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71. Gefüllter Weißkohl.

Zwei große feste Weißkohlköpfe befreit man vom Strunk und den äußeren Blättern, höhlt sie inwendig vorsichtig aus, blanchiert sie 10 Minuten in siedendem Salzwasser mit einer Prise Natron und läßt sie dann ablaufen. Aus halb Rind-, halb gewiegtem Schweinefleisch bereitet man mit geriebener Zwiebel, einigen Eiern, Salz, Pfeffer, Muskatnuß, etwas saurer Sahne und geweichtem Milchbrot eine Farce und füllt sie in die Höhlung, welche man mit den guten, abgelösten, äußeren Blättern, die ebenfalls abgekocht werden, verschließt. Man dämpft das gefüllte Kraut in kräftiger Bouillon ½ Stunde und fügt dann nach Belieben noch in Scheiben geschnittenes, vorher in Butter ¼ Stunde gebratenes, zartes Kalb- oder Rindfleisch hinzu. Man dämpft beides zusammen weich, richtet den Kohl, umkränzt von den Fleischscheiben und kleinen, gebratenen Kartoffeln, an und übergießt es mit der durch ein braunes Buttermehl verdickten Sauce.

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