Praktisches Kochbuch

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Flußfische

1 kg frischer Lachs, am besten Rheinlachs oder Salm, wird geschuppt und gut gewaschen. Nun setzt man 2 Teile Wasser und 1 Teil Essig ans Feuer, fügt 1 große, in Scheiben geschnittene Zwiebel, einige Scheiben Möhren, etwas Zitronenschale, 1 Lorbeerblatt, 8 bis 10 Pfeffer- und Gewürzkörner, 2-3 Nelken und reichlich Salz dazu und läßt alles zusammen ¼ Stunde kochen. Dann legt man den Fisch hinein, läßt ihn eben nur aufkochen, nimmt den Topf vom Feuer und läßt ihn an einer heißen Stelle gut verdeckt stehen. Beim Anrichten nimmt man ihn aus der Brühe, läßt ihn abtropfen und bestreut ihn entweder mit gehackter Petersilie oder auch mit geriebenem hartgekochten Eigelb.

Der Lachs wird nach voriger Nummer gekocht, angerichtet und mit folgender Sauce übergossen: ¼ l Weißwein, halb so viel Wasser, 1 Eßlöffel frische Butter, 2 Zitronenscheiben und etwas Muskatblüte werden zusammen aufgekocht und danach mit 1 Teelöffel voll Kartoffelmehl klar gekocht. Zuletzt wird die Sauce mit 2 Eidottern abgerührt, und dann werden reichlich Kapern hinzugegeben.

Den nach Nr. 11 gekochten Lachs läßt man, ehe man ihn anrichtet, gut ablaufen und übergießt ihn hierauf mit holländischer Sauce (s. Abschnitt 12.), zu deren Zubereitung man etwas von der Fischbrühe verwendet.

Für 10-12 Personen. Ein Stück frischer Lachs von 2-3 kg wird gespült, gespalten und auf beiden Seiten mit feinen Speckstreifchen, Sardellenstreifen und Zitronenschale gespickt. Hierauf legt man beide Stücke nebeneinander in eine Pfanne, gibt etwa ½ l kochendes Wasser darunter, fügt 2-3 Eßlöffel Butter hinzu, nebst Zwiebeln, Salz, Gewürz und Zitronenschale und läßt den Fisch reichlich 12 Stunde im mäßig heißen Ofen dämpfen, wobei man ihn fleißig begießt. Sobald sich das Fleisch von der Gräte löst, ist der Fisch gar und wird angerichtet, wobei man ihn mit Krebsbutter übergießt. Ist die Fischsauce in der Pfanne sehr eingekocht, so fügt man noch etwas kochendes Wasser oder Bouillon hinzu und kocht damit den Satz los. Nachdem man die Sauce mit fein gewiegten Sardellen und Zitronensaft geschärft hat, richtet man sie in der Saucière an und reicht sie zum Lachs.

1 kg Lachs schneidet man mit der Haut in etwa handbreite Streifen. Diese werden mit feinem Öl bestrichen und am besten schnell auf dem Rost gar und bräunlich gebraten. Danach legt man sie in einen irdenen Topf und übergießt sie mit folgender Marinade, die man vorher gekocht hat, und die wieder ausgekühlt ist: 1 l Essig, 1 Eßlöffel Salz, 2 Zitronenscheiben, 2 Lorbeerblätter, 1 Sträußen Estragon und 10 weiße Pfefferkörner. Der Topf wird zugebunden und der Lachs bis zum Gebrauch aufbewahrt.

Ein Aal von 1 kg Gewicht wird getötet, mit Salz abgerieben, aber nicht gehäutet und alsdann in Stücke geschnitten. Hierauf werden die Eingeweide herausgestoßen (siehe Nr. 7) und der zubereitete Aal wird mit heiß gemachtem Essig übergossen, damit er blau wird. Alsdann setzt man Wasser zum Kochen an, gibt einen Guß Essig, Salz, 2-3 Lorbeerblätter, ein paar Zitronenscheiben, einige Schalotten oder Zwiebeln, 6-8 Pfefferkörner, 3-4 Nelken, etwas Salbei, Thymian und Estragon, nebst 1 Eßlöffel Butter daran. Sobald die Brühe kocht, wird der Aal hineingelegt und etwa 10-15 Minuten nicht zu stark gekocht. Beim Anrichten nimmt man ihn heraus und gibt ihn recht heiß mit Kartoffeln, frischer Butter und Senf zur Tafel. Auch ist geriebener Meerrettich, mit Essig, feinem Öl und etwas Zucker vermischt, gut dazu.

