Praktisches Kochbuch

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Saucen

Allgemeines

Die Saucen sind bei der Tafel nicht als Nebensache zu betrachten, sie verdienen vielmehr besondere Beachtung. Ein gutes Gericht wird durch eine schlechte Sauce heruntergesetzt, ein geringeres aber durch eine gute Sauce gehoben.

In den Vorschriften überall das genaue Verhältnis zu bestimmen, ist nicht gut möglich, da muß das Augenmaß und der eigene Verstand zu Rate gezogen werden. Hier im allgemeinen einige Winke: Das Mehl zu den hellen Kraftsaucen wird so lange in der Butter gekocht, bis es sich kräuselt und hebt, zu braunen Saucen unter stetem Rühren so lange, bis es schöne, braune Farbe erhält (s. Absch. III – Braunmehl). Bouillon oder Wasser rührt man zum Schwitzmehl stets kochend hinzu. Jede Sauce muß mehr oder weniger gebunden sein, darf nicht im geringsten klümprig und noch weniger einem Mehlbrei ähnlich sein.

Jede Sauce muß auch nach ihrer Art weder zu wenig noch zu viel Säure haben. Auch muß der Sauce ein angenehmer Geschmack von Salz, Gewürz oder Kräutern gegeben werden, so daß kein Gewürz oder Kraut zu sehr hervortritt. Saucen, zu denen Butter gebraucht wird, werden dadurch runder und milder, daß zuletzt die fertige Sauce mit etwas roher Butter verrührt wird.

Soll die kochende Sauce mit Eidottern abgerührt werden, so geschieht dies erst beim Anrichten, da die Sauce mit Eidottern auf dem Feuer gerinnen würde. – Um das Gerinnen zu vermeiden, tut man gut, zum Eidotter eine kleine Messerspitze Mehl und 1 Eßlöffel kaltes Wasser hinzuzurühren. Dann gibt man unter stetem Rühren nach und nach etwas Sauce dazu und schüttet dies alsdann zur kochenden Sauce, worauf man sie gut durchrührt.

Die Saucen, welche man mit Kartoffelmehl bündig macht, nimmt man einen Augenblick vom Feuer, ehe man das mit kaltem Wasser oder mit kalter Milch angerührte Kartoffelmehl hinzugibt. Alsdann läßt man die Sauce unter stetem Umrühren kochen, bis sie ganz klar erscheint. Abgerührte und gebundene Saucen geraten im Wasserbade besonders gut. Bei vielen Saucen empfiehlt es sich, diese durch ein Sieb zu gießen.

Die Coulis wird zu guten Kraftsaucen und andern pikanten Kraftsaucen gebraucht. Man nimmt 125 Gramm rohes, derbes Kalbfleisch, ein kleines Stück rohen Schinken, einige Schalotten oder eine Zwiebel, 1 Sellerie, 1 Petersilien- und 1 gelbe Wurzel, 1 Lorbeerblatt, Nelken, Nelkenpfeffer und Pfefferkörner, von jedem etwa 8 Stück. Das Fleisch und die Wurzeln werden in Würfel geschnitten, das Gewürz gröblich gestoßen und alles mit 125 Gramm Butter aufs Feuer gesetzt und gebräunt. Zu weißer Coulis gibt man das Mehl hinein, wenn alles eben gelb geworden, läßt es ebenfalls gelb werden und schüttet dann sogleich kochende Bouillon hinzu. Zu brauner Coulis aber läßt man das Angegebene braun werden, gibt dann erst das Mehl hinzu und rührt es fortwährend, bis es gleichfalls braun geworden, fügt Bouillon und Jus oder Bratensatz, Champignons, Zitronenschale, grüne Kräuter, Estragon, Basilikum usw. hinzu, läßt alles ½ Stunde kochen und reibt es durch ein Sieb. Die Coulis muß recht dick sein, weil sie beim Gebrauch verdünnt wird. Sie ist das beste Hilfsmittel, alle Fleischsaucen gut und schnell zu bereiten und hält sich im Winter wenigstens 2-3 Wochen, wenn man sie an einem luftigen Ort, offen stehend, aufbewahrt und einmal wieder aufkochen läßt.

