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Einleitung

Reisen, zu denen meine früheren Dienstverhältnisse die Gelegenheit herbeiführten, verbunden mit einiger Belesenheit in älteren und neueren Schriften, welche mein Lieblingsfach behandeln oder doch berühren, veranlaßten mich, wahrzunehmen, daß die Kochkunst mit dem Nationalcharakter, mit der Geistesbildung der Völker, kurzum mit den allgemeinsten und höchsten Interessen des Menschengeschlechts in Verbindung stehe. Es braucht kaum zu bekennen, wie sehr eine solche Wahrnehmung meinen Eifer für die Kunst und für die wissenschaftliche Betrachtung derselben anspornte.

In der Tat möchte die Behauptung nicht gewagt sein, daß die Bildungsstufe eines Volkes jedesmal an dem Sinn und Verstand erkannt werden könne, der in der Wahl und Zurichtung seiner üblichen Speisen dem geschichtlichen Blicke sich darlegt. Von der ekelhaften Nahrung eines Eskimo oder Koräken, bis zu der schmackhaften und reinlichen Frugalität eines gebildeten, aber noch lange nicht überbildeten Volkes, gibt es unendlich viele Mittelstufen, welche, wenn man nur darauf Bedacht nehmen wollte, jederzeit der gesamten sinnlich-sittlichen Bildung der Nationen Stück für Stück entsprechen. Stumpfsinnige, für sich hinbrütende Völker lieben mit schwerverdaulicher, häufiger Nahrung gleich den Masttieren sich anzustopfen. Geistreiche, aufsprudelnde Nationen lieben Nahrungsmittel, welche die Geschmacksnerven reizen, ohne den Unterleib sehr zu beschweren. Tiefsinnige, nachdenkende Völker geben gleichgültigen Nahrungsmitteln den Vorzug, als welche weder durch einen hervorsprechenden Geschmack, noch durch eine schwerfällige Verdauung die Aufmerksamkeit zu sehr in Anspruch nehmen.

Diese Abweichungen durch alle Übergänge und Abstufungen zu verfolgen, wäre des Schweißes der größten Geschichtsforscher nicht unwürdig. Uns aber liegt vielmehr ob, unser Werk gegen den Argwohn zu verwahren, als wolle es der Lüstelei der Reichen fröhnen; denn man ist nur zu sehr geneigt, wo vom Kochen die Rede ist, an Leckereien zu denken. Im Gegensatze nämlich zu dem Wallfischfraße der Grönländer und zu ähnlichen verabscheuungswürdigen Rohigkeiten, pflegt bei den gesitteten Völkern, meist in Begleitung des Nachfolgender Titel eines neuern höchst manierten Kochbuches möge das oben bemerkte unterstützen:
Der aus dem Parnasso ehemals entlauffenen vortrefflichen Köchin, welche bei denen Göttinnen Ceres, Diana und Pomona viele Jahre gedienet, Hinterlassene Und bißhero, bey unterschiedlichen der Löbl. Koch-Kunst beflissenen Frauen zu Nürnberg, zerstreuet und in großer Geheim gehalten gewesene Bemerk Zettul; Woraus zu erlernen, Wie man tausend neun hundert acht und zwanzig, sowol gemeine, als rare Speisen; in Suppen, Musen, Pasteten, Brühen, Essigen, Saläten, Salsen, Sulzen, Vor-richten, Neben-Essen, Eyern, gebraten- gebachen- gesotten- und gedämpfften Fischen, Wildpret, Geflügel, Fleisch, auch eingemachten Sachen, Dorten und Zucker-werk bestehend; Wohlgeschmack und Leckerhafft, nach eines jeden Belieben, zu zubereiten und zu kochen; auch zu welcher Zeit man alle Zugehörungen einkauffen und bemeldete Speisen auftragen solle. Mit unermüdeten Fleiß zusammen gesammlet, und denen wohl-geübten Künstlerinnen zu beliebiger Censur, denen unerfahrnen aber zur Lehr und Unterricht durch alle Titul mercklich vermehret und nun durch öffentlichen Druck in dieser zweyten Edition vom neuen mitgetheilet. Nürnberg. In Verlegung Wolffgang Moritz Endters. Gedruckt bey Joh. Ernst Adelhülner. 1702. 4. manierten Geschmackes in der Literatur und Kunst, eine gewisse Überfeinerung der Kochkunst einzutreten. Und da jedes Äußerste sehr bald seinen Gegensatz hervorruft, so zeigt sich diese Überfeinerung jederzeit in Begleitung der schnödesten Vernachlässigung, und es bilden sich in der Kochkunst gleichsam zwei Sekten, die einander, wie Epikuräer und Stoiker, eine Weile das Gleichgewicht halten. Gerade aus diesem Gegensatz aber entstehen zwei ungeheure Laster, die Schlemmerei und die durch ihre größere Verbreitung noch ungleich verderblichere Schleckerei. Weit davon entfernt, diesen Aftergeburten jemals das Wort reden zu wollen, ist es vielmehr meine Absicht, ihnen durch meine Schrift entgegenzuwirken.

