Praktisches Kochbuch

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Rezepte

½ Liter Milch wird mit 50 Gramm feinem Mehl auf gelindem Feuer abgebacken. 100 Gramm Butter wird zu Sahne gerührt, und 5 Eidotter, die abgeriebene Schale einer Zitrone und Zucker nach Geschmack werden dazugetan; dann wird allmählich der ausgekühlte Teig und zuletzt der Schnee von 5 Eiweiß hinzugetan und hierauf die Speise in der Form 1 Stunde gebacken. Man reicht Vanille-, Chaudeau- oder Fruchtsauce dazu.

Man läßt auf gelindem Feuer in einer Kasserolle 100 Gramm Butter heiß werden, rührt ½ Obertasse Kartoffelmehl hinein und rührt so lange, bis sich das Mehl kräuselt; dann rührt man ½ Liter kochende Milch dazu, bis man einen ganz glatten Brei erhält. Sobald der Brei abgekühlt ist, rührt man 5 Eigelb mit 100 Gramm Zucker und der abgeriebenen Schale einer Zitrone schaumig, gibt nach und nach den Brei dazu und zieht, wenn alles gut verrührt ist, den Eiweißschnee darunter. Man backt die Speise in einer mit reichlich Butter ausgestrichenen Form knapp 1 Stunde im Wasserbade. Diese Speise wird gestürzt mit Chaudeausauce serviert.

4 Eidotter werden mit 100 Gramm Zucker 1 Stunde lang gerührt, dann wird die abgeriebene Schale von 1 Zitrone dazu gegeben, etwa 50 Gramm Mehl darüber gestäubt und, nachdem alles schaumig geschlagen ist, der Schnee von 4 Eiweiß hinzugefügt. Hierauf setzt man auf eine flache Schüssel einen Rand von Mürbeteig, wie er bei den Pasteten beschrieben ist, füllt die Masse hinein und backt sie 30 bis 40 Minuten im Ofen. Man reicht Himbeer- oder Johannisbeersauce dazu.

1 Eßlöffel Mehl, 2 Eßlöffel Zucker, 50 Gramm geriebene Semmel, 3 Eier und ½ Liter süße Sahne werden gut miteinander verrührt. Die Hälfte der Masse wird in eine ausgestreute Form getan und ¼ Stunde gebacken. Dann legt man eine etwa fingerdicke Schicht Marmelade darauf, bedeckt diese mit der noch übrigen Masse und backt die Speise noch ½ Stunde.

½ Liter recht dicke, saure Sahne wird mit 6 Eigelb, 50 Gramm Mehl, 75 Gramm Zucker, gestoßenem Zimt, abgeriebener Zitronenschale und ein wenig Salz tüchtig geschlagen. Danach wird der Schnee von 6 Eiern darunter gezogen und die Speise in der Form 30-40 Minuten gebacken. Man richtet die Mehlspeise in der Form an, bestreut die Oberseite mit Zucker, beträufelt sie ein wenig mit Zitronensaft und serviert sie ohne Sauce.

50 Gramm gesiebtes Mehl, ¼ Liter süße Sahne und 2 ganze Eier werden auf gelindem Feuer abgerührt. Danach rührt man 75 Gramm Butter, 3 Eigelb, 100 Gramm Zucker und das Abgeriebene von 1 Zitrone fortgesetzt, gibt den noch lauwarmen Teig dazu und rührt noch ½ Stunde, bis die ganze Masse schaumig ist. Zuletzt zieht man den steifen Eiweißschnee von 3 Eiweiß darunter, füllt die Masse in eine Form und läßt sie 1 Stunde im mäßig heißen Ofen backen.

75 Gramm fein geriebene Schokolade wird mit 50 Gramm Mehl, etwas gestoßener Vanille und 50 Gramm gesiebtem Zucker vermischt, danach mit ¼ Liter süßer Sahne oder guter Milch und 75 Gramm zerlassener Butter klar gequirlt und dann auf gelindem Feuer zu einem lockern Teige abgebrannt. Nachdem dieser etwas ausgekühlt ist, rührt man 5 Eigelb darunter und rührt fort, bis die Masse vollständig erkaltet ist, zieht dann vorsichtig den steifen Eiweißschnee darunter, füllt die Masse in eine Schüssel mit Teigrand, die aber vorher mit Butter ausgestrichen wurde, und backt die Speise 1 Stunde im heißen Ofen. Man serviert sie mit Rotweinsauce.

