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Kalte, süße Speisen

Allgemeines

Die Festigkeit der kalten Süßspeisen

Süße Speisen können nur dann für gut geraten gelten, wenn sie weder zu fest und zähe, noch weich und kleistrig sind. Aus diesem Grunde muß man die richtige Menge von Gallertstoffen verwenden. Speisen, die gestürzt werden sollen, müssen steifer sein als die, welche man in den Schüsseln serviert.

Das Geschirr

Das Geschirr, in dem Cremes und dergleichen Speisen bereitet werden, muß von äußerster Sauberkeit sein. Die Bereitung derartiger Speisen darf stets nur auf gelindem Feuer geschehen. Sämtliche Speisen müssen gut gerührt werden; besonders die Cremes verlangen ein fortgesetztes Schlagen, das man auch noch einige Zeit fortsetzen muß, nachdem das Geschirr vom Feuer genommen ist; nur auf diese Weise ist das Gerinnen des Cremes zu verhindern.

Die Eier in den Süßspeisen

Wird den Speisen Eierschnee zugesetzt, so darf dies erst geschehen, wenn die Speise vom Feuer entfernt und schon ein wenig abgekühlt ist, da der Schnee sonst leicht gerinnt. – Werden den Speisen erst zuletzt Eidotter zugesetzt, so quirlt man sie mit etwas kaltem Wasser klar, tut zuerst ein wenig von der kochenden Masse hinzu, und erst, wenn das Ei gut damit verquirlt ist, gießt man etwas nach. Endlich fügt man die abgequirlten Eigelb der ganzen kochenden Masse bei.

Die Formen

Die Formen, in die man die fertig zubereiteten Speisen tut, um sie, wenn erkaltet, zu stürzen, müssen vorher mit kaltem Wasser hingestellt oder gut ausgespült werden, man darf sie dann aber nicht austrocknen. Man kann Statt dessen die Formen auch vorher mit Mandelöl ausstreichen. Vor dem Stürzen untersuche man, ob sich die Speise gut löst, indem man in der Nähe des Randes mit dem Finger leicht aufdrückt. Sollte sich dabei die Speise nicht lösen, so legt man ein nasses, warmes Tuch um die Form oder taucht sie einen Augenblick in heißes Wasser.

Die Glasschüsseln

Will man die Speisen in Glasschüsseln servieren, so lasse man die Speisen stets erst ein wenig auskühlen und wärme die Glasschüssel an, ehe man die Speise hineintut; auch muß die Speise in der Schüssel vollständig erkaltet sein, ehe man sie auf Eis bringt. Wenn man diese Vorsichtsmaßregeln außer acht läßt, so wird man oft über zersprungene Glasschalen zu klagen haben.

Stand von Kalbsfüßen

Zum Verdichten der Gelees nimmt man Stand von Kalbsfüßen, Hausenblase, Gelatine oder Agar-Agar. Bei Stand von Kalbsfüßen erfordert 1 Liter Gelee ungefähr 1 Kilogramm Kalbsfüße. Diese müssen sehr sauber zurecht gemacht sein und mehrmals aufgehauen werden; man tut gut, die großen Knochen vor dem Kochen zu entfernen. Nachdem man die Kalbsfüße gebrüht und gewaschen hat, setzt man sie mit 3-4 Liter Wasser auf und läßt sie langsam 3-4 Stunden kochen. Dann gießt man die Brühe durch ein Sieb, läßt sie erkalten, entfettet sie und kocht sie bis auf reichlich ½ Liter ein. Hierauf klärt man sie mit Zitronensaft, Weißwein und Eiweiß.

Echte Hausenblase

Echte Hausenblase ist durchsichtig, silberweiß und vollständig geruchlos, auch wenn sie aufgelöst ist. Sie ist für Gelees vorzuziehen. Man klopft die Hausenblase, bis sie weich ist. Alsdann zerpflückt man sie in kleine Stücke und stellt sie in einem ganz sauberen Geschirr mit weichem Wasser und einigen Tropfen Zitronensaft über Nacht auf. Auf 10 Gramm Hausenblase gießt man 1 Obertasse Wasser. Am anderen Tage stellt man das Geschirr aufs Feuer und läßt die Hausenblase 2-3 Stunden kochen, bis sie vollständig aufgelöst ist. Dann gießt man die Flüssigkeit durch ein Mulltuch.

Gelatine

Die Gelatine steht der Hausenblase in ihrer Verwendung sehr nahe, doch ist ihr Geschmack nicht so fein. Sie hat aber vor der Hausenblase den Vorzug der Billigkeit. Man wäscht die dünnen Gelatinetäfelchen mit kaltem Wasser aus und gießt auf 25 Gramm Gelatine etwa ½ Obertasse kochendes Wasser und stellt es an eine heiße Herdstelle oder in kochendes Wasser, wo sie sich bald vollständig auflöst.

Agar-Agar

Agar-Agar ist ein neuer Gallertstoff. Das daraus bereitete Gelee ist vollkommen geruchlos und geschmacklos, sehr zart und auch leichter zu verdauen, als das aus allen anderen Gallertstoffen bereitete. Es ist daher namentlich für Kranke mit schwachem Magen zu empfehlen. Agar-Agar erstarrt sehr schnell, doch besitzt er nicht eine so bedeutende Bindekraft wie die anderen Gallertstoffe, so daß der Geschmack der Zutaten oft in dem Gelee streng hervortritt. Außerdem zieht er auch sehr leicht wieder Wasser aus der Luft an, so daß man diese Speisen immer erst an dem Tage bereiten darf, an dem sie gegessen werden sollen. Agar-Agar löst sich nicht mit Milch auf, sondern immer nur in Wasser oder Wein. Man setzt ihn mindestens ½ Stunde vorher in kaltem Wasser an, wodurch er weich und schwammig wird. Dann spült und drückt man ihn aus, zerpflückt ihn und gibt auf 10 Gramm etwa ½ Liter Wasser oder ¼ Liter Wein. Hierauf stellt man ihn auf die heiße Platte und läßt ihn langsam kochen, worauf man die Flüssigkeit durch Mull gießt und sie mit der Speisemasse vermischt, die man noch einmal kochend heiß werden läßt. Die mit Agar-Agar zubereiteten Gelees lassen sich auch leicht stürzen.