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13. Kalbsröllchen.

Man schneidet aus der Keule 3 gleichmäßig große Scheiben, wie man sie zu Schnitzeln braucht, klopft sie leicht, salzt und pfeffert sie und bestreicht sie gleichmäßig mit einer Farce von ¼ Pfund gewiegtem Kalbfleische, einigen gehackten Pilzen, 1 Theelöffel Petersilie, 2 Eiern, 2 Löffeln saurer Sahne, Salz, Pfeffer und dem nötigen Reibbrot. Dann rollt man die Schnittchen zusammen, umbindet sie mit Bindfaden, wenn man will spickt man sie noch, und legt sie in ein mit Speckscheiben ausgelegtes Gefäß. Man übergießt die Röllchen mit ¼ Liter siedender Fleischbrühe und dämpft sie, gut zugedeckt, unter Begießen weich. Dann hebt man die Röllchen vorsichtig heraus, entfernt die Fäden und stellt sie kranzförmig um den inneren Rand einer runden Schüssel, deren Mitte man nach Belieben mit Gemüse: Schoten oder Brechspargel füllt. Will man die Schüssel sehr hübsch haben, so bestreut man die Röllchen abwechselnd mit gehacktem und geriebenem Eigelb, Eiweiß, gehackter Zunge und gewiegter, grüner Petersilie.

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