75 Gramm Reis wird gut gewaschen und blanchiert; nachdem er mehrmals hoch gekocht ist, gießt man das Wasser ab und schüttet den Reis zum Auskühlen in kaltes Wasser. Alsdann setzt man ¼ Liter Sahne mit etwas ganzem Zimt, Salz und Zitronenschale aufs Feuer, schüttet, sobald die Sahne kocht, den Reis hinein und läßt ihn auf gelindem Feuer langsam weich kochen, doch so, daß die Körner möglichst ganz bleiben. Hierauf rührt man 75 Gramm Butter unter den kochenden Reis und läßt ihn erkalten. Nun tut man 100 Gramm fein gesiebten Zucker in eine irdene Schüssel, gibt nach und nach 5 Eigelb dazu und schlägt den Zucker damit schaumig, dann rührt man den erkalteten Reis dazu, wobei man Zimt und Zitronenschale entfernt, und zieht zuletzt den Eiweißschnee von 5 Eiern darunter. Nun füllt man die Masse in eine ausgestrichene Form, bestreut die Speise obenauf mit Zucker und Mandelschnitzchen und läßt sie ¾ Stunde bei mäßiger Hitze backen. Man serviert sie ungestürzt und reicht Vanillensauce oder Fruchtsaft dazu.

Man kocht den Reis nach Nr. 11, fügt jedoch beim Kochen statt Zitronenschale und Zimt nur Vanille hinzu. Währenddes kocht man von 4 mittelgroßen Äpfeln ein Kompott; man schält, halbiert und entkernt die Äpfel, setzt sie mit ½ Glas Weißwein, Zucker und etwas Zitronenschale auf und schmort sie weich. Nun tut man vom Reis die Hälfte auf eine flache Schüssel, streicht ihn glatt und belegt ihn mit den Äpfeln; die Zwischenräume füllt man mit entsteinten, eingemachten oder geschmorten Glaskirschen oder auch Erdbeeren aus und streicht eine Schicht Aprikosenmarmelade darüber. Nun schichtet man den übrigen Reis obenauf und beträufelt ihn mit Maraskino. Unterdes hat man von 4 Eiweiß einen festen Schnee geschlagen und 150 Gramm Puderzucker leicht darunter gezogen. Mit dieser Baisermasse bestreicht man die Speise recht gleichmäßig, spritzt alsdann Verzierungen darauf und stäubt Zucker darüber. Man läßt die Speise nur so lange im Ofen backen, bis die Baisermasse fest ist und eine goldgelbe Farbe angenommen hat, und serviert sie heiß ohne Sauce.

75 Gramm Grieß wird in ½ Liter Milch mit etwas Salz auf gelindem Feuer ausgequollen und zum Auskühlen hingestellt; doch darf der Brei, ehe man ihn verrührt, nicht vollständig erkalten. Nun werden 150 Gramm Butter zu Sahne gerührt; 150 Gramm Zucker, das Abgeriebene einer Zitrone und einige fein geriebene Mandeln werden dazwischen gerührt und unter fortgesetztem Rühren allmählich der Grießbrei und 5 Eigelb dazugetan. Schließlich vermengt man noch den Eiweißschnee mit der Masse und backt die Speise in der ausgestrichenen Form 1 Stunde. Man serviert die Speise ungestürzt mit Obstsauce.

125 Gramm Grieß wird in ½ Liter Sahne mit ein wenig Salz, etwas Vanille und 125 Gramm Zucker zu einem steifen Brei ausgequollen, den man verkühlen läßt und hierauf in vier gleiche Teile teilt. Unter einen Teil mischt man 50 Gramm Butter und 4 Eidotter, so daß er schön gelb ist. Den zweiten Teil vermischt man ebenfalls mit 50 Gramm Butter und färbt ihn mit Spinatmatte grün; den dritten Teil verrührt man, um ihn braun zu färben, mit 50 Gramm geriebener Schokolade, ferner mit 50 Gramm Butter. Der vierte Teil wird ebenfalls mit 50 Gramm Butter und 2 Eigelb verrührt und mit Kochenillelösung rot gefärbt. Zuletzt zieht man den Schnee von 6 Eiweiß zu gleichen Teilen unter die verschiedenen gefärbten Grießmassen. Vorher hat man in der Größe der Speisenform aus Oblate 3 Böden ausgeschnitten und die Form ausgestrichen und mit geriebener Semmel ausgestreut. Hierauf füllt man zuerst den grün gefärbten Grieß, dann den rot gefärbten, hierauf den gelben und zuletzt den braunen Grieß in die Form und trennt jede Schicht durch eine Oblate. Die Speise wird 1½ Stunde im Ofen au bain-marie gebacken, hierauf gestürzt und mit Vanillensauce oder anderer Milchsauce serviert.

