Praktisches Kochbuch

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Verschiedene Salate

Auf 12-20 Personen berechnet. 3 junge gemästete Hühnchen werden mit reichlich Butter und etwas Salz langsam gar, aber nicht zu weich gedämpft und kalt zerlegt. Brust und Keulen werden fein zerschnitten und zum Salat genommen. Rückgrat, Flügel und Kopf werden mit einem Stückchen Kalbfleisch ausgekocht, wobei man etwas geschwitztes Mehl hinzugibt und nach ½ Stunde Kochens die Brühe durchsiebt. 4 Eidotter werden mit ½ Glas Wein und etwas Pfeffer tüchtig gerührt, die kochende Kraftbrühe wird dazugegeben und, nachdem alles gut verquirlt ist, wird die Sauce ausgekühlt über das Fleisch geschüttet. Dann wird Kopfsalat in 4 Teile geschnitten oder Endivien werden nach Vorschrift zurecht gemacht und mit Remouladensauce angemengt. Mit diesem Salat wird der Fleischsalat abwechselnd sternförmig in Schüsseln angerichtet.

500 Gramm Salat reicht für 3 Personen. Man verwendet hierzu Überreste von gebratenem oder gekochtem Fleisch, etwa Kalbsbraten, Rinderbraten, Hirsch- oder Rehbraten. Es ist gut, den Salat bald nach dem Erkalten zuzubereiten, ehe das Fleisch trocken und hart wird. Man schneidet etwa 500 Gramm Fleisch, nachdem man Knorpel und Sehnen abgeputzt hat, in Würfel, wiegt 1 große Zwiebel, etwas Estragon und Gartenkresse recht fein und mengt es darunter. Alsdann rührt man 1 kleine Obertasse recht dicke saure Sahne mit ebensoviel Essig zu einer glatten Sauce, schmeckt sie mit Salz und Pfeffer ab und vermischt das Fleisch damit. Nachdem der Salat von der Sauce gut durchzogen ist, richtet man ihn mit Petersilie an.

Gekochtes Kalb- oder Rindfleisch, das man in der Brühe hat erkalten lassen, wird ½ – 1 Stunde vor dem Servieren in feine Scheibchen geschnitten und mit einer gut gerührten Sauce aus saurer Sahne, Öl, fein geschnittenen Zwiebeln, gehacktem Estragon, Pfeffer, Salz und nicht zu reichlich Essig gut vermengt. Eine Beimischung von eingemachten, in Scheiben geschnittenen Gurken ist zu empfehlen.

Ein gut gereinigtes Ochsenmaul wird in wenig Wasser mit Salz, Lorbeerblatt, Nelkenpfeffer und etwas Pfeffer weich gekocht und hierauf zum Auskühlen mit der Brühe hingestellt. Nachdem man das Fleisch in kleine, dünne Scheiben geschnitten hat, vermischt man es mit 2-3 Eßlöffel fein gehackten Zwiebeln, ferner mit Öl, Essig, Pfeffer und Salz und garniert den Salat mit grüner Petersilie.

Man rechnet 500 Gramm Salat ausreichend für 3-4 Personen. Gekochter Schinken und Kalbsbraten werden in feine Würfel geschnitten. In Streifen schneidet man eingelegte rote Rüben, hart gekochte Eier, Pfeffergurken, Äpfel und Sardellen; die nötigen Zwiebeln werden fein gewiegt. Man muß etwa die Hälfte Fleisch und die andere Hälfte von den übrigen Zutaten nehmen. Man vermengt alles gut, fügt Kapern hinzu, richtet den Salat mit Sauce Nr. 7 an und garniert ihn mit hart gekochten Eiern, Sardellen, Pfeffergurken und roten Rüben.

1 Hecht von etwa 1 Kilogramm wird ausgenommen, rein gewaschen, ungeschuppt mit reichlich Zwiebeln in kochendem Salzwasser weich gekocht und vom Feuer genommen, worauf er noch 10 Minuten im Fischwasser stehen bleibt, damit er das Salz besser aufnimmt. Von dem ausgekühlten Hecht entfernt man sorgfältig Schuppen, Haut und Gräten und zerteilt ihn in kleine Stückchen. Zugleich kocht man 15 Krebse nach Vorschrift und nimmt das Krebsfleisch aus den Schwänzen und Scheren. Unterdes bereitet man Remouladensauce, zu der man etwas Hechtbrühe verwendet, und die man mit gewiegten Sardellen, Schalotten und Petersilie würzt. Nun legt man den Hecht in eine Schüssel und dazwischen das Fleisch aus den Krebsscheren, richtet die Sauce darüber an, bestreut die Schüssel mit Kapern und garniert sie am Rande mit Krebsschwänzen, Sardellenstreifen und Zitronenscheiben.

