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Fünfzehntes Kapitel
Vom Dämpfen, Dünsten oder langsamen Einsieden des Fleisches

Diese Art der Bereitung gehört zu den wichtigsten Vorteilen, welche der Menschheit aus der Erfindung des Topfes erwachsen sind. Es eignen sich hierzu sämtliche Fleischarten, vornehmlich aber solche, welche von derber Faser sind und größere Stücke abgeben.

Bei dem Dünsten oder langsamen Einsieden ist es nicht der einzige Zweck, das Fleisch selbst gar zu bereiten; man muß vielmehr auch darauf Bedacht nehmen, zugleich eine kräftige Brühe zu gewinnen, welche dem Fleische zur Tunke dienen könne; denn die kurze Brühe, welche unter dem eingesottenen Fleische sich gesammelt hat, gibt oft ohne allen Beisatz die beste Tunke, und muß auch da, wo man Beisätze notwendig oder beifällig findet, der Tunke jedesmal zur Grundlage dienen, damit sie mit dem Fleisch im Geschmacke zusammenstimme. Nichts kann daher törichter sein, als zu einem gedämpften oder gedünsteten Fleisch eine eigene Tunke zu bereiten.

Um ein gutes Dunstfleisch ganz einfach zu bereiten, lege man einige Schinkenschnitte auf den Boden des Tiegels oder der Kasserole, darauf einiges Wurzelwerk, und nach Belieben auch Zwiebeln oder Schalotten. Hierauf lege man das zum Einsieden bestimmte Fleisch, fülle alsdann das Gefäß, wenn es nicht tief ist, bis an den Rand mit reinem Wasser oder mit kalter Sparbrühe und lasse es zwei bis viereinhalb Stunden über mäßigem Kohlenfeuer, bis die Brühe etwa auf ein Dritteil eingesotten ist. Man drehe dabei das Fleisch mehrmals um, suche zu verhüten, daß es anbrenne, indem man das Feuer nicht unter dem Mittelpunkte des Geschirres zusammendrängt, vielmehr es nach den Seiten hin ausbreitet. Wenn die Brühe also eingesotten ist, so treibe man sie durch ein Sieb. Es ist dann immer noch Zeit, ihr den Geschmack von feinen Kräutern, von Dragon oder Basilikum zu geben; denn diese sind in so kurzer Zeit gar zu machen, daß man nicht zu befürchten hat, daß etwa das Fleisch während der Bereitung erkalte, wenn es anders zugedeckt ist. Wollte man aber Trüffeln, Morcheln oder andere Schwämme an die Brühe tun, so versteht es sich, daß sie in Wein, Fleischbrühe oder mit etwas Butter fast gar bereitet und alsdann mit der darüber durchgetriebenen Brühe des Dunstfleisches noch einmal schnell erwärmt werden müssen. Oliven, Kapern und ähnliches in Salz oder Essig Eingemachtes braucht nichts weiter, als schnell in der mehrgenannten Brühe des Dunstfleisches erwärmt zu werden.

Möchte man aber der Brühe einen mehr hervorstechenden Geschmack geben, so lasse man die Schinkenschnitte einige Minuten bräteln, ehe man das Fleisch und die Wurzeln in das Geschirr legt. Hierdurch wird die Tunke des Eingesottenen bräunlich werden und einen eigenen Charakter annehmen, welcher mehr zu den derben Fleischarten, z. B. zum Rind- und Hammelfleische paßt. Eben diese wird man wohltun, ehe man sie ans Feuer bringt, einige Tage, mehr oder weniger, je nachdem es die Witterung befiehlt, in einen Aufguß von Essig auf allerlei Spezereien zu legen oder in ein Tuch einzuschlagen, welches in solchem Essig getränkt worden. Es ist auch nicht unangenehm, jedoch nicht durchaus notwendig, den Tunken eines solchen bräunlich und säuerlich Eingesottenen mit etwas gebranntem Mehl eine Bindung zu geben. Die sogenannten coulis, welche in vornehmen Küchen besonders bereitet und nach Belieben zu den Tunken gegeben werden, widerrate ich bei dem Gedämpften in Anwendung zu bringen, weil ich finde, daß sie dabei teils überflüssig sind, indem alles mit Verstand Eingesottene seine eigene, höchst kräftige und charakteristische Brühe bildet; teils auch dem Geschmacke schaden, weil sie eine ermüdende Gleichförmigkeit hervorbringen, und nie so organisch mit den verschiedenen Fleischarten vereinigt werden, daß nicht das Machwerk noch daraus hervorschmecke.