Unter Schlemmerei verstehe ich eine gewisse vergeudende Gefräßigkeit oder gefräßige Vergeudung, die vorzüglich solchen Reichen eigen zu sein pflegt, welche ihre Glücksgüter einer kalten berechnenden Selbstliebe verdanken; welche mithin einer wohlwollenden, großmütigen, belebend in jede menschliche Tätigkeit eingreifenden Verwendung ihres Überflusses »Cur eget indignus quisquam te divite? quare / Templa ruunt antiqua Deum? cur, improbe, carae / Non aliquid patriae tanto emetiris acervo?« Hor. durchaus unfähig sind. Der Charakter der Schlemmerei ist die Begier nach allerlei kostbarer Atzung, mit Hintansetzung des Vorzüglicheren, wenn dieses gerade nahe liegt und wohlfeileren Preises zu haben ist. Ferner gehört es zur Schlemmerei, durch Seltsamkeit, Wechsel und Mannigfaltigkeit die Eßlust anzuregen, und durch allerlei Künste der Verdauung nachzuhelfen. In allen diesen Launen und Künsten haben die alten Römer der Nachwelt ein Beispiel gegeben, welches weder im Übermaße der Torheit, noch in der Großartigkeit des Aufwandes, jemals so leicht wird übertroffen werden. Wenigstens sind nirgend, seit dem Verfalle des römischen Weltreiches, wiederum so unermeßliche Reichtümer aufgehäuft, diese nirgend von so tief verdorbenen Menschen vergeudet worden; und es möchte schwerfallen, einen schicklicheren Mittelpunkt für die Vereinigung aller Leckereien der alten Welt auszumitteln, als gerade Rom war. Indeß zeigt auch kein Beispiel der alten und neuen Welt einleuchtender, daß alle Schätze und alle Leckereien der Erde nicht genügen, um dem Schlemmer selbst, oder dem Volke, welches diese Schlingepflanze ernähret, eine gesunde und schmackhafte Nahrung zu gewähren, weil eine falsche Ansicht der Kochkunst alle Vorteile eines wohlbesetzten Marktes augenblicklich aufhebt. Die römische Küche war in der Tat schon, als Horaz – »laudas, insane, trilibrem
Mullum, in singula quem minuas pulmenta necesse est.«
In den letzten Worten dieses Verses spiegelt sich die eiserne Gewalt des Hergebrachten, die Starrheit, welche bereits in der römischen Kochkunst einzutreten anfing. Ich weiß übrigens nicht, weshalb einige Ausleger wollen, daß: pulmentum hier der jedem Gaste vorgelegte Teil, die Portion, sei. Wenn wir, nach dem Charakter der ausartenden römischen Küche, annehmen, daß dieser Fisch als ein Gehäcksel, oder als eine durchgetriebene Speise, in einzelnen Frikandellen aufgetragen wurde, so erscheint die Verschwendung der Schlemmer, welche Horaz bezeichnet, in einem viel grelleren Lichte. In der Tat wurde dieser Fisch nicht in seiner natürlichen Gestalt aufgetragen. Apicius lib. IX. cap. XIII. (de mullo): »et si volueris in Formella piscem formabis«, – und Seneca epist. 95. – »torti distractique sine ullis ossibus mulli.« – schrieb, im Begriffe, die natürliche Bestimmung der eßbaren Dinge zu verkennen und überall in tote, übereinkömmliche Zurichtungen zu verfallen. Als aber Cölius Apicius um zwei Jahrhunderte später jenes Kochbuch verfertigte, welches allen modernen in der Form und Richtung zum Muster diente, da war bereits jegliche Spur von Würdigung der arthaften, jedem Nahrungsstoff eigentümlichen Güte verschwunden; da schien es der Gipfel der Kunst zu sein, den Charakter jeglicher Speise durch Mischung und Verarbeitung zu vernichten. Doch möchten selbst jene in heißer Asche gebratenen Rüben, bei denen die Abgeordneten Samniums den großen Curius antrafen, einem unverdorbenen Gaumen ein sehr schmackhaftes Gericht scheinen, im Vergleiche mit den überpfefferten Brühen und Gehäckseln, welche Apicius anempfiehlt.