125 Gramm Sago wird mehrmals kalt gewaschen, mit kaltem Wasser angesetzt, aufgekocht, hierauf zum Erkalten in kaltes Wasser geschüttet und, nachdem man dasselbe abgegossen, in ½ Liter kochende Milch getan und mit etwas Salz und ganzem Zimt gar gekocht, wobei man den Sago jedoch umrühren muß, da er leicht anhängt. Unter den kochend heißen Sago rührt man 100 Gramm Butter und 100 Gramm Zucker und läßt ihn erkalten. Hierauf werden 5 Eidotter gut damit verrührt und zuletzt der Schnee von 5 Eiweiß darunter gezogen. Man läßt die Speise in der Form etwa 1 Stunde backen, wobei man sie gegen starke Oberhitze gut schützen muß, und serviert sie mit Weinsauce. Beim Anrichten drückt man leicht gegen den Boden der Form, dieser hebt sich mit der Speise in die Höhe, und nun wird die Speise mit dem Boden aber ohne den Rand auf eine flache Schüssel gelegt.

In der Schale gekochte Kartoffeln werden, sobald sie ausgekühlt sind, geschält, fein gerieben und 125 Gramm davon abgewogen. Nun rührt man 75 Gramm Butter zu Sahne, fügt 100 Gramm Zucker, 50 Gramm geriebene Mandeln, worunter einige bittere, das Abgeriebene von 1 Zitrone, 4 Eidotter, die geriebenen Kartoffeln und 2 Eßlöffel gestoßenen Zwieback, den man mit Sahne angefeuchtet hat, dazu. Nachdem alles gut verrührt ist, zieht man den Eiweißschnee darunter und backt die Speise in der Form bei mäßiger Hitze 1¼ Stunde. Man serviert sie ungestürzt mit Chaudeausauce.

Dieselbe wird ebenso zubereitet wie die vorige, doch läßt man Zucker, Mandeln und Zitronen fort und rührt Statt dessen 75 Gramm geriebenen Parmesankäse und etwas Salz unter die Masse. Auch der Eiweißschnee bleibt fort. Will man die Speise zum Garnieren verwenden, so backt man sie in kleinen, glatten Becherformen aus Porzellan, die man recht dick mit Butter ausstreicht, damit sie sich besser stürzen lassen.

75 Gramm Butter wird zu Sahne gerührt und dann mit 4 Eigelb vermischt; 150 Gramm geriebene Kartoffeln, 150 Gramm fein gewiegter roher Schinken, ein wenig geriebene Muskatnuß und zuletzt der Schnee von 2 Eiweiß werden darunter gerührt. Man füllt die Masse in eine ausgestrichene Form und backt sie au bain-marie 1¼ Stunde im Ofen. Die Speise wird gestürzt, mit geriebenem Parmesankäse bestreut und mit brauner Butter übergossen.

Eine ausgestrichene und bestreute Form wird mit Löffelbiskuit oder in Scheiben geschnittenem Biskuit etwa ¾ voll gepackt, wobei man die einzelnen Schichten mit Maraskino oder Rosenwasser anfeuchtet. Hierauf quirlt man ¾ Liter Sahne, 4 ganze Eier, das Abgeriebene von 1 Zitrone und 60 Gramm Puderzucker gut durch, gießt diese Masse auf das Biskuit und läßt die Form einige Zeit stehen, bis das Biskuit von der Flüssigkeit gut durchzogen ist. Dann backt man die Speise 1 Stunde au bain-marie im Ofen, stürzt sie beim Anrichten und serviert sie mit Vanillen- oder Chaudeausauce.

100 Gramm recht kräftiges Schwarzbrot, schon etwas altbacken, wird gerieben und mit ½ Weinglas gutem Wein, Arrak oder Rum angefeuchtet. Nun rührt man 150 Gramm Butter zu Sahne, fügt 2 ganze Eier, 2 Eigelb, 100 Gramm feinen Zucker, 75 Gramm geriebene Mandeln, etwas gestoßenen Zimt, Zitronenschale und zuletzt das Brot hinzu. Nachdem alles gut verrührt ist, gibt man noch den Schnee von 2 Eiweiß darunter, füllt die Masse in eine ausgestrichene Form und backt sie 1 Stunde im Ofen. Man serviert sie ungestürzt mit Chaudeausauce.

