Koch-ABC der bürgerlichen Küche

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Inhaltsverzeichnis

Maria Ludolfs
Nach der Hochzeitsreise. Ein Brief statt einer Vorrede, die sonst nie gelesen wird
Einige allgemeine, praktische Ratschläge
Kochgeschirre.
Abwaschen, Reinigen und Putzen.
Kochen, Braten und Backen.
Speisekammer und Gemüsekeller.
Mittel gegen Schmutz- und Fettflecke.
[Maße]
Erste Abteilung. Von den Suppen
2. Bereitung der Brühe aus Liebig's Fleischextrakt.
3. Nudelbrühe.
4. Reisbrühe.
5. Griesbrühe
6. Brühe mit Schwemmklößen.
7. Brühe mit Schichtkuchen.
8. Brühe mit Rindfleischklößchen.
9. Brühe mit Markklößen.
10. Brühe mit Lebernocken.
11. Legierte Suppe mit Sauerampfer
12. Kerbelsuppe
13. Blumenkohlsuppe
14. Sparsame Suppe
15. Schwarzwurzelsuppe
16. Spanische Suppe
17. Käsesuppe
18. Suppe mit Püree von weißen Bohnen
19. Grüne Erbsensuppe
20. Gemüsesuppe
21. Bettelmannssuppe
22. Wintersuppe
23. Rumford-Suppe
24. Erbsensuppe mit Schweinsohren
23. Linsensuppe.
26. Weiße Bohnensuppe.
27. Grünkernsuppe.
28. Kartoffelsuppe.
29. Spargelsuppe.
30. Graupensuppe.
31. Gerstensuppe.
32. Kräutersuppe.
33. Wildsuppe.
34. Hühnerknochensuppe.
35. Braune Suppe von Bratenknochen.
36. Ochsenschwanzsuppe.
37. Crecy-Suppe.
38. Pommersche Entensuppe.
39. Hühnersuppe.
40. Taubensuppe.
41. Rebhuhnsuppe.
42. Italienische Kraftbrühe.
43. Reichssuppe.
44. Gänseklein-Suppe.
45. Fischsuppe.
46. Krebssuppe.
47. Pilzsuppe.
48. Selleriesuppe.
49. Tomatensuppe.
50. Hafergrützsuppe.
51. Wassersuppe auf dänische Art.
52. Wassersuppe.
53. Mehlsuppe in Wasser.
51. Wassersuppe mit Reis.
55. Milchsuppe mit Reis.
56. Milchsuppe mit gebranntem Mehl.
57. Milchsuppe mit Mandeln.
58. Chokoladensuppe.
59. Warmbier.
60. Weißbiersuppe.
61. Weißbiersuppe mit Sago.
62. Pflaumensuppe.
63. Aepfelsuppe.
64. Hagebuttensuppe.
65. Blaubeersuppe.
66. Hollunderbeersuppe.
67. Kaltschale von Citronen.
68. Kaltschale von Bier.
69. Kaltschale von Kirschen.
70. Kaltschale von Erdbeeren.
71. Kalte Fliedermilch.
Zweite Abteilung. Von den Fischen
2. Grüne Fische.
3. Bierfische.
4. Schleie zu kochen.
5. Schleie mit Dill.
6. Aale zu kochen.
7. Aal in Bier.
8. Aale in Gelee mit Krebsschwänzen.
9. Aale blau.
10. Geräucherter Aal.
11. Aal-Frikassee.
12. Karpfen in Bier.
13. Karpfen in Rotwein.
14. Böhmischer Karpfen.
15. Karpfen blau.
16. Karpfen in Butter gebacken.
17. Schüssel-Fische.
18. Gebratener Hecht.
19. Hecht mit Parmesankäse.
20. Hecht mit Sardellen gefüllt.
21. Zander.
22. Gebratener Zander.
23. Zander auf Matrosenart.
24. Forellen, blau.
25. Frischer Lachs.
26. Lachs in Gelee.
27. Gebackene Seezungen.
28. Rouladen von Seezunge.