Man wässert die Sardellen und entgrätet sie, ordnet sie in eine Salatschüssel mit reichlich Kapern, kleinen Essiggurken, in Scheiben geschnittener Brauuschweiger Wurst, mariniertem Aal, der vorher gespalten und in fingerdicke Stücke geschnitten ist, nach Belieben Morcheln und einigen Schnitten geräucherten Lachs. Man gießt Remouladensauce darüber und garniert mit Zitronenscheiben.

Von 6 guten Heringen kann eine Schüssel Salat für 12 Personen gemacht werden. Die Heringe werden ausgenommen, gewaschen und, je nachdem sie salzig sind, einige Stunden oder länger am besten in Milch gelegt, damit das Salzige auszieht. Danach werden sie von Haut und Gräten befreit und in feine Würfel geschnitten. Ferner nimmt man dazu 500 Gramm Kalbsbraten, 500 Gramm Kartoffeln in der Schale, 500 Gramm säuerliche, mürbe Äpfel, 500 Gramm Gurken und zwar saure, Pfeffer-, Senf- und Zuckergurken und 2 Zwiebeln. Diese Zutaten werden ebenfalls in feine Würfel geschnitten. Übrigens kann man bei den Zutaten nach dem Vorhandensein etwaiger Vorräte und nach eigenem Geschmack verfahren. Man kann rote Rüben, eingemachte Zwetschen, rohen Schinken, hart gekochte Eier, Kapern und marinierte Neunaugen dazwischen mengen. Wünscht man den Salat besonders fein zu haben, so läßt man die Kartoffeln weg und nimmt dafür die doppelte Portion Fleisch. – Alles wird mit einer gut gerührten Sauce aus Provenceöl, Essig, weißem Pfeffer und Salz, auch nach Belieben etwas Senf, vermengt. Die Zwiebeln wiegt man sehr fein und vermischt sie mit der Sauce. Ebensogut kann man auch die Heringsmilch sehr fein wiegen, sie mit Essig durch ein Sieb abrühren und mit der Sauce vermischen. Man kann den Salat auch sehr gut am vorhergehenden Tage bereiten, doch läßt man ihn dann über Nacht in einem porzellanenen Geschirr stehen, rührt ihn vor dem Gebrauch nochmals durch, richtet ihn an und verziert ihn etwa auf folgende Weise: Grüne eingemachte Gurken oder Petersilie werden ganz fein gehackt, ebenfalls das Gelbe von 4 hart gekochten Eiern, wie auch das Weiße derselben und rote Rüben, jedoch jedes allein. Nun streiche man den Salat auf der Schüssel glatt, zeichne mit einem Messerrücken eine Figur darauf, etwa einen Stern, und lege mit einem Teelöffel in jedes Feld eine andere Farbe, indem man mit der linken Hand ein Messer an die Scheidelinie hält, damit man von allen Seiten in der Grenze bleibe. Rund herum lege man einen Rand von einer beliebigen Farbe. Ebenso kann man auch gewässerte, durchgerissene und aufgerollte Sardellen und Kapern zum Verzieren benutzen.

Zu 2 Tellern Kartoffeln nimmt man 2-3 gewässerte Heringe, gehackt oder geschnitten, 2 Untertassen voll rote Rüben, ebensoviel saure Äpfel und Fleisch, alles in feine Würfel geschnitten, mit Zwiebeln, Öl, Essig, Pfeffer und Salz vorsichtig angerührt, damit es ganz bleibt. Hat man saure Sahne, so gibt man etwas zur Sauce, sonst muß der Essig durch etwas Milch oder Wasser gemildert werden, weil dieser Salat viel Sauce braucht.

