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Das Einmachen von Gemüsen

Gemüse in Fässern, Töpfen oder Gläsern

Allgemeine Regeln für das Einmachen

Gemüse, die vor dem Einmachen abgekocht werden, erhalten eine schöne grüne Farbe, wenn man sie in einem kupfernen Kessel abkocht, Was auch keineswegs nachteilig ist, wenn man es sogleich ausschüttet und jedesmal frisches Wasser nimmt. Ist das Gemüse eingemacht, so muß es mit einem Leinentuch bedeckt und mit Weißkohl- oder Weinblättern belegt werden. Obenauf legt man ein rundes Brett, das in das Faß hineinpaßt, und beschwert dieses mit so viel Gewicht, daß die Brühe über das Gemüse tritt. Solange das Faß nicht angebrochen ist, bedarf es des Reinigens nicht, doch muß häufig nachgesehen werden, ob Brühe fehlt. In diesem Falle muß so viel Salz in kochendem Wasser aufgelöst werden, daß es wie versalzene Fleischbrühe schmeckt, und dieses, erkaltet, nachgefüllt werden.

Das Aufbewahren

Sollte das Gemüse zu trocken gestanden haben, so muß man vor dem Nachfüllen sorgfältig alles Verdorbene abnehmen und mit einem reinen, ausgewundenen Tuche das Faß am oberen Rande auswischen, hierauf das Tuch in frischem Wasser auswaschen und das so oft wiederholen, bis das Faß rein und klar geworden ist. Danach schüttet man die frische Brühe in der Mitte aufs Gemüse und legt ein sauberes Tuch darauf, sowie frische Blätter; auch das Brett und der Stein müssen sauber abgewaschen werden.

Junge Bohnen in Brunnenkrügen

Zum Einmachen der Bohnen, sowie auch anderer junger Gemüse, kann man auch sehr gut etwa vorhandene Brunnenkrüge verwenden. Diese müssen gut gereinigt und völlig trocken sein. Man schneidet die jungen Bohnen, füllt sie so dicht als möglich in die Krüge und tut zu jedem 1 Teelöffel Salz oben auf die Bohnen; dann verkorkt man sie gut und setzt sie in einem Kessel mit kaltem Wasser auf starkes Feuer, doch muß so viel Heu zwischen die Krüge gelegt werden, daß sie sich nicht berühren. Der Kessel bleibt etwa 1 Stunde auf dem Feuer, worauf man die Krüge dann erkalten läßt. Dann versiegelt man sie gut und bewahrt sie im Keller an einem dunkeln Ort. Die Bohnen werden wie frische in Bouillon oder Wasser und Butter gedämpft.

Schneidebohnen roh in Salz

Zu 25 Kilogramm Bohnen, die man abfasert und fein schnitzelt, nimmt man 2 Kilogramm Salz, das man dazwischen streut und gut vermengt. So läßt man die Bohnen über Nacht stehen und füllt sie am nächsten Tage mit der Brühe, die sich gebildet hat, in das Faß. Man beschwert die Bohnen, wie in Nr. 1 beschrieben, und dann wird so viel Brühe hervortreten, als nötig ist, die Bohnen zu bedecken.

Schneidebohnen abgekocht in Salz

In Landhaushaltungen, wo die Bohnen im eigenen Garten wachsen, pflücke man sie, sobald sie in der Größe zum Einmachen passen, schneide sie fein und lang, vermische sie mit wenig Salz und rühre sie so lange lose durcheinander, bis sich Saft zeigt. Hierauf drücke man die Bohnen in ein Faß und beschwere sie mit Brett und Gewicht. Sind Bohnen zum Einmachen wieder herangewachsen, füge man sie auf gleiche Weise zu den früheren und fahre so fort, bis die zum Einmachen bestimmten Bohnen beisammen sind. Dann bringt man reichlich Wasser in einem großen Kessel zum Kochen, füllt einen Korb zur Hälfte mit den eingemachten Bohnen, setzt ihn in das stark kochende Wasser, läßt sie eben durchkochen und legt sie zum Abkühlen in den Keller auf grobe Tücher. Durch das Abkühlen an der Luft verlieren die Bohnen ihre grüne Farbe. Darauf drücke man sie mit wenig Salz in das Faß und versehe es mit Tuch, Blättern, Brett und Gewicht (s. Nr. 1).