100 Gramm Roggenschrotbrot wird gerieben, mit ½ Weinglas Rum befeuchtet und zu 4 Eigelb, die man mit 100 Gramm Puderzucker und etwas Pomeranzenschale schaumig geschlagen hat, zugegeben. Nachdem alles gut verrührt ist, zieht man den Schnee von 4 Eiweiß darunter und backt die Speise au bain-marie 1¼ Stunde im Ofen. Man stürzt sie und übergießt sie mit Rotwein, den man mit Zucker, Gewürznelken, Zimt und Pomeranzenschale aufgekocht hat.

Man stößt 100 Gramm süße und einige bittere Mandeln recht fein; alsdann schlägt man 4 Eidotter mit 150 Gramm Zucker schaumig, gibt die abgeriebene Schale von ½ Zitrone, 25 Gramm geriebene Semmel und die Mandeln hinzu und verrührt alles etwa ½ Stunde lang. Zuletzt gibt man noch 4 Eßlöffel Rum und den Schnee von 4 Eiweiß dazu. Man backt die Speise au bain-marie bei mäßiger Hitze 1 Stunde, stürzt sie und gibt Chaudeausauce dazu.

Man schlägt das Weiße von 6 Eiern zu Schnee, zieht behutsam 75 Gramm Puderzucker darunter und vermischt den Schnee mit 125 Gramm in Zucker dick eingesottenen Himbeeren. Nun häuft man die Masse auf einer flachen irdenen, weiß glasierten oder zinnernen Schüssel an, bestäubt sie mit Zucker und backt sie bei mäßiger Hitze zu gelbbrauner Farbe.

Hierzu bereitet man einen Teig wie zur Grießspeise Nr. 13, legt in eine ausgestrichene und ausgestreute Form eine Schicht von dem Teige, dann eine Schicht Kirschen, die man mit Zucker, etwas Rotwein, Zimt und Zitronenschale weich gedünstet hat, dann wieder Mehlspeisenmasse, Kirschen und so fort, bis die Form ¾ gefüllt ist. Den Beschluß macht eine Grießschicht. Man backt die Speise au bain-marie, stürzt sie und garniert den Rand der Schüssel mit recht süß gekochten Kirschen; diese Kirschen sowohl wie die in der Speise werden natürlich vorher ausgesteint.

1 Kilogramm Stachelbeeren werden in einem irdenen Geschirr gedämpft, bis sie breiartig sind; hierauf streicht man sie durch ein grobes Sieb. ½ Liter von dem Brei wird mit 3 gut zerquirlten Eiern geschlagen; dann werden 60 Gramm zerlassene Butter und Zucker nach Geschmack hinzugefügt; schließlich rührt man 1 Obertasse gestoßene Löffelbiskuits dazwischen und backt die Speise ½ Stunde im Ofen.

100 Gramm Zucker wird klar gekocht, 100 Gramm gut gereinigte, trockene Erdbeeren werden hineingeschüttet, gut durchgeschwenkt und zum Verkühlen hingestellt. Vorher hat man von 200 Gramm Semmel die Rinde abgerieben, die Semmel in Scheiben geschnitten und diese mit 2 Glas heißem Weißwein übergossen. 100 Gramm Butter, 4 Eigelb, 100 Gramm Zucker werden recht schaumig gerührt, die eingeweichte Semmel damit verrührt, der Schnee von 4 Eiweiß darunter gezogen und zuletzt die ausgekühlten Erdbeeren darunter gemengt. Man füllt die Masse in eine mit Butter ausgestrichene und mit Papier ausgelegte Form und backt sie au bain-marie. Beim Anrichten stürzt man die Speise und reicht Chaudeausauce dazu.

250 Gramm Ananas wird geschält, in Scheiben geschnitten und mit etwas Weißwein und Zucker zu Mus gekocht, das man durch ein Sieb streicht und erkalten läßt. Dann wird 100 Gramm Mehl mit ¼ Liter süßer Sahne, 75 Gramm Butter, 75 Gramm Zucker und 2 Eigelb auf gelindem Feuer abgerührt. Sobald der Teig abgekühlt ist, werden 4 Eidotter und das Ananasmus darunter gerührt, zuletzt der Schnee von 6 Eiweiß darunter gezogen und die Speise ¾ Stunde in der Form gebacken. – Unterdes kocht man die Schalen der Ananas aus, kocht den gewonnenen Saft bis auf 1 Obertasse voll ein, setzt 1 Obertasse Weißwein, 1 Teelöffel Kartoffelmehl, Zucker nach Geschmack und 2 Eigelb dazu, quirlt die Masse gut, stellt sie in ein Gefäß mit kochendem Wasser und quirlt weiter, bis die Sauce dick und bündig wird, die man dann heiß mit der Speise serviert.

