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Zweites Kapitel
Vom Mehl und dessen Verwendung

Mehl nennt man jenen feinen und nahrhaften Staub, welcher nach vorangegangener Zermalmung der Körner durch die Absonderung ihrer häutigen und faserigen Teile gewonnen wird. Je mehr das Mehl von jenen Häuten und Fasern durch das Sieben oder Beuteln abgesondert worden, oder je feiner es ist, um so nahrhafter wird es in seinen verschiedenen Zurichtungen ausfallen.

Um den Nähr- oder Leim-Stoff des Mehles in einem höhern Maß aufzulösen und zu entwickeln, vermischt man letzteres mit einer Flüssigkeit und setzt es also der Hitze aus. Dies geschieht teils, indem man daraus durch das Abbrühen in einem feuerfesten Geschirr einen Brei oder ein Mus bereitet, teils indem man das Mehl mit sparsamer Flüssigkeit verbindet, daraus einen Teig knetet und diesen wiederum einer trockenen, verschlossenen Hitze aussetzt oder ihn bäckt. Letztere Art nennen wir das Brot.

Ich halte unter beiden Arten den Brei für die älteste Bereitung. Denn es war dieses schon bei den Alten Plin. h. n. lib. XVIII c. 8. – »Pulte autem, non pane, longo tempore vixisse Romanos manifestum.«, denen doch sowohl das gegorene als das ungegorene Brot bekannt war, eine feststehende Meinung; und bei vielen Völkern, welche auf ihrer ältesten Bildungsstufe verharren, ist noch immer statt des Brotes der Brei üblich. Im Innern von Afrika ißt man Brei von Mais, im oberen Ägypten und in Nubien von Linsen; aber der Pillaw, oder Reisbrei, umfaßt bis auf den heutigen Tag den ganzen Orient. Wir wollen jedoch zuerst vom Brote handeln, weil nach unserer Art zu speisen jeglicher Brei mit den Gemüsen zusammenfällt.