Salatbohnen mit Salz

Man nimmt dazu eine beliebige Sorte, Prinzessinnenböhnchen oder durchgebrochene Wachsbohnen, fasert sie sorgfältig ab und gibt sie in einen kupfernen Kessel mit Wasser. Man läßt sie nur einige Minuten kochen und drückt sie, nachdem sie erkaltet sind, mit reichlich Salz lagenweise in ein Faß, das man nach Nr. 1 weiter behandelt.

Salatbohnen in Essig

2 Liter Weinessig, 1 Liter Brunnenwasser, eine Handvoll Salz, reichlich Meerrettich oder Ingwer, Lorbeerblätter, Pfeffer und Nelkenpfeffer. – Die Salatbohnen, die man nach Belieben von jeder Größe nehmen kann, werden gut abgefasert und portionsweise in einen kupfernen Kessel mit brausend kochendem Wasser geworfen, worin sie aber nur etwa 10 Minuten bleiben dürfen, weil sie sonst zu weich werden und dann leicht verderben können. Hierauf läßt man sie abtrocknen und erkalten, drückt sie lagenweise mit dem Gewürz in einen Topf, rührt Essig, Wasser und Salz, bis letzteres aufgelöst ist, gießt es darüber, daß es die Bohnen völlig bedeckt, und legt einen Beutel mit einer dünnen Lage Senfsamen, der nach allen Seiten hin die Bohnen genau bedeckt, samt Schiefer und Stein darauf, bindet den Topf zu und stellt ihn an einen luftigen und kalten Ort.

Salatbohnen in Essig und Zucker

500 Gramm Salatbohnen, 375 Gramm Zucker, 3/8 Liter Weinessig, 4 Gramm ganzer Zimt. – Man nehme Salatbohnen, die noch keine Kerne haben, streife die Fasern davon ab, lasse sie, damit sie ihre schöne grüne Farbe behalten, in einem kupfernen Kessel in kochendem Wasser halb gar kochen und lege sie zum Abtrocknen auf ein Tuch. Dann schäume man Zucker und Essig, gebe Zimt und die Bohnen hinein und koche es noch eine Weile. Nachdem es abgekühlt, fülle man es in Gläser, koche nach einigen Tagen den Essig noch etwas ein, gieße ihn kalt über die Bohnen und verschließe diese nach Vorschrift.

Gelbe Möhren oder Karotten in Zucker

Auf 500 Gramm Möhren 375 Gramm Zucker und 2-3 Zitronen. Nachdem die Möhren gereinigt, schneidet man sie in feine Streifen, wobei man das Herz herausnimmt, kocht sie in Wasser ganz weich und legt sie zum Abtrocknen auf ein Sieb. Dann läutert man den Zucker, gibt den Saft von 2-3 Zitronen hinein, nebst den Möhren und der Zitronenschale, die man aber vorher in Wasser weich gekocht und gleich den Möhren geschnitten haben muß, und läßt sie so lange kochen, bis gerade noch Saft genug da ist, um sie zu bedecken. Man schüttet das Eingemachte in einen ausgeschwefelten Steintopf, belegt es mit Rumpapier und bindet den Topf mit Schweinsblase zu.

Perlzwiebeln

Die Perlzwiebeln werden gewaschen, mit Salz betreut und auf einem Tuche so lange gerieben, bis die Schale vollständig entfernt ist. Dann werden sie mit kochendem Essig übergossen und bleiben einige Tage stehen. Hierauf läßt man sie auf einem Siebe gut ablaufen, gibt sie in Gläser, schüttet frischen kochenden Essig darüber und bindet die Gläser nach dem Erkalten zu. Nach Belieben kann man, ehe man Essig darüber gießt, auch noch etwas weißen Pfeffer, Meerrettich und Estragonblätter dazwischen schichten.

Champignons in Butter

Man nehme ganz kleine, noch geschlossene Champignons, die nicht madig sind, schneide die Stiele ab, wasche sie unabgezogen in kaltem Wasser und lasse sie auf einem Tuche abtrocknen. Dann koche man eine reichliche Menge abgeklärter Butter, lege die Champignons mit einigen Nelken und dem Saft einiger Zitronen hinein und lasse sie unter fortwährendem Rühren ein wenig durchkochen. Sind sie so heiß, daß sie Saft von sich geben, so nehme man sie vom Feuer, tue sie mit dem Saft in kleine Gläser und gieße noch einen Finger breit geschmolzene Butter darüber. Nachdem sie völlig kalt geworden, lege man eine fingerdicke Schicht trocknes Salz darauf und stelle die Gläser an einen kalten, recht luftigen Ort.