29. Gebackene Rotzungen.
30. Steinbutt mit Sauce.
31. Steinbutt in Wein zu kochen.
32. Barsch mit Sauce.
33. Gebackene Scholle.
34. Wels zu kochen.
35. Geschmorter Dorsch oder Kabeljau.
36. Stockfisch.
37. Klippfisch.
38. Maränen.
39. Gekochter Weißfisch.
40. Bleie.
41. Gebratener Blei.
42 Stinte.
43. Fischbraten.
44. Fisch in der Form gebacken oder in Muschelschalen.
45. Schellfisch.
46. Gebackener Schellfisch.
47. Englischer Schellfisch.
48. Schellfisch mit Champignons.
49. Frische Heringe.
50. Bratheringe.
31. Polnische Heringe.
52. Marinierte Heringe.
53. Krebse zu kochen.
54. Krebse in Bier.
55. Krebse mit Sahne.
56. Krebse mit Kräuterbéchamellesauce.
67. Krebse mit Remouladensauce.
38. Krebsragout.
39. Krebse in Aspik.
1. Roastbeef.
2. Lendenbraten (Filet).
3. Mailänder Rinderbraten.
4. Beefsteak.
5. Beefsteak mit Zwiebelsauce.
6. Rindfleisch zu kochen.
7. Pökelrindfleisch.
8. Krustierte Rinderbrust
9. Kuh-Euter.
10. Schmorbraten.
11. Essigschmorbraten (Sauerbraten).
12. Rosinenfleisch
13. Rindfleisch mit Aepfeln.
14. Gulasch.
15. Rouladen.
16. Gefüllter Kohlkopf.
17. Rindfleisch mit Weißkohl
18. Rindfleisch mit Wirsingkohl.
19. Rindfleisch oder Hammelfleisch mit grünen Bohnen.
20. Klops.
21. Königsberger Klops.
22. Frikandellen.
23. Falscher Hase.
24. Bouletten von rohem Fleisch.
25. Bouletten von gekochtem Fleisch.
26. Ragout von schon gebratenem oder gekochtem Fleisch.
27. Fleischpudding von Fleischresten.
28. Rindfleischsülze.
29. Kalte Fleischpastete.
30. Ochsenzunge mit Petersilie.
31. Zungenragout.
32. Ochsenzungenschnitte.
Vierte Abteilung. Vom Kalb
2. Züricher Kalbsbraten.
3. Kalbsnierenbraten.
4. Kalbskoteletten.
5. Glacierte Kalbsrippchen.
6. Wiener Kalbsschnitzel.
7. Gebratene Kalbsnuß (Fricandeau).
8. Gebratene Kalbsleber.
8. Kalbsleber zu schmoren.
10. Gehackte Kälberkeule.
11. Gefüllte Kalbsbrust.
12. Gebackene Kälberfüße.
13. Kalbsröllchen.
14. Gefüllte Kraut-Rouladen.
15. Kalbfleischklößchen zu Frikassee oder Gemüsen.
16. Kalbfleisch zu kochen.
17. Kalbfleisch zu schmoren.
18. Kalbskopfragout.
19. Kalbszungenragout.
20. Lungenhachée.
21. Kalbfleischfrikassée.
22. Feines Kalbfleischfrikassée.
23. Leberküchlein.
24. Leberknödel.
25. Kalbsgehirn, mariniert
26. Sülze von Kalbfleisch.
27. Gesulzte Kalberfüße.
28. Kalter Kalbsbraten.
29. Kalte gefüllte Kalbsbrust.
30. Kalbsrouladen in Aspik.
Fünfte Abteilung. Vom Schwein
2. Krustierter Schweinebraten.
3. Schweineschinken wild zu braten.
4. Kasseler Rippespeer.
5. Karbonade von Schweinefleisch.
6. Geschmorte Karbonade.
7. Schweinefleisch zu kochen.
8. Pökelschweinefleisch.
9. Geschmortes Schweinefleisch.