Man reibt die Schale von 1 Zitrone auf 200 Gramm Zucker ab, stößt und siebt denselben. Hierauf macht man 1 Obertasse Sahne kochend, gibt 75 Gramm Mehl, das man mit 4 Eßlöffel kalter Sahne angerührt hat, hinein und fügt noch den Zucker, 100 Gramm Butter und den Saft einer Zitrone hinzu. Man läßt dies alles zusammen einigemal aufkochen und abkühlen. Dann rührt man nach und nach 4 Eigelb, sowie den Schnee der 4 Eiweiß darunter, füllt die Masse in eine ausgestrichene, ausgestreute Form und backt die Speise ¾ Stunde bei mäßiger Hitze. Vor dem Servieren bestreut man die Speise oben mit Zucker, träufelt den Saft von 1 Zitrone darüber und stellt die Speise zum Glasieren noch einige Minuten in den Ofen. Auf dieselbe Weise bereitet man die Speise auch von Apfelsinen.

100 Gramm Butter wird zu Sahne gerieben, nach und nach werden 1 hart gesottenes Eigelb, 4 rohe Eidotter und 100 Gramm Zucker damit verrührt, dann 100 Gramm gestoßener Zwieback, das Abgeriebene von 1 Zitrone, sowie 8-10 zu Mus gekochte Äpfel hinzugefügt und, nachdem alles 1 Stunde gerührt ist, der Schnee von 4 Eiweiß darunter gezogen. Man backt die Speise 1¼ Stunde bei mäßiger Hitze und serviert sie ohne Sauce und ungestürzt.

10-12 Borsdorfer Äpfel werden sauber geschält und mit dem Bohrer entkernt, das Innere wird mit Apfelgelee gefüllt. Nun rührt man 75 Gramm Kartoffelmehl mit kalter Milch an, gießt es in ¼ Liter kochende Milch und läßt es darin ausquellen und danach auskühlen. 75 Gramm Butter wird zu Sahne gerührt, danach mischt man das Abgeriebene von ½ Zitrone, 6 Eigelb, 75 Gramm Zucker, 25 Gramm gestoßene bittere Makronen, den ausgekühlten Mehlbrei und zuletzt den Schnee von 6 Eiweiß darunter. Nun stellt man die vorbereiteten Äpfel in eine ausgestrichene Form, so daß das Gelee nach oben kommt, füllt die Masse darüber und läßt die Speise 1 Stunde im Ofen backen.

In 1 Liter kochende Milch tut man 200 Gramm Butter und ebensoviel Zucker; nun schüttet man unter beständigem Umrühren 200 Gramm groben Grieß hinein und kocht einen dickflüssigen Brei davon. Man schüttet den Brei in eine feuerfeste Schüssel, stellt ihn in den Ofen, glasiert ihn von obenher mit einer glühenden Schaufel und umlegt ihn mit Rameln. Hierzu verrührt man 125 Gramm Mehl und 1 Obertasse Milch, tut wenig Zucker, ½ Eßlöffel Butter und eine Prise Salz dazu. Man kocht von der Masse einen dickflüssigen Brei, gibt etwas davon auf eine mit Speck bestrichene Pfanne und backt kleine helle Kuchen davon, die man aufrollt.

1 Kilogramm mürbe Musäpfel werden geschält, entkernt, in Scheiben geschnitten und mit Zucker, etwas ganzem Zimt, Zitronenschale und kleinen Rosinen weich gedünstet. Unterdessen reibt man 2 Obertassen voll gut ausgebackenes, noch ziemlich frisches Schwarzbrot, untermengt es mit Streuzucker, bis es klebt, und tut 10 fein gewiegte Mandeln darunter. Hierauf belegt man den Boden und den Rand einer flachen Pfanne oder flachen Mehlspeisenform, die man vorher gut mit Butter ausgestrichen hat, mit dem Brot, tut die geschmorten Äpfel darauf und bedeckt sie wiederum mit Brot, das man oben mit zerlassener Butter beträufelt. Man läßt die Speise 1 Stunde backen.

Man kann die Speise auch auf gelindem Herdfeuer in der Eierkuchenpfanne backen; bis die eine Seite gebräunt ist, verdeckt man die Speise mit einem Porzellanteller, dann wendet man sie um, gibt frische Butter in die Pfanne und backt die Speise auf der andern Seite, wobei man sie ebenfalls zudeckt.