1-1½ kg Aal. Man fängt beim Schlachten des Aals das Blut in einem Tassenkopf auf, in den man vorher etwas Essig getan hat; Essig und Blut werden sofort miteinander gequirlt, damit das Blut nicht gerinnt. Nachdem man den Aal gehäutet, ausgenommen und sauber gewaschen hat, schneidet man ihn in Portionsstücke. Hierauf legt man den Fisch in einen eisernen Kochtopf, gibt 2 in Scheiben geschnittene Zwiebeln dazu, nebst 1 Lorbeerblatt, 4 Pfeffer- und 3 Gewürzkörnern und reichlich Salz und gießt soviel süßes Braunbier darauf, daß dasselbe etwas übersteht. Sobald der Fisch ein wenig gekocht hat, gießt man von dem Bier ab, daß nur so viel darauf bleibt, als man zur Sauce nötig hat. Nun gibt man 2 Eßlöffel Butter dazu, 2-3 Eßlöffel Sirup und den nötigen Essig. Nachdem man noch das aufgefangene Blut dazugetan hat, läßt man den Aal auf hellem Feuer schnell gar kochen, wobei man jedoch den Topf von Zeit zu Zeit leicht hin- und herschütteln muß, damit der Fisch nicht ansetzt. Zuletzt gibt man noch Braunmehl dazu, womit die Sauce sämig, aber doch nicht zu dick kochen muß. Vordem hat man den Fisch auf einer flachen Schüssel angerichtet, füllt nun etwas von der Sauce darüber und gibt die andere in der Saucière dazu.

Der nach Vorschrift vorgerichtete Aal wird nicht mit Essig übergossen, sondern mit Salz bestreut und einige Zeit hingestellt. Danach wäscht man die Aalstücke ab, wendet sie in gestoßenem Zwieback oder geriebener Semmel um und bratet sie auf offener Pfanne in Butter schön gelb und weich. In die Butter gibt man einige Salbeiblätter hinein.

Man bereitet 2 kg Aal vor, schneidet ihn in Stücke und salzt ihn. Alsdann nimmt man 1 Eßlöffel Mehl und rührt es mit 75 g Butter überm Feuer gelb, gibt 2 Obertassen gute Fleischbrühe, einige Zitronenscheiben ohne Schale und Kerne, 1 Lorbeerblatt und 1 Gläschen Weißwein hinzu. Nachdem man die gesalzenen Aale wieder abgespült hat, gibt man sie in die kochende Brühe und kocht sie darin gar, worauf man sie auf einer heiß gemachten Schüssel anrichtet und heiß stellt. Alsdann gibt man Morcheln und Kapern oder auch Champignons zur Sauce, rührt diese mit Eidotter ab, gießt sie über den Aal und setzt einen gebackenen Rand von Blätterteig auf den Rand der Schüssel.

Man schneidet einen Aal von 1 kg Gewicht, ohne ihn zu häuten, in Stücke, übergießt ihn mit heißem Essig und kocht ihn nach Nr. 17 gar. Von der Aalbrühe nimmt man die Hälfte zum Gelee. Man seiht sie zu diesem Zwecke durch, läßt sie erkalten, entfettet sie sehr eigen, gibt in Wasser gelöste weiße Gelatine dazu, schärft sie nach Geschmack mit Zitronensaft ab, rührt 1-2 frische Eiweiß darunter und bringt sie damit aufs Feuer. Kurz, ehe die Brühe anfängt zu kochen, sobald weiße Flocken aufsteigen, nimmt man sie zurück, seiht sie nochmals durch und schmeckt sie ab. Nun gießt man etwas von dem Gelee in eine mit Öl ausgestrichene Form und läßt es steif werden, legt eine Verzierung von Zitronen- und Rübenscheiben, hart gekochten Eiern, eingemachten Gurken und Kapern darauf, sowie die Aalstücke, gibt nun das übrige Gelee hinzu, so daß der Fisch bedeckt ist, und läßt alles erkalten. Beim Anrichten wird die Form auf eine flache Schüssel gestürzt und kann mit einem ausgezackten Papierstreifen umrandet werden. Essig und Öl oder eine Remouladensauce werden besonders dazu gereicht.

Der Aal wird abgezogen und etwa 1 Stunde in kaltes Wasser gelegt, danach in Stücke geschnitten und mit Salz bestreut. Nach 1 Stunde werden die Stücke mit einem Tuche abgetrocknet und auf einer sehr sauberen Pfanne in feinem Öl gebraten. Die gebratenen Fische legt man auf Löschpapier, bis sie erkaltet sind. Zu dem in der Pfanne zurückgebliebenen Öl werden Schalotten, Pfefferkörner, etwas ganze Muskatblüte, einige Lorbeerblätter und Zitronenscheiben gegeben und 10 Minuten mit so viel Essig gekocht, als nötig ist, den Aal zu bedecken. Der Aal wird in einen irdenen Topf getan, mit der kalt gewordenen Brühe übergossen und bis zum Gebrauch aufbewahrt.

Die Forellen werden, wie alle Fische, die blau gekocht werden sollen, nicht geschuppt, sondern nur ausgeweidet, wobei man sie am besten auf ein naßgemachtes Küchenbrett legt und so wenig wie möglich mit der Hand berührt, damit der Schleim, der das Blauwerden hervorruft, nicht von den Schuppen abgerieben wird. Danach spült man sie und legt sie auf eine flache Schüssel, gießt heißen Essig darüber und läßt sie ½ Stunde stehen. Sie werden dadurch blau, doch darf man sie nicht berühren. Man kocht dann Wasser mit Salz, 1 Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, einigen Pfefferkörnern und Nelken und schüttet, wenn es kocht, die Forellen mit dem Essig, worin sie liegen, hinein, läßt sie zugedeckt 6 Minuten auf dem Feuer und setzt dann den Topf ab, selbst wenn die Fische nicht kochen. Man richtet sie heiß mit geschmolzener oder frischer Butter an. Die Butter zu allen Fischen darf beim Schmelzen nicht kochen, weil sie dadurch an Geschmack verliert.

