorbet von Apfelsinenschalen).

533. Das Garnieren und Anrichten der Speisen. Nicht allein auf das, was man gibt, sondern auch wie man es gibt, kommt im Leben sehr viel an; dieser Satz gilt auch für das Anrichten der Speisen. Der Mensch will nicht nur etwas für den Magen, sondern auch für das Auge haben.

Im allgemeinen besitzen die Frauen genügend Schönheitssinn und Geschmack, sie lassen sich aber durch das Alltagsleben mit seiner Arbeit gar zu oft verleiten, nichts auf das Anrichten der Speisen zu geben. Die Folgen davon sind, daß Sauberkeit und Sorgfältigkeit bei den Mahlzeiten auf dem Tisch und hinsichtlich der Speisen selbst fehlen, daß man keinen Wert darauf legt, wie sie aufgetragen werden, kurz und gut, daß es an der richtigen Harmonie, welche zum Essen einladet, fehlt. Wer aber erst einige Male ein Lob über nette Ausschmückung der Speisen geerntet und dabei gemerkt hat, welchen Einfluß diese ausübte, der unterzieht sich auch gern der kleinen Mühe und wird darin bald eine Fertigkeit erlangen, die sich im Streben nach Schönheit und Formvollendung doch mit der Sparsamkeit im praktischen Leben gut verträgt. Ein einfaches Hühnerfrikassee z. B. ist bei weitem einladender, wenn es mit einem Kranz von Reis umgeben und dieser durch die Mohrrübchenstücke aus der Brühe, Magen, Herz und Leber des Huhnes verziert wird.

Ein feines Ragout erhält als Garnierung einen Kranz aus Blätterteig-Gebäck. Gemüse wird mit allerlei Fleischstücken, Schinken oder Omeletten kranzartig verziert. Liegen Fleischstücke in einer Sauce, so dürfen sie nie mit der Rückseite oder gar mit den Knochen aus derselben hervorsehen; nur die besten Stücke legt man nach oben. Den verschiedenen gebratenen Stücken gibt man kleine Kartoffeln, Champignons oder Kastanien, auch Mixpickles, Späne von Meerrettich, die man mit Alkermes rot färbt, und Blätter von Endivien- oder grünem Salat zur Seite und schmückt sie au beiden Enden mit an Spießen angebrachten Sträußchen. Der Tafelfisch gewinnt an Ansehen durch einen Kranz kleiner gekochter Krebse oder Krabben und Salat. Auf Mayonnaise und Mischsalaten lassen sich wahre Blumenbeete zaubern, wozu hart gekochte Eier, Sardellen, rote Rüben, Krebsschwänze, Champignons, Morcheln, Kapern, eingelegte süß-säuerliche Früchte, Neunaugen, saure Gelees etc. trefflich aushelfen. Salat von Sellerie oder Rotebete gewinnen durch einen Kranz Rapunzel. Süße, kalte Speisen und Flammeris verziere man durch abgetropfte, eingelegte Früchte und Fruchtgelee.

Backwerk sieht bedeutend leckerer aus, wenn es eine passende, zierliche Form hat und auf den Kuchentellern symmetrisch geordnet ist. Ein wenig Zuckerguß (siehe unter Bäckereien) in weißer und roter Farbe auf das Backwerk gebracht, bietet dem Auge eine angenehme Abwechslung und ladet zum Imbiß ein. Besonders Torten (siehe unter Bäckereien) liefern der Hausfrau ein reiches Feld, ihren Schönheitssinn im Belegen zu beweisen. Durch einen Kranz von Blättern und Blumen schmückt sie nicht bloß den Kuchen, sondern die ganze Tafel.

Jeder Aufschnitt, welcher zu Brot und Butter gereicht wird, muß sauber und zierlich auf länglichen Schüsseln angerichtet werden und gewinnt durch etwas Petersiliengrün, Salatblättchen oder Radieschen, doch hüte man sich dabei vor einem Zuviel! Kalten Braten schneide man in feinen Scheiben auf, womöglich mit einem Bratenrändchen und mit etwas Jus belegt. Reste von Geflügel können mit einem Teil Knochen auf den Tisch kommen, müssen aber sauber zugestutzt werden. Hering schneide man in saubere, schräge Stücke und verziere ebenfalls mit Petersilie. Bei verschiedenartigem Aufschnitt, Wurst, Schinken etc., lege man die Stücke harmonisch und schuppenartig übereinander. Aufschnitt darf nicht in übergroßer Menge aufgetragen werden, da er am andern Tage fade und geschmacklos ist. Besser ist es, die Bratenstücke etc. ganz auf die Tafel zu bringen, damit sich jeder nach Wunsch versehen kann und sieht, daß reichlich vorhanden ist. Butter und Käse richte man stets auf sauberen Tellern an und gebe der ersteren eine zierliche Form. Brot schneide man nur kurz vor der Mahlzeit und nicht unnötig viel auf, damit es nicht trocken wird. Dicke, lange, undurchgeschnittene Scheiben sind unfein, also wähle man die goldene Mittelstraße!

