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Sechzehntes Kapitel
Vom Abbacken in einem siedenden Fettstoffe

Ein Abgebackenes, es sei von welcher Art es wolle, erfordert, um gut auszufallen, zweierlei: einen guten, reinschmeckenden Fettstoff und einen sehr hohen Grad der Erhitzung desselben. In Italien, wo das Abgebackene – Fritto – ganz national ist, versteht sich darauf ein jedes Bauernweib. Aber im Norden gibt es wenig gepriesene Köche, welche ein gutes Fritto zu machen imstande wären.

Man kann in ungesalzener, durch Schäumen gereinigter Butter (Schmalz), in Schweinefett und in gutem Olivenöl abbacken. Letzteres macht die Oberfläche eines Abgebackenen besonders sperre, und eignet sich auch sonst zum Backen von Fischen viel besser als Butter oder Schweinefett.

Ehe man einen Gegenstand in das siedende Fett einlegt, muß letzteres, wie schon bemerkt worden, durch ein Glutfeuer in das möglichst heftige Wallen gebracht worden sein. Wenn aber das Abgebackene auf der Oberfläche des Fettes zu schwimmen oder gar zu knacken beginnt, so muß man sich beeilen, es mit dem Schaumlöffel herauszunehmen, damit es nicht allzu braun werde; denn wenn es goldbraun ist, wird es hinreichend gar und sperre, auch vom gefälligsten Ansehen sein.

Das also herausgenommene Abgebackene lege man in einen heißgehaltenen metallenen Durchschlag zum Abtröpfeln des Fettes, oder breite es auf einer warmen Schüssel über reinliches Fließpapier aus. Man salze es mit feinzerstoßenem Salze, so wie es Stück für Stück aus dem siedenden Fette kommt. Es versteht sich jedoch, daß es mit Maß geschehen müsse.

Dinge, die nicht so leicht gar werden, z. B. Kalbskopf, lasse man vorher halbgar sieden, oder schneide sie wenigstens in sehr feine Streifen. Mit Fischen hat es keine Gefahr; man nehme nur recht kleine, oder schneide sie in mäßig große Stücke, so werden sie bald gezeitigt werden.

Einigen Dingen, z. B. dem Blumenkohle, den Artischocken, dem Kalbskopfe, steht ein Überzug aus Eigelb, feinem Mehl und Brosamen recht wohl an, anderes, als Leber von Kälbern und Lämmern, Schale von Wassermelonen und ausgewachsenen Kürbissen, größere Schwämme, alles dies in lange und dünne Streifen aufgeschnitten, gerät ohne Überzug besser.

Verschiedene Gehäcksel lassen sich in Oblate einschlagen, in Eigelb umdrehen, mit Brosamen überziehen und also ausbacken; z. B. Ochsenmaul, in sehr feine Streifen geschnitten, mit etwas Eigelb oder Zitronensaft gebunden; oder aufgeschwellter, im Mörser zerstoßener und durch ein Sieb getriebener Reis mit ähnlicher Bindung. Diese Mischungen lassen sich ins Unendliche abändern.

Peterlein, Salbei und andere feine Kräuter dienen, recht sperre gebacken, zu einer zierenden und wohlschmeckenden Beilage anderer Fritüren. Es ist so schwer, diese Kräuter recht auszubacken, daß man an vielen Orten angehenden Köchen eben dies zum Probestück vorlegt.

Abgebackenes Obst, z. B. Pflaumen, Pfirsiche, Äpfel, Quitten, erfordern, eben wie alle zartem Mischungen aus Mehl, Milch und Eiern, eine Zugabe von Zucker. Sie gehören daher schon zu den Geschmacksspeisen.

Alle übrigen Arten des Abgebackenen gibt man für sich, oder doch nur mit Zitronensäure. Sie werden wegen ihres vorsprechenden Geschmackes vorzüglich zu Eingängen verwendet.