Der Karpfen wird geschlachtet, ausgeweidet und vorbereitet, wie bei Forelle beschrieben. Man kocht 1-1½ kg, am besten in einer Fischwanne mit Heber, damit der Fisch beim Herausnehmen nicht zerbröckelt. In Ermangelung einer solchen zieht man dem Fisch mit einer Packnadel einen Bindfaden durch den Schwanz und die Augenhöhlen, bindet ihn zusammen und legt den gekrümmten Fisch mit dem Rücken nach unten in den Topf. Man kocht den Karpfen wie Forelle und läßt ihn nicht zu stark, aber genügend lange kochen, bis er vollständig gar ist. Man gibt ihn mit heißer Butter und fein gehackter Petersilie zur Tafel.

Hierzu wird der Karpfen geschuppt, und beim Schlachten wird das Blut aufgefangen. Nachdem er ausgenommen ist, wäscht man ihn sauber und schneidet ihn in Portionsstücke, die man in einen Kochtopf legt. Alsdann fügt man 2 große, in Scheiben geschnittene Zwiebeln, 1-2 Eßlöffel Salz, 4 Pfefferkörner, ebensoviel Nelkenpfeffer, Zitronenscheiben und 2 Lorbeerblätter hinzu und gießt 1 kleine Flasche Weißbier und ebensoviel Rotwein dazu, so daß der Karpfen eben bedeckt ist. Wenn er anfängt zu schäumen, nimmt man den Schaum ab und gibt ein großes Stück Butter hinein. Hierauf läßt man ihn nicht zu stark kochen, bis er gar ist. Vor dem Anrichten nimmt man den Fisch heraus und legt ihn auf eine flache Schüssel. Zur Sauce fügt man in Butter gelb geschwitztes Mehl und läßt sie damit sämig kochen. Alsdann rührt man das Blut und etwas Zucker nach Geschmack hinzu und rührt die Sauce, welche recht sämig sein muß, durch ein Sieb. Man gibt etwas von der kochenden Sauce über den Fisch und reicht die andere in der Saucière nebenher.

Die Karpfen werden geschlachtet, geschuppt, gespalten und in Stücke geschnitten. Das Blut wird beim Schlachten aufgefangen, mit etwas Essig durchgequirlt und aufbewahrt. Zu 1½ kg nimmt man etwa 3 Mohrrüben, 3 Petersilienwurzeln, 2 Zwiebeln und ½ Sellerieknolle, schneidet alles in Scheiben und tut es in eine Kasserolle nebst etwas Ingwer, einigen Pfefferkörnern, Nelken und 2 Lorbeerblättern. Nun schüttet man 1 Liter süßes Braunbier dazu und läßt es ¼ Stunde kochen. Dann legt man die Karpfen hinein, gibt reichlich Salz dazu, ferner 75-125 g Butter, ½ Zitrone, in Scheiben geschnitten, 1 Weinglas Essig (der zum Blut gekommene miteingerechnet), samt dem Blute und läßt den Fisch fest zugedeckt 10-15 Minuten kochen. Sind die Karpfen gar, so nimmt man sie aus der Brühe, stellt sie warm, tut Pfefferkuchen oder geriebenes Weißbrot und 1 Glas Rotwein an die Sauce, schmeckt sie mit Essig, Salz und Zucker ab und gibt sie teils über den Karpfen, teils in der Saucière dazu.

Man verwendet hierzu kleine Karpfen. Diese werden geschuppt, gewaschen und am Rücken der Länge nach aufgeschnitten, so daß die Fische am Bauche zusammen bleiben. Nun werden die Fische ausgeweidet, wobei man die Mittelgräten herausnimmt, danach eingesalzen und nach 1 Stunde abgetrocknet. Alsdann wendet man die Fische in gestoßenem Zwieback, geriebener Semmel oder Mehl um und backt sie auf einer flachen Pfanne in kochender Butter schön gelb. Sie müssen sehr heiß angerichtet werden. Beim Backen der Fische darf man die Pfanne nicht zudecken, weil sie sonst nicht knusprig werden.

Der Karpfen wird in Stücke geschnitten, gesalzen und ¼ Stunde beiseite gestellt. Dann kocht man ihn in Salzwasser, dem man ein wenig Essig zusetzt, gar, nimmt ihn aus dem Wasser heraus, richtet ihn auf einer heißen Schüssel an und übergießt ihn mit Paprikasauce, die man auf folgende Weise zubereitet: In 125 g Butter läßt man 2 klein geschnittene Zwiebeln dämpfen, röstet 2 Eßlöffel Mehl darin gelb und gießt 1 große Obertasse süße Sahne und 1 Obertasse Fischwasser dazu. Nachdem die Sauce recht sämig gekocht ist, würzt man sie vorsichtig mit ein wenig Paprika, streicht sie hierauf durch ein Sieb und rührt sie mit 2 Eidottern, sowie mit 1 Eßlöffel frischer Butter ab.

