Praktisches Kochbuch

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Suppen

Fleischsuppen

Zur Herstellung jeder Art Suppe ist gute Bouillon erforderlich. Zur Bereitung wählt man am besten ein gutes, kräftiges Stück Rindfleisch aus der Keule, dem Schwanzstück oder der Oberschale, und zwar von einem nicht zu jungen Tiere. – Kommt es nur darauf an, gute Bouillon zu gewinnen, so nimmt man recht frisch geschlachtetes Fleisch. Soll das Fleisch aber auch serviert werden, so läßt man es zuvor 1 oder 2 Tage an einem kühlen Orte hängen, da es sonst nicht weich werden würde. Vor dem Aufsetzen schneidet man das Stück in diesem Falle sauber zurecht und umwickelt es mit einem Bindfaden oder durchsticht es mit einem kleinen Spieß, den man beim Anrichten durch einen Zierspieß ersetzen kann. Wenn man mit dem Fleisch noch einen Markknochen oder ein Stück Rindsniere oder Rindsleber mitkocht, so erhält man eine um so kräftigere Fleischbrühe.

Das Fleisch wird zuerst sauber abgewaschen, darf aber nicht im Wasser liegen bleiben, da es sonst an Kraft verliert. Man setzt es hierauf in einem Kochgeschirre auf, das man eigentlich nur zu diesem Zwecke benutzen sollte, am besten in einem Verschlußtopf. Hat man einen solchen Topf nicht zur Hand, so benutzt man einen gut emaillierten Topf mit festschließendem Deckel. Man setzt das Fleisch mit kaltem Wasser auf und zwar sogleich mit der nötigen Menge; auf das Einkochen muß man 1/3 des Wassers rechnen. Sollte die Fleischbrühe doch noch mehr einkochen, als man gedacht hat, so darf man nur kochendes Wasser nachgießen, auf keinen Fall aber kaltes. In den Verschlußtöpfen kocht die Fleischbrühe überhaupt nicht ein.

Wenn die Brühe soeben angefangen zu kochen, scheidet sich das gerinnende Eiweiß des Fleisches auf der Oberfläche als Schaum ab. Man gießt einen kleinen Füllöffel kaltes Wasser hinzu, wodurch sich der Schaum verdichtet und man ihn bequem mit einem Schaumlöffel entfernen kann. In der feinen Küche darf man das Abschäumen niemals unterlassen, denn die Suppen werden sonst nicht klar. In der einfachen bürgerlichen Küche nimmt man neuerdings häufig davon Abstand, da durch das Abschäumen die als Nährstoffe so wichtigen Eiweißstoffe verloren gehen. Die Bouillon klärt sich übrigens durch längeres Kochen um ein Bedeutendes von selbst.

Nach dem Abschäumen salze man die Suppe, jedoch nur mit Vorsicht, da einmal versalzene Suppen nur schwer wieder schmackhaft zu machen sind. Jetzt muß die Brühe zwar unausgesetzt aber langsam kochen. Etwa 1 oder 1½ Stunden vor Fertigstellung der Brühe putze man Suppenkräuter, nämlich Mohrrübe, Petersilienwurzel, Sellerie und Porreezwiebel an die Suppe. Doch nehme man nicht zu viel davon, namentlich Sellerie, da sonst der feine Bouillongeschmack verdeckt wird; läßt man die Wurzeln zu lange kochen, so verliert sich ihr Geschmack.

Um der Bouillon eine bessere Farbe zu geben, fügt man eine mit der gelben Schale geröstete Zwiebel oder eine geriebene Mohrrübe hinzu; mit der Mohrrübe oder Zwiebel muß man die Brühe einige Zeit kochen lassen. Ein paar Schwarzwurzeln, etwas Spargel, Blumenkohl, Steinpilze oder Champignons machen die Brühe besonders schmackhaft. Dies ist besonders zu empfehlen, wenn man eine schwächere Bouillon hat, die man zu verbessern wünscht.

Vor dem Servieren gibt man die Bouillon durch ein feines Haarsieb oder ein leinenes Tuch, das man zuvor in heißem Wasser ausgespült hat. - Sollte die Bouillon nicht klar sein, so muß man sie klären, indem man ein zerquirltes Eiweiß hinzugibt und die Bouillon damit einmal aufkochen läßt, worauf man sie, wie eben beschrieben, durchseiht. - Will man etwas Mehl zum Binden einer Fleischsuppe verwenden, so muß dieses in Butter gelb geschwitzt werden; jedoch kann man auch etwas Mehl mit frischer Butter kneten, ein Klößchen davon aufrollen und dieses, nachdem die Brühe durchgeseiht ist, hineinwerfen. Es löst sich vollständig auf und macht die Suppe sämig.