Folgendes ist ein Beispiel seiner zerstörenden Kochart Apicii Coelii de obsoniis etc. cum annot. Mart. Lister. Amstelod. 1709. 8. Lib. II. cap. I.. »Brate Schweinsleber, und reinige sie darauf von allem Häutigen; vorher jedoch zerreibe Pfeffer, Raute und Fischsülze Liquamen; hier für garum, etwas unserer Soya Verwandtes. S. Lister zum Apicius., und darauf tue deine Leber, und vertreibe und mische es eben wie die Fleischklöße. Bilde Klöße daraus So suppliere ich aus dem Sinn, und vorzüglich aus dem nachfolgenden Plural: involutantur, der eine nicht namentlich ausgedrückte, aber intendierte Veränderung des Objektes anzeigt!, wickele sie mit einzelnen Lorbeerblättern in In omentum et singula involutantur folia lauri; Lister meint, die Klößchen seien in einzelne Lorbeerblätter eingewickelt worden, und übersieht das vorangehende: in omentum, welches sich ungleich besser zum Einwickeln eignet, als die spröden Lorbeerblätter, die nur durch Hilfe der Netzhaut mitgehn. Ein ähnliches, doch einfacheres Gericht ist noch jetzt in Italien üblich. die Netzhaut, und hänge sie in den Rauch so lange, als dir beliebt. Wenn du sie essen willst, so nimm sie aus dem Rauch und brate sie von neuem. Wirf sie in einen trockenen Mörser, auch Pfeffer, Liebstöckel, Majoran, und zerstoße es. Gieße etwas Fischsülze daran; tue gekochte Gehirnlein hinzu, vertreibe es fleißig, damit es keine Fladern habe. Wirf fünf Eidotter dazu und treibe es gut zusammen, so daß es einen einzigen Körper bilde; mische es mit Fischsülze, schütte es in eine eherne Pfanne und koche es darin. Wenn es gekocht ist, so schütte es auf einen reinen Tisch und schneide es in kleine Würfel. Wirf Pfeffer, Liebstöckel und Majoran in einen Mörser und zerstoße es ineinander. Mische alles in einen Breikessel und lasse es darin heiß werden. Nachdem es heiß geworden, ziehe es hervor, zerarbeite es, binde es und schütte es in eine Schüssel. Streue Pfeffer darüber und trage es auf.«

Selbst angenommen, wie mir nicht unwahrscheinlich ist, daß diese flüchtige Übersetzung hie und da die Meinung des schwierigen, auch wohl verdorbenen Textes nicht wiedergebe, so bleibt doch so viel übrig, daß wir eine vollkommen mumienhafte Ausdorrung und Überwürzung nicht verkennen können.

Ganz anders freilich mußte die römische Küche beschaffen sein, als Cato in sein Buch vom Ackerbau manche Vorschriften zu häuslichen Mehl- und Gemüse-Speisen einwob. Selbst Horaz Sat. II. 2. durfte noch ausrufen:

– Necdum omnis abacta
Pauperies epulis regum.

Dahingegen stellt schon Athenäus Deipnosoph. lib. I. XXX. mit Beschämung seine eigene, gegen Apicius gehalten, höchst einfache Kochart der hohen Simplizität der Homerischen gegenüber. Wir lernen also aus dem Apicius, noch weniger aus den Schwelgereien des Helagabal – bei Lampridius – die goldene Zeit der griechisch-römischen Kochkunst durchaus nicht kennen. Es ist daher ein Irrtum, aus jenen über diese zu entscheiden, wie schon mehr als einmal geschehen ist. Die hie und da angestellten Versuche auf Apicische Art zu kochen, welche Smollet im Pickle so witzig verspottet, scheiterten aber nicht allein an der innern Verkehrtheit jener spätrömischen Kochart; vielmehr auch an dem Mangel an jenen kräftigen Sülzen und Säften der Seetiere, welche die Alten in der Küche verwendeten, und vornehmlich an der höchst unwahrscheinlichen Vermutung, daß ein den Neuern ungewisser, gewürzhafter Pflanzensaft, den die Alten sehr häufig verbrauchten, die unbeliebte Asa foetida unserer Apotheken sei.

Doch behielten auch die spätern Alten, bei aller Mengerei, doch immer einigen Sinn für die eigentümliche Güte und Schmackhaftigkeit der eßbaren Naturstoffe. Selbst Apicius lehrt uns, das Gemüse schön grün zu sieden, worin die Italiener noch heutzutage Meister sind, und Athenäus bratet nach uralter Weise seine Zwiebeln in heißer Asche. Noch jetzt bäckt der Italiener die Zwiebeln, die Beten, die Kürbisse, die Liebesäpfel, aus Überlieferung, nach dem Brot im Ofen.