Für 8 Personen. Nachdem man 1 kg Karpfen und ebensoviel Aale vorbereitet hat, schneidet man sie in ziemlich kleine Stücke, salzt sie nicht zu stark und läßt sie etwa 1 Stunde stehen. Unterdes hat man 1 kg Schweinepökelfleisch halb gar gekocht und in ebenso große Stücke wie die Fische geschnitten. Hierauf legt man Fische und Pökelfleisch bunt durcheinander, mengt auch noch kleine Zwiebeln und Champignons dazwischen und legt 2 Eßlöffel Butter, in kleine Teilchen zerpflückt, obenauf, sowie 3 Gewürznelken, 4 Gewürzkörner und 1 Lorbeerblatt. Nachdem man 2 Obertassen Rotwein und ebensoviel Fleischbrühe darauf gegossen hat, verdeckt man das Geschirr und dampft alles zusammen langsam gar. Zuletzt gießt man die Brühe durch ein Sieb, verdickt sie mit Braunmehl und füllt sie über das in einer heißen Schüssel angerichtete Ragout.

Für 4 Personen 1 kg Barsch. Die Barsche werden mit einem Fischschupper geschuppt, ausgenommen, aber so, daß Milch und Leber darin bleiben, gut ausgespült und etwa 10 Minuten in wenig kochendem Salzwasser gekocht, das man vorher einige Zeit mit einem Stück Butter, einigen ganzen Pfefferkörnern, ziemlich viel kleinen Petersilienwurzeln und einem Sträußchen grüner Petersilie hat kochen lassen. Beim Anrichten legt man die Petersilienwurzeln zwischen die Barsche und bringt sie mit etwas von der Brühe, worin sie gekocht sind, recht heiß und dampfend zur Tafel. Von etwas durchgeseihtem Fischwasser bereitet man holländische Sauce, die man zum Fisch reicht.

Die sauber gereinigten Fische werden in Stücke geschnitten, aber nicht gespalten. Das Wasser setzt man mit ein paar zerschnittenen Zwiebeln, 1 Petersilienwurzel, 1 Lorbeerblatt, 4-5 Pfefferkörnern, ebensoviel Nelkenpfeffer und viel Salz auf und läßt sie eine Zeitlang kochen. Alsdann legt man die Fische hinein und läßt sie etwa 10 Minuten kochen. Hierauf gießt man so viel Wasser ab, daß gerade genügend zur Sauce auf den Fischen bleibt, fügt 2 Eßlöffel Butter hinzu und läßt sie gut verdeckt noch etwa 5 Minuten kochen. Alsdann nimmt man die Fische aus dem Wasser, quirlt ½ Obertasse süße Sahne oder Milch mit 1 Eßlöffel Mehl klar, tut es hinzu und läßt es noch einmal aufkochen, wobei man die Sauce mit wenig Zitronensaft abschärfen kann. Doch darf dieselbe dann nicht mehr kochen. Man kann mit den Fischen runde Semmelklößen geben, die man in Salzwasser gar gekocht hat.

Man schneidet mit einem scharfen Messer die Schuppen dicht an der Haut weg, so daß diese ganz weiß erscheint, spaltet hierauf den Hecht, schneidet ihn in beliebige Stücke, spült ihn gut, läßt ihn 5 Minuten in Salzwasser kochen und legt ihn dann in ein anderes Kochgeschirr. Unterdes hat man schon Kapern mit Weißwein, etwas Fischwasser, Zitronensaft und -schale, einem reichlichen Stück frischer Butter und etwas geriebenem Weißbrot kochen lassen, schüttet diese Brühe über den Hecht und läßt ihn darin ½ Stunde langsam schmoren. Beim Anrichten schmeckt man die Sauce mit fein gewiegten Sardellen ab, rührt 1 Eidotter daran und bringt den Hecht recht heiß zur Tafel.

Hierzu eignen sich sowohl kleinere als auch größere Hechte, die man, nachdem sie vorbereitet sind, in Portionsstücke zerteilt. Man setzt eine genügende Menge Wasser an mit Salz, zerschnittener Zwiebel, geputzten Petersilienwurzeln, Lorbeerblatt, Gewürzkörnern und einem Sträußchen Petersilie. Sobald die Wurzeln weich sind, gibt man den Fisch hinein, gießt soviel Wasser ab, daß der Fisch nur gerade bedeckt ist, fügt ein Stückchen Butter hinzu und läßt den Fisch ganz gelinde kochen, bis er gar ist. Zur Sauce seiht man die nötige Menge vom Fischwasser durch, macht es mit hellem Schwitzmehl bündig und gibt fein gewiegte Petersilie dazu. Beim Anrichten übergießt man den Fisch mit der Sauce.