Einen Hammelschlegel (Keule), aus dem man das ranzige Fett ausgelöst hat (welches sparsame Hausmütter mit anderem abfallenden Fett einsieden, aufbewahren und an die Seifensieder vertauschen können), beize man wie oben und nach den Umständen auch wohl um einige Tage länger. Alsdann klopfe und richte man sie so kurz als möglich, spicke sie und dünste sie wie oben. Man nennt dies Gericht, welches auch kalt gegeben werden kann, einen falschen Rehschlegel. Schieres Rindfleisch, vorzüglich der Lungen- oder Mürbebraten, auf dieselbe Weise. Trockene Kartoffeln, auch oberdeutsche Brotklöße (Knetl) geben zu dieser Art von Gerichten eine schickliche Beilage, wenn man sie auf bürgerlichen Tafeln etwa als Hauptspeise auftragen will. Ein also eingelegtes Fleisch erhält sich, vornehmlich nach einem kurzdauernden Vorsud, eine längere, unbestimmte Zeit und eignet sich daher zu einer Vorratsspeise in ländlich gastfreien Haushaltungen.

Auf diese Weise, das ist, in einer kräftigen, bräunlichen Brühe, dünste man ferner jegliche Art des Wildpretes, und unter dem zahmen Geflügel auch die Gans und die Ente. Auch das Kalbfleisch erträgt es, mit einigen Schinkenschnitten und schmackhaften Wurzeln, doch ohne alle Säure und Spezerei, gelind eingesotten zu werden. Man kann ein gutes Stück schieren Kalbfleisches, welches auf die genannte Weise zubereitet werden soll, recht mürbe klopfen, kurz richten, fein bespicken; man nennt es in dieser Zurichtung ein Fricando. Doch fällt diese weiße und süßliche Fleischart andererseits auch mit dem zarteren Geflügel, den Hühnern, dem Indian, den jungen Tauben zusammen, welche mit gelinden und weißen Tunken ohne Frage angenehm zu essen sind. Diese Gegenstände rate ich mit einigen Wurzeln und Kräutern in reichlicher Sparbrühe an das Feuer zu bringen, sie gut zu verdecken und langsam, aber nicht zu lange sieden zu lassen. Die Brühe binde man darauf mit weißgerührtem Mehle zu einer guten Tunke und setze lieblich und gelinde Würzendes, z. B. Krebsbutter und ausgemachte Krebse, Gartenschwämme, Blumenkohl, Spargel, Schwarzwurzeln oder feingehackte sehr wohlgemischte Kräuter hinzu, wie man es hat oder liebt.

Junges Geflügel oder Lammfleisch wird, wenn es in kleine Stücke gehauen ist, sehr schnell gar. Ich rate, diese Dinge mit den genannten zarten Gemüsen, oder auch mit kleinen Erbsen, jungen Möhren und anderem zugleich einzulegen, mit Sparbrühe zu übergießen und langsam in sich selbst gar werden zu lassen. Zu einem solchen Eingehackten (Fricassée) mache man keine besondere Tunke, setze auch kein Mehl hinzu. Denn es bleibt in seiner natürlichen Brühe jederzeit am schmackhaftesten.

Zartes Kalbfleisch aus den Lendenmuskeln, dessen Sehnen wohl ausgesondert worden, in kleine und gleichförmige Stücke geschnitten, geklopft, gerichtet, gespickt und in etwas Sparbrühe sehr langsam gekocht. Man verdichte die Tunke mit wenigem, weißabgebrühtem Mehl und würze sie entweder durch feingehackten Sauerampfer oder durch Dragon, mit wenigem Basilikum und etwas mehr Kerbel und Petersilie.

Die Salmys gehören ebenfalls dem Gedämpften an. Sie lassen sich aus allem wilden Geflügel, doch besser aus Schnepfen, Krammetsvögeln und Rebhühnern bereiten.

Die schmackhafteste Art, ein Salmy zuzurichten, ist diese: Man schneide die Brüste mit dem unterliegenden Knochen von dem Rumpfe des rohen Geflügels ab, spicke sie, belege eine blecherne Schüssel mit dünnen Speckscheiben und setze die Brüste, das Fleisch aufwärts, darüber ein. Wenn es Zeit ist, so setzt man diese Schüssel in eine Tortenpfanne, etwas mehr Feuer von oben als von unten, und läßt sie darin gar werden, ohne sie jedoch auszudörren.