Man nimmt hierzu gute Salatkartoffeln, am besten sogenannte Mäuse, kocht sie in Salzwasser gar, zieht sogleich die Schale ab, schneidet sie warm in feine Scheibchen und mischt sie sofort mit Remouladensauce, die man fertig bereitet hat. Damit die Kartoffelscheiben ganz bleiben, gibt man eine Lage Kartoffeln in die Salatschüssel, einige Löffel Sauce darüber und so fort, bis alle Kartoffeln gut angefeuchtet sind.

Die in Scheiben geschnittenen Kartoffeln werden möglichst warm gehalten und mit nachstehender Sauce recht saftig gemengt. Man rührt gutes Öl, Essig, Pfeffer, Salz und fein gewiegte Zwiebeln untereinander; nach Belieben tut man ein wenig Zucker an die Sauce und fügt gewiegte Petersilie hinzu.

½ Obertasse Essig und 2 Obertassen Wasser werden mit Salz und Petersilie aufgekocht, 3 fein gehackte Zwiebeln und Petersilie nebst 3 Eßlöffel Provenceröl damit vermischt, die noch warmen Kartoffeln abgeschält und in Scheiben hinein geschnitten und nach Belieben mit ein wenig Zucker abgeschmeckt. Statt des Öls kann man auch zerlassene, aber noch gelbe Butter hinein geben. Der Salat wird sofort serviert.

Die Brunnenkresse, ein sehr gesunder, blutreinigender und magenstärkender Salat, ist den ganzen Winter hindurch und im Frühjahr so lange brauchbar, als die Blätter zart sind. Man schneidet die Stiele von den Blättern so weit ab, daß die ersteren noch etwa dreifingerbreit daran bleiben. Das Waschen geschieht mehrere Male in reichlich Wasser, indem man die Kresse aus demselben heraufzieht und wieder unter Wasser bringt. Sie wird gut ausgeschwenkt und mit reichlich Öl, Essig und etwas Salz angemengt.

Diese Kresse kann für Freunde derselben das ganze Jahr hindurch gezogen werden. Man schneidet die Blätter, solange sie jung und zart sind, mit der Schere ab und mengt sie nach dem Waschen und Ausschwingen mit reichlich Öl, wenig scharfem Essig und einigen Körnchen Salz.

Junger, aufkeimender Hopfen, bei dem sich die Blätter noch nicht entwickelt haben, wird abgeschnitten, gewaschen, zusammengebunden und wie Spargelsalat behandelt.

Der Spargel wird wie zu Gemüse geputzt, in Bündchen gebunden, mit kochendem Wasser und Salz langsam gar gekocht und auf einen Durchschlag gelegt. Völlig erkaltet, macht man die Fäden los, legt ihn in zierlicher Ordnung in eine Salatschüssel und gibt feines Öl und Essig zu gleichen Teilen, mit etwas Pfeffer und Salz vermischt, darüber.

Der Blumenkohl wird wie zu Gemüse vorbereitet, in Wasser und Salz langsam gar gekocht und danach zum Abtrocknen auf ein Sieb gelegt. Nun werden die Kohlröschen vorsichtig abgetrennt und in einer Salatière so angerichtet, daß alle Blumen nach oben kommen, worauf man den Salat mit einer gut gerührten Sauce von einigen hart gekochten Eiern, Essig, Öl, Pfeffer und Salz löffelweise übergießt.

Man entfernt die äußeren grünen Blätter, greift aus den großen Blättern die Rippen, wobei man der Schnecken wegen genau nachsehen muß, und zerteilt das Herz in kleine Blättchen. Dann spült und mischt man den Salat mit folgender Sauce. Auf 4 Personen rechnet man 2 hart gekochte Eidotter, fein zerrieben, 4 Eßlöffel Öl, nicht zu viel Salz und Essig, auch nach Belieben etwas Senf und Pfeffer und einige Salatkräuter, als fein gehackten Estragon, junge Zwiebelspitzen, Boretsch und dergl.

Nachdem man den Salat nach voriger Nummer vorbereitet hat, vermischt man Essig mit ein wenig Salz und gutem Speiseöl, gibt den Salat hinein und mengt ihn leicht und schnell damit durch. Wer den Salat milder liebt, verdünnt den Essig oder besser noch Zitronensaft mit Wasser, gibt Salz und nach Geschmack Zucker hinzu und verfährt weiter, wie oben beschrieben.