1 kg Hechte werden unzerschnitten in Salzwasser mit 2 Eßlöffel Butter gar gekocht. Hierauf nimmt man sie heraus, stellt sie heiß, und kocht folgende Klöße in der Hechtbrühe. Man reibt 2 Eßlöffel Butter zur Sahne und rührt 3 Eier, 1 in Wasser eingeweichtes und wieder ausgedrücktes Weißbrot, nebst Salz, etwas fein gewiegter Zitronenschale und geriebener Muskatnuß dazwischen. Zuletzt rührt man die fein gewiegten Hechtlebern darunter und formt aus dem Teige kleine runde Klöße. Sobald die Klöße gar sind, nimmt man sie heraus und ordnet sie um die Fische. Zuletzt macht man die Sauce sämig, indem man ein helles Schwitzmehl mit Fischbrühe aufkochen läßt; dann gibt man fein gehackte Petersilie an die Sauce, zieht sie mit 2 Eigelb ab und gießt sie dampfend über die Fische. Nach Belieben kann man auch Morcheln und Spargel an die Sauce geben.

Der Hecht wird nach Nr. 34 gekocht, nachdem man ihn in Stücke geschnitten; sobald er gar ist, wird er aus der Brühe genommen und beiseite gestellt. Nun nimmt man einen Teil Fischbrühe und ebensoviel Bouillon, läßt mehrere zerschnittene Zwiebeln darin weich kochen, streicht sie durch einen Durchschlag und gibt noch helles Schwitzmehl, etwas Pfeffer und scharfen Essig dazu, legt die Fische hinein und läßt sie noch einmal aufkochen.

Man nimmt hierzu einen großen Hecht und schneidet das Fleisch auf beiden Seiten vom Rückgrat so ab, daß Kopf und Schwanz an diesem sitzen bleiben. Hierauf legt man das Gerippe in eine irdene Pfanne. Das Fleisch übergießt man mit kochendem Wasser, wodurch die Gräten besser herauszunehmen sind. Nachdem dies geschehen, wird das Fleisch fein gehackt und mit einem reichlichen Stück Butter, 2 Eiern, 3-4 Eßlöffel geriebenem Weißbrot, ein wenig Muskatblüte und Salz zu einer Farce verrührt. Diese wird nun gleich in der Pfanne an das Rückgrat gestrichen und die Form des Fisches wieder hergestellt, worauf man ihn mit Zwieback bestreut. Hierauf legt man etwa 125 g Butter in kleinen Stücken in die Pfanne und schiebt sie in den Ofen. Wahrend der Fisch dort backt, muß man ihn oft vorsichtig mit Butter begießen, doch so, daß der Zwieback nicht abgeschwemmt wird. Vor dem Anrichten beträufelt man ihn mit Zitronensaft. Man richtet den Fisch auf einer heiß gemachten Schüssel an und gibt Kapern oder Sardellensauce dazu, zu deren Herstellung man den Bratensatz verwendet.

Die Hechte werden gut gereinigt und, wenn sie sehr groß sind, gespalten und in Stücke geschnitten. Die kleinen kann man ganz lassen. Dann kerbt man die Haut durch Querschnitte ein und salzt die Fische. Nach ½ Stunde trocknet man sie ab, wendet sie in Zwieback oder in halb Mehl, halb Zwieback um und läßt sie in einer offenen Pfanne, worin reichlich Butter gebräunt ist, recht knusprig und hellbraun braten. – Man gibt zum Hecht Sauerkraut oder auch Salat.

Es wird hierzu eine Pfanne mit Butter bestrichen und mit Zwieback bestreut, der Hecht wird gespalten darauf gelegt und zwar die innere Seite nach oben, dann ¼ l saure Sahne mit so viel Bouillon verrührt, als die Sahne aufnimmt, und dieses über den Fisch geschüttet. Danach wird derselbe mit Parmesankäse bestreut, mit Kapern, Pfeffer und englischer Sauce gewürzt, auf dem Herde ¼ Stunde zugedeckt gekocht und nachher ebensolange offen im Backofen unter fleißigem Begießen gebacken.

Der Hecht, etwa 1-1½ kg, wird in Portionsstücke geschnitten und in eine irdene Pfanne gelegt, in der man 100 g Butter hat zergehen lassen. Dann fügt man 2 Lorbeerblätter, 1 große, in Scheiben geschnittene Zwiebel und 1 Eßlöffel Salz, sowie reichlich ¼ l saure Sahne dazu und läßt den Fisch etwa 20 Minuten im heißen Ofen braten, während er mehrere Male begossen und mit gestoßenem Zwieback oder Parmesankäse bestreut werden muß. Beim Anrichten wird die Sauce mit etwas Fleischbrühe verrührt, mit Zitronensaft oder Essig abgeschmeckt und über den Fisch gegeben, nachdem man Lorbeerblätter und Zwiebelscheiben entfernt hat.