Was wir nun auch gegen das System spätrömischer Kochlehren eingewendet haben mögen, so können wir dennoch nicht leugnen, daß uns Modernen die Vorrichtungen Achtung gebieten, welche die Römer gegen das Ende der Republik und in den ersten Jahrhunderten des Reiches getroffen, um Küche und Keller mit allen Leckereien der Erde anzufüllen. Ihre Behälter S. vorzüglich Plinius hist. nat. lib. IX. cap. LIV-LVI.; die Versetzung des Scarus an die campanische Küste in demselben Buche, cap. XVII. Cicero ad Attic. – Qui ita sunt stulti, ut amissa republica piscinas suas fore salvas sperare videantur., in denen Fische aus allen bekannten Gewässern aufgezogen und gemästet wurden; die Versetzung fremder Arten an das italienische Ufer, könnten unsern Weichlingen wohl ein Erröten abzwingen. Denn die neubeliebten Austern- und Pasteten-Posten ertragen schwerlich den Vergleich mit jenen Vorräten lebendiger Fische, weil eine abgestandene Pastete oder eine grüne, stinkende Auster doch nur allein deshalb für einen Leckerbissen gelten kann, weil sie sich bemüht hat – gleich den Braten des Schlaraffenlandes – um hundert Meilen weit herbeizureisen. Allein eben weil unsere moderne Schlemmerei ungleich beengter und kleinlicher, und mithin fast gegen ihren Willen vernünftiger geblieben ist, als die altrömische, scheint sie nur um so mehr im kleinen begünstigt, gelehrt und ausgeübt zu werden. Denn es sind selbst die gemeinsten und scheinbar hausgebackensten unserer zahlreichen Kochbücher nichts weiter, als kleine Winkelinstitute der Schlemmerei, in denen wenig von dem die Rede ist, was jede gute Hausmutter, oder jeder andere Vorsteher einer Haushaltung eigentlich zu wissen bedarf; vielmehr nur von allerlei Ich bin weit entfernt davon, den Büchern dieser Art jegliche Brauchbarkeit abzusprechen. Ein bereits ausgebildeter Koch, der Urteil besitzt und das Törichte vom Vernünftigen unterscheiden kann, wird aus den meisten einiges erlernen können. So hat das bayerische Kochbuch (Regensburg, bei Daisenberger) eine systematische Tendenz und enthält viele nützliche Hausregeln. Allein es genügt, den einzigen Artikel der Hammelschlegel durchzugehn, um einzusehn, daß die Geschmacksverwirrung der Herausgeberin der Apicischen nicht ungleich ist. Neubauers Kochbuch (München 1783) ist der Form nach weniger wissenschaftlich, aber die Anweisungen sind im französischen Geschmack und brauchbarer. Die oberdeutschen Kochbücher mischen in alles Zitronenschalen, die norddeutschen aber Mandeln, Rosinen und Rosenwasser. Die Franzosen waren vor der Revolution auf den Teufelsdreck verfallen. Alles dies schmeckt nach Manier, und zwar nach schlechter. Mein Buch widerlegt jene im Ganzen, weshalb ich mich nicht dabei aufhalten will, sie im einzelnen anzugreifen. Vermischungen, Surrogaten und Verkleidungen, welche teils an sich selbst überflüssig sind, teils ihrer Natur nach der freien, schaffenden Phantasie und dem subjektiven Geschmacke müssen überlassen bleiben. In der Tat gemahnt jenes ehrliche, hausmütterliche Ansehen der deutschen Kochbücher, bei ihrer tief versteckten, fast Apicischen Verderbtheit, an unsere marktgängigen Romane und Tragikomödien, welche eben wie jene die innere Unsittlichkeit durch Sentiment und Treuherzigkeit sorglich zu überkleiden bemüht sind.

Diese Kochbücher nun, oder besser diese planlosen Anhäufungen von allerlei häufig höchst widersinnigen Vorschriften, haben sämtlich die Tendenz, die National- und Provinzialgerichte zu verdrängen In Neubauers Vorrede wird der Landesküche Bayerns geradezu der Krieg erklärt. »Wer«, sagt er, »den alten Modum, zu kochen, nach dem heutigen brauchen wollte, würde ehender zu einer Bauernhochzeit, als herrschaftlichen Tafel seinen Fleiß angewendet haben.«, welche doch stets in der Volks- und Landesart begründet, und fast ohne Ausnahme schmackhaft und nahrsam sind. Die neueren deutschen Kochbücher sind leider meist bloße Nachäffungen der französischen, wie dies schon ihre barbarische, unnötigerweise durchaus französische Nomenklatur beweist. Man sondere nur einige brauchbare Anweisungen zu wahren Landes- und Volksgerichten aus, welche man leicht aus dem Vaterlande des Schriftstellers, oder dieses aus jenen wird erkennen können, so bleibt auch den besten deutschen Kochbüchern nichts weiter übrig, als was man ungleich besser in jeder älteren französischen Anweisung zum Kochen auffinden wird. Die Franzosen sind, wenn nicht die ersten Erfinder, doch die Verbreiter aller Gehäcksel und Vermengungen. Wenn man diese liebt, so kehre man doch zur Quelle zurück, denn man wird sie dort noch immer reiner, einfacher und zweckmäßiger auffinden, als bei dem »Gesindel der Nachahmer«.

Man gestatte mir, eine kurze Hinweisung auf die französische Literatur des Faches an diesem Ort einzureihen.