Etwa 1 Dutzend Aprikosen werden geschält, in vier Teile geschnitten und mit 100 Gramm Zucker und 50 Gramm Butter weich gedämpft. Unterdessen schneidet man 3 frisch gebackene Milchbrote oder weichen Zwieback in Scheiben, taucht die Schnitte in guten Wein, zieht sie danach durch zerlassene Butter und fein gestoßenen Zucker und belegt damit eine fett mit Butter ausgestrichene Form, so daß immer eine Schnitte halb über der andern liegt. Dann füllt man die gedämpften Aprikosen hinein, bedeckt sie auch mit Schnitten von Gebäck und backt die Speise bei ziemlicher Hitze 40 Minuten. Die Speise wird gestürzt und mit Johannisbeersauce serviert.

Aprikosen, Birnen, Äpfel, Pflaumen, Kirschen usw., zusammen 1 Kilogramm, werden geschält, entsteint, resp. entkernt und in Stücke geschnitten. Alsdann röstet man 1 Suppenteller voll Semmelwürfel in Butter hellgelb, mischt sie mit dem Obst, gibt Zucker, gestoßenen Zimt, geriebene Zitronenschale, sowie etwas Wein darunter und füllt hiermit die Form, die man nach vorhergehender Angabe mit Semmelschnitten ausgelegt hat. Man backt sie bei mäßiger Hitze in etwa 1½ Stunde gar.

30 Gramm feines Weizenmehl schüttet man auf das Backbrett, quirlt 1 Ei oder auch nur 1 Eiweiß mit etwas Salz und 2 Löffel lauwarmem, aber nicht gekochtem Wasser ab, gibt dies zum Mehl und verrührt es zu einem Teige, der zuerst noch an der Hand und dem Brett klebt. Sobald er sich loslöst, streut man etwas Mehl darunter, reinigt die Hände und taucht dieselben öfters in Mehl; nun fängt man auch an, ½ Eßlöffel ausgelassenes Rindsfett oder 1 Eßlöffel Butter darunter zu kneten. Man bearbeitet den Teig weiter, bis er Blasen treibt, bestreicht ihn nun mit lauwarmem Wasser und läßt ihn, mit einer Schüssel verdeckt, ½ Stunde ruhen; ist der Teig weich, so legt man eine kalte Schüssel, ist er dagegen fest, eine erwärmte Schüssel darüber. Nun wird der Teig ausgezogen; dazu legt man ein sauberes Tuch auf den Tisch, bestäubt es mit Mehl, treibt den Teig erst ein wenig mit dem Nudelholz aus, legt ihn dann auf das Tuch und zieht ihn rundherum aus, bis er fast durchsichtig ist. Man beginnt dabei in der Mitte und zieht dann mit den bemehlten Händen nach dem Rande zu weiter und weiter. Der äußere dicke Rand wird abgeschnitten. Nachdem man den Teig mit Fülle bestrichen hat, hebt man das Tuch auf einer Seite vorsichtig in die Höhe, damit sich der Teig zusammen rollt. Die entstandene Teigrolle dreht man schneckenförmig zusammen und legt den Strudel zum Backen in eine mit Butter ausgestrichene Kasserolle.

40 Gramm Butter, 4 Eidotter und reichlich ¼ Liter saure Sahne oder Rahm werden tüchtig gerührt und dann mit Salz und Zucker und dem Schnee von 4 Eiweiß untermischt. Man bestreicht mit dieser Masse den nach Nr. 35 bereiteten und dünn ausgezogenen Teig, streut 2 Eßlöffel Korinthen, 2 Eßlöffel Rosinen und 1 Eßlöffel Mandelschnitzchen darauf, rollt den Teig locker zusammen, dreht ihn schneckenförmig und legt ihn in eine mit Butter ausgestrichene flache Kasserolle, streicht oben noch etwas von der Rahmmasse über, backt den Strudel schön braun, stürzt ihn beim Anrichten und bestreut ihn mit Zucker.

200 Gramm trockener weißer Käse oder Topfen wird zerrieben und mit 100 Gramm geriebener Semmel, die man in 20 Gramm Rinderfett mit fein gewiegter Petersilie hat leicht bräunen lassen, vermischt. Nun rührt man 30 Gramm Butter mit 2 ganzen Eiern und 1 Obertasse saurem Rahm ab, bestreicht damit den ausgezogenen Strudelteig, streut den weißen Käse obenauf, sowie etwas Salz und Kümmel oder Schnittlauch, rollt den Strudel nach Vorschrift zusammen und backt ihn in einer mit Schmalz ausgestrichenen Kasserolle.