Auch das Butterbrot bedarf der Sorgfalt und muß gleichmäßig und glatt geschnitten und ebenso mit Butter bestrichen sein. Man legt eine zweite, ebenfalls gestrichene Brotscheibe darüber und drückt sie fest an, sorgt dafür, daß nirgends Butter übersteht, und schneidet sie, aber nicht mit dem gebrauchten Buttermesser, in vier Teile, um sie kranzförmig und recht sauber auf einem Teller anzurichten. Butterbrot ist auf dem Lande sehr oft das einzige Backwerk für liebe Gäste, darum sei man doppelt bemüht, es einladend aus den Tisch zu bringen. Ganz von selbst versteht es sich, daß man bei besonderer Gelegenheit das Butterbrot feiner und fetter herrichtet.

534. Bunter Teller oder Appetitschnittchen. Hierzu bestreicht man nicht zu dünne Brot- oder Semmelschnitten mit Butter und belegt diese auf die verschiedenste Weise mit kaltem Aufschnitt, wobei man darauf zu achten hat, daß die Fleischscheiben nicht über den Rand der Brotschnittchen hinausragen, sondern sauber und genau mit diesen abschneiden. Mancher Bratenrest findet hierbei treffliche Verwendung und wird, wenn er sich nicht mehr in Scheiben schneiden läßt, fein gewiegt, mit ein wenig Essig, Öl und gewiegten Kapern vermischt und fingerdick auf die Brötchen gestrichen. Rohen Schinken schneide man erst in kleine Streifchen, ehe man ihn aus das sauber gestrichene Brot bringt. Kalbsbratenscheiben belegt man zierlich mit Bratenjus, Kapern oder auch Sardellen. Vorzüglich eignen sich zu Schnittchen hart gekochte Eier in Scheiben geschnitten oder auch Eigelb und Eiweiß getrennt mit etwas Salz gehackt und mit Sardellen, Kapern, Schnittlauch und saurem, gelb oder rot gefärbtem Gelee (siehe Aspik) belegt. Selbst eine in Scheiben geschnittene Pfeffergurke, etwas geschabter Rettich oder Radieschen verfehlen ihre Wirkung nicht und Brötchen mit Kaviar, Hummer, Lachs und feinem Aufschnitt reizen den Appetit. Für ältere Herren nimmt man dem Brot die Rinde und belegt es mit besonders weichen, zarten Dingen, wie Zunge, wohl wissend, daß diese Aufmerksamkeit angenehm berührt. Das sogen. Kastenbrot (damit es nicht zu frisch ist, muß es einen Tag vor dem Gebrauch beim Bäcker bestellt werden) läßt sich besonders gut zu Schnittchen verwenden und darf mit Pumpernickel zusammen auf dem bunten Teller nicht fehlen. Geschmackvoll ordnet man alles auf einem mit einem Tortenbogen versehenen Teebrett oder einer Schüssel, aus deren Mitte ein aus einer Zitrone geschnittenes, ausgehöltes Körbchen hervorragt, welches mit Petersilie gefüllt und mittels eines Spießes auf einem Stück Brot unterhalb des Tortenbogens befestigt wird.

Baumkuchenschnittchen. Auch diese gehören mit unter den bunten Teller. Man schneide recht gleichmäßig dünne Brotscheiben, bestreiche die erste fett mit Butter, lege die zweite darauf, bestreiche diese ebenfalls und fahre so fort, bis 8-10 Scheiben übereinander liegen. Dann schneide man diese Schnitte der Quere nach in halbfingerdicke Streifen und stutze diese, indem man die Brotrinde abschneidet, zu netten Schnittchen zurecht. Sie schmecken ganz vorzüglich, besonders wenn sie frisch verspeist werden. Von Pumpernickel ebenso zu bereiten.