Man macht in Butter 1 gehackte Zwiebel und Mehl braun, wobei die Butter vorher gebräunt sein muß. Dann tut man hinzu: 1 Möhre, ½ Petersilienwurzel, etwas Estragon, Nelken, Pfefferkörner und 1 Lorbeerblatt. Hat dies eine Weile geschmort, so fügt man Bouillon, Jus oder Bratensatz hinzu. Man läßt alles ½ Stunde kochen, treibt es durch ein Sieb, bringt die Sauce wieder zum Kochen und gibt ihr Geschmack mit Zitronensaft, Zitronenschale, Kapern, gehackten Sardellen oder Champignons. Die letzteren müssen in der Sauce gehörig weich kochen.

Diese wird wie Nr. 7 zubereitet, doch verwendet man hierzu nur ganz helles Schwitzmehl, läßt also die Butter vorher nicht bräunen. Als Zusatz kann man nur Bouillon verwenden, und von dem Gewürz läßt man die Nelken fort.

Nachdem man Braunmehl gemacht hat, verdünnt man es mit Bouillon, Jus oder Bratenbrühe und läßt es aufkochen. Alsdann gibt man hinzu: 1 Lorbeerblatt, ein paar Nelken, ein wenig Zitronenschale, Zitronensaft und 1 Glas Wein. Zuletzt läßt man die vorbereiteten Trüffeln in der Sauce kochen. Die Sauce muß recht braun sein. Hat man keine braune Jus, so nimmt man etwas gebrannten Zucker und läßt das Mehl braun werden, jedoch schmeckt zu allen Saucen helles Schwitzmehl am besten.

Eine Obertasse Champignons werden geputzt, gewaschen, in Streifen geschnitten und hierauf nebst einer kleinen Zwiebel mit 2 Eßlöffel Butter gedünstet. Dann gibt man 1 Eßlöffel Mehl hinzu, läßt das braun werden und kocht die Sauce mit ½ l brauner Coulis auf; als Würze gibt man Salz, ein wenig geriebene Muskatnuß und ein paar zusammenhängende Stiele Petersilie hinein. Man läßt die Sauce 15-20 Minuten kochen, schäumt sie sauber ab, nimmt die Petersilie heraus und schärft sie mit Zitronensaft.

Eine Obertasse geputzte Champignons werden in 2 Eßlöffel Butter und 1 Glas Weißwein weich gedünstet. Hierauf wird ein helles Schwitzmehl aus 1 Eßlöffel Butter und 1 Eßlöffel Mehl gemacht und dasselbe mit ½ Liter guter Bouillon und dem Saft von den Champignons aufgekocht, dann mit 2 Eidottern abgezogen und mit Salz und Zitronensaft abgeschmeckt. Beim Anrichten werden die Champignons in die Sauce gegeben.

Die gereinigten Morcheln werden grob gehackt und in Butter weich gedämpft. Nun füllt man helles Schwitzmehl mit Bouillon auf, gibt die Morcheln hinein und schärft die Sauce mit Zitronensaft. Zuletzt zieht man sie mit 2 Eigelb ab und gibt fein gewiegte Petersilie hinein.

Man schält frische Gurken, teilt sie in 2 Hälften, nimmt das Kernhaus heraus und schneidet sie in Würfel. Alsdann macht man ein helles Schwitzmehl, wobei man ein wenig feine Schalotten mitröstet, kocht dieses mit Fleischbrühe auf, gibt Essig, 1 Lorbeerblatt und das fehlende Salz hinzu und kocht in dieser Sauce die Gurken weich. Statt frischer Gurken kann man auch sehr gut saure Gurken dazu nehmen. Man gibt die Sauce zu Kalb- und Hammelfleisch.

Ein helles Schwitzmehl aus 2 Eßlöffel Butter und 1 Eßlöffel Mehl wird mit 2 Obertassen Fleischbrühe verkocht, worauf man 2 gehäufte Eßlöffel Kapern hinzufügt und die Sauce mit einer Prise Pfeffer und, wenn nötig, etwas Zitronensaft oder Essig abschmeckt.