Voran will ich bemerken, daß die Italiener, in allen Dingen die Vorläufer der modernen Geistesbildung, auch hierin den Franzosen vorgeleuchtet haben. Die italienische Küche war im sechzehnten Jahrhunderte bereits in hohem Maße überfeinert; vielleicht schon früher, wie aus einzelnen Zügen, vornehmlich der Novellen-Literatur, hervorgeht. Die Italiener hatten ihren vollen Kunstgeschmack und Schönheitssinn auf die Tafel übertragen, wie die Künstlerschmäuse der goldenen Zeit (s. den Osservatore Fiorentino) und jene auf Gelee gemalten Wappen bezeugen, durch welche die Gesandten Pius II. zu Siena beinahe vergiftet wurden (s. Novelle Senesi). Der oberste Mundkoch des heiligen Pius V., Bart. Scappi Opera di Bartol. Scappi, cuoco secreto di Papa Pio V. divisa etc. con il discorso funerale, che fu fatto nelle esequie di Papa Paolo III. 4 to., gab um 1570 ein vortreffliches und lehrreiches Kochbuch heraus, dessen vereinzelte Bemerkungen sehr schätzbar sind, wenngleich der Geschmack seiner Zeit sich bereits zum Manierten hinüberneigte. Gegenwärtig ist in der italienischen Küche nur das Volksmäßige lobenswert; wo man mit Anspruch auf Feinheit kocht, ist Kampf des Geizes mit der Übermengung.

Jene ästhetische Feinheit der älteren italienischen Küche kam mit den Mediceischen Prinzessinnen an den französischen Hof, zugleich mit dem Kunstgeschmack und mit der vergeblichen Nachäffung der italienisch-spanischen Poesie. Von Frankreich aus gelangte sie früh nach Deutschland, wie die Kochbücher bezeugen, welche um 1600 Unter diesen ist das folgende, mit Holzschnitten von Jost Amman und Hanns Burgkmair gezierte, eine wahre Prachtausgabe:
Ein new Kochbuch etc. durch M. Marxen Rumpolt, Churf. Meintzischen Mundkoch, 1581. Gedruckt zu Frankfurt am Mayn in Verlegung M. Marx Rumpolts und Siegmundt Feyerabendts. Fol.
Der Verfasser dieses Buches mag den Schlemmern seiner Zeit sehr gut in die Hände gearbeitet haben; von dem häuslichen Bedürfnis ist jedoch gar wenig die Rede. In der Wahl und Anordnung der Speisen zu allerlei kaiserlichen und fürstlichen Banketten hat er mit dem erwähnten Scappi vieles gemein. Ich werde in der Folge einige schöne Stellen aus diesem seltenen Buche mitteilen.
Früher war zu Augsburg die Übersetzung eines italienischen Werkes gedruckt worden, unter dem Titel: Von der eerlichen, zierlichen, auch erlaubten Wolust des Leibes etc. durch – Bapt. Piatina von Cremona etc., jetz gründlich aus dem latein verdeutscht durch M. Stephanum Vigilium Vadimontanum. Im jar 1542.
Zu dieser alten Verbreitung italienischer Kochmanieren kam auch noch eine wälsche Vorschneidekunst. So gibt es z. B. ein: Trincier Büchlein. Das ist eine Anweisung, wie man nach Italienischer Manier allerhand Speisen zuschneiden und vorlegen kann. Dantzigk 1639. queerfol. zu Frankfurt gedruckt worden, und die Gastgebote des Kommandanten von Hanau im Simplicissimus, dieser unvergleichlichen Sittenschilderung des dreißigjährigen Krieges. Doch stand im Norden einer vollständigen Ausbildung feinerer Kochart jene barbarische Neigung zur Völlerei entgegen, welche einer notgedrungenen Mäßigkeit noch immer nicht gänzlich gewichen ist; denn ein bestialisches Saufen verdirbt den Magen; und ohne Gesundheit der Verdauung ist Feinheit des Geschmacksinnes nun einmal nicht denkbar.

Welchen Einfluß nun auch die Italiener vor Zeiten auf die französische Küche ausgeübt haben mögen, so bleibt den Franzosen doch das Verdienst, die Fleischbrühe zur Grundlage aller nassen Bereitungen erhoben und gerade hierdurch eine Unendlichkeit von Speisen gesunder und schmackhafter gemacht zu haben. Sowohl bei den alten als bei den neueren Italienern blieb die Fleischbrühe ganz unbenutzt Nat. hist. lib. XII, cap. VII.. Denn Griechen und Römer besaßen eine große Menge mehr und minder feinen Olivenöles; dieses diente ihnen zur durchgängigen Bindung flüssiger und feuchter Speisen, und veranlaßte andrerseits, wie noch im südlichen Europa, einen übertriebenen Verbrauch hitziger Gewürze, an welchem schon Plinius Mehlpasten, in der Brühe von Kapaunen, kommen freilich schon bei den italienischen Novellisten vor. Doch ist diese Anwendung sehr einseitig und gewiß nicht weiter ausgedehnt worden. Anstoß nahm. Wo dieser Fettstoff für den Geschmack nicht ausreichte, bediente man sich der liquamina, der flüssigen Sülzen, welche man früher auch aus gesalzenen Birnen, bald nur noch aus kostbaren Fischen bereitete, wie noch der Orient. Jura und Juscula, wie sie Apicius hinreichend beschreibt, waren nichts weniger als kräftige Fleischbrühe, vielmehr nur auf die Zunge berechnete Mischungen von Öl, von Säuren, von Gewürzen und Pflanzensäften.