Man nimmt hierzu etwa 1 kg Hecht und ebensoviel Aal, beide von mittlerer Größe, reinigt sie nach Vorschrift, schneidet sie in Stücke und wäscht sie. Dann tut man die Fische in eine Kasserolle, streut Zwiebeln und Salz darüber, gießt kochendes Wasser dazu und zwar so viel, daß der Fisch gerade nur bedeckt ist, und läßt ihn zugedeckt beinahe gar werden. Dann nimmt man den Fisch heraus, läßt die Fischbrühe ziemlich einkochen, rührt etwas Schwitzmehl, Muskatnuß und eine Prise Pfeffer, sowie 1 reichlichen Eßlöffel frische Butter dazu und fügt schließlich etwas Weinessig hinzu. Nachdem man die Sauce abgeschmeckt hat, legt man den Fisch wieder hinein und läßt ihn noch eine Weile in der Sauce kochen. Zuletzt bestreut man den Fisch mit Kapern und rührt die sämige Sauce noch mit einigen fein gewiegten Sardellen ab, worauf man sie in der Saucière zum Fisch reicht.

Die Schleie werden ungeschuppt ausgenommen und abgespült. Sind sie groß, so schneidet man sie in Stücke oder spaltet sie auch wohl der Länge nach. Man kocht sie in halb Essig, halb Wasser, und zwar gießt man zuerst den Essig in eine Kasserolle, gibt das nötige Salz dazu und legt die Schleie hinein. Sobald der Essig scharf heiß geworden ist, gießt man kochendes Wasser dazu und läßt nun die Fische auf gelindem Feuer in 5-10 Minuten gar kochen. Beim Anrichten garniert man sie mit grüner Petersilie und gibt braune Butter dazu.

Man fängt das Blut, wie beim Karpfen beschrieben, auf und rührt es mit Essig an. Mit dem Vorbereiten der Schleie verfährt man, wie in Nr. 44 beschrieben, legt in Scheiben geschnittene Zwiebeln, Möhren, Petersilienwurzeln, Sellerie und beliebig grüne Kräuter und Salz in eine Kasserolle, legt die Fischstücke darauf und schüttet halb Wasser, halb Rotwein hinzu und zwar so viel, daß der Fisch beinahe bedeckt ist. Dann kocht man ihn fest zugedeckt etwa ½ Stunde, gibt geriebenes Weißbrot oder etwas helles Schwitzmehl, 1 Eßlöffel frische Butter, eine Prise fein gestoßenes Gewürz und das Blut hinzu, läßt es noch ein wenig kochen und richtet die Fische an. Die recht sämige Sauce rührt man durch ein Sieb und füllt sie darüber.

1-1½ kg vorbereitete und in Stücke geschnittene Schleie werden mit kaltem Wasser, in das man 2 geschnittene Zwiebeln, 1 Lorbeerblatt, 3 Gewürzkörner und Salz getan hat, angesetzt. Sobald sie anfangen zu kochen, gießt man so viel Wasser ab, daß nur das zur Sauce nötige Wasser darauf bleibt, gibt dann 2 Eßlöffel Butter daran, macht die Sauce mit 1 Eßlöffel klar gerührtem Weizenmehl sämig und gibt zuletzt 1 Eßlöffel voll fein gewiegten Dill dazu. Nach Belieben kann man auch die Sauce noch mit 2 Eigelb abziehen.

Der Zander wird geschuppt, ausgeweidet, dicht und leicht auf dem Rücken eingekerbt, inwendig und von außen mit Salz eingerieben und 1 Stunde hingestellt. Man kocht ihn ganz oder auch wohl in Stücke geschnitten. Will man ihn unzerteilt kochen, so geschieht dies am besten in einer Fischwanne mit Heber. In Ermanglung einer solchen zieht man dem Fisch mit einer Packnadel einen Bindfaden durch den Schwanz und die Augen, bindet diesen zu, gibt den gekrümmten Fisch, den Rücken nach unten, ins Wasser und läßt ihn gar kochen. Will man den Zander blau kochen, so wird er nicht geschuppt, sondern nur ausgenommen, worauf man ihn mit kaltem Essig übergießt und ihn etwa ½ Stunde verdeckt stehen läßt, wodurch er blau wird. – Beim Anrichten legt man den Fisch auf eine erwärmte Schüssel, schneidet den Bindfaden kurz ab und zieht ihn vorsichtig heraus, damit der Fisch nicht bröcklig und unansehnlich wird. Zu blau gekochtem Zander gibt man heiße Salzkartoffeln, die man mit gehackter Petersilie durchgeschwenkt hat. Ferner reicht man zerlassene Butter oder auch Remouladen-, Mayonnaisen-, Sardellen-, Austern- oder Champignonsauce (s. Abschnitt L.) dazu.

Der Zander wird geschuppt, ausgenommen und gewaschen, gespalten und in Stücke geschnitten; dann kerbt man die obere Haut durch Schnitte fein ein, salzt den Fisch und läßt ihn ½ Stunde stehen. Hierauf trocknet man die Stücke ab, wendet sie in Ei und geriebener Semmel oder auch nur in Mehl und läßt sie in reichlich kochender Butter auf einer offenen Pfanne braun und knusprig werden. Damit der Fisch nicht wieder weich wird, backt man ihn erst, sobald es Zeit ist, ihn zur Tafel zu geben; man darf ihn auch nicht zudecken. Man gibt grünen Salat, Sellerie- oder Gurkensalat oder auch Sauerkohl dazu.