30 Gramm Butter, 2 ganze Eier und 1 Obertasse süße Sahne werden gut abgerührt und 200 Gramm weißer Käse, der aber nicht zu hart sein darf, hinzugefügt. Nachdem alles in der Reibesatte gut verrieben ist, bestreicht man den Strudelteig mit der Masse, streut Zucker, sowie Rosinen und Korinthen darauf und gibt den Strudel zusammengerollt in eine mit Butter ausgestrichene Kasserolle. Zum Backen gießt man noch etwas Milch hinein, bestreicht den Strudel oben mit Butter und läßt ihn hellbraun backen.

100 Gramm Butter wird mit 2 ganzen Eiern, ¼ Liter sauerm Rahm und 70 Gramm Zucker, auf dem man Zitronenschale abgerieben hat, gut verrührt, und hiermit wird der ausgezogene Strudelteig bestrichen. Nun streut man einen geriebenen, braunen Lebkuchen nebst etwas gestoßenem Zimt und Gewürznelken darüber. Ferner schneidet man 150 Gramm Walnüsse, 50 Gramm Rosinen, 50 Gramm Korinthen, 25 Gramm Zitronat, 20 Gramm gezuckerte Pomeranzenschale und 5 große Feigen ganz fein, vermischt alles gut und streut es über den Lebkuchen. Zuletzt streut man Zucker darüber, streicht etwas sauern Rahm darauf, rollt den Strudel auf und backt ihn in einer mit Butter ausgestrichenen Kasserolle, nachdem man ihn obenauf auch noch mit Butter bestrichen hat. Er muß ungefähr 1 Stunde backen und wird nach dem Stürzen mit Zucker und Zimt bestreut.

Zu ¼ Liter lauwarmer Milch gibt man 50 Gramm Butter, etwas Salz und 1 Eigelb und verarbeitet so viel Mehl damit, daß man einen nicht zu weichen Teig bekommt; man teilt den Teig in 18 Portionen, die man nun ½ Stunde, mit einem Tuche verdeckt, ruhen läßt. – Unterdes bereitet man die Fülle vor und zwar Apfelfülle oder Nußfülle. – Zur Apfelfülle mischt man 100 Gramm entkernte, geschnittene Rosinen, 1 gestoßenen Zwieback, 100 Gramm Zucker, das Abgeriebene von 1 Zitrone und gestoßenen Zimt. – Zur Nußfülle mischt man 120 Gramm fein geschnittene Nüsse, 200 Gramm Zucker, das Abgeriebene von 1 Zitrone und gestoßenen Zimt.

Nun Streicht man ein Backblech mit Butter, zieht auf denselben nacheinander 6 Teigplatten aus, legt sie aufeinander und belegt sie mit fein geschnittenen Äpfeln, auf die man die Hälfte der vorbereiteten Fülle streut. Nun läßt man wieder 6 Teigplatten und danach Äpfel und Fülle folgen. Den Beschluß bilden die letzten 6 Teigplatten. Jede Teigplatte, auch die letzte, wird mit geschmolzener Butter bestrichen. Zuletzt drückt man den Teig am Rande fest, schneidet den Teigrand ringsum glatt und durchsticht den Strudel mehrmals mit der Gabel. Danach legt man den Strudel, ohne ihn aufzurollen, auf ein Backblech, das man mit Butter bestrichen hat, backt ihn im ziemlich heißen Ofen und schneidet ihn, wenn er halb fertig ist, in verschobene Vierecke, die man dick mit Zucker bestreut und dann goldbraun und glänzend backt.

Bei der Nußfüllung fallen selbstverständlich die Äpfel fort; man beträufelt aber die aufgelegte Nußfüllung mit Honig.

Nachdem 100 Gramm Reis sauber gewaschen und blanchiert ist, wird er in Weißwein mit Zimt, Zitronenschale, ein paar Gewürznelken und Zucker weich gekocht und mit Zitronensaft geschärft. Nun macht man von ¼ Liter Weißwein, ½ Eßlöffel Mehl, 100 Gramm Zucker, 1 ganzen Ei und 3 Eidottern eine Creme, die man auf dem Feuer bis zum Kochen fortwährend schlägt. Nachdem man sie abgenommen, rührt man weiter, bis sie erkaltet ist. Hierauf bestreicht man ausgezogenen Strudelteig nach Nr. 35 mit der Creme, streicht den erkalteten Reis darauf, streut entkernte Rosinen über, rollt den Strudel auf und backt ihn in einer mit Butter ausgestrichenen Kasserolle schön braun. Vor dem Backen gießt man ½ Obertasse Milch in die Kasserolle und bestreicht den Strudel obenauf mit Butter.

