Koch-ABC der bürgerlichen Küche

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Von ½ Pfund recht zartem Spargel nimmt man nur die Kopfenden, kocht diese in Salzwasser gar, kühlt sie und läßt sie gut abtropfen, bevor man sie in Olivenöl mit Essig, Salz, Pfeffer und gewiegten seinen Kräutern mariniert und auf Eis stellt. – Ein halbes Schock Suppenkrebse kocht man, bricht sie aus und stößt die Hälfte der Schalen mit einigen Eßlöffeln Oel, schwitzt es durch, preßt es durch eine Serviette, thut wenig Kräuteressig dazu und schwingt hierin die ausgelösten Krebsschweife. – Darauf wird eine gute Mayonnaise bereitet (siehe Abteilung Saucen) und hierin die getrockneten Spargelköpfe gemischt. Man richtet den Spargelsalat in einer Glasschüssel an und garniert den Rand mit den aufrecht gestellten Krebsschweifen.

Inhalt

14. Spargelsalat mit Krebsen.