10. Geräucherten Schinken zu kochen.
11. Westfälischen Schinken zu kochen.
12. Schweinfleischcurry.
13. Gedünstete Schweinsröllchen.
14. Nester von Schweinebraten.
15. Schweinefilet.
16. Bratwurst.
17. Schmorwurst.
18. Blutwurst
19. Leberwurst
20. Cervelatwurst.
Sechste Abteilung. Vom Hammel
2. Hammelkeule wild zu braten.
3. Geschmorte Hammelkeule.
4. Lammbraten.
5. Lammbraten wie Wild.
6. Lammrippchen mit Kastanienpürée.
7. Hammelrücken zu braten.
8. Hammelrücken wild zu braten.
9. Hammelkoteletten.
10. Gebratene Hammelniere.
11. Grilliertes Fleisch.
12. Rouladen von Hammelfleisch.
13. Bollenfleisch.
14. Hammelfleisch zu kochen.
15. Irisch Stew.
16. Irish Stew von Haidschnucken mit Tomaten.
17. Hammelfleischgericht mit Reis.
18. Lammfleischragout.
Siebente Abteilung. Vom Wild und wildem Geflügel
2. Gebratene Rehkeule.
3. Gedämpftes Rehblatt.
4. Rehragout.
5. Rehläufel in brauner Sauce.
6. Gebratene Hirschkeule.
7. Ragout von Hirschfleisch.
8. Hasenbraten.
9. Hasenklein oder Hasenpfeffer.
10. Kaninchengericht.
11. Gebratene Kaninchen auf französische Art.
12. Jägeressen.
13. Gebratene Rebhühner.
14. Rebhühner mit Champignons gefüllt.
15. Gedämpfte Rebhühner.
16. Verwendung der Rebhuhn-Lebern und Herzen.
17. Gebratene Krammetsvögel
18. Warme Krammetsvogel-Pastete.
19. Gebratener Fasan.
20. Schnepfen zu braten.
21. Schnepfen in Burgunder.
22. Wildente.
23. Gebratene Krickenten.
24. Reiherbrust.
25. Birkhuhn.
26. Wildschweinsrücken auf wallonische Art.
Achte Abteilung. Vom zahmen Geflügel
2. Junge, gefüllte Gans.
3. Gebratene Gänseleber.
4. Gans mit Oliven- oder Trüffel-Sauce.
5. Gänseklein
6. Weißsauer.
7. Schwarzsauer.
8. Gefüllter Gänsehals.
9. Entenbraten.
10. Enten-Ragout.
11. Ente zur Suppe gekocht.
12. Entenklein
13. Hühner zu kochen.
14. Huhn im Reisrand.
15. Huhn und Tomaten.
16. Huhn mit Reis und Fray-Bentos-Zunge.
17. Hühner-Fricassée.
18. Altdeutsches Hühnerfricassée.
19. Junge, gebratene Hühner.
20. Bordelaiser-Huhn.
21. Gebratene Tauben.
22. Gefüllte Tauben.
23. Grillierte Täubchen.
24. Tauben-Fricassée.
25. Kalte Täubchen in Majonnaise.
26. Kalte Poularde mit Eierguß.
27. Gebratener Kapaun.
28. Poularden
29. Truthahn oder Puter.
Neunte Abteilung. Vom Gemüse
2. Junges Schotengemüse
3. Schoten mit Speck.
3. Schoten und Mohrrüben.
5. Getrocknete Schoten und Mohrrüben.
6. Spargel.
7. Büchsenspargel.
8. Stangenspargel mit holländischer Sauce.
9. Stangenspargel mit Rahmsauce.
10. Brechspargel mit Sauce.
11. Brechspargel mit Jus.
12. Spargel-Pudding.
13. Spargel mit Mohrrüben.
14. Mohrrüben.
15. Junge Mohrrüben auf bürgerliche Art.
16. Mohrrüben mit Sahnensauce.
17. Leipziger Allerlei.