Man koche von den Austern die sogenannten Bärte mit etwas Zitronenschale, einigen Körnern gröblich gestoßenem Pfeffer und 1 Lorbeerblatt in kräftiger Bouillon aus und gebe dies durch ein Sieb. Dann rühre man zu hellem Schwitzmehl Kraftbrühe, würze mit Muskatblüte, 1 Glas Wein, dem Saft einer Zitrone und füge beim Anrichten die Austern mit ihrer salzigen Flüssigkeit hinzu, sowie auch das vielleicht noch fehlende Salz. Man lasse die Austern nur ziehen, längeres Kochen macht sie hart. Zuletzt wird die Sauce mit 1-2 Eidottern abgerührt.

Für 4 Personen werden 1 Mandel mittelgroße Krebse nach Vorschrift gekocht. Scheren und Schwänze werden aufgebrochen und die letzteren der Länge nach halbiert. Von den Leibern und Schalen der Krebse bereitet man nach Vorschrift Krebsbutter. Etwa ½ Stunde vor dem Anrichten tut man die klare Krebsbutter in eine Kasserolle, fügt, nachdem sie geschmolzen ist, etwa 25 Gramm Mehl hinzu, rührt es gut um und läßt es in der Butter kräuseln. Alsdann gießt man die nötige Krebsbrühe hinzu, kocht gut durch, stellt sie im Wasserbade warm und gibt das Krebsfleisch erst beim Anrichten hinein.

Man schwitze gehackte Schalotten oder Zwiebeln in Butter, lasse 1-2 Löffel Mehl darin gelb werden, zerrühre das Mehl mit kochender Brühe und streiche sie durch ein feines Sieb. Danach bringe man die Sauce zum Kochen, würze sie mit Sardellenbutter oder einigen Sardellen, die mit Butter fein gehackt sind, ferner mit Zitronensaft, ½ – 1 Glas Weißwein und etwas fein gestoßener Muskatblüte und rühre die Sauce nach Belieben mit 1-2 Eidotter und einem Stückchen frischer, roher Butter ab.

Ein gewässerter Hering wird fein gehackt. Dann schwitzt man einige fein gehackte Schalotten oder Zwiebeln in Butter hellgelb, läßt darin 1-2 Löffel Mehl gelb werden und rührt so viel Fleischbrühe oder Wasser hinzu, als zu einer recht sämigen Sauce erforderlich ist. Diese Sauce läßt man mit etwas Pfeffer, ½ Lorbeerblatt, 2-3 Zitronenscheiben oder etwas Essig kochen und gibt den fein gehackten Hering dazu. Nachdem er eben mit der Sauce durchgekocht ist, rührt man sie mit einem Stückchen roher Butter ab. Man gibt sie zu Fisch und Fleisch.

Man rühre 3 Eidotter und 1 Teelöffel voll feines Mehl mit halb Wasser, halb weißem Wein glatt, gebe Muskatblüte und etwas Zucker hinzu, rühre es im Wasserbade bis vor dem Kochen und vermische die Sauce mit 125 Gramm Butter und etwas Zitronensaft. Man gibt diese Sauce besonders zu Artischocken, frischen Champignons und Fischen, sowie auch über Ochsenzunge.

3 Eidotter und 1 Teelöffel feines Mehl werden mit ¼ Liter kalter Bouillon glatt gerührt, nach Belieben mit etwas Muskatblüte gewürzt und unter beständigem Rühren im Wasserbade gar gemacht. Dann wird 75 Gramm Butter und nach Geschmack Zitronensaft dazu gerührt. Je nachdem man diese Sauce gebrauchen will, kann man Austern, gehackte Sardellen, Kapern oder Senf hineingeben.

Man rechnet für 4 Personen 100 Gramm gute Butter und 1 gestrichenen Eßlöffel Mehl. Das Mehl läßt man in der Butter heiß werden und rührt 2/3 Fischwasser und 1/3 Weißwein hinzu. Dann gibt man Muskatnuß und etwas gestoßenen Pfeffer hinzu, auch das vielleicht noch fehlende Salz. Nun rührt man die Sauce bis zum Kochen, fügt noch 50 Gramm rohe Butter hinzu und etwas Zitronensaft. Zuletzt rührt man sie mit 2 Eidottern ab und richtet sie sogleich an.