Im Norden aber herrschte vor Zeiten statt des Öles ein starker Verbrauch des Schmalzes, der Butter und anderer animalischer Fettstoffe. Die Franzosen allein, die nur an dem südlichsten Küstenrande gutes Öl, und an dem nördlichsten einige Butter erzielen, befanden sich in der Lage, den mangelnden Fettstoff ersetzen zu müssen. Dieser Zwang leitete sie, wie es so oft auch in andern Dingen sich ereignet, auf jene köstliche Verwendung der Fleischbrühe, welche in der Weltgeschichte Epoche macht; an welche der größere Teil der Europäer gegenwärtig so sehr gewöhnt ist, daß ihm die verfeinerte Küche der Alten, oder auch die noch immer verwandte der neueren Spanier, Italiener und Griechen ein Greuel zu sein scheint.

Ich besitze vom Jahre 1756 die Originalrechnungen des Hausstandes Ludwigs XV., aus denen erhellt, daß die königliche Familie damals mit vieler Mäßigkeit speiste. Nur acht oder neun Gerichte wurden aufgetragen. Allein zwei Dritteile des in der Küche verwendeten Fleisches wurden in Kraftbrühen für die Zurichtung des Übrigen verwandelt. Dies ist nun freilich in dem Maße nur in königlichen Küchen ausführbar; aber es spricht sich darin die Tendenz der neueren Kochkunst ungemein vernehmlich aus. Weniger vielleicht in einem gleichzeitig mehrmal wiederholten Buche, den Dons de Comus, welches neben der echt französischen Bereitungsart durch Fleischbrühe, zum Belege dessen, was ich oben bemerkt habe, auch sehr viele überfeinerte Gerichtchen auf Italienisch aufnimmt. Siehe nur das Kapitel: Divers Entremets, wo alle rôties (besetzte Brotschnitzchen, crustini) vorkommen, welche noch immer eine vorzügliche Zierde der italienischen Mahlzeiten ausmachen.

Erst die Französische Revolution brachte mit dem dritten Stande zugleich die altfranzösische Haussuppe, den pot au feu, zu höheren Ehren. Er war mit allem Recht der Stolz der französischen Nation. Der Geschmackssinn, allmählich der starken Würzen entwöhnt, ward wiederum feiner und reizbarer. Die neue Kochart ward nun, nicht ohne Verdienst der Franzosen, immer weiter ausgebreitet. Zugleich veranlaßte die Vorliebe für die Engländer, vorzüglich in ihrer Wiedergeburt als Nordamerikaner, eine Annäherung an die englische Art zu braten, deren die französische Küche nur zu sehr bedurfte. Gewiß war sie damals auf dem Wege, jener Vollkommenheit nahe zu kommen, welche mein Ideal ist. Man findet noch eine Spur der Richtung dahin in den neueren Abzügen der Parisischen Cuisinière bourgeoise. Allein nach einem kurzen Rausche politischer Schwindelei ward der immer rege Lebensgeist der Franzosen von gewaltiger Hand genötigt, seinen Scharfsinn an gleichgültigeren Dingen zu wetzen. Er fiel nun auf die Kochkunst, an welche seit einigen Dezennien mehr Witz und Erfindungsgeist verschwendet worden ist, als an die meisten anderweitigen Zweige der neuesten Literatur französischer Nation. Die Richtung dieser Werke Folgende will ich des Beispiels willen namentlich anführen.
Almanac des Gourmands (der mit Lüsternheit Gefräßigen). Die ersten Probestücke gefielen durch ihre Munterkeit; in der Folge, nachdem es einen gewissen Kreislauf durchschritten hatte, ermüdete das Werklein sich selbst und andere. Es gibt auch mehrere dichterische Versuche in diesem Felde. Nützlicher sind:
Le cuisinier royal (wenn ich nicht irre derselbe, welcher sonst impérial hieß), ou l'art de faire la cuisine et la pâtisserie pour toutes les Fortunes. Letzteres zeigt eine löbliche Richtung an. – Huitième édition revue et corrigée par A. Vard, homme de bouche, Paris, chez Barba 1814. 8. – Richtige Benutzung der Gemüse und Kräuter; Fleischbrühe, als Grundlage aller Verdünnungen.
Le pâtissier royal Parisien etc. composé par M. A. Carême, de Paris etc. Il Tomes. 8. Paris 1815. Dieses Buch ist ebenfalls lehrreich, verliert sich aber bereits in müßigen Spielen eines empörenden Luxus. Seine Richtung spricht der Verfasser in folgenden Worten der Vorrede aus:
»Si notre tourmente révolutionnaire a été funeste aux progrès de notre art pendant une dixaine d'années, les suivantes lui furent plus propices.«
Daß die französische Kochart auch in England eingedrungen sei, und wenigstens von den Tafeln der Hauptstadt die nationalen Gerichte habe zu verdrängen begonnen, sieht man unter anderm aus: John Simpson, a complete system of cookery etc. third edition, London 1813. 8. – Der Verfasser ist nur ein Garkoch, der mit vornehmen Dedikationen sich das Ansehn eines Fashionable zu geben sucht. Auch das brauchbare Buch: A new System of domestic cookery etc. London 1812. 8. enthält neben dem Nationalen eine Anzahl französischer Gerichte.
Physiologie du goût, ein geistreiches Werk, vor kurzem erschienen, enthält wichtige Winke. geht auf Überfeinerung; ich rate angehenden Kochkünstlern, sie nur mit Mißtrauen zu benutzen.