18. Steckrüben (Kohlrüben).
19. Weiße Rüben.
20. Teltower Rübchen.
21. Teltower Rübchen mit Sahnensauce.
22. Rüben-Purée aus Teltower Rübchen.
23. Spinat.
24. Englischer Spinat-Pudding.
25. Sauerampfer.
26. Schnittbohnen.
27. Schnittbohnen mit Milch.
28. Junge Schnittbohnen mit Sahne.
29. Junge Schnittbohnen mit säuerlicher Sauce.
30. Junge Schnittbohnen mit Aepfeln.
31. Brechbohnen.
32. Saure Brechbohnen.
33. Wachsbohnen.
34. Junge Perlbohnen.
35. Grosse Bohnen (Saubohnen).
36. Große Bohnen (Saubohnen).
37. Junge große Bohnen mit Sahne.
38. Grüne Bohnenkerne (Flagéolet).
39. Blumenkohl.
40. Gebackener Blumenkohl auf Schweizer Art.
41. Blumenkohl-Auflauf.
42. Rosenkohl.
43. Frische Morcheln.
44. Morcheln als Gemüse.
45. Steinpilze.
46. Champignons.
47. Pfefferlinge.
48. Chicorée (Cichoriengemüse) mit brauner Sauce.
49. Endiviengemüse.
50. Kardonen (Cardy).
51. Kardonen mit Rindermark.
52. Artischocken.
53. Artischockenböden mit Käse.
54. Artischockenböden mit Schoten.
55. Knollen-Ziest.
56. Zwiebeln, gedämpft.
57. Gefüllte Tomaten.
58. Tomatenbrei.
59. Tomatenreis.
60. Schwarzwurzelgemüse.
61. Schwarzwurzeln mit Parmesankäse.
62. Kerbelrübchen.
63. Geschmorte Gurken.
64. Braunes Gurkengemüse.
65. Gurkengemüse auf deutsche Art.
66. Kohlrabi.
67. Meerrettig.
68. Wirsing-(Savoyer)-Kohl.
69. Weißkohl.
70. Weißkohl mit Milch.
71. Gefüllter Weißkohl.
72. Rotkohl.
73. Schmorkohl.
74. Rotkohl mit Kastanien.
75. Grünkohl.
76. Langer Grünkohl mit Kaldaune.
77. Grünkohl auf Bremer Art.
78. Grünkohl mit Rahm.
79. Sauerkohl.
80. Weiße Bohnen.
81. Saure Bohnen.
82. Weiße Bohnen mit Aepfeln.
83. Erbsen.
84. Erbsen-Pudding, englisches Rezept.
85. Linsen.
86. Saure Linsen.
87. Linsen-Purée.
88. Hirse.
89. Kartoffeln in der Schale.
90. Salzkartoffeln.
91. Bratkartoffeln.
92. Majorankartoffeln.
93. Brühkartoffeln.
94. Gequetschte Kartoffeln.
95. Gebackene Kartoffeln.
96. Kartoffeln mit Aepfeln.
97. Béchamelle-Kartoffeln.
98. Saure Kartoffeln.
99. Heringskartoffeln.
Zehnte Abteilung. Von den Salaten
2. Kopfsalat mit Speck.
3. Kopfsalat als Gemüse.
4. Gurkensalat.
5. Bohnensalat.
6. Wintersalat.
7. Blumenkohlsalat.
8. Wurzelsalat.
9. Bunter Salat.
10. Selleriesalat.
11. Krautsalat.
12. Rote Rüben-Salat.
13. Champignon-Salat.
14. Spargelsalat mit Krebsen.
15. Kartoffelsalat.
16. Heringssalat.
17. Italienischer Salat.
18. Russischer Salat.
19. Bielefelder Fleischsalat.
20. Kalbsbratensalat.
21. Rindfleischsalat.
22. Krebssalat.
23. Fischsalat.
Elfte Abteilung. Von den Saucen
2. Mostrich-Sauce.
3. Meerrettig-Sauce.
4. Meerrettigsauce mit Korinthen.
5. Butter-Sauce.
6. Majoran-Sauce.
7. Petersilien-Sauce.
