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Drittes Kapitel
Vom Backen des Brotes

Das Brot war wohl ursprünglich, wie noch die Maiskuchen der nordamerikanischen Neubauern oder wie die Brote der Perser, ein dünner Fladen oder Kuchen aus festem, unaufgegorenem Teig. In dieser Form ist das Brot dem Verschimmeln ausgesetzt und schwer verdaulich, weil die Feuchtigkeit während des Backens aus dem dichten Teige nicht gehörig verdunsten kann. Hippokrates de diaeta. II. x. bemerkt, daß gegorenes Brot leichter abgehe, doch weniger ernähre, als ungegorenes.

Nachdem man die Gärung, diesen höchstwichtigen Hergang der Natur, näher kennengelernt hatte, geriet man auf den glücklichen Gedanken, zum Auflockern des Brotteiges derselben sich zu bedienen. Die Hefe Man sagt auch: der Hefen. Indessen ist: die Hefe nach allen Analogien das Richtigere, gleichsam die Hebung, das Hebende. Auf eine ähnliche Weise ist das italienische lievito aus levare, sich heben, aufsteigen, gebildet. des Weines oder des Bieres, welches letzte in Hochasien, gerade weil es in China ohne den Wein vorkommt, höchstwahrscheinlich ungleich älter ist, als der Wein, mag dem ersten durch Gärung aufgegangenen Brote seine Entstehung gegeben haben. Gegenwärtig wird die Gärung des Brotteiges in einem großen Teile von Europa von einem Ofen zum andern durch ein wenig aufbehaltenen Teiges fortgepflanzt. An andern Orten, vorzüglich, wo man die Säuerlichkeit zu vermeiden strebt, welche der alte Brot- oder Sauerteig zu entwickeln pflegt, setzt man den Teig durch etwas in Vorrat gehaltene Wein- oder Bierhefe in Gärung. Denn ein übersäuerter Brotteig kann nur aus Gewöhnung angenehm und nur aus lokalen Ursachen verdaulich befunden werden. Überhaupt sollte man die Gärung des Brotteiges nie weiter treiben, als bis zu einer mäßigen Auflockerung der dichten Masse. Denn ein schwammartig lockeres Brot, wie es die Bäcker in den Städten, der Mehlersparung willen, zu machen pflegen, ist ebenso widrig, als ein nasses oder teigiges; ja das erste ist durch seine windige und blähende Eigenschaft der Gesundheit ebenso nachteilig, als das letzte durch seine Schwerfälligkeit. Die üble Eigenschaft eines nassen und teigartigen Brotes entsteht aber vorzüglich daraus, daß man den Teig mit zu viel Feuchtigkeit anmacht; sie ereignet sich aber auch, wenn der Ofen nicht den gehörigen Grad von Backhitze erhalten hat, oder durch mangelhafte Anlage die Hitze nicht lange genug behält.

Die Franzosen, vornehmlich die Pariser, bedienen sich zum Auflockern ihrer Semmelbrote des Taubenmistes, welcher sie mit Luft erfüllt, die, nachdem sie im Ofen sich ausgedehnt hat, die Teigmasse auf die Oberfläche treibt, wo sie alsdann zu einer hohlen Kruste oder Rinde ausgebacken wird. Diese Rinde wird hierdurch freilich sehr trocken, ausgebacken und eben deshalb sehr schmackhaft und verdaulich. Übrigens mögen die Ärzte entscheiden, ob nicht der hitzige Taubenmist bei fortgesetztem Genusse die Gesundheit beeinträchtigen könne.

Florentinisches Hausbrot von feinem Weizenmehle, wenig gesalzen, mit dem Teige des vorigen Tages, oder auch mit ein wenig Hefe in Gärung gesetzt, und vor allen Dingen in gehöriger Hitze mit starker Kruste ausgebacken, scheint mir, wenn es einen Tag lang an trockenem Orte abgelegen ist, eines der besten Tischbrote zu sein. Eben diesem ist jedoch das französische und englische Hausbrot nicht ganz unähnlich; nur pflegt das letztere stärker gesalzen und von gröberem Mehle gemacht zu werden.

