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Die Keulenstücke, Flügel, Hals und Magen einer Gans bestreut man mit Salz und läßt sie so einen Tag oder einige Stunden stehen, dann wäscht man alles Fleisch rein ab und setzt es mit Wasser auf, so daß das Wasser mit dem Fleisch gleich steht. Nachdem man es abgeschäumt hat, thut man 5 Gewürzkörner, ein paar mit Nelken gespickte Zwiebeln und einige Citronenscheiben hinzu. Wenn das Fleisch eine Stunde gekocht hat, füllt man alles Fett fortwährend rein ab, läßt es ferner wohl noch 2 ½ Stunde kochen, bis es weich ist und nimmt dann alle Stücke aus der Brühe heraus, dann gießt man die Brühe durch ein Haarsieb, thut etwas Essig und fünf Tafeln aufgelöste, weiße Gelatine zu, läßt es zusammen auskochen und gießt es über die in Gläser oder Töpfe gelegten Fleischstücke.
Man kann auch die Brühe mit 4 Eiweiß klären. Diese schlägt man zu Schnee, gießt ihn zu der fertigen kochenden Brühe, läßt sie einmal aufkochen und gießt sie dann durch ein dichtes Tuch.
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