Ganz vorzüglich geraten sämtliche Fleischsuppen in der Kochkiste. Man setzt das Fleisch gleich anfangs mit der erforderlichen Menge Wasser auf, läßt es nach dem Abschäumen ½ Stunde kochen, gibt Salz und die gewünschten Suppenkräuter hinzu, und läßt noch ¼ Stunde kochen, worauf man den Topf gut verschlossen in die Kochkiste setzt, um nach 2½ – 3 Stunden die Suppe fertig herauszunehmen.

Zu Bouillon eignen sich die verschiedensten Einlagen, die der Suppe erst ihre Eigenart verleihen. Soll die Suppe klar serviert werden, so empfiehlt es sich, die Einlagen zuvor im besonderen Geschirr weich zu kochen; bei legierten oder gebundenen Suppen kann man die Einlagen in der Bouillon selbst kochen. Von Perlgraupen und Reis rechnet man für 4 Personen 2 gehäufte Eßlöffel oder 50 Gramm, von Sago oder Nudeln zu einer klaren Bouillon die Hälfte. Perlgraupen und echten Sago läßt man 2½-3 Stunden, Reis, den man zuvor gut abgebrüht hat, 1-1¼ Stunde, Kartoffelsago ¾ bis 1 Stunde und Nudeln ½ Stunde in der Suppe kochen. Als Einlagen eignen sich auch Nudeln, Eierstich, Grieß- und Fleischklößchen, denen man auch Krebsschwänze zufügen kann; auch mit dem Ausstecher ausgestochenes Wurzelwerk, Schwarzwurzeln, Spargel, Schotenkerne oder Blumenkohlröschen kann man hineingeben. – Es empfiehlt sich, Teigwaren, die man in die Brühe gibt, stets besonders in einem kleinen Geschirr zu kochen. – Reis und Graupen geraten am besten in der Kochkiste. Nachdem man sie gut gewaschen und blanchiert hat, gießt man kochende Fleischbrühe dazu, daß sie reichlich übersteht, fügt noch ein Stückchen Butter hinzu und stellt das Geschirr, sobald die Brühe stark kocht, verschlossen in die Kochkiste. Nach 1-2 Stunden sind Reis oder Graupen weich und durch den Butterzusatz schön weiß. - Suppenklößchen muß man, sobald sie gar sind, vorsichtig aus der Suppe nehmen und in ein besonderes Geschirr legen. Erst wenn die Suppe in der Terrine angerichtet ist, gibt man die Klöße hinein, da sie sonst zerfallen.

Will man die Bouillon ohne Einlage in Tassen geben, so muß man sie vollständig entfetten und klären. Zu diesem Zwecke läßt man sie, nachdem sie durchgeseiht ist, erkalten, entfernt mit einem Löffel das Fett und klärt hierauf die Suppe nach Vorschrift. – Man bereitet sie auch gut, bequem und billig aus Fleischextrakt, indem man die nötige Menge, etwa ½ Teelöffel voll, in eine Tasse gibt und mit kochendem Wasser auffüllt. Man rührt die Bouillon um und schmeckt sie mit Salz ab.

Zutaten für 12 Personen: 125 g Speck oder Rinderfett, 125 g Schinken, 1 kg Rindfleisch, 2 Schalotten, ½ Selleriekopf, 1 Möhre, 1 Petersilienwurzel, 2 Lorbeerblätter und 6 Gewürzkörner.

Man belegt den Boden eines weißen Kochtopfes mit dem fein geschnittenen Speck oder Fett, legt obenauf Schinken und Fleisch, die in fingerdicke Scheiben geschnitten sind, und fügt die anderen Zutaten hinzu. Nun läßt man das Ganze ½ Stunde auf dem Feuer schmoren, wobei das Fleisch braun ansetzen muß. Um das Anbrennen zu verhindern, schüttelt man den Topf von Zeit zu Zeit. Dann zieht man den Topf vom Feuer zurück und schmort das Fleisch noch langsam, wobei man von Zeit zu Zeit etwas kochendes Wasser zugießen muß. Nachdem man hierauf etwa 4 l kochendes Wasser dazu gegossen hat, salzt man die Brühe und läßt sie verdeckt 2 Stunden langsam kochen. Nachdem man die Brühe durchgeseiht und den Satz zurückgelassen hat, kann man Grieß-, Schwemm- oder Semmelklößchen darin kochen. Auch Eiergraupen und Sago eignen sich als Einlage für diese Suppe.