Darauf nimmt man den Überrest des Tieres (Schnepfen und Krammetsvögel mit allen Eingeweiden, doch Rebhühner, wilde Enten und anderes ohne Gedärm und Magen) und zerstößt ihn mit einigen Sardellen, diese in ihrem Salze; auch wohl mit einigen Schalotten. Der Unterkoch hat unterdes einige halbfette Schinkenschnitte leicht anbraten lassen, über diese gießt man das Zerstoßene, verlängert es mit weniger Sparbrühe und läßt es eine oder zwei Stunden lang sanft kochen. Wenn es hinlänglich verkocht zu sein scheint, treibt man es mit einem oder zwei Löffeln voll Dragon- oder Schalotten-Essig durch ein reines Haarsieb, verdünnt es mit etwas starker Brühe, wenn es etwa nicht durch das Sieb gehen will, und setzt es in einem neuen Geschirr zum Feuer, damit es wieder breiartig werde oder sich etwas verdicke. Alsdann drückt man den Saft einer Zitrone darüber, rührt es um, breitet es in einer Schüssel aus und legt die gespickten Brüstchen, welche oben in der Tortenpfanne gar gemacht worden, rund umher an den Rand der Schüssel; jedoch wenn man abgebackene Semmelschnitzchen um den Rand setzen will, so gehören die Brüste in guter Ordnung in die Mitte.

Wird das Salmy aus größerem Geflügel, z. B. aus wilden Enten oder Fasanen, bereitet, so zerhaue man die gebratenen Brüste, vor dem Anrichten, in gleichmäßige, wohlaussehende Teile, damit man dieses Gericht, welches immer als Nebenschüssel gegeben wird, nicht bei der Tafel vorzulegen brauche.

Einige braten das Geflügel, ehe sie es zerschneiden. Hierbei verliert der eigentliche Salmybrei an Kräftigkeit. Diese Methode ist gut, um die Überreste der vorangegangenen Tafel zu benutzen, sonst aber verwerflich. Doch bemerke ich, daß man beim Schnepfensalmy alle Würze hinweglassen sollte, weil der feine Geschmack dieses Wildes dabei verliert, auch wohl ganz verwischt wird. Man pflegt dieses Wild vor der Salmybereitung am Spieße, doch nicht zu gar zu braten.

In einem Salmy von Krammetsvögeln darf man einige Wacholderbeeren zerstoßen; zu wilden Enten mag man, gegen Ende des Verkochens, Dragon und Basilikum, zu Fasanen aber feingehackte Trüffeln in den Salmybrei geben.

Die Schülienne, ein verbreitetes Gericht der älteren französischen Küche, gehört ihrer Bereitung nach dem Gedämpften an. Ich fand sie schmackhafter, wenn sie in einer blechernen oder silbernen Puddingform eingelegt und in siedendem Wasser oder in der Tortenpfanne gar bereitet war. Ich belegte diese Form innerhalb mit Speckscheiben und brachte darauf feine Schnitte von allerlei Wurzelwerk, mit feinen Kräutern und einigen Sprossen Blumenkohls oder Broccoli durchmengt in guter Ordnung an, in die Mitte aber ein Stück entsehntes, geklopftes und mit Speck durchzogenes Kalbfleisch. Alles dieses wohl durchsalzen. Die Puddingform muß ein Haft haben, damit sie in dem siedenden Wasser aufgehängt werden kann. Denn sie darf nicht an den Boden des Wassergefäßes anstoßen, weil die Speise sonst anbrennen würde. Im entgegengesetzten Falle wird man besser tun, die Form in eine Tortenpfanne zu setzen, und die Speise bei wenigem Feuer langsam gar werden zu lassen. Wenn man diese Speise, nachdem sie gar geworden, aus der Form herausnimmt, so sucht man die Anordnung der Wurzelschnitte zu erhalten, wie sie von Anfang an gewesen, zieht die Speckschnitte sorgfältig herab und bessert hie und da ein wenig nach.

Wenn man, wie meist geschieht, die einzelnen Bestandteile dieses Gerichtes besonders kocht, so ist es allerdings leichter, demselben ein zierliches Ansehen zu geben. Allein der Geschmack und die Nahrhaftigkeit büßen dabei gar vieles ein.