Der Zander, 1-1½ kg, wird vorbereitet, aber nicht zerschnitten, sondern nur auf beiden Seiten ziemlich dicht eingekerbt, gesalzen und nach 1 Stunde etwa abgetrocknet. Unterdes verrührt man etwa 3 frische Eidotter mit dem Saft einer Zitrone, mit fein gewiegten Schalotten und Petersilie, mit 2 Eßlöffel frischer Butter und ebensoviel Sardellenbutter. Hiermit bestreicht man den Fisch, legt ihn in eine mit Speckscheiben ausgelegte Pfanne, bestreut ihn mit Brotkrumen und läßt ihm im heißen Ofen schnell gar backen, während man von Zeit zu Zeit etwas weißen Wein darunter gießt. Der Fisch muß eine dunkelgelbe Kruste bekommen und sofort angerichtet werden. Man kann ihn mit Fischklößchen und Krebsschwänzchen garnieren und gibt Krebs- oder Austernsauce dazu.

Man schneidet einen Zander von etwa 1½ kg von den Gräten los, zieht die Haut ab, wäscht ihn und schneidet ihn in dünne Streifen. Dann läßt man etwas Butter im Tiegel schmelzen, legt die Fischstücke hinein, fügt Salz und ein wenig Wasser hinzu und läßt den Fisch auf mäßigem Feuer gar dämpfen. Hierauf läßt man den Fisch auf einem Siebe abtropfen und bereitet ungefähr 1 l Bechamelsauce, die man mit etwas Fischwasser versetzt und kurz einkochen läßt. Nachdem man die Sauce mit 2 Eidottern abgequirlt und mit ½ Obertasse Parmesankäse vermischt hat, gibt man sie samt dem Fisch in eine runde Schüssel, auf die man auch nach Belieben einen Teigrand setzen kann. Nun streut man Parmesankäse darüber, beträufelt den Fisch mit Krebsbutter oder frischer Butter und backt ihn in einem nicht zu heißen Ofen goldgelb.

1-1½ kg Zander wird nach Nr. 47 gekocht und alsdann die Haut mit den Schuppen abgenommen; hierauf wird er entgrätet, in Stücke gepflückt und, wenn er erkaltet ist, mit Mayonnaisensauce angerichtet. Man garniert die Mayonnaise mit Zitronenscheiben, mit grünen Salatblättern oder Endivien, mit Mixed pickles, Krebsscheren und Schwänzen, mit hart gekochten, zerschnittenen Eiern, mit marinierten Neunaugen und dergl.

Der Zander wird, wie im vorigen Rezept beschrieben, gekocht und vorbereitet, dann aber mit Remouladensauce statt Mayonnaisensauce übergossen. Es sei hier noch einmal darauf hingewiesen, daß man die Fische, sobald sie gar sind, aus dem Wasser nimmt, damit sie nicht weich werden; erst wenn Fisch und Brühe erkaltet sind, legt man den ersteren wieder hinein, damit er nicht trocken wird.

Hecht, Lachs, Dorsch und Schellfisch eignen sich ebensogut zum Fischsalat sowohl, wie zur Mayonnaise. Reste von solchen Fischen sind auf diese Weise am besten zu verwenden. Man übergießt aber den Fisch schon einige Stunden vor dem Anrichten mit der Sauce, damit er gut durchzieht.

1 kg Kaulbarsche, die den Barschen sehr ähnlich sind, werden ebenso vorbereitet wie diese Fische. Man kocht sie in Salzwasser mit Zwiebelscheiben, Petersilienwurzeln, 1 Lorbeerblatt, 3 Gewürz- und 4 Pfefferkörnern auf hellem Feuer gar. Dann gießt man von dem Wasser so viel ab, daß noch genügend zur Sauce auf dem Fisch bleibt, drückt 2 Eßlöffel Butter mit 1 Eßlöffel Mehl und 1 Teelöffel gehackter Petersilie zusammen, fügt dies zu den Fischen und läßt sie damit gar kochen.

1 kg Karauschen werden geschuppt, ausgenommen, gewaschen und fein eingekerbt. Hierauf werden sie in Salzwasser mit Zwiebeln, Gewürzkörnern und Lorbeerblatt gar gekocht und mit folgender Sauce angerichtet: Man läßt 1 Obertasse süße Sahne oder gute Milch mit 1 Eßlöffel fein gewiegtem jungen Dill kochend werden und tut 1 Eßlöffel Butter, geriebene Semmel und Salz dazu. Nachdem die Sauce recht sämig gekocht ist, gibt man sie über die in der Schüssel trocken angerichteten Fische.

Die vorbereiteten Karauschen werden am Rücken 2 mal eingekerbt und gesalzen. Hierauf läßt man Mehl in Butter und ausgelassenem Speck gelb rösten, gießt Fleischbrühe und ein wenig Essig dazu, läßt es gut kochen und würzt die Brühe mit Pfeffer, Lorbeerblatt und Ingwer. In dieser Brühe kocht man die Karauschen gar, richtet sie auf einer erwärmten Schüssel an, bestreut sie mit den Speckwürfeln und reicht die Sauce nebenher.