Man verwendet hierzu Knochen von Kalbs-, Hammel-, Reh- oder Hasenbraten; auch gute frische Rinderknochen, sowie die Gerippe von gebratenem Geflügel sind hierzu gut zu verwenden. Sämtliche Knochen werden abgewaschen und möglichst fein zerhackt. Etwa noch vorhandene Fleischreste, roh oder gebraten, werden mit einigen Scheiben rohem Schinken oder Schinkenabfällen grob gewiegt und dann wird alles zusammen mit fein geschnittenen Suppenkräutern und einer Zwiebel in Kochfett gebräunt. Nachdem man noch 2 Eßlöffel Mehl darin hat bräunen lassen, gießt man 1½ l kochendes Wasser dazu und läßt es mit 1 Eßlöffel Salz etwa 2 Stunden kochen. Vor dem Anrichten gießt man die Suppe durch ein feines Sieb und serviert sie mit Sago, Schwamm- oder Fleischklößchen.

Zutaten: ½ kg Wildfleisch, ½ kg Wildknochen, 50 g Butter, 1 Eßlöffel Salz, 1 Lorbeerblatt, 3 Gewürzkörner und Suppenwurzeln. Die zerhackten Knochen, sowie das klein geschnittene Fleisch läßt man in Butter gelbbraun rösten, gibt die übrigen Zutaten hinein und läßt alles im Bouillontopf mit 1½ l Wasser 2 Stunden kochen, worauf man die Brühe durchseiht und nach voriger Nummer serviert.

Man stellt diese Suppe aus Rindfleischbrühe und verschiedenen Gemüsen nach der Jahreszeit her. Im Sommer nimmt man Spargel, Blumenkohl, junge Schoten, junge Bohnen und Karotten, im Herbst und Winter Rüben, Sellerie, Wirsing und Kohlrabi, sowie Kartoffeln. Die Gemüse schneidet man in glatte Stückchen, etwa mit einem Buntschälmesser, Wäscht sie und läßt sie abtropfen. Die Kartoffeln werden in Scheiben geschnitten und gebrüht. Man läßt Butter zergehen, schwenkt die Gemüse etwa 10 Minuten darin durch und schüttet sie in die halb fertige Bouillon, in der man sie mit dem Fleisch zusammen weich kochen läßt. Man serviert die Suppe mit dem in Portionsstücke geschnittenen Fleisch.

Man richte sich beim Kochen der Bouillon nach Nr. 1, schütte sie aber nach ½ Stunde des Kochens durch ein Haarsieb. Alsdann mache man in einem Pfännchen ein kleines Stück Butter kochend heiß und rühre für 4 Personen etwa 1 gehäuften Eßlöffel Mehl darin durch, bis es einen gelblichen Schein erhält. Die vom Bodensatz langsam abgegossene Bouillon bringt man mit dem Fleisch wieder aufs Feuer, füge das Schwitzmehl dazu und gebe, wenn Perlgraupen in der Suppe gekocht werden sollen, diese gleich hinein mit dem in feine Stücke geschnittenen Wurzelwerk. Will man Reis in der Suppe kochen, so füge man denselben nach etwa 1 Stunde hinzu, da dieser nur 1 – 1½ Stunde Kochzeit braucht. 1 Stunde vor dem Anrichten können auch Spargelstückchen, junger Kohlrabi oder Blumenkohlröschen darin gekocht werden, doch dürfen die Gemüse nicht im geringsten zerkochen. Blumenkohl und Kohlrabi übergießt man, ehe man sie hineingibt, mit kochendem Wasser, damit die Suppe keinen strengen Geschmack erhält.

Man kocht von 1 kg gutem Rinderschwanzstück Fleischbrühe, wozu man das Fleisch kochend ansetzt, da man es weiter verwenden will. Nachdem das Fleisch gar ist, nimmt man es heraus und stellt es verdeckt in die Warmröhre. Unterdes hat man junge Kohlrabi geschält und in Scheiben geschnitten. Die Herzblätter kocht man in Salzwasser ab, wiegt sie grob und gibt sie in die fertige Bouillon. Die Kohlrabischeiben, und zwar 1 Suppenteller voll, übergießt man mit kochendem Wasser, läßt sie abtropfen und tut sie ebenfalls in die Fleischbrühe, die man nun kochen läßt, bis die Kohlrabi weich sind. Beim Anrichten gibt man noch weich gekochte Perlgraupen hinein. Das Fleisch wird in Portionsstücke geschnitten und zur Suppe gereicht.

