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Gelees und Gefrorenes

Süße Gelees

Feines Weingelee mit Hausenblase

Man nimmt hierzu ½ Liter Rheinwein, 1 kleines Glas Madeira, den Saft von 1 Zitrone, die Schale von einer halben, 50 Gramm Hausenblase und 250 Gramm besten harten Zucker. Man löst die Hausenblase mit 1/8 Liter Rheinwein auf. Alsdann kocht man den Zucker mit ¼ Liter Wasser klar, wobei man den Schaum abnimmt, gibt Zitronenschale, Zitronensaft, Rheinwein und Madeira hinzu und läßt alles scharf heiß werden, aber nicht kochen. Nun gibt man die Hausenblase hinzu und läßt die Masse noch einige Zeit heiß stehen, damit der Geschmack der Zitronenschale mehr hervortritt. Zuletzt gießt man die Masse durch eine gebrühte Serviette und wiederholt dies, bis das Gelee ganz klar ist. Dann tut man es in eine Form, läßt es erstarren und stürzt es beim Anrichten. - Man kann auch einen Teil des Gelees mit Breton rot färben. Man gießt dann das rote Gelee zuerst in die Form, läßt es auf Eis erstarren und fügt das gelbe Gelee hinzu. Auch schichtweise läßt es sich in eine Form bringen. Dann muß man aber jedesmal darauf achten, daß die vorige Schicht vollständig erstarrt ist, ehe man eine neue Schicht dazugießt. Ferner darf das neu hinzugegebene Gelee weder zu warm noch zu kalt sein.

Weingelee mit Agar-Agar

Man löst 35 Gramm Agar-Agar mit 1 Glas Wein auf, ferner setzt man 300 Gramm harten Zucker mit 1 Obertasse Wasser auf, kocht ihn klar und gießt nun 1 Flasche Wein dazu, in die man die Schale von ½ Zitrone ausziehen ließ. Nachdem man den Saft von 1 Zitrone hinzugegeben, läßt man den Wein bis zum Kochen heiß werden, nimmt ihn vom Feuer, fügt den aufgelösten Agar-Agar hinzu und läßt den Wein noch kurze Zeit verdeckt stehen. Danach verfährt man nach voriger Nummer.

Weingelee mit Gelatine

35 Gramm Gelatine, 1 Flasche guter Wein, 125 Gramm Zucker, 2 Zitronen. Die Gelatine wird aufgelöst, die gelbe Schale der Zitrone mit einem scharfen Messer möglichst fein abgeschält und ½ Stunde in 1 Glas Wasser zugedeckt hingestellt, worauf die Schale entfernt wird. Nachdem die Gelatine aufgelöst ist, wird sie mit Wein, Zitronensaft, Zucker und Zitronenwasser zugedeckt bis zum Kochen gebracht, durch ein feines Tuch geseiht, in eine Schale oder in kleine Gläser getan und an einen kalten Ort gestellt. Je schneller das Gelee erstarrt, desto schöner und fester wird es.

Zitronengelee

Man bereitet es wie Weingelee mit Agar-Agar und nimmt hierzu 1 Flasche Weißwein, 350 Gramm Zucker, 2-3 Nelken, den Saft von 4 und die Schale von 1 Zitrone, endlich 30 Gramm Agar-Agar, das man mit Weißwein aufgelöst hat. Man serviert das Gelee in einer Schale und verziert es mit eingezuckerten Zitronenscheiben.

Punschgelee von Hausenblase

50 Gramm Hausenblase wird in Wasser aufgelöst und mit 375 Gramm Zucker, worauf 1 Zitrone abgerieben wurde, ½ Liter Wein, dem Saft von 6 Zitronen und 1 geschlagenen Eiweiß bis zum Kochen gebracht. Danach wird der Schaum abgenommen, der Topf vom Feuer gesetzt, ¼ Liter Rum durchgerührt und das Gelee durch ein feines Tuch in eine mit Mandelöl bestrichene Form geschüttet. Nachdem es gestürzt ist, kann man es mit fein gestifteten Mandeln, die man vorher gebrüht und abgezogen, bestecken.

Gelee mit Früchten

Man kocht ein Wein- oder Zitronengelee nach Vorschrift, gießt dasselbe in eine Assiette, setzt Früchte der mannigfaltigsten Art, als Erdbeeren, Kirschen, Himbeeren, Johannisbeeren usw. in zierlicher Ordnung hinein und läßt das Gelee fest werden.

Fruchtgelee von Himbeeren, Johannisbeeren, sauren Kirschen oder Erdbeeren

250 Gramm Zucker wird mit ¾ Liter Wasser und 1 Eiweiß geläutert, ausgeschäumt, mit 1 Liter Himbeeren, Johannisbeeren, sauren Kirschen oder Erdbeeren ans Feuer gesetzt, wo es 2 Stunden langsam ziehen muß, und durch ein Tuch gegeben, ohne es zu drücken. Der durchgelaufene Saft wird mit 50 Gramm aufgelöster Gelatine vermischt und in eine Assiette gegeben. Statt des frischen Obstes kann man auch eingekochten Saft gebrauchen und dann weniger Zucker nehmen.