8. Braune, deutsche Sauce.
9. Speck-Sauce.
10. Zwiebel-Sauce.
11. Perlzwiebel-Sauce.
12. Schalotten-Sauce.
13. Krebs-Sauce.
14. Garneelen-Sauce.
15. Pfeffer-Sauce.
16. Kümmel-Sauce.
17. Rosinen-Sauce.
18. Kapern-Sauce.
19. Champignon-Sauce.
20. Morchel-Sauce.
21. Tomaten-Sauce.
22. Herings-Sauce.
23. Sardellen-Sauce.
24. Béchamelle-Sauce für Fisch- und Mischgerichte.
25. Fricassée-Sauce
26. Holländische-Sauce
27. Sahnen-Sauce
28. Bordelaise-Sauce.
29. Einfache Fisch-Sauce.
30. Citronen-Sauce zu Fisch.
31. Caviar-Sauce zu Fisch.
32. Aurora-Sauce.
33. Prinzessin-Sauce.
34. Rotwein-Sauce
35. Remouladen-Sauce
33. Einfache Mayonnaisen-Sauce.
37. Deutsche-Sauce.
38. Wein-Sauce.
39. Mandel-Sauce
40. Vanillen-Sauce
41. Milch-Sauce
42. Sago-Sauce
43. Kirsch-Sauce
44. Himbeer-Sauce
45. Chokoladen-Sauce
46. Rum-Sauce
47. Pflaumen-Sauce
48. Weinschaum-Sauce (Chandeau)
Zwölfte Abteilung. Vom Ei
2. Verlorene oder Falleier.
3. Setzeier.
4. Rühreier.
5. Rühreier mit Sardellen.
6. Saure Eier.
7. Eier mit Mostrichsauce.
8. Gefüllte Eier.
9. Gefüllte Eier mit Senfsauce.
10. Gebackene Eier.
11. Kibitzeier.
12. Kibitzeier auf Frankfurter Art.
13. Eierklößchen, Eierstich.
14. Eierkuchen.
15. Eierkuchen mit Schinken, Wurst oder Bückling.
16. Eierkuchen mit Schnittlauch.
17. Plinsen.
18. Kartoffel-Eierkuchen.
17. Semmel-Eierkuchen.
18. Eierkuchen von Reis.
Dreizehnte Abteilung. Mehlspeisen, Puddings, Klöße
2. Mehlspeise von Semmel.
3. Mehlspeise von Reis.
4. Mehlspeise von Aepfeln.
5. Mehlspeise von Zitronen.
6. Saure Sahnenspeise.
7. Rahm-Auflauf.
8. Kartoffel-Pudding.
9. Birnen-Pudding.
10. Pudding von Kartoffel- oder Kraftmehl.
11. Sago-Pudding.
12. Pudding von Reisgries.
13. Eispudding mit Mandeln.
14. Weißbrot-Pudding mit Kirschen.
13. Gewöhnliche Klöße.
16. Hefen- oder Bärmeklöße.
17. Kartoffelklöße.
18. Feine Kartoffelklöße.
19. Kartoffelklöße ohne Eier.
20. Gebackene Kartoffelklöße.
21. Semmelklöße.
22. Schwemmklöße zur Suppe.
23. Eierklöße.
24. Griesklöße.
25. Reisklöße.
26. Sagoklöße.
27. Thymianklöße
28. Butterklöße.
29. Fleischklöße.
30. Klöße von Kartoffelmehl.
31. Rohe Kartoffelklöße.
32 Aepfelklöße.
33. Mandelklöße.
34. Speckklöße.
35. Klöße von weißem Käse.
36. Karthäuserklöße.
37. Ein sehr schmackhafter Kloß.
38 Nudeln zu bereiten.
39. Milchreis.
40. Apfelreis.
Vierzehnte Abteilung. Kuchen und Gebackenes
2. Kringelkuchen.
3. Brätzeln.
4. Blechkuchen zum Kaffee.
5. Streußelkuchen.
6. Käsekuchen.
7. Obstkuchen.
8. Napfkuchen.
9. Napfkuchen mit Rosinen.
10. Kirsch-Napfkuchen.
11. Sister.
12. Biscuittorte.
13. Sandtorte.
14. Mandeltorte.
13. Grahamtorte.
16. Brottorte.
17. Kartoffeltorte.
18. Mürber Teig.