Zur Kalbfleischsuppe muß man etwas mehr Fleisch nehmen, als wenn man dieselbe von Rindfleisch bereitet, da das erstere weniger Kraft gibt, als Rindfleisch. Kalbfleischsuppe darf niemals Schaumflöckchen haben, deshalb wird das Fleisch gut gewaschen und mit der nötigen Menge Wasser und Salz angesetzt. Nachdem man den Schaum sauber fortgenommen, läßt man die Brühe noch eine ½ Stunde kochen und gießt sie dann durch ein Sieb. Nun schwitzt man, wie beschrieben, Mehl in Butter, fügt dieses zu der Kalbfleischbrühe, die man vorsichtig vom Bodensatz abgegossen hat, hinzu, gibt 1 Petersilienwurzel und 1 Mohrrübe und, wenn man sie hat, auch einige Skorzoneren hinein. Nach ½ Stunde fügt man abgebrühten Reis dazu und kocht die Suppe langsam fest zugedeckt gar. Spargel oder abgebrühten Blumenkohl, auch Fleischklößchen oder andere beliebige Klößchen kann man darin gar kochen. Einige Blätter Portulak oder in Ermanglung etwas Sauerampfer geben der Suppe einen angenehmen Geschmack.

Soll Grieß in der Suppe gekocht werden, so läßt man das Mehl weg, fügt aber, nachdem man die Suppe durchgeseiht hat, 1 Stück frische Butter hinzu. Soll das Fleisch nach der Suppe gegeben werden, so serviert man es mit Meerrettich oder holländischer Sauce.

1½ l klare kräftige Fleischbrühe, 4 Eigelb, 75 g Butter, 2 Eßlöffel Mehl und 100 g geriebener Parmesankäse. Die Eigelb werden mit der Butter schaumig gerührt, dann werden Mehl und Parmesankäse damit verrührt und die Masse mit 1 Teelöffel Zucker, einer Prise Salz und einem Stäubchen Muskatnuß gewürzt. Man backt es in einer mit Butter ausgestrichenen Papierkapsel, schneidet es in kleine Stücke und tut es in die fertige Bouillon.

Man kocht von Fleischabfällen und Knochen 1 l Rindsbrühe. Dann schneidet man einen Ochsenschwanz in den Gelenken in Stücke und blanchiert ihn. Unterdes hat man im Suppentopf zerschnittene Suppenkräuter in Butter gedämpft. Nach etwa 10 Minuten gießt man die Fleischbrühe und 1 Wasserglas Weißwein dazu, legt die Ochsenschwanzstücke hinein und fügt noch ein paar Scheiben Speck und Schinkenabfälle hinzu. Nachdem man das Fleisch hat langsam weich kochen lassen, nimmt man es aus der Brühe und seiht dieselbe durch ein feines Sieb, nimmt das überflüssige Fett ab und gießt ½ Glas Madeira dazu. Hierauf läßt man die Suppe noch einmal aufkochen, würzt sie mit ein wenig Cayennepfeffer und verdickt sie mit Braunmehl. Beim Anrichten gibt man auf jeden Teller Suppe ein Stück Ochsenschwanz.

Die Kalbsmilch wird, wie in Abschnitt B. beschrieben, vorgerichtet, in kleine Würfel geschnitten und in Butter und Mehl gelb gemacht, mit Kalbfleischbrühe eine Weile gekocht und diese dann mit etwas fein gehackter Petersilie oder gestoßener Muskatblüte und Eidotter abgerührt. Auch für Kranke ist dies eine passende Suppe; dann aber muß das Gewürz fortbleiben und das Mehl in wenig Butter nur weiß geschwitzt werden.

Von ¾ kg Hammelfleisch kocht man nach Vorschrift eine Fleischsuppe. Da die Brühe nicht zu fest sein darf, nimmt man am besten Fleisch von der Keule oder vom Kamm. Während des Kochens muß man das Fett möglichst rein abschöpfen, da die Suppe sonst talgig schmeckt. Zu diesem Zwecke setzt man den Suppentopf ein wenig zur Seite, so daß die Brühe nur an einer Stelle kocht; an der anderen Seite sammelt sich dann das Fett an und läßt sich dort bequem abschöpfen. Einen angenehmen milden Geschmack erhält die Brühe, wenn man sie mit einem Stückchen Butter kocht. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten wird Grieß hineingestreut. Wenn es gar ist, rührt man die Suppe mit Eidotter ab und würzt sie mit gehackter Petersilie oder Muskat. Auch Einlauf und Perlgraupen sind eine passende Einlage in klare Hammelfleischsuppe.

Man zerschneidet eine Kalbslunge nebst Herz, wäscht sie sauber und bringt sie mit 1½ l Wasser aufs Feuer. Nachdem mau sie gut abgeschäumt, tut man etwas Salz, eine Zwiebel und etwas Suppenwurzeln dazu und läßt die Lunge langsam weich kochen. Nun nimmt man sie heraus und gießt die Suppe durch ein Sieb. Unterdes hat man Perlgraupen weich gekocht, tut diese nebst 1 Löffel Weißmehl an die Brühe und läßt die Suppe sämig kochen. Zuletzt läßt man die Suppe noch ¼ Stunde mit fein gewiegter Petersilie kochen und zieht sie mit ein paar Eidottern ab. Von Lunge und Herz bereitet man ein Haschee, das man mit Kartoffeln serviert.

