Praktisches Kochbuch

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Schweinefleisch

Wie bei allen Ofenbraten tut man auch hier gut, ein größeres Stück, mindestens 2 – 2½ kg zu braten, einen etwaigen Rest kann man wärmen. Doch schmeckt er kalt als Beilage zum Gemüse oder als Aufschnitt noch besser. Man nimmt hierzu Rippenstück oder Karree, ein Stück Kamm oder Keule von einem jungen Schwein, weil von einem alten die Schwarte zu dick ist und daher leicht hart bratet. Man läßt die Haut auf dem Braten und schneidet sie, nachdem das Fleisch sauber gewaschen, mit einem spitzen Messer quer über den Braten in lange, schmale Streifen. Diese Streifen durchschneidet man dann der Länge des Bratens nach noch ein paarmal, so daß die ganze Haut in längliche viereckige Streifen geteilt ist. Hierauf salzt man

1. Kopf. – 1a. Ohren. 1b. Rüssel oder Schnauze. – 2. Kamm oder Hals (bis zum punktierten Strich darüber fetter Speck oder Rückenfett). -3. Rippenstück, Rippenspeer oder Karree. – 4. Hinteres Rippenstück, Karbonaden- oder Kotelettenstück. – Unter 3. und 4. im Innern der Mürbebraten, die Schweinslende oder das Filet. – 5. Vorderkeule oder Schulterblatt, auch Vorderschinken oder Schuft. – 6. Bauch oder magerer Speck. - 7. Schinken oder Keule. – 8. Dickbein oder Eisbein. – 9. Spitzbein, Haxen oder Füße. – 8. und 9. Schweinsknöchel.

den Braten und legt ihn in eine Pfanne mit kochendem Wasser und zwar zuerst mit der Schwarte nach unten, damit sie weich wird. Nach einiger Zeit wendet man den Braten um, ohne hineinzustechen. Hierauf läßt man ihn unter fleißigem Befüllen gar braten, wozu im ganzen 2 – 3 Stunden, ist der Braten sehr groß, auch wohl noch mehr Zeit erforderlich ist. Wenn die Sauce zu sehr einkocht, so gibt man kochendes Wasser von der Seite dazu. Der Braten muß langsam braten, weshalb der Ofen nur ziemlich heiß sein darf. Man versäume nicht, von Zeit zu Zeit das ausgebratene Fett abzufüllen, da es sonst nur im Ofen verspritzt. Ferner ist es wichtig, den braunen Satz von der Bratpfanne abzuschaben und mit verkochen zu lassen; dadurch wird die Sauce meist so sämig, daß ein Zusatz von Kartoffelmehl überflüssig ist. Während der letzten halben Stunde befüllt man den Braten nur noch von den Seiten, damit er oben recht knusperig wird.

Nachdem man den frischen Schinken mit Salz eingerieben, legt man ihn nebst 6 Lorbeerblättern, reichlich Schalotten oder Zwiebeln, viel ganzem Pfeffer, Nelken und Estragon 8 Tage in Essig, während welcher Zeit man ihn oftmals begießt. Hierauf bringt man ihn mit kochendem Wasser und etwas von der Brühe aufs Feuer und läßt ihn fest zugedeckt beinahe weich kochen. Dann schüttet man die Brühe durch ein Sieb, gibt Butter unter den Schinken, durchkreuzt entweder mit einem Messer die Schwarte und steckt auf jeden