120 Gramm geschälte Kartoffeln oder Erdäpfel werden gar gekocht und kochend heiß zerdrückt. Dann rührt man 100 Gramm Zucker in einer Schüssel auf dem Kochherde, bis der Zucker warm wird, gibt unter beständigem Rühren 4 Eidotter und 20 Gramm Butter dazu, sowie das Abgeriebene einer halben Zitrone, zieht nun die zerdrückten Kartoffeln, sowie den Schnee von 4 Eiweiß leicht darunter und bestreicht mit dieser Fülle den ausgezogenen Strudelteig. Nach Belieben kann man auch Korinthen darüber streuen. Man rollt den Strudel auf, legt ihn in eine mit Butter ausgestrichene Kasserolle, bestreicht ihn mit Butter, streut Zucker darüber und backt ihn schön braun.

Der ausgezogene Strudelteig wird mit Butter bestrichen oder mit derselben Fülle wie der Rahmstrudel Nr. 36. Danach belegt man ihn mit 50 Gramm abgestielten, entkernten sauern Kirschen, bestreut diese dick mit Zucker und rollt den Strudel auf. Man tut ihn in eine mit Butter ausgestrichene Kasserolle, bestreicht ihn oben mit Butter und backt ihn schön braun. Nach dem Stürzen wird er mit Zucker und Zimt bestreut.

Der Strudelteig wird mit geschmolzener, erkalteter Butter bestrichen und nur zur Hälfte mit Fülle bestreut, und zwar bestreut man die eine Längsseite mit ganz fein geschnittenen Äpfeln, etwas Rosinen und Korinthen, fein geschnitzelten Mandeln, geriebener Zitronenschale, gestoßenem Zimt und Zucker. Dann rollt man ihn auf, so daß die bestreute Seite in die Mitte kommt, und backt ihn wie den Kirschenstrudel.

200 Gramm Mehl wird auf ein Backbrett geschüttet, 3 ganze Eier, 3 Eßlöffel lauwarme Milch und 1 Eßlöffel Essig werden gut mit dem Mehl zusammen geknetet, bis der Teig mürbe und dehnbar ist. Nun teilt man den Teig in 101-12 Teile und zieht jeden einzeln, wie es bei den Strudeln beschrieben ist, ganz dünn aus und läßt dieselben ein wenig trocknen. Hierauf zerreibt man 1 in Milch geweichtes und wieder ausgedrücktes Milchbrot mit 2-3 Eiern recht fein, gibt nun weißen Käse, den man vorher mit Sahne zu einer feinen Creme zerrührt hat, hinzu und mengt gestoßenen Zucker, einige fein geriebene süße Mandeln und Rosinen oder Korinthen darunter. Diese Masse streicht man auf die Teigplatten, rollt dieselben erst rollenförmig auf und dann schneckenförmig zusammen, legt die Pyroggen in eine mit Butter ausgestrichene Kasserolle, gießt etwas Milch dazu, streut Zucker über und läßt sie, fest zugedeckt, ½ Stunde langsam kochen. Beim Anrichten nimmt man sie vorsichtig heraus und gibt gesüßte Schlagsahne darüber.

250 Gramm Kalbsbratenreste werden fein geschnitten, 2 Eßlöffel gedünstete, geriebene Semmel und Petersilie dazu getan, ferner 2 Eidotter, 4 Eßlöffel saurer Rahm, 1 Teelöffel Kapern und 8 fein gehackte Sardellen darunter gemischt. Mit dieser Füllung bestreicht man den Strudelteig wie beim Apfelstrudel beschrieben, rollt ihn dann schneckenförmig zusammen, legt ihn auf ein mit Butter bestrichenes Backblech, bestreicht ihn mit Butter und backt ihn goldbraun.

1 Obertasse saurer Rahm wird mit 3 Eidottern abgequirlt, der ausgezogene Strudelteig mit dieser Masse bestrichen und 250 Gramm fein geschnittener, roher Schinken darauf gestreut. Man rollt den Strudel zusammen und backt ihn in einer mit Butter ausgestrichenen Kasserolle, nachdem man ihn oben ebenfalls mit Butter bestrichen hat. Beim Anrichten stürzt man ihn, übergießt ihn mit Bechamelsauce und reicht auch noch Sauce dazu.

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