Die französische Küche ist also von alters her und gegenwärtig von neuem auf dem Abwege der Übermischung. Vergleicht man aber die französischen Kochbücher mit der Mehrzahl der deutschen, so wird man die letzten noch viel überladener finden, als ihre Vorbilder. Denn bei jeglicher Richtung des menschlichen Geistes pflegt es einzutreten, daß stumpfsinnige Nachahmung gerade die Schiefheit ihres Vorbildes zu übertreiben strebt. In der Tat möchte es schwerfallen, in den besseren französischen Büchern ein Gegenstück zu manchen deutschen Rezepten zu finden, die geradehin nach der Apotheke schmecken. Im Wienerischen Kochbuche z. B. fand ich Champignons, Schalotten, Zitronenschalen und Basilikum, mit mehr anderen, weniger hervorsprechenden Würzen in dasselbe Gehäcksel gemengt. Wer seine Geschmacksnerven nicht durch häufiges Tabakrauchen abgestumpft hat, oder überhaupt ganz phantasielos ist, dem wird schaudern vor dieser Verbindung des Lieblichen und Widrigen mit dem Bitteren und Zusammenziehenden.

Wo es nun jenen sinnlosen Anhäufungen der wunderlichsten Vorschriften gelungen ist, alle Nationalspeisen zu verdrängen, oder wenigstens sie zu verschlechtern; wo mithin von den meisten bürgerlichen Tafeln alle Genüglichkeit zu verschwinden beginnt: da tritt die Schleckerei, wie leider bereits in mehr als einer Gegend Deutschlands geschehen ist, gleichsam durch beide Torflügel ein. Die Schleckerei ist eine unregelmäßige Begierde nach allerlei zufälligen Reizen des Gaumens; eine Bezahlung a conto an einen Magen, dem die landesüblichen Termine nicht mehr in vollen und hinreichenden Summen eingehalten werden. Solange genügende, ernährende und ergötzliche, der Landesart völlig angemessene Mahlzeiten einen frohen Familienkreis vereinigen, wird die Schleckerei vergebens an das Tor des mittelmäßig begüterten oder gewerbsamen Bürgers anklopfen. Eines guten und regelmäßigen Mahles gewiß, fällt es dem Hausvater nicht im Traum ein, seine Eßlust durch eine gehaltlose Leckerei zu verderben. Erst nachdem es ihm zur Gewohnheit geworden ist, daheim eine unschmackhafte, schlecht gewählte und schlechter geordnete Mahlzeit zu erwarten, verläßt er die Arbeit in den besten Morgenstunden, um aus dem Schmutz eines Italienerkellers versalzene und übersäuerte Bissen hervorzuholen, deren Unverdaulichkeit den Mangel an gesunder Nahrung nur insofern ersetzt, als sie alle gesunde Eßlust zerstört. Wie nun überhaupt von einem deutschen Landstriche zum andern in Sitten und Gewohnheiten die größte Verschiedenheit herrscht, so ist auch die Schleckerei mit ihren eigentümlichen Gast- und Lust-Häusern bis jetzt nur in einigen Provinzen, vorzüglich aber in Obersachsen, recht eigentlich zu Hause.

Ich fordere die Unglücklichen auf, welche dem Laster der Schleckerei häufige Opfer zu bringen pflegen, die ganze Verkettung zu überdenken, in welcher sie allgemach bis zur Unheilbarkeit verdorben worden sind. Die ehr- und tugendsame Vergl. Hauschronik, Hamburg, bei Perthes und Besser 1822. S. 16. Gattin richtet und ordnet ihre Mahlzeiten unverständig an, weil ihr keine nationale, auf eine vernünftige Verwendung und Zurichtung der Landesprodukte gerichtete Kochkunst überliefert worden ist; weil sie entweder einen ästhetischen Abscheu vor dem Kochen hat (was nicht immer mit einer Abneigung gegen das Essen verbunden ist), oder weil sie in Ermanglung einer lebendigen Kunst den geisttötenden Kochbüchern mit ihren lächerlichen Rezepten sich hingeben muß. Hieraus folgt zunächst mancher häusliche Unfriede; die Mahlzeit, bis dahin der Moment einer fröhlichen Vereinigung der den Tag über verschieden beschäftigten Gatten, gibt nun die Veranlassung zu allerlei albernen, leicht zu meidenden Verdrießlichkeiten. Bald kostet es dem Nachbarn nur ein einziges Wort, um den bis hierher fleißigen Hausvater mit sich auf den Markt, in die Apotheke, oder zu welchem andern beliebigen Giftmischer zu locken. Die üble Gewohnheit hat damit ihren Anfang genommen, und Gesundheit, häusliche Genüglichkeit, nicht selten das bürgerliche Fortkommen selbst, gehen nun ihrem gänzlichen Verfalle mit Riesenschritten entgegen.