Der Blei ist dem Karpfen sehr ähnlich, sowohl im Aussehen als im Geschmack, doch ist er nicht so fein wie der letztere, außerdem hat er viel Gräten. Man bereitet den Blei zu wie Karpfen in Bier, blau oder gebacken.

Die Barbe wird wie andere Fische gereinigt und in dreifingerbreite Stücke geschnitten, wobei man die großen Stücke spaltet. Danach werden sie gewaschen, abgetrocknet und mit feinem Salz bestreut, später in Mehl umgewendet und in frischer Butter, die nach dem Kochen still geworden, schnell gar und recht kroß gebraten. Man serviert sie zu Kartoffeln mit Äpfeln, weißen Bohnen mit Äpfeln oder zu Kartoffelsalat. – Die Barben sind nur in den Wintermonaten genießbar. Der Rogen der Barbe kann nicht gegessen werden, da er der Gesundheit schädlich ist.

Etwa 1 kg Stinte für 4 Personen. Die Stinte werden weder geschuppt, noch ausgenommen, sondern nur mehrmals tüchtig gewaschen und auf ein Sieb geschüttet zum Ablaufen. Man kocht sie in Wasser mit Salz, Zwiebeln, Gewürz und Lorbeerblatt weich und bereitet folgende Sauce: 75 g Speck, fein würflig geschnitten, läßt man in einer Pfanne ausschmelzen, doch nicht zu stark bräunen. Dann gibt man 2 Eßlöffel Butter dazu und bereitet Braunmehl, das man mit Fischwasser auffüllt und klar kochen läßt. Hierauf schmeckt man die Sauce mit gutem scharfen Essig und Zucker ab und gießt sie durch ein Sieb. Schließlich tut man die Stinte wieder hinein und läßt sie noch einmal aufkochen.

Die Muräne wird gekocht wie blauer Aal oder man kann sie auch braten. Zu diesem Zwecke wird sie gesalzen und bleibt einige Zeit mit dem Salz stehen. Alsdann wird sie abgetrocknet, in Mehl gewendet und in steigender Butter auf der Pfanne gebraten oder, mit Speiseöl bestrichen, auf dem Rost. – Marinierte Muränen bereitet man wie marinierten Aal.

Beim Ausnehmen der Quappen muß man besonders vorsichtig sein, daß man die Galle nicht drückt, damit die Leber nicht dadurch verdorben wird, da diese als ein großer Leckerbissen gilt. Nachdem die Fische sauber gereinigt sind, kocht man sie 10-15 Minuten in Wasser mit etwas Butter, Essig, Salz, Lorbeerblatt, Gewürz und Zwiebeln. Kurz vor dem Anrichten gibt man die Leber, von der man die Galle abgeschnitten, hinein und läßt die Fische noch ein wenig ziehen. Man richtet sie recht heiß an, legt ihnen die Leber über den Rücken und gibt Krebs- oder Kräutersauce und heiße Kartoffeln dazu. – Man kann sie auch kalt mit Essig, Öl und Pfeffer servieren.

Man entfernt Gräten und Haut von 1 kg Lachs, Zander oder Hecht und schneidet ihn in zierliche Stücke, bestreut diese mit Salz und läßt sie 1 Stunde stehen. Dann trocknet man sie mit einem Tuche ab und bratet sie in Butter hellbraun. Danach legt man sie in eine Kasserolle in etwas kochendes Wasser und läßt den Fisch fest zugedeckt 10-15 Minuten dampfen. Hierauf verrührt man auf dem Feuer 60 g Butter mit reichlich ½ Eßlöffel Currypulver, fügt 2 geriebene Zwiebeln hinzu, tut dies alles zum Fisch und läßt ihn auf ganz schwachem Feuer noch 10-15 Minuten damit dünsten. Danach richtet man den Fisch auf einer Schüssel an, beträufelt ihn mit Zitronensaft und garniert die Schüssel mit einem Reisrand, den man von 250 g Reis, 1 l Wasser, Salz und 1 Löffel Butter hergestellt und mit etwas Currypulver vermischt hat.

1 kg Neunaugen werden gebrüht und geschuppt. Nach dem Ausnehmen wäscht man sie sauber ab. Nachdem man den Kopf mit einem spitzen Messer durchstochen, steckt man den Schwanz durch diese Öffnung und legt sie so gekrümmt in eine Marinade von Weinessig, Salz, Zwiebeln und Gewürzkörnern und läßt sie einige Stunden darin stehen. Alsdann schüttet man sie mit der Marinade in kochendes Wasser, läßt sie ein paarmal darin hoch kochen und richtet sie warm an mit holländischer Sauce. – Um Neunaugen kalt zu verwenden, kocht man sie in Wasser mit Salz und Essig, doch nur ganz kurze Zeit, bestreicht sie mit gutem Öl und bratet sie auf dem Rost hellbraun. Nachdem sie erkaltet sind, packt man sie in ein Gefäß und gießt Marinade, wie oben beschrieben, darauf, bindet das Gefäß fest zu und verwahrt die Neunaugen am kühlen Ort. Zum Anrichten gießt man außer der Marinade noch etwas Öl darüber. – Man kann Neunaugen auch wie Karpfen in Rotwein zubereiten.

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