Eine Ochsenniere gibt eine Suppe für 6 Personen. Nachdem man die Niere sauber gewaschen und in mehrere Stücke geschnitten, setzt man sie mit reichlich 2 l Wasser aufs Feuer, fügt einen Kopf Sellerie und eine Porreezwiebel, Salz und ein Stück Ingwer dazu und läßt die Niere ungefähr 3 Stunden kochen, bis sie weich ist. Hierauf gibt man die Suppe durch ein feines Sieb, setzt sie nochmals ans Feuer und läßt sie mit einem reichlichen Eßlöffel Mehl sämig kochen. Die Sellerieknolle und die Niere schneidet man in kleine Scheiben und richtet die Suppe darüber an.

Ein Hirn oder Bregen wird mit kochendem Wasser gebrüht und, nachdem die Haut abgezogen ist, eine Zeitlang in kaltes Wasser gelegt, damit das Blut auszieht. Hierauf wird das Hirn mit ein wenig grüner Petersilie und mehreren Schalotten fein gewiegt. Nun läßt man etwa 50 g Butter in einem eisernen Topf zergehen und dampft das Hirn mehrere Minuten darin. Nachdem man es noch mit reichlich 1 Eßlöffel Mehl durchgerührt hat, gießt man 1½ l kochendes Wasser dazu und läßt die Suppe noch ½ Stunde kochen. Nachdem man die Suppe durch ein feines Sieb gestrichen, kocht man sie nochmals auf, legiert sie mit 2 Eigelb und richtet sie über gerösteten Semmelscheiben an.

Ein großes fettes Huhn reicht für 6 Personen. Es wird sauber gerupft, vorsichtig ausgenommen und mit kaltem Wasser gewaschen und ausgespült. Kopf, Hals und Flügel legt man samt Herz und Magen zum Huhn. Die Leber wird zurückbehalten, um sie zuletzt 5 Minuten in der Suppe mitzukochen, weil sie sonst hart wird.

Man setzt das Huhn mit dem Wasser und nicht zu viel Salz auf helles Feuer, schäumt es gut und gießt nach ½ Stunde die Brühe erst durch ein Sieb und dann vorsichtig vom Bodensatz in das Kochgeschirr zurück. Alsdann fügt man Schwitzmehl und 1 Stück frische Butter, wie eine Walnuß groß, hinzu. Das Huhn spült man mit kochendem Wasser ab und legt es in die kochende Brühe zurück, die man fest zugedeckt langsam aber ununterbrochen etwa 3 Stunden kochen läßt. Man kann nach Belieben Reis, Perlgraupen oder Nudeln in der Suppe kochen, von Wurzelwerk aber nur Petersilienwurzeln, Mohrrüben, Skorzoneren und Spargel, die beiden ersteren werden gleich mit dem Schwitzmehl der Brühe hinzugefügt. Sellerie, Porree und Man rührt die Suppe mit etwas fein gehackter junger Petersilie und 1-2 frischen Eidottern ab. Eine Hühnersuppe darf nicht zu dünn, sondern muß gut gebunden sein. Das Huhn gibt man mit einer passenden Sauce.

Für 12 Personen nimmt man 500 g Rindfleisch, 375 g Kalbfleisch und 125 g rohen Schinken, schneidet das Fleisch in Stücke und schwitzt es mit dem Schinken und einer Zwiebel in 125 g Butter bräunlich. Dann fügt man drei gestrichene Eßlöffel Mehl hinzu und gießt 4 l Fleischbrühe dazu, die man von Rinderhesse, Markknochen und rohen Fleischabfällen gekocht hat. Nun legt man noch ein altes Suppenhuhn hinein, von dem man zuvor das Brustfleisch abgelöst hat. Man läßt die Suppe 3 Stunden kochen, gibt sie durch ein Haarsieb und läßt sie mit einem Stück frischer Butter aufkochen. – Das Brustfleisch vom Huhn wiegt man sehr fein und tut 2 Eier, etwas geriebene Semmel und ein wenig Salz hinzu; als Gewürz fügt man entweder fein gewiegte Petersilie oder etwas fein gestoßene Muskatblüte dazu, formt Klößchen aus der Masse, kocht diese in Salzwasser gar und gibt sie in die Suppe. Statt der Klößchen gibt man auch wohl einen Reisberg zur Suppe. Doch reicht man statt dessen auch Makkaroni, die man in kleine Stücke gebrochen, in Salzwasser gar gekocht und mit einem Stück zerlassener Butter und ein wenig Sherry durchgeschwenkt hat.