Es gibt überdem auch eine häuslich-einsame und eine häuslich-gesellige Schleckerei. Der häuslich-einsame Schlecker unterhält eine fortwährende Verbindung mit Küche, Keller und Vorratskammer; er meldet sich auf den ersten Blick durch verdorbene Zähne, geschwollene Augen, träumerisches Aussehen. Die häuslich-gesellige Schleckerei dreht sich aber um jene neu-beliebten Vesperbrote, welche eine armutselige Vornehmigkeit unter den Namen von thé dansant, thé dégoutant usw. in Umlauf gebracht hat. Gewiß wird das geistige Leben bei diesen Gewohnheiten und Anstalten weniger gut bestehen können, als bei gesunden, derben, zwar wohlüberlegten, aber schnell beseitigten Mahlzeiten.

Doch ungleich bedeutender in ihren Folgen ist jene mehr beachtete Schleckerei deutscher Gymnasiasten und Burschen, welche den an sich selbst so unerheblichen Rosinen und Mandeln den Spitznamen eines Studentenfutters erworben hat. Freilich ist die Schleckerei der studierenden Jugend, welche hie und da sogar mit dem sogenannten Rappenfutter sich begnügen muß, durchaus notgedrungen, da noch bis jetzt kein Menschenfreund die Mühe auf sich genommen, auf den deutschen Universitäten eine gründliche Verbesserung der Gast- und Kost-Häuser zu veranlassen. Die ungewöhnliche Ausartung der letztgenannten Anstalten zwingt denn freilich die Studierenden, zu allerlei Zuckergebäck und anderen Näschereien ihre Zuflucht zu nehmen, weshalb die Studierten von Schulen und Universitäten eine so von Grund aus verdorbene Verdauung hinwegzunehmen pflegen, daß ihnen späterhin weder Brunnenkur noch Reitpferd jemals zu einem gesunden und freudigen Leben verhilft. Wer wird verkennen, daß hierin der erste Beweggrund aller literarischen Fehden, Unzufriedenheiten und Parteisachen verborgen liege?

Wenn nun der deutsche Studiosus hierfür nach Anleitung meines Buches in einer Messe, auf Art der englischen Offiziere, je zwanzig oder vierzig aus einem Säckel, kochen lassen wollte, so würde nachkommenden Zeiten unstreitig mancher Verdruß erspart werden. Nur dürfen hieraus, wie sich versteht, keine Hetärien Der Ausdruck eines großen Regenten des Altertums, Trajans, S. Plin. ep. XLIII. lib. X. entstehen.

Wahrnehmungen dieser Art, und der Wunsch, jenen großen Übeln unserer Zeit so viel, als noch möglich sein mag, abzuhelfen, leiteten mich auf den Gedanken und erhielten in mir den Mut aufrecht, die Kochkunst in ihrem Geist aufzufassen und auf ihre echten Grundsätze zurückzuführen. Daß auch für die praktische Kochkunst alles davon abhänge, ihre Grundsätze richtig gefaßt zu haben, dies erfuhr ich an mir selbst, indem mein großer Meister und Vorgänger allein durch Aufstellen und Festhalten der Grundsätze aus mir einen brauchbaren Mundkoch bildete. Es war seine Maxime, daß die Anwendung der Vorschriften, die er in unbedingter Allgemeinheit auszusprechen pflegte, und daß überhaupt alle Übergänge und Schattierungen der Kunst der Phantasie, dem Erfindungsgeiste, der lokalen und individuellen Lage des Kochkünstlers müssen überlassen bleiben. Wenn es mir gelungen wäre, seine Grundsätze rein aufzufassen und darzustellen, so würde ich auch hoffen dürfen, in allen deutschen Ländern, wo die Überlieferung einer nationalen Kochkunst seit einiger Zeit unterbrochen war, eben diese bis auf einen gewissen Punkt ersetzt zu haben. Es ist daher meine Schrift vorzüglich solchen Frauen gewidmet, die ihrem Haus unmittelbar vorstehen, oder doch in dessen innere Tätigkeit aus dem Standpunkt einer geistigen Überlegenheit eingreifen, wie die vorgenannten Damen, welche die Beschützung und Gönnerschaft meines Werkleins gegen dessen Verdienst gnädiglich übernommen haben.