Ich habe die Schülienne zur Abwechselung auch mit einem Stücke von fleischigen Fischen, z. B. von dem Störe, dem Lachse, dem Hausen, Huchten, dem Thunfische u. a., bereitet, denen ich die Knochen oder Gräten benahm, sie statt des Speckes mit ausgegräteten Sardellen durchzog, und statt des Zimmets mit mancherlei Pfeffer und unsäglich wenigem Ingwer würzte.

Fische, vorzüglich kleinere aus süßem Wasser, mit vielen weniger süßlichen Wurzeln verschiedener Art, einigen Kräutern und ganzen Pfefferkörnern, langsam in kurzer Brühe eingesotten. Dann wird eine Schüssel erwärmt und mit einigen gerösteten und mit frischer Butter bestrichenen Semmelschnitten belegt, darauf die Fische und Wurzeln mit Ordnungssinn angerichtet und die kurze Brühe, in der sie eingesotten worden, langsam daran gegossen. Dies Gericht wird der vortrefflichen Watersootje der Holländer ähnlicher sein, als die Matelotte der Franzosen.

Allein eine der besten gedämpften Speisen, welche aus Fischen bereitet werden können, ist die folgende: Man nehme Forellen, Dorsche oder andere sehr leckere und zarte Fische, zerschneide sie in mäßig große Stücke und lege sie abwechselnd mit Stückchen frischer Butter, mit Brosamen, Limonensaft, feinen Kräutern, mit Salz und wenigem Spezereigewürz in eine silberne Kasserole ein. Die letztere setze man darauf in ein Rohr oder in eine Tortenpfanne, und lasse sie darin, bis man voraussetzen kann, daß der Fisch vollkommen gar sei.

Fische, welche man unter Gallert legen will, muß man einfach absieden, wenn sie in ihrer natürlichen Gestalt aufgetragen werden sollen. Wenn man aber die Gräten und Knochen herausnehmen will, wie vorzüglich bei fleischigen Fischen zu geschehen pflegt, um eine runde oder sonst gestaltete Fleischmasse daraus zu bilden, so wird man besser tun, sie zu dämpfen.

Aal, Lachs, Huchten, Waller und andere fleischige Fische schneide man, doch jeden für sich, in gleich hohe Querstücke; löse den Rückgrat und die Seitengräten sorgfältig aus; richte sämtliche Stücke in eine einzige Masse. Nach Belieben mische man ein Gehäcksel von Sardellen, Schalotten, feinen Kräutern mit reichlichem Gewürz und menge davon mit Sparsamkeit zwischen die einzelnen Stücke. Man belege darauf den Boden einer Kasserole oder eines Tiegels mit dünnen Schnitten frischen Speckes, setze darauf seine Masse von ausgegrätetem Fisch und fülle Wasser daran, doch nicht so viel, daß der Fisch darin schwimme. Man decke das Gerät zu und lasse es anderthalb oder zwei Stunden lang über sehr kleinem Feuer langsam dünsten. Dann füge man noch einige Löffel voll starken Essigs und etwas Limonensäure hinzu, salze es nach, wenn es nötig wäre, und lasse es noch einige Minuten stehen. Man nimmt darauf seine Fischmasse sorgfältig heraus, richtet sie noch einmal, etwa in einem Blechrande, bis sie so weit erkaltet ist, daß sie von selbst zusammenhält. Wenn die Form dieser Masse rund ist, so lege man junge Zweige von Dragon in Gestalt eines dichten Kranzes umher und lasse alsdann seinen Fischgallert darüber tröpfeln. Denn der frische Dragon wird nicht allein dem Gericht einen guten Geschmack mitteilen, sondern selbst, wenn der Gallert recht durchsichtig ist, ein hübsches Ansehen geben.

Ist man zufällig im Besitz einer tönernen Puddingform, so lege man dahinein den ausgegräteten Fisch mit dem Gehäcksel in der Ordnung, welche man gerade liebt. Tue darauf die Form umgekehrt in den Ofen, oder in die Tortenpfanne, und lasse das Ganze bei mäßiger Wärme kochen, bis es genug hat. Netze ihn während des Kochens mehrmals mit etwas weißem Wein und dem Saft einer halben Zitrone. Man lasse das Gericht in der Form erkalten und stürze es nicht eher, als bis man es auftragen will. Beim Umstürzen wird der natürliche Gallert die Gestalt der Pudding- oder Gallert-Form angenommen haben. Sollte er nicht ablassen wollen, so halte man die Form nur für einen Augenblick in ein Gefäß voll warmen Wassers.