In helles Schwitzmehl von 1 Eßlöffel Mehl und 2 Eßlöffel Butter gibt man etwa 1 Teelöffel voll fein gehackte Schalotten, 1 Obertasse Fischbrühe, ½ Glas Weißwein, einige Zitronenscheiben, 1 gehäuften Eßlöffel voll Senf, ein wenig Weinessig und nach Belieben auch etwas Zucker. Nun läßt man die Sauce ein wenig kochen und rührt vor dem Anrichten noch ein Stück frische Butter durch.

Man stellt recht frische Butter in einem irdenen Geschirr zum Weichwerden einige Minuten auf kochendes Wasser, rührt sie so lange, bis sie Blasen wirft, gibt dann unter stetem Rühren langsam nach und nach etwas Fischwasser und ein wenig sehr fein gehackte Petersilie hinzu und rührt die Sauce noch 5 Minuten.

1 Eßlöffel Butter läßt man zergehen und 1 Eßlöffel Mehl darin gelb werden; nun fügt man 2 Obertassen Fischwasser, in dem man Steinbutt oder einen andern feinen Seefisch kochte, hinzu und läßt es klar kochen, wobei man die Sauce mit etwas Zitronensaft schärft. Nachdem man die Sauce vom Feuer genommen, stellt man sie in kochendes Wasser und fügt 1 Eßlöffel gute Tischbutter und 2-3 Eßlöffel Kaviar hinzu.

Man kocht 1 Eßlöffel fein gehackte Schalotten mit einigen Pfefferkörnern und ein paar Stielen Estragon in einem Tassenkopf Weinessig. Ist der Essig zur Hälfte eingekocht, so gießt man ihn durch ein Sieb. Nun werden 5-6 Eidotter mit ½ Liter Bouillon verrührt und im Wasserbade fortgesetzt gerührt, wobei man nach und nach 250 Gramm Butter zusetzt. Zuletzt gießt man den durchgesiebten Essig dazu und rührt weiter, bis die Sauce gar und dick ist. Beim Anrichten tut man fein gewiegten Estragon hinein.

Man läßt 4 Eßlöffel Butter in einem glasierten Geschirr dunkelgelb, aber nicht bräunlich werden. Hierauf stellt man sie zum Klären zurück und gießt sie nach ¼ Stunde vorsichtig vom Bodensatz ab. Diese Butter gibt man zu Fisch und zu Spargel.

75-100 Gramm magerer Speck, 1 Zwiebel, 1 Mohrrübe und 6 Champignons oder Steinpilze werden in feine Würfel geschnitten und in Butter gelb geröstet, wobei man 3-4 Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt und etwas Petersilie hineingibt. Dann stäubt man 1 Eßlöffel feines Mehl darüber, gießt ½ Liter Bouillon dazu und läßt es 1 Stunde kochen. Hierauf streicht man die Sauce durch ein Sieb, würzt sie mit dem Saft einer Zitrone und einem Glase Weißwein und verrührt kurz vor dem Anrichten 2 Eßlöffel Sardellenbutter oder Anchovissauce darin.

Ein reichliches Stück geklärte Butter, einige Eßlöffel Senf, halb Fischwasser, halb Wasser und etwas Zitronensaft, sowie 1 Teelöffel Mehl werden gut verrührt und zum Kochen gebracht und dann mit einem Eidotter und einem Stück roher Butter abgerührt.

1 fein gehackte Zwiebel oder Schalotte wird mit 1 Eßlöffel Butter und 1 Teelöffel Zucker hellgelb geröstet. Hierauf bräunt man 1 Eßlöffel Mehl darin und gibt so viel Bouillon oder kochendes Wasser hinzu, daß die Sauce sämig wird. Zuletzt fügt man 1-2 Eßlöffel Senf und ein wenig Zitronensaft hinzu.

Der Meerrettich wird fein gerieben, die Hälfte davon wird mit Fleischbrühe, etwas Essig, Zucker, dem noch fehlenden Salz, etwas Butter und so viel gestoßenem Zwieback gekocht, daß man eine dicke Sauce erhält. Vor dem Anrichten rührt man die zweite Hälfte des Meerrettichs roh dazwischen und hält die Sauce gut verdeckt.