Von einem Gänseklein, ohne die Leber, kocht man mit Suppengrün und dem nötigen Salz eine gute Bouillon, die man sorgfältig entfettet. In der Bouillon kocht man Reis oder feine Graupen, wobei man 1 Eßlöffel frische Butter, die man mit einem Eßlöffel Mehl durchgeknetet hat, mit hineingibt. Als Einlage gibt man außerdem noch den sehr weich gekochten Magen und das Herz, die man in Streifen schneidet, sowie kleine Leberklößchen, die man aus der rohen Gänseleber bereitet hat.

Die Bouillon wird von Tauben ebenso gekocht, wie in Nr. 21 beschrieben. Als Einlage gibt man feine Perlgraupen oder Reis hinein; auch werden wohl einige junge Mohrrübchen und junge Schotenkerne oder auch ½ Stunde vor dem Anrichten Spargelköpfe oder Blumenkohlröschen in der Suppe mitgekocht. Ist dem Kranken ein Eidotter erlaubt, so macht man die Suppe mit etwas Mehl sämig und rührt sie dann mit Ei ab. Die Suppe muß wenigstens 2 Stunden kochen und soll sämig, aber nicht dicklich sein.

Man rechnet für 4 Personen 1 Mdl. mittelgroßer Krebse und kocht eine gute Rindfleischbrühe. Die Krebse werden mit kochendem Wasser und Salz aufs Feuer gesetzt und 5 Minuten gekocht. Dann wird das Fleisch aus Scheren und Schwänzen herausgebrochen und beiseite gestellt. Sämtliche Schalen, auch die Füße, werden im Mörser nicht zu fein zerstoßen und über Feuer mit einem großen Stück frischer Butter durchgerührt, bis diese rot wird und zu steigen anfängt. Nun fügt man 3 gestrichene Eßlöffel Mehl hinzu und rührt die Butter damit an, dann fügt man etwas Fleischbrühe hinzu, kocht damit das Mehl auf, streicht das Ganze durch ein Haarsieb und fügt es zu der kochenden Bouillon. Kurz vor dem Anrichten gibt man Krebsklöße, Midder und gefüllte Krebsnasen hinein. Die Suppe darf nicht dicklich sein. Die Krebsschwänze werden beim Anrichten in die Terrine gegeben.

Man kocht nach Nr. 1 etwa 1½ l gute Fleischbrühe aus Rindfleisch. Wenn sie 1½ Stunde gekocht hat, gibt man einen Suppenteller voll geschälte, in 4 Teile geschnittene gute Birnen, ebensoviel junge, entschotete Erbsen und fein würflige Mohrrüben hinzu. Unterdes hat man ½-¾ kg Aale abgezogen, in fingerbreite Stücke geschnitten, mit Salz abgerieben, gewaschen und mit Wasser und Salz halb gar gekocht. Diese Aalstücke tut man in die Suppe und fügt fein geschnittene Kräuter hinzu, wie Kerbel, Portulak oder Sauerampfer, Estragon, Basilikum, Thymian, Majoran, Petersilie und einige Zitronenscheiben. Sollte von dem genannten Gewürz das eine oder andere mangeln, so schadet es nichts. Kurz vor dem Anrichten mache man die Suppe mit Mehl, welches in reichlich Butter geschwitzt wurde, sämig und richte Weißbrot- oder Schwammklöße, die man in Salzwasser gar gekocht, in der Suppe an.

Man rechnet für 4 Personen einen Aal von ½-¾ kg. Kopf und Schwanz werden abgeschnitten, der Aal wird gehäutet, ausgenommen, entgrätet, gewaschen und in zwei bis drei Finger breite Stücke geschnitten. Hierauf setzt man ihn mit ½ l kochendem Wasser an, gibt 1 Eßlöffel Salz, 1 kleine Zwiebel, 2 Lorbeerblatt, 3 Gewürzkörner, ein paar Stiele Salbei und 2-3 Eßlöffel Essig dazu und kocht darin die Aale gar. Folgende Zutaten müssen jede für sich gekocht werden: Zusammen 1 Obertasse voll kleine Würfel von Sellerie, Möhren und Petersilienwurzeln, 1 Obertasse ausgehülste grüne Erbsen, beides in Fleischbrühe, ½ Obertasse Spargel in Salzwasser, Schwammklößchen in Fleischbrühe gekocht, fein gehackte Petersilie, Kerbel, Dill, Majoran, Estragon, Basilikum und Sellerieblätter in Fleischbrühe, 6 geschälte ausgekernte Birnen mit Zucker, Zimt, Wasser und Rotwein wie Kompott gekocht. Hierauf gießt man ½ l Bouillon zu der durchgeseihten Aalbrühe, fügt ½ Flasche Weißwein hinzu, macht die Suppe mit Braunmehl von 2 Eßlöffel Butter und 1 Eßlöffel Mehl sämig, tut sämtliche vorher fertiggestellten Zutaten hinzu, läßt die Suppe noch ein wenig aufkochen und würzt sie mit Zitronensaft, ein wenig Zucker und Muskatnuß. Die Suppe muß einen süßlichsauren Geschmack haben.