535. Die Aufbewahrung der Reste von den Mahlzeiten. Jede Mahlzeit bringt mehr oder weniger die Notwendigkeit mit sich, Überreste aufzubewahren, um sie noch einmal nutzbar zu machen. Die Hausfrau kann bei deren richtiger Verwendung manchen Groschen sparen. Vor allen Dingen dürfen die Speisen nicht so fortgestellt werden, wie sie vom Tisch kommen. Die Schüsseln sind zum Teil geleert und sehen unschön aus; die Reste gehören also, um der Luft nicht allzu sehr ausgesetzt zu sein, in kleinere Gefäße. Im Sommer ist der Eisschrank oder ein frischer Keller mit Fliegenschrank der beste Aufbewahrungsort für sie. Brühe verdirbt nicht so bald, wenn eine Schutzdecke von Fett darüber ist. Ein größerer Braten bleibt meistens auf seiner Schüssel liegen, einmal, weil er seiner Knochen wegen noch immer Platz genug bedarf, und dann, weil er in derselben Weise auf den Abendtisch gebracht werden kann. Die Saucennäpfe müssen dagegen sofort geleert und nachgespült werden. In Stücke geschnittenes, gedämpftes Fleisch wird mit der Sauce in einem irdenen Gefäße aufgehoben; Kompott bringt man in kleineren Schalen, oftmals verschiedene Reste zusammengemengt, wieder auf den Tisch. Auch Mehlspeisenreste gehören auf weiße Schüsseln, in denen sie wieder aufgetragen werden können. Brotreste werden getrocknet und gerieben und in der Küche verbraucht. Auf Milchreste muß man ganz besonders aufmerksam sein; wenn dieser Artikel der Wirtschaft auch reichlich zufließt, er ist für die Landwirtsfrau ebenfalls ein Kapital. Sie möge jeden Speiserest in der Küche der Beachtung für wert halten und, damit nichts in Vergessenheit gerate, täglich ihre Vorräte in dieser Beziehung kontrollieren.

In Metallgefäßen bewahre man Speisereste niemals auf, sie verlieren darin Ansehen und Geschmack. Irdene und graue Steingutnäpfchen, die sich nach oben verengen und dadurch die Luft am ehesten abschließen, eignen sich am besten dazu. Man halte auch darauf, daß nur bestimmte Töpfchen zu Fett benutzt werden.

536. Die Beköstigung des Gesindes. Die Verpflegung des Gesindes richtet sich ganz nach den Gebräuchen der einzelnen Gegenden und ist bald reichlicher, bald sparsamer. Im allgemeinen aber rechnet man pro Person folgendermaßen: Man gibt wöchentlich 3½ kg Brot, täglich zum Frühstück ¼ l Roggenmehl und ¼-½ l Milch, sei es süße oder saure, zur Suppe. Zu den Mittagsmahlzeiten 15 g Fett und 2½-3 kg Kartoffeln (darin beschränke man das Gesinde überhaupt nicht) oder ½ l Mehl zu Klößen, ½ l Erbsen, ½ l Grütze oder Reis, Kohl, Wrucken, Mohrrüben etc., soviel als die Leute essen wollen; ½ l Buttermilch nebenbei. Zweimal in der Woche, Sonntags und Donnerstags, gibt es Fleisch, je 250 g, abends Milch und Kartoffeln oder Suppe statt Milch.

Zu den Festtagen bäckt man Kuchen, pro Person von 2 l Weizenmehl, ½ l Milch und 60 g Butter, Zucker und Gewürz nach Belieben, oder ein jedes von dem Gesinde erhält ein Hefenbrot für 50 Pf. Außerdem wird zum Mittagbrot an jedem ersten Festtag Schweinefleisch mit Klößen aus Weizenmehl, ½ l pro Kopf, sowie Backobst oder Kohl und Bohnen gekocht und ½ l Branntwein pro Kopf verabreicht. Am Morgen des ersten Feiertags erhalten die Leute je ½ Blechlot Kaffee, ½ l Milch und 2 Stullen, (250 g Brot mit Schmalz oder Butter bestrichen), abends ebenfalls Stullen und einfaches Bier. Einen Küchenzettel für den wöchentlichen Mittags- und Abendtisch bei Beköstigung des Gesindes als maßgebend hinzustellen, ist kaum möglich; die junge Hausfrau tut am besten daran, wenn sie sich nach den betreffenden Gebräuchen richtet.