Man verrührt Braunmehl mit Bratensauce oder Bouillon und gibt Zitronenschale und Saft, Muskatblüte, klein geschnittene Gurken, ganzen Pfeffer und Nelken und einige Schalotten hinein. Nachdem alles gut gekocht und durch ein Sieb gerührt ist, werden entsteinte Oliven nebst Kapern noch ein wenig darin gekocht.

2 Eßlöffel Mehl und ½ Teelöffel Zucker werden in ebensoviel frischer Butter gebräunt und mit kochender Zungenbrühe abgerührt. Man fügt nun 75 Gramm gewaschene Rosinen, 1 Glas Rotwein, Saft und Schale von einer halben Zitrone, etwas Muskatblüte, 2 gestoßene Nelken und nach Geschmack Zucker und Salz hinzu. Die Zunge wird in der Sauce so lange gedämpft, bis die Rosinen weich geworden sind.

Braunmehl von 1-2 Eßlöffel Butter und ebensoviel Mehl kocht man mit Bouillon zu einer gebundenen Sauce, die man mit etwas gestoßenen Nelken und Salz würzt. Dann gibt man 1 kleine Obertasse Rosinen hinein und läßt sie in der Sauce weich kochen und fügt nach Geschmack Zucker oder Sirup, sowie Essig hinzu.

Man läßt 1 geschnittene Zwiebel und Mehl in reichlich Butter gelb schwitzen, rührt Brühe dazu und gibt ½ Lorbeerblatt, eine Prise gestoßenen weißen Pfeffer oder Muskatblüte, auch einige Zitronenscheiben, nach Belieben ein paar gehackte Sardellen und etwas Weißwein oder in feine Würfel geschnittene eingemachte Gurken hinein. In dieser Sauce läßt man recht weich gekochte, abgezogene, in dicke Scheiben geschnittene Zunge oder gekochtes Kalb- oder Rindfleisch ½ Stunde schmoren.

Man läßt zerschnittene Schalotten oder Zwiebeln in Butter bräunen, gibt 2 Eßlöffel Mehl hinein und rührt das braune Mehl mit Fleischbrühe glatt. Hat man etwas braune Jus, so gibt man auch davon hinein. Man läßt die Sauce mit etwas Möhren, Petersilienwurzeln, 1 Lorbeerblatt, einer Prise Cayennepfeffer und 1 Stück Zitronenschale ½ Stunde kochen. Dann streicht man sie durch ein Sieb und fügt einige Zitronenscheiben ohne Kerne, 1 Stück Butter, etwas Zucker und das fehlende Salz hinzu. Wenn die Sauce kocht, so gibt man noch ein Glas Madeira- oder 1 Glas Weißwein hinzu.

Man lasse etwa 3 Stück in kleine Würfel geschnittene Zwiebeln in Butter gelb schwitzen, gebe 1 Eßlöffel Mehl hinein und rühre, sobald das Mehl sich hebt und kraus geworden, Bouillon hinzu, koche die Sauce glatt und streiche sie durch ein Sieb. Dann würzt man die Sauce mit fein gestoßener Muskatblüte, Salz und einigen Zitronenscheiben und rührt sie zuletzt mit 1 Stück frischer Butter und 2 Eidottern ab.

Man läßt frische Butter mit ½ Eßlöffel voll Mehl etwas anziehen, gibt von dem Blumenkohlwasser, noch ein Stück Butter, Muskatnuß und Salz hinzu und rührt sie mit 1-2 Eidottern ab.

4 Eidotter, 1 Eßlöffel Mehl, eine Prise Muskatnuß und 2 Eßlöffel Krebsbutter werden mit ½ Liter Bouillon angerührt und unter beständigem Rühren bis zum Kochen gebracht. Dann wird die Sauce schnell vom Feuer genommen und noch eine kleine Weile gerührt. Die Sauce muß recht gebunden sein.