Roggenbrote, die sich länger als die Weizenbrote erhalten lassen, pflegen schon, weil man den Sauerteig von einem Gebäck zum andern längere Zeit aufbewahrt, ein wenig stärker angesäuert zu werden. Ein geringer Zusatz von Weizenmehl, welches der Übersäuerung weniger empfänglich ist, pflegt seinen Geschmack zu mildern. Wenn Roggenbrote gut geknetet, nicht übersäuert noch übersalzen, wohl aufgegangen und mit starker Kruste gut ausgebacken werden, so gedeihen sie äußerst kräftig und nahrhaft und lassen sich den besten Brotarten gleichstellen.

Brot aus grob geschrotenem, oder doch nur von den gröbsten Häuten, Kleien, gesondertem Roggenmehle, das sogenannte schwarze, grobe oder Kommißbrot, kann ebenfalls durch Nässe, Übersäuerung und unvollkommenes Ausbacken sehr unverdaulich, umgekehrt bei gelinder Gärung und vollkommenem Ausbacken, wie der westfälische Pumpernickel, sehr zuträglich, ja selbst leckerhaft sein. Es ist freilich denkbar, daß die lokalen Eigenschaften des Kornes, welche überhaupt auf den Geschmack und die Nahrhaftigkeit des Brotes den entscheidendsten Einfluß ausüben, auch abgesehen von der Behandlung, dem westfälischen Bauernbrote jene Schmackhaftigkeit geben, welche dasselbe auch in der Fremde empfohlen hat.

Die Haferbrote der Schottländer und das Rindebrot (Stampebrö) der Skandinavier sind mir nur aus Beschreibungen bekannt. Brote, die halb aus Kartoffel-, halb aus Roggenmehl geknetet waren, habe ich in Deutschland versucht und gefunden, daß sie naß In den Abhandlungen des Cadet de Vaux, Weimar 1822, – deutsch – wird die Kartoffel zum Brotbacken anempfohlen. Doch befolgt der Verfasser dabei eine bessere, als die in Deutschland bisher übliche Methode, den Nahrungsstoff der Kartoffel von ihrem Wasser abzusondern., schwer und schal sind. In Italien aß ich während einer Teuerung von einem Brot, in welches geschrotene ägyptische Bohnen gemengt waren. Mir schien der Geschmack widrig; diese Mischung soll der Gesundheit nachteilig sein. Überhaupt glaube ich, daß man in Zeiten des Mangels besser tun würde, diese feuchteren Mehlfrüchte in der Gestalt eines festen Breies zu genießen. Ich entsinne mich, daß man in den früheren Revolutionskriegen, als das Getreide in England mangelte, selbst an reichen Tafeln in heißer Asche gedörrte und wohlgereinigte Kartoffeln statt des Brotes herumgab. Dieses Surrogat ist dem gewöhnlichen Kartoffelbrote vorzuziehen.

Allerlei Semmeln, Zwieback und Brezel (Kringel), deren die Feinbäckerei der europäischen Städte so mannigfaltige Formen hervorbringt, sind gut und schlecht, je nachdem man besseres oder geringeres Mehl dazu nimmt, dessen arthaften Geschmack durch fleißige Verarbeitung entwickelt oder durch unnütze Zusätze verdirbt. Hie und da ist es üblich, die Brote mit Kümmel, Koriander und ähnlichen Würzen zu durchmengen oder zu bestreuen. Man muß an diesen zweifelhaften Geschmack von Jugend auf gewöhnt sein, um ihn angenehm zu finden. Häufig finden sich diese Zusätze bei solchen Broten, welche in ihrer Verarbeitung oder im Backen selbst vernachlässigt, übersäuert, naß oder schwammig sind. Überall, wo man der Schminke gebraucht, fehlt es an der Wesenheit. Wer den Zuckerstoff eines guten Mehles durch starkes Kneten eines nicht überfeuchteten Teiges und durch ein verständiges, wohlabgemessenes Backen zu entwickeln weiß, wird Anstand nehmen, den einfachen Wohlgeschmack seines Brotes durch eine gemeinschmeckende, apothekernde Würze zu verderben. S. Heyne, De originibus paneficii frugumque inventarum initiis, in dessen opusc. acad. Vol. I. p. 330.