19. Blätterteigkuchen.
20. Anisplätzchen.
21. Vanillenplätzchen.
22. Pfefferkuchen.
23. Makronen.
24. Chokoladenkuchen.
24. Braune Pfeffernüsse.
26. Königsberger Marzipan
27. Rettig-Bonbons.
28. Pfannkuchen (Vorrat).
29. Krausgebackenes.
30. Waffeln.
31. Windbeutel.
32. Kräpfchen.
33. Kartoffelkrapfen.
34. Kartoffelpuffer.
35. Croquettes von Weißbrot.
36. Wasserblasen
37. Mohnstriezeln.
30. Arme Ritter.
39. Apfelschnitte.
40. Mandelkränze.
41. Spritzkuchen.
42 Schaumkoch.
43. Gefüllte Aepfel.
44. Käsestangen.
Fünfzehnte Abteilung. Kalte süße Speisen
2. Chokoladencrême mit Rahmschnee.
3. Zitronencrême.
4. Zitronenspeise.
5. Zitronengelée.
6. Errötendes Mädchen.
7. Milchcrême.
8. Vanillencrême.
9. Saure Milch-Speise.
10. Mandelsulz.
11. Weincrême.
12. Weinreis.
13. Kalte Reisspeise.
14. Pfirsiche auf Feinschmecker-Art.
15. Apfelsinencrême.
16. Kalte Erdbeerspeise.
17. Pumpernickel-Speise.
18. Flammeri.
19. Roter Flammeri oder rote Grütze.
20. Vanille-Eis.
Sechszehnte Abteilung. Vom Einmachen und Trocknen
2. Kirsch-Gelée.
3. Kirschsaft.
4. Saure Kirschen einzumachen.
5. Essigkirschen.
6. Kirschen ungekocht einzumachen.
7. Himbeer-Gelée.
8. Himbeersaft.
9. Pflaumen einzumachen.
10. Pflaumenmus zum Aufbewahren.
11. Preiselbeeren einzumachen.
12. Preißelbeeren mit Birnen und Zucker.
13. Birnen in Ingwer.
14. Melonen einzumachen.
15. Süß eingemachte Kürbisse.
16. Hagebutten einzumachen.
17. Blaubeeren einzumachen.
18. Aprikosen in Essig einzumachen.
19. Stachelbeeren das ganze Jahr frisch zu erhalten.
20. Senfgurken.
21. Pfeffergurken.
22. Saure Gurken.
23. Bohnen als Gemüse einzumachen.
24. Bohnen zu trocknen.
25. Schoten einzumachen.
26. Schoten zu trocknen.
27. Spargel einzumachen.
28. Sauerkohl einzumachen.
29. Obst zu trocknen.
30. Pilze zu trocknen.
31. Himbeeressig zu bereiten.
32. Estragonessig.
33. Vom Trocknen aller Arten Küchenkräuter und Gemüse.
Siebzehnte Abteilung. Vom Obstschmoren
2. Pflaumen zu schmoren.
3. Aepfel zu schmoren.
4. Birnen zu schmoren.
5. Stachelbeeren zu schmoren.
6. Heidelbeeren zu schmoren.
7. Johannis- und Himbeeren zu schmoren.
8. Pfirsiche zu schmoren.
9. Melonen zu schmoren.
10. Rhabarber zu schmoren.
11. Apfelmus.
12. Kirschmus.
Achtzehnte Abteilung. Krankenkost
2. Hafermehlsuppe für Kranke.
3. Reissuppe.
4. Haferflockensuppe.
5. Kalbsmilch-Suppe für Kranke.
6. Trinkbare Leguminosen-Suppe.
7. Grüne Suppe.
8. Nudelgemüse für Kranke.
9. Krankengericht.
10. Fleischklößchen.
11. Fleischsaft (beef-tea).
12. Geschabtes Fleischsteak.
13. Wein-Gelée.
14. Ein erquickendes Getränk für Kranke.
Tägliches Mittagessen

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