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Siebentes Kapitel
Von dem Annetzen oder Anfeuchten der Braten und von den Fettstoffen im allgemeinen

Im allgemeinen wird man wohl tun, die Braten so viel als möglich mit ihrem eigenen ausbratenden Saft und Fett anzufeuchten, insofern es überall nötig wird, um ein übermäßiges Ausdorren der Oberfläche des gebratenen Fleisches zu verhindern. Denn jeder fremdartige Fettstoff wird, wenn auch nur sparsam angewendet, den reinen, arthaften Geschmack einer gegebenen Fleischart stören. Freilich gibt es viele bratbare Dinge, welche durch ihre natürliche Magerkeit, oder auch durch die Kleinheit ihres Umfanges, dem Ausdorren mehr ausgesetzt sind, mithin während der stärksten Wirkung des Feuers einer Tunke oder Schmiere bedürfen. Im letzten Falle muß man sorgsam bedacht sein, möglichst geschmack- oder geruchloses Fett oder sehr gute Butter anzuwenden. Ein edles Olivenöl, zu dem man freilich in Deutschland nicht immer gelangen kann, in Ermangelung desselben ein frisches Mohn- oder Nußöl, ist für kleine Vögel eine vortreffliche Tunke. Es schützt auch bei der sparsamsten Anwendung hinreichend vor der dem kleineren Geflügel so gefährlichen Austrocknung, nimmt das Salz sehr gut an und befördert das Sperrewerden der häutigen Oberfläche, während eben hierdurch das Innere äußerst saftig erhalten wird, wenn man anders das Feuer recht zu ermäßigen weiß. In anderen Fällen würde ich den Gebrauch des Öles widerraten, teils weil es durch die Erhitzung zähe und harzig, mithin sehr unverdaulich wird, teils weil es im Kochen nicht selten einen Beigeschmack entwickelt. Beides ist beim Annetzen der kleinen wilden Vögel weniger zu befürchten, weil hier ein Eßlöffel Öles hinreichend ist, um einen ganzen Spieß voll feucht zu erhalten, und weil das meiste noch abträuft oder bei raschem Feuer verdunstet.

Auf diese Veranlassung will ich die Ordnung unterbrechen, um von den Fettstoffen, welche soeben erwähnt wurden, einiges Allgemeine zu bemerken.

Eine zu fette Bereitung der Speisen, zu häufiger Genuß der Butter, des Speckes, fetten Fleisches und was sonst dahin gehört, ist den meisten Personen schädlich. Wie sehr aber ein mäßiger Genuß des Fettes zur Erhaltung der Schlüpfrigkeit der Eingeweide, der Gelenke und anderer organischen Teile erforderlich ist, weiß ein jeder Arzt und bezeugen die ärmeren Volksklassen aller ackerbauenden Länder durch den instinktmäßigen Trieb, ihre trockene, vegetabilische Nahrung mit etwas Schmalz, Öl oder Butter anzunetzen. Die Begüterten, welche bei weitem mehr animalische als vegetabilische Stoffe zu verzehren pflegen, sollen also, um das Gleichgewicht herzustellen, in ihren Küchen den Gebrauch des Fettes in eben dem Maße zu vermindern trachten, als die Armen wünschen müssen, ihn zu vermehren.

Da man aber selbst in der edelsten Küche den Gebrauch der Fettstoffe nicht gänzlich vermeiden kann, so soll man den besten und zuträglichsten zur Hand zu haben suchen.

Frischer Speck soll von gesunden, ausgediehenen, bei kühler Witterung eingeschlachteten Schweinen genommen werden. Die Güte des gesalzenen und geräucherten Speckes wird man an der Dichtigkeit, an der Farbe und am Geruch erkennen.

Die Güte der Butter hängt teils von der Beschaffenheit der Weiden, teils von der Art der Bereitung ab. Holsteinische, holländische und schweizerische Butter verdienen den Vorzug, weil sie die Verdienste der natürlichen Beschaffenheit und der reinlich-verständigen Bereitung vereinigen. Viel trägt zu ihrer Güte bei, daß man den Rahm (die Sahne) schon von der süßen und frischen Milch abnimmt. Aber wo die Milch weniger fett oder weniger häufig ist, da pflegt man sie unter dem Rahm gerinnen zu lassen, um eine vollkommenere Aussonderung alles Fettstoffes zu bewirken. Es ist bei dieser Behandlung unvermeidlich, daß die Sahne einen ranzigen Käsegeschmack annehme, welcher der Butter verbleiben wird.

Mittelmäßige Butter kann durch wiederholtes Durchkneten in frischem Wasser oder durch fleißiges Abschäumen bei gelindem Sieden um etwas verbessert werden. Butter, vorzüglich die herbstliche, erhält sich den Winter hindurch gesalzen, wie die holsteinische, oder durch Abschäumen, wie oben, von allem Käsestoffe gereinigt, in welchem Zustande man sie Schmalz zu nennen pflegt. Zum Abbacken läßt sich nur die letzte anwenden.

Das Fett der Gänse, welches übrigens nie in sehr großer Menge vorkommt, ist hie und da beliebt, und wird zu manchen Bereitungen vorgezogen. In Italien, wo die Butter seltener ist, wo sie meist durch Speck und Schweineschmalz ersetzt wird, bedienen sich die Juden des Gänseschmalzes. Mit welchem Erfolg, ist mir unbekannt.

Das Olivenöl ist für die gemäßigten Erdstriche, was die Butter den nördlichen und völlig südlichen. Wir Nordländer bedienen uns desselben nur zu kalten Tunken. Doch kann man nicht leugnen, daß es besser ausbackt, als Schmalz und Butter, und hie und da in der Küche jedem andern Fettstoffe vorzuziehen ist.

Die Güte des Olivenöls ist von der Beschaffenheit und Lage des Erdreichs und von der Behandlung des Ölbaums abhängig. In der Bereitung kann es durch die Behandlung gewinnen und verlieren. Das kalabresische Öl z. B. würde vortrefflich sein, wenn die neapolitanische Verwaltung nicht eine schwere antizipierende Auflage auf die Ölmühlen gelegt hätte, wodurch unbegüterte Eigentümer genötigt werden, die Oliven faulen zu lassen, bis sie Geld genug haben, um sie mahlen zu können. Die Olive aber, wenn sie einmal in Gärung geraten ist, teilt dem Öle den ranzigen Geschmack ihres verdorbenen Fleisches mit, welchen es nie mehr verliert. Die Alten bedienten sich jedoch mancher künstlichen Reinigungsmittel des Öles; andere werden die Provençalen kennen. Es bedarf also, selbst um aus einem trefflichen Gewächs ein gutes Öl zu bereiten, einer beschleunigten Verarbeitung der Oliven. Das erste ohne Druck abfließende Öl (das Jungfraunöl oder der Ausbruch) ist das lieblichste und edelste. Man kann es frisch genießen, während das gepreßte längere Zeit abliegen, und, vor dem Gebrauche, seinen Bodensatz gebildet haben muß.

Das edelste Öl zeigt sich in mehr als einer Gestalt. Wasserhell, leicht, flüssig und weniger fett, wie das Öl von der Insel Capri und von Olevano und Civitella im Kirchenstaat; oder hochgelb, aber durchsichtig und geruchlos, nur fetter auf der Zunge, wie das Öl von Lucca, Calci, Genua, Korfu. Im Altertume war griechisches und spanisches Öl gesucht, welches jetzt unter andern Namen in den Handel kommt. Das sogenannte Provençeöl ist ungleich. Der größere Teil des von dorther in den Norden versendeten wird in der Levante in Italien und Spanien aufgekauft.