Champignons in Essig

Nelken, aus denen man die Köpfchen entfernt, Pfeffer, Nelkenpfeffer, Lorbeerblätter, Estragon, Ingwer und Weinessig. Man kann hierzu kleine und große Champignons nehmen, putzt davon ab, was nicht fest ist, wäscht sie schnell, damit sie nicht zu viel Wasser ziehen, und trocknet sie auf einem Tuche. Unterdes kocht man Weinessig mit dem Gewürz, läßt die Champignons einmal darin aufkochen, legt sie in Gläser, kocht den Essig noch eine kleine Weile und gießt ihn kalt darüber. Nach 14 Tagen koche man den Essig noch etwas ein, gieße ihn kalt darüber und richte sich ferner nach den allgemeinen Regeln des vorigen Kapitels.

Sauerkohl oder Kraut

Hierzu nimmt man recht große, feste Köpfe Weißkohl oder Kappus, entfernt die äußeren schlechten Blätter und schneidet die Köpfe in der Mitte auf und die dicken Strünke heraus; hierauf hobelt man den Kopf nicht zu fein mit dem Kohlhobel. Nun nimmt man auf einen Eimer geschnittenen Kohl eine Handvoll Salz und mengt es nebst Kümmel schon während des Hobelns darunter. Wenn der Kohl fertig geschnitten ist, mengt man ihn noch einmal gut durch und stampft ihn alsdann in ein bereit stehendes Faß, dessen Boden mit großen Kohlblättern bedeckt ist. Nach Belieben kann man Dill oder auch verschnittene, säuerliche Äpfel mit einstampfen, doch kann dieses sowohl wie auch der Kümmel fortbleiben. Zum Feststampfen des Kohles bedient man sich eines Stampfers, d. h. eines an einem Stiele befestigten, Schweren Holzklotzes. Ist der Kohl fest verpackt, so bedeckt man ihn mit Kohlblättern, legt ein reines leinenes Tuch darauf und obenauf einen Holzdeckel, der in das Faß hineinpaßt, und den man mit einem Steine beschwert. Zuerst stellt man das Faß an einen nicht zu kühlen Ort, damit die Gärung schneller vor sich geht; alsdann findet es erst im Keller seinen Platz. Nach 3-4 Wochen kann schon von dem Kohl gebraucht werden; er hält sich aber den ganzen Winter durch, wenn man ihn jedesmal wieder gut verdeckt und beschwert.

Rotkohl in Salz

Man wählt hierzu von feinblätterigem Rotkohl recht feste Köpfe, bereitet und schneidet den Kohl nach voriger Nummer und packt ihn fest in nicht zu große Steintöpfe; dazwischen streut man ein wenig Lorbeerblätter, ganzen schwarzen Pfeffer und Nelken; auch ein paar Stengel Dill legt man mit ein. Nun kocht man auf 5 Liter Wasser 250-300 Gramm Salz und gießt diese Sole oder Lake, sobald sie verkühlt ist, auf den Kohl. Obenauf legt man einen Beutel mit weißem Senf und hierauf ein mit einem Stein beschwertes Brett und bindet die Töpfe mit Blase oder starkem Papier zu. Zum Gebrauch nimmt man den Kohl heraus, drückt ihn ein wenig aus und reicht ihn mit Essig, Öl und Pfeffer angerichtet, als Salat.

Spargel in Schmelzbutter

Der Spargel zum Einmachen wird ganz jung und frisch genommen und gehörig abgezogen, wobei man die unteren Enden, die oft härtlich sind, abschneidet. Dann wird er in kochendem gesalzenen Wasser offen gar gekocht und auf einem Tuche zum Abtrocknen auseinander gelegt. Alsdann wird klare Schmelzbutter aufs Feuer gesetzt, und wenn sie kocht, der Spargel hineingelegt, gut durchgekocht und dann mit der Butter in Einmachegläser gefüllt, doch muß die etwa abgegebene Feuchtigkeit des Spargels, die zu Boden sinkt, zurückbleiben und die Butter einen Fingerbreit den Spargel bedecken. Nachdem der Spargel völlig erkaltet, streut man einen Fingerdick trockenes Salz darauf und stellt die Gläser offen an einen kalten, aber trockenen, luftigen Ort. – Beim Gebrauch wird der Spargel mit der Butter heiß gemacht, sodann herausgenommen und mit einer Spargelsauce angerichtet oder zu Suppen und Frikassees benutzt.