Man nimmt für 4 Personen 3 Eidotter und 1 gehäuften Teelöffel Mehl, rührt 2 Eßlöffel saure Sahne und reichlich ¼ Liter Spargelbrühe hinzu, fügt dann ein Ei dick frische Butter hinzu und schlägt die Sauce im Wasserbade, bis sie gar ist. – Nach Belieben kann man die Sauce auch mit etwas Zitronensaft und einer Prise Zucker abschmecken.

100 Gramm Speck wird in kleine Würfel geschnitten und langsam bräunlich gebraten, wobei man oft rühren muß. Dann gibt man etwa halb so viel ebenfalls klein geschnittene Zwiebeln dazu. Wenn diese hellbraun sind, wird 1-2 Eßlöffel Mehl darin durchgerührt, bis es gebräunt ist. Essig, Salz, Wasser und Sirup nach Geschmack werden zur Sauce gefügt und diese damit aufgekocht.

100 Gramm in Würfel geschnittener Schinken und 3 zerschnittene Zwiebeln werden in 2 Eßlöffel Butter gedünstet. Dann stäubt man 1 Eßlöffel Mehl darüber und läßt es durchschwitzen. Nun gießt man ¼ Liter süße Sahne und ¼ Liter Bouillon dazu und läßt die Zwiebeln weich kochen. Hierauf wird die Sauce durch ein Sieb gestrichen und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

4 recht große Tomaten werden gut gewaschen, in Stücke geschnitten und mit 1 kleinen geschnittenen Zwiebel und etwas rohem Schinken in 1 Eßlöffel Butter gedünstet. Dann streicht man die Tomaten durch ein Sieb, bereitet von 1 Löffel Mehl und 1 Löffel Butter ein helles Schwitzmehl, kocht damit 1 Liter Bouillon auf, gibt das Tomatenpüree und 1 Glas Weißwein dazu und läßt die Sauce gut verkochen, worauf man sie mit Salz, Zitronensaft und ein wenig Zucker abschmeckt.

Man bratet fein würfligen Speck vorsichtig aus, so daß er hell bleibt, gibt ein wenig Butter hinzu und bereitet ein helles Schwitzmehl. Dieses kocht man mit guter Bouillon auf und gibt fein gewiegten Majoran hinzu.

Man macht in Butter ein helles Schwitzmehl, gibt junge, klein geschnittene Sauerampferblätter hinein und läßt sie darin durchschwitzen. Dann gießt man so viel kochendes Wasser dazu, daß man eine sämige Sauce erhält, würzt sie mit Salz und rührt sie mit Eigelb und frischer Butter ab.

Dieselbe wird ebenso bereitet, wie in voriger Nummer angegeben. Statt Sauerampfer gibt man fein gewiegtem Schnittlauch dazu.

2 Eßlöffel Mehl werden in 100 Gramm Butter hell geröstet und ½ Liter Fleischbrühe dazu gegeben. Ferner werden 3 Eßlöffel Sahne, 1 Eßlöffel Weinessig und ein wenig Zucker daran gerührt. Zuletzt fügt man 2 Eßlöffel fein gehacktes, junges Dillkraut dazu und läßt die Sauce noch einige Zeit ziehen, aber nicht kochen.

Für 4 Personen werden 3 Eidotter nebst 1 Teelöffel Mehl mit ¼ Liter saurer Sahne oder frischer Milch angerührt. Dann wird ein reichlicher Stich frische Butter, etwas Muskatnuß und so viel Essig dazugegeben, daß die Sauce einen säuerlichen Geschmack bekommt, worauf man sie über dem Feuer bis zum Kochen mit einem Schneebesen stark schlägt. Sollte die Butter schwach gesalzen sein, so rührt man noch ein wenig Salz unter die Sauce.

Man lasse, je nachdem viel oder weniger Sauce gemacht werden soll, 1-2 Eßlöffel voll Mehl in Butter oder gutem Fett steigen, rühre so viel saure Sahne hinzu, daß die Sauce gebunden wird, lasse sie durchkochen und rühre, wenn sie vom Feuer genommen ist, einige Löffel scharfen Essig, 1 Stück Butter, Salz, wenig Zucker und etwas Muskatnuß durch. – Diese Sauce ist sehr gut zu warmen Salatbohnen, Kartoffeln, auch zu Endivien- und Kopfsalat.

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