Apfelsinengelee

250 Gramm Zucker, auf dem man die Schale von 1 Apfelsine abgerieben hat, wird mit 1 Obertasse Wasser klar gekocht und geschäumt, dann gibt man ½ Flasche Rheinwein und den Saft von 3 Apfelsinen dazu. Nachdem alles bis zum Sieden erhitzt ist, tut man 30 Gramm Gelatine hinzu, sowie 2 schaumig geschlagene Eiweiß. Man rührt die Masse noch einige Zeit auf dem Feuer und stellt sie dann verdeckt zur Seite, damit das Eiweiß gerinnt. Dann gießt man das Gelee durch eine Serviette und füllt einen Teil desselben in die Form. Wenn das Gelee erstarrt ist, belegt man es mit Apfelsinenscheiben, die man gehäutet und entkernt hat, und gießt wieder Flüssigkeit darauf. Ist diese erstarrt, so läßt man eine zweite Lage Apfelsinenscheiben folgen und füllt die Form mit Sulze. Man stürzt die Sulze beim Anrichten und garniert den Rand mit eingezuckerten Apfelsinenscheiben.

Ananasgelee

Zu einer mittelgroßen Ananas nimmt man 500 Gramm Zucker, den Saft von 1 Zitrone, 2 Glas guten Rheinwein und 30 Gramm Gelatine. Man schält die Ananas, schneidet das Fleisch in feine Schnitten und kocht sie etwa 5 Minuten in ½ Liter Wasser. Dann nimmt man sie heraus und läßt sie auf einem Siebe abtropfen. Statt der Ananasscheiben gibt man nun die Schale in das kochende Wasser und läßt sie gut ausziehen. Den Saft seiht man durch ein Tuch und kocht den Zucker damit klar, gießt auch noch etwas Wasser hinzu, falls der Saft sehr eingekocht ist. Hierauf gibt man den Wein und den Zitronensaft dazu und vermischt die aufgelöste Gelatine mit dem Gelee. Man schüttet das Gelee mit den Ananasscheiben in eine Glasschale.

Russisches Gelee

Diese Sulze kann man sowohl von den beschriebenen Weingelees, wie auch von den Fruchtgelees bereiten; am besten eignet sich Rheinweingelee. Einen geringen Teil des Gelees färbt man mit Breton rot, gießt es in eine Form und läßt es fest, jedoch nicht ganz starr werden. Das übrige helle Gelee tut man in einen Topf, stellt diesen auf Eis und schlägt das Gelee mit einem silbernen Löffel, bis es ganz weiß und schaumig wird; sobald es anfängt, dick zu werden, gießt man es in die Form auf das rote Gelee, das jedoch, wie schon oben gesagt, nicht zu fest sein darf, weil sonst die beiden Schichten nicht aneinander haften.

Arrowrootgelee

Man stellt die Schale von 1 Zitrone mit ½ Liter Wasser auf, verdeckt das Gefäß und läßt es 12 Stunden ziehen. Dann nimmt man die Schale heraus, verrührt das Wasser mit 6 Eßlöffel Arrowroot, 2 Eßlöffel Arrak, dem Saft von 3 Zitronen, ½ Teelöffel Vanilleessig und 125 Gramm Zucker. Nachdem man die Masse auf dem Feuer hat klar kochen lassen, gießt man sie zum Erkalten in Punschgläser und serviert sie recht kalt.

Weißbiergelee

Man gießt 1 Flasche doppeltes Weißbier in eine Kasserolle, fügt den Saft von 1 Zitrone und die Schale von ½, ferner 2 Eßlöffel Rum, 250 Gramm Zucker und 30 Gramm rote Gelatine hinzu. Man rührt die Masse auf dem Feuer, bis sie beginnt zu kochen; dann gießt man sie durch eine Serviette und läßt das Gelee erstarren. Beim Anrichten garniert man es mit Schlagsahne.

Punschgelee

Man bereitet ziemlich starken Tee, gießt ihn durch ein Sieb und fügt 2 Obertassen davon zu 200 Gramm geklärtem Zucker. Hierauf gibt man den Saft von 1 Zitrone oder Pomeranze dazu, sowie ½ Weinglas guten Jamaikarum. Nachdem alles bis zum Kochen erhitzt ist, tut man 20 Gramm Hausenblase, die man in ½ Glas Rotwein aufgelöst hat, hinzu, gießt die Sulze durch ein Tuch und füllt sie in Gläser, in denen man sie, wenn sie erstarrt ist, serviert.

Weingelee mit Äpfeln

Von 500 Gramm recht schönen Äpfeln wird ein dickes Mus bereitet, das man mit Zitronensaft, Zucker und etwas Rum abschmeckt und dann recht kalt stellt. Nun bereitet man von ½ Flasche Rheinwein Weingelee, füllt den Boden der Form damit und läßt es erstarren. Hierauf streicht man eine dicke Schicht von dem erkalteten Apfelmus, doch so, daß rings vom Rande ein fingerbreiter Streifen frei bleibt. Nun gießt man wieder Flüssigkeit darauf und läßt dieselbe erstarren. Dies wird wiederholt, bis die Form gefüllt ist. Man muß das Gelee ziemlich fest bereiten und darf es erst kurz vor dem Anrichten stürzen, damit es nicht zerreißt; alsdann kann man es mit feinen Mandelstiften spicken.

Berberitzengelee

500 Gramm recht reife Berberitzen werden abgerupft, gewaschen und zum Abtropfen auf ein Sieb getan; danach werden sie mit 150 Gramm geläutertem Zucker aufgekocht und müssen zugedeckt auskühlen. Nun gibt man 30 Gramm aufgelöste Hausenblase dazu, gießt die Sulze durch ein Tuch und läßt sie erstarren.

Das Servieren des Gelees

Man serviert die Gelees in Glas- oder Kristallschüsseln, auch wohl in kleinen Portionsgläsern, oder man stürzt sie beim Anrichten. Zu diesem Zwecke taucht man die Form so tief, wie sie mit Gelee angefüllt ist, einige Augenblicke in heißes Wasser und stürzt dann das Gelee auf eine flache Schüssel, indem man sie auf die Form legt und diese dann schnell umwendet.