Zu dieser Suppe rechnet man für 4 Personen etwa ½ kg Fische. Man nimmt sowohl Hechte als Karpfen, kann aber auch jeden anderen Süßwasserfisch nehmen. Die Fische werden geschuppt und rein abgewaschen; danach schneidet man die Gräten heraus und das Fleisch in längliche Stücke; diese salzt man und läßt sie ein Weilchen stehen. Nun werden die Stücke getrocknet, in Mehl gewälzt und in Butter gelb gebraten. Alsdann gießt man 1½ l Bouillon, die mit Wurzelwerk und Zwiebeln gekocht ist, oder auch durchgerührte Brühe von frischen Schotenkernen darauf und läßt die Fischsuppe gut durchkochen. Danach gießt man die Brühe vorsichtig ab, läßt sie mit fein gewiegter Petersilie und Schalotten noch einmal aufkochen, verdickt sie mit hellem Schwitzmehl und zieht sie mit 3 Eigelb ab. Man gibt die Fischstückchen und in Würfel geschnittenes, geröstetes Weißbrot hinein.

Einen Hecht von 1 kg Gewicht bereitet man nach Vorschrift vor, teilt ihn der Länge nach durch und entfernt die Gräten. Das Fischfleisch zerteilt man in 3 Teile, das beste Stück wird in längliche Stücke geschnitten, diese in Mehl gewendet und in Butter gelb gebraten. Das zweite Drittel wird nebst der Leber fein gewiegt und mit Ei und etwas geriebener Semmel zu Klößchen verarbeitet. Das dritte Drittel wird in kleine Stücke geschnitten und nebst den Gräten und sonstigen Abfällen in 1½ l Wasser mit Salz ausgekocht. Danach gießt man die Brühe durch ein feines Haarsieb, tut fein geschnittene Streifen Mohrrübe hinein und läßt diese darin weich kochen. In der Brühe kocht man auch die Klößchen gar, die man dann herausnimmt und in die Terrine legt. Danach macht man die Fischbrühe mit 1 Eßlöffel Weizenmehl bündig und rührt sie mit 2 Eigelb ab. Man richtet die Suppe über den Klößen und den gebratenen Fischstücken an.

Für 12 Personen. Man bereitet diese Suppe entweder von mariniertem Schildkrötenfleisch, das in Blechbüchsen erhältlich ist, oder von amerikanischem, getrocknetem Schildkrötenfleisch. Das marinierte Fleisch muß man mit warmem Wasser abspülen, um das tranig schmeckende, grünliche Fett zu entfernen; das amerikanische, von dem man 250 g nimmt, wird in lauem Wasser aufgeweicht und in der fertigen Suppe gekocht, bis es weich ist, während man das Büchsenfleisch mit der Kraftbrühe nur einmal aufkocht. Die Kraftbrühe bereitet man folgendermaßen: Von 2 kg derbem Ochsenfleisch bereitet man eine kräftige Brühe, indem man das Fleisch in Stücke hackt, es mit Butter und Zwiebel anbratet und 3 l kochendes Wasser, sowie 1 Flasche Weißwein darauf gießt. Man würzt die Suppe mit Salz und Pfeffer und läßt sie 4-5 Stunden kochen, wobei man fleißig abschäumt. Zugleich kocht man einige Stiele Majoran, Thymian, Basilikum und Rosmarin in der Suppe, gießt sie durch ein Sieb, nimmt das Fett ab und klärt sie mit Eiweiß. Dann gibt man, wie oben beschrieben, das Schildkrötenfleisch, in kleine Stücke geschnitten, hinein und richtet es mit der Suppe an.

Ein großer Kalbskopf wird gut gereinigt, nebst einem Ochsenmaul, Wurzelwerk und Mohrrüben gar und doch nicht ganz weich gekocht und nach dem Erkalten in kleine, länglich viereckige Stücke geschnitten. Dann macht man einige Schalotten und 2-3 Löffel Mehl in ebensoviel Butter braun, rührt die Kalbskopfbrühe dazu, gibt das geschnittene Fleisch, fein gewiegten Estragon, Cayennepfeffer und gestoßenen Nelkenpfeffer hinein und läßt es ¼ Stunde kochen. Dann gießt man hinzu: 1 Glas Madeira und 1 Glas Arrak, gibt wohl auch noch Kalbfleischklöße und einige hart gekochte, in Würfel geschnittene Eier hinein. Diese Suppe muß recht gebunden, aber keineswegs dicklich sein; man fügt daher nach Bedarf, ehe der Wein dazugegeben wird, entweder etwas braunes Mehl oder ein wenig Brühe hinzu.