Man tut in einen Napf 1 Obertasse dicke, saure Sahne, fügt nach Geschmack Zucker hinzu und eine Prise Salz, wendet den Salat darin um und richtet ihn mit oder ohne gehackten Schnittlauch an.

Man verdünnt Weinessig mit etwas Wasser, gibt Salz und Zucker nach Geschmack dazu und wendet den gewaschenen Salat darin um. Zuletzt gibt man 1-2 Eßlöffel ausgebratenen Speck samt den hellbraunen Grieben noch warm darüber, mengt alles gut durch und richtet den Salat sofort an.

Die Gurken werden geschält und dabei die Spitzen abgeschnitten und entfernt, weil sie leicht bitter schmecken. Man tut gut, jede einzelne Gurke zu kosten, um festzustellen, ob sie auch nicht bitter ist. Dann schneidet man die Gurke in ganz feine Scheibchen mit dem Messer oder auf einem Gurkenhobel und vermischt sie erst, wenn der Salat gegessen werden soll, mit etwas Essig, Öl, Salz, einer Prise Pfeffer und nach Geschmack auch etwas Zucker. Nach Belieben kann man auch ein wenig Schnittlauch darunter mengen.

Man mengt Gurken und Kopfsalat zu gleichen Teilen und richtet den Salat nach einer der vorhergehenden Nummern an.

Salz- oder große Essiggurken werden fein abgeschält, in Scheiben geschnitten, mit wenig Pfeffer, reichlich Öl, und je nachdem die Gurken sauer sind, auch wohl mit etwas Essig vermischt.

Schnitt- oder Brechbohnen werden wie zum Gemüse vorbereitet, gewaschen, in Salzwasser weich gekocht und zum Abtropfen auf ein Sieb geschüttet. Hierauf mengt man sie noch warm mit Essig, Öl, Salz, Pfeffer, nach Belieben Zucker und fein gewiegten Zwiebeln, womit man sie gut durchziehen läßt. Vor dem Anrichten gibt man fein gewiegte Petersilie dazu und schmeckt den Salat nochmals ab. – Man kann diesen Salat auch von eingemachten Salatböhnchen bereiten. Man übergießt die mit Essig eingemachten Bohnen mit kochendem Wasser, läßt sie eine Weile darin stehen, gießt das Wasser ab und vermengt die Bohnen mit Öl, Salz, Pfeffer und gewiegter Petersilie.

Man nimmt dazu einen Teil mit der Schale weich gekochte, in Scheiben geschnittene Kartoffeln (rote Mäuse), einen Teil in Scheiben geschnittene rote Rüben und einen Teil fein geschabten roten Kappus. Dies wird vorsichtig, damit alles ganz bleibt, mit reichlich feinem Öl, Essig, Pfeffer und Salz angerührt und zu Braten gegeben.

Die Rüben werden sauber gewaschen und mit einer Bürste von allen erdigen Teilen befreit, ohne sie jedoch zu beschneiden. Nachdem man sie in reichlich Wasser weich gekocht hat, läßt man sie abkühlen, schält sie und schneidet sie in Scheiben. Hierauf übergießt man sie mit Öl, Essig und Zucker nach Geschmack und würzt sie mit Kochkümmel und fein geschabtem Meerrettich.

3 Teile in der Schale gekochte Kartoffeln, 1 Teil saure Äpfel, 1 Teil rote Rüben, 1 Teil eingemachte Gurken. Alles dies wird in feine Scheiben geschnitten, mit einer gut gerührten Sauce von reichlich Öl, etwas saurer Sahne, Essig, Pfeffer und Salz vorsichtig durchmengt, daß die Scheiben ganz bleiben, in einer Salatière angerichtet und mit einem Kranz von Kornsalat, mit Öl, Essig und Salz vermischt, und von nicht ganz hart gekochten Eiern, welche zu 8 Teilen geschnitten wurden, Verziert.

Man verwendet hierzu nur die gelben Blätter, aus denen die groben Stengel entfernt werden, die feinen Stengel kann man spalten, in kleine Stücke schneiden und mit den Blättern vermischen. Der Salat wird kurz vor dem Anrichten gewaschen und mit dicker Sahne, Essig, Salz und Pfeffer vermengt.

Der holländische Feldsalat mit kleinen runden Blättern ist dem großblättrigen vorzuziehen. Beim Verlesen schneidet man nur die unteren Stengel so weit ab, daß die Blätter einzeln werden, und entfernt alle schlechten Blätter. Dann wäscht man den Salat und vermengt ihn mit Öl, Essig und Salz. – Man kann die Rapünzchen auch mit Selleriesalat vermengen, S. Nr. 37.

Für 6 Personen rechnet man einen Krautkopf, nach Belieben Rotkohl oder Weißkohl, ferner 2 Löffel Öl, 2 Löffel Essig, eine Prise Pfeffer, 1½ Teelöffel Salz, ¼ Liter dicke, saure Sahne und 1 Zwiebel. Die äußeren schadhaften Blätter des Krautkopfes werden abgeschält und das Kraut fein gehobelt, wobei man den dicken Strunk zurückläßt. Hierauf mengt man das Kraut mit feinem Salz und läßt es kurze Zeit stehen, während man mit den übrigen Zutaten eine Salatsauce mengt und zuletzt das Kraut damit vermischt. – Man kann nach Belieben auch das gehobelte Kraut vor dem Mengen in Salzwasser abkochen.

1-2 recht zarte, weiße Sellerieknollen werden, nachdem sie geschält sind, in schwach gesalzenem Wasser weich gekocht und hierauf in dünne Scheiben geschnitten, entweder mit einem glatten Messer oder dem Buntschälmesser. Nun mengt man den Sellerie noch warm mit Essig, Öl, Salz und Pfeffer, richtet ihn an, wenn er erkaltet ist, und garniert ihn mit sauber gewaschenen Rapunzelblättern. – Man kann ihn auch wie Kopfsalat mit einer Eiersauce mengen. Dann können die Rapünzchen fort bleiben.

Von jedem Gemüse ½ Obertasse Teltower Rübchen und ebensoviel junge Karotten werden, jedes für sich, in Salzwasser weich gekocht und, nachdem sie abgetropft sind, mit Essig, Öl, Salz und Pfeffer angemacht. Blumenkohlröschen, Spargelspitzen, grüne Erbsen und junge grüne Bohnen kocht man ebenfalls jedes einzeln in Salzwasser weich, läßt es abtropfen und erkalten. Unterdes bereitet man von 2 hart gekochten Eigelb, 1 rohen Ei, Öl, Salz, ein wenig Zucker und Essig eine Sauce, die man unter die letztgenannten Gemüse mischt. Man richtet nun den Salat möglichst erhaben auf einer Schüssel an und garniert den Rand mit Karotten und Rübchen, die man aus der Marinade herausgenommen hat und nun mit jungen Herzblättern von Kopf- und Endiviensalat abwechseln läßt.

Für 4 Personen werden 10-12 recht reife Tomaten recht kalt gelegt, wo möglich auf Eis, wodurch sie erst fest werden und sich dann gut schneiden lassen. Man schneidet sie in dünne Scheiben, wobei man die Kerne entfernt, mischt sie hierauf mit 2 Eßlöffel Öl, 2 Eßlöffel Essig, Salz, Pfeffer, ein wenig Zucker und ¼ zerriebenen Zwiebel und gibt den Salat sofort zur Tafel. Nach Belieben kann man auch statt der Zwiebel ½ Zehe fein geschnittenen Knoblauch darunter mengen. Man garniert den Salat mit einem Kranze von zerschnittenen, hart gekochten Eiern.

Weißer oder schwarzer Rettich wird geschält und auf dem Reibeisen zerrieben, worauf man ihn mit etwas Salz, Zucker und Essig vermischt. - Der schwarze Rettich ist schärfer als der weiße.

Weiße Bohnen, am besten Perlbohnen, werden wie zu Gemüse in Salzwasser weich gekocht, am besten in der Kochkiste, da sie keinesfalls zerkochen dürfen. Nachdem man sie abgegossen, richtet man sie mit Essig, Öl, Salz, Pfeffer und nach Belieben ein wenig Zucker an.

Zarter, recht weißer Sauerkohl wird, sowie er aus dem Fasse kommt, in einem Tuche ausgedrückt, faserig geschnitten und mit Essig, Öl, Salz und Pfeffer angerichtet.

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