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Salate

Allgemeines

Das Vorbereiten der grünen Salate

Alle grünen Salate müssen von Schnecken und Würmern sorgfältig gereinigt werden, wobei man auch sämtliche schlechten Blätter entfernt. Nur welk gewordener Salat darf ins Wasser gelegt werden. Sonst spült man die Salate erst kurz vor dem Anrichten mit kaltem Wasser, damit der Sand zu Boden sinkt, wobei man den Salat ganz leicht in die Höhe zieht und dann wieder unter Wasser bringt. Man wechselt das Wasser mehrmals, bis es klar bleibt. Dann wird der Salat im Salatkorbe ausgeschwenkt, um das Wasser so viel als möglich herauszubringen. Das Ausdrücken des Salates mit der Hand ist zu unterlassen.

Das Anmachen der grünen Salate

Salz wende man bei allen grünen Salaten sparsam an. – Man vermische sie nicht eher mit der Sauce, bis sie gegessen werden, weil sie durch längeres Stehen zusammenfallen, alles Ansehen verlieren und zähe werden. Aus diesem Grunde muß das Vermischen des Salates mit 2 Gabeln recht vorsichtig und möglichst schnell geschehen.

Das Anmachen von Fleisch-, Fisch- und Kartoffelsalaten

Diese sind wohlschmeckender, wenn sie wenigstens ½ Stunde vor dem Gebrauch gemischt werden. Gutes Provenceröl gibt dem Salat den feinsten Geschmack, indes ist auch frisches Mohnöl gut zu Salatsaucen. Sollen zu der Saure hart gekochte Eier verwendet werden, so zerreibe man zuerst die Eidotter möglichst fein und rühre etwas Essig und dann erst das Öl nach und nach hinzu, weil die Sauce, auf solche Weise gerührt, sich leichter verbindet. Erst zuletzt vermischt man sie unter stetem Rühren mit den übrigen Zutaten.

Salatwürze

Außer Essig oder Zitronensaft verwendet man als Würze Pfeffer, Zucker, Schnittlauch und mancherlei grüne Kräuter. Zu manchen Salaten sind auch Zwiebeln eine angenehme Würze, doch verwende man niemals zuviel, da Zwiebelgeschmack nicht bei jedermann beliebt ist.

Die Salatsaucen

Die Salatsaucen werden in den verschiedenen Gegenden Deutschlands sehr verschieden zubereitet. Meist mischt man sie nur aus Essig, Öl und Gewürzen, reicher werden sie durch einen Zusatz von saurer Sahne. Für die feine Tafel macht man sie durch Zusatz von Eigelb mehr einer Mayonnaise ähnlich. In vielen Familien liebt man die Salatsaucen mit Zucker zu versüßen oder durch den Zusatz von Senf pikanter zu machen; jede Hausfrau folge am besten dem bei ihr hergebrachten Familienbrauch.