Für 12 Personen werden 2 vorgerichtete und in Hälften geteilte Hühner in Butter und Zwiebel gelb geröstet, dann in Kalbfleischbrühe gar gekocht und diese mit einer Messerspitze Spanischem Pfeffer gewürzt. 1 Stunde vor dem Anrichten wird ½ Eßlöffel voll Currypulver dazu gerührt und beim Anrichten werden weich gekochter Reis und Kalbfleischklöße, die man in der Suppe gar gekocht hat, hineingetan.

Hierzu verwendet man übrig gebliebenen Hasenbraten. Ist noch reichlich Fleisch an einem Hasenbraten, der schon auf der Tafel gewesen ist, so wird dieses ausgelöst, fein gehackt und folgendes hinzugegeben: 2 kleine in Wasser eingeweichte und ausgedrückte Weißbrötchen, 2 Eier, 1 Ei dick frische Butter, Muskat und Salz. Hiervon werden kleine Klößchen aufgerollt, von denen man erst ein Klößchen in der Suppe aufkochen läßt, um zu sehen, ob sie locker werden. Je nach der Festigkeit fügt man Bratensauce oder geriebene Semmel hinzu. Vorher hat man für 4 Personen 500 g Rindfleisch in kleine Würfel geschnitten; dann macht man in reichlich Butter einige Scheiben rohen Schinken, 2-3 Zwiebeln, 1 Petersilienwurzel, ein wenig Sellerie und gelbe Wurzeln, in Scheiben geschnitten, nebst 2-3 Löffel Mehl braun, läßt nun das Fleisch nebst den Hasenknochen darin rösten und gibt schließlich 2 l kochendes Wasser hinzu. Ist noch Sauce vom Braten übriggeblieben, so kommt diese auch hinzu. Ist das Fleisch ausgekocht und das Wurzelwerk weich, so streicht man die Suppe durch ein Sieb, bringt sie wieder zum Kochen, würzt sie mit Salz, kocht die Klöße darin gar und richtet sie an. Hat man nur wenig Hasenbraten übrig behalten, so bereitet man Schwammklöße statt der Fleischklößchen.

Ein Kaninchen ist ausreichend zur Suppe für 6 bis 8 Personen. Nachdem man das Kaninchen fertig vorbereitet hat, hackt man das Fleisch mit den Knochen in kleine Stücke und legt ein paar gute Stücke aus dem Rücken zurück. Das übrige Fleisch bräunt man leicht in Butter, wobei man 3 Zwiebeln, die man mit 1 Nelke durchstochen hat, mitdünstet. Man tut noch 1 Eßlöffel Mehl dazu und läßt dieses mitbraten, darauf gießt man 2½ l Wasser dazu, tut 1 Lorbeerblatt, mehrere Pfefferkörner und ein paar klein geschnittene Petersilienwurzeln dazu und läßt es kochen, bis das Fleisch weich ist. Hierauf gießt man die Brühe durch ein Sieb, bringt sie nochmals zum Feuer und kocht 6 bis 8 Eßlöffel Sago darin weich. Unterdes wiegt man die rohen Rückenstücken und die Leber, die man eben in der Brühe eben nur aufgekocht, recht fein, nimmt etwas in Wasser geweichtes und wieder ausgedrücktes Weißbrot dazu, ferner 2 Eier, ein Stückchen Butter, ein wenig Muskatblüte und so viel geriebene Semmel, als die Festigkeit des Teiges erfordert. Nun formt man kleine Klößchen daraus und kocht sie in der Suppe gar.

Man bereitet diese Suppe aus Rebhühnern oder Birkhühnern, sie wird bereitet wie Hasensuppe. Statt Klöße zu bereiten, kann man auch das Brustfleisch mitkochen, in feine Scheiben schneiden und in der Suppe anrichten.

Auf 4 Personen rechnet man 4 Kramtsvögel. Diese werden in reichlich Butter, aber nur schwach gesalzen, in fest verschlossenem Geschirr langsam weich gebraten. Das Brustfleisch wird in feine Scheiben geschnitten und beiseite gestellt. Das Knochengerippe, das man im Mörser zerstoßen, wird mit einigen Scheiben Sellerie, Möhren und Zwiebeln in der Bratenbutter von den Kramtsvögeln gedämpft. Dann werden 2 Eßlöffel Mehl dazu gerührt und 2 l Fleischbrühe dazugegossen. Nachdem die Suppe langsam 1 Stunde gekocht hat, nimmt man das Fett ab, gießt die Suppe durch ein Sieb und kocht darin Schwamm- oder Grießklößchen gar. Man richtet die Suppe über dem Brustfleisch und den Klößchen an.

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Suppen

Fleischsuppen