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Über die Wiener Würste

Natürlich gibt es in Wien keine Wiener Würste.

Wiener Schnitzel steht auf allen Speisekarten, aber merkwürdigerweise ist es nicht das, was die übrige Welt unter Wiener Schnitzel versteht. Die übrige Welt versteht unter Wiener Schnitzel ein ganz dünn geklopftes, trockenes und leicht paniertes Stück Kalbfleisch, auf dem eine Sardelle und zwei Kapern liegen müssen. In Wien ist das Wiener Schnitzel dick und saftig; sehr gut, aber ganz anders; und woher kommen alle diese irrtümlichen Bezeichnungen?

Die besten Wiener Schnitzel gibt oder gab es früher auf den Rheindampfern, die zwischen Köln und Mainz auf und nieder fahren. Wenn ein solcher Rheindampfer an dem Loreleyfelsen vorüberkommt, pflegt der romantische Passagier gerade in der Kajüte zu sitzen und ein Wiener Schnitzel zu essen. Dann spielt die Kapelle jenes hinreißende Lied, und der romantische Passagier kann es gar nicht besser getroffen haben.

Und was die Wiener Würste anbetrifft, so heißen sie in Wien Frankfurter Würste. Kein Mensch findet sich zurecht.

Dagegen kann man in Wien eine Berliner Schnitte bekommen. Als ich den Namen dieses Gerichtes zum ersten Male auf der Speisekarte las, bestellte ich es mir sofort, sehr begierig, zu erfahren, was die Wiener wohl unter einer Berliner Schnitte verstehen möchten. Die Berliner Schnitte war eine Torte aus geriebenem Schwarzbrot und Pflaumenmus.

Schön. Aber warum Berliner Schnitte? Und nähmst du die Flügel der Morgenröte und flögest von Treptow über den Spittelmarkt und den Augusta-Viktoria-Platz bis nach Westend, nirgendwo in Groß-Berlin fändest du diese Torte aus geriebenem Schwarzbrot und Pflaumenmus. Man kann das Zeug kaum herunterschlucken.

Gewisse Wiener klagen über den Niedergang der Wiener Küche und halten öffentliche Vorträge zu diesem Thema. Der Fremde kann darüber nicht urteilen, es fehlen ihm die Möglichkeiten des Vergleiches. Aber sollte wirklich etwas Ähnliches vorliegen, so wäre dieser Prozeß aus den wirtschaftlichen Schwierigkeiten des Landes zu erklären und zu entschuldigen. Sehr viele Lebensmittel – Eier, Milch, Gemüse – müssen aus dem Ausland importiert werden und sind deshalb teuer und selten. Ich selbst habe von einem solchen Untergang des Abendlandes nichts gemerkt und wünschte, man äße in den Berliner Luxusrestaurants nur halb so gut wie in einer Wiener Schwemme.

Die Wiener Küche ist stets eine bürgerliche Küche gewesen, im Gegensatz zu der französischen. Raffinierte Genüsse wie bei Marguery und Lapérouse in Paris erwarte man hier nicht. Dagegen wird der Kenner auf der ganzen sonstigen Welt nirgendwo ein so vorzüglich gekochtes Rindfleisch bekommen, wie es täglich – mit Ausnahme der Sonntage – zu Mittag in sämtlichen Restaurants der Stadt Wien, den größten und den kleinsten, zu haben ist; mit Essigkren oder mit Schnittlauchsoße oder mit Dillsoße. Das ist ein Hausfrauengericht; aber wer sich um solche Dinge kümmert, der weiß, daß gerade diese einfachen Speisen die feinsten sind und auch die schwierigsten. Ein Ragout aus Hummerschwänzen, Kaviar und Muscheln kann jeder bereiten: an dem Rindfleisch und an den Kartoffeln zeigt sich der Meister. (Mein Großvater, in dessen Hause ich gelebt habe, war der französische Mundkoch eines Königs. Nur deshalb wage ich mitzureden.)

Mozart soll gesagt haben, daß er ohne Wiener Backhendeln nicht leben könne. Wenn es auf der Welt eine »Zauberflöte« gibt, so verdanken wir diese also den Wiener Backhendeln, da Mozart ja leben mußte, um die »Zauberflöte« zu komponieren.

Doch könnte es scheinen, als ob die Glanzzeit der Wiener Backhendel vorüberzugehen beginnt. Sie werden nicht mehr soviel gegessen, sie weichen vielleicht der fortschreitenden Zivilisation.

Nämlich so: Backhendel zu essen muß ein Genuß gewesen sein in jener Zeit, als es selbst an den vornehmsten Tischen Sitte war, die Hühnerknochen in die Hand zu nehmen und das Fleisch abzunagen. Diese Zeit liegt ja gar nicht so weit zurück. Brillat-Savarin aß so; ja, er nahm die gebackenen Fische in die Hand und hat in seiner »Physiologie des Geschmacks« ausdrücklich vorgeschrieben, daß gebackene Sachen nicht anders gegessen werden dürften.

Die sonderbaren Namen auf der Wiener Speisekarte haben schon viele Fremde in Erstaunen gesetzt. Ich will wenigstens einen dieser Namen erklären, und zwar entnehme ich die Erklärung einem Wiener Blatt; aber sie ist so schön, daß sie allgemein bekannt werden müßte.

Also, der Name Kaiserfleisch ist so zu erklären: Kaiser Leopold I. – um 1680 – war als kleines Kind sehr schwächlich und mußte deshalb auf Rat seiner Ärzte immer im Innern eines Schweines verweilen. Zu diesem Zweck schlachtete man jeden Morgen ein Schwein, dann wurde das erlauchte Kind in den aufgeschlitzten Bauch des Schweines gesetzt und zugenäht, wo drinnen es – das erlauchte Kind – den ganzen Tag und die folgende Nacht verbrachte und sich außerordentlich wohl befand. Das so benutzte Schwein wurde später auf den Markt gebracht und fand bei der patriotischen Bevölkerung natürlich reißenden Absatz. Deshalb heißt der Schweinebauch in Wien Kaiserfleisch bis auf den heutigen Tag, wo es zwar keine Kaiser mehr, aber, dem Himmel sei Dank, noch viele Schweine gibt.

Zwei Regeln sollte der Wanderer sich merken, die aber viele Ausnahmen haben.

Erstens: In den allerfeinsten und teuersten Hotels und Restaurants ißt man häufig ganz schlecht. Und das ist auch zu verstehen. In diesen Lokalitäten verkehrt nur die Creme, und diese Creme kümmert sich nur selten darum, was sie ißt, weil es nicht zum guten Ton gehört, etwas von der Kochkunst zu verstehen.

Vor nicht zu langer Zeit aß ich in einem der teuersten und berühmtesten Hotels Deutschlands. Tatsächlich platzten wir alle nur so vor Eleganz. An den Tischen nichts als Filmdiven und Rennstallbesitzer, und das Kristall blitzte, und feierliche Oberkellner bewegten sich langsam und lautlos wie die Botschafter. Aber die Soße war mit Margarine zubereitet, und zwar mit billiger Margarine, da macht mir kein Mensch etwas vor. Stumm verzehrten wir in dem schimmernden Saale das Proletenmahl, und keine Filmdiva beschwerte sich; du lieber Gott, sie darf ja gar nicht wissen, was Margarine ist, die Filmdiva.

In Wien habe ich nur einmal wirklich mäßig gegessen, und das war in einem der vornehmsten Restaurants.

Zweite Regel: Man sollte nie in Intellektuellenrestaurants essen, denn auch die Intellektuellen kümmern sich nicht um das, was ihnen vorgesetzt wird. Sie streiten sich ja bei Tisch und mit vollem Munde über Psychoanalyse, diese Intellektuellen, und da ist ihnen alles egal.

Aber ausdrücklich muß gesagt werden, daß gerade diese Regel für Wien nicht gilt. In dem Literatenrestaurant Schöner ißt man ganz vorzüglich, und bei Hartmann gibt es ein herrliches Schöpsenfleisch, obgleich Herr Karl Kraus dort zu Abend ißt.

Schließlich ist noch zu bemerken, daß in Wien frischer Sterlet zu haben ist; dieser noble russische Fisch, einst der Fisch der Großfürsten und der kaiserlichen Ballerinen, lebt in allen Zuflüssen des Schwarzen Meeres und steigt die Donau fast bis Wien herauf. Er heißt hier Stirl und hat ein fettes, etwas dunkles Fleisch von unbeschreibbarem und persönlichem Wohlgeschmack. Freilich ist es nicht gerade leicht, ein Restaurant aufzufinden, in dem frischer Stirl serviert wird. Ich habe viele Wochen suchen müssen und keine Mühe und keine Kosten gescheut, bis es mir gelang, einen Stirl zu essen. Aber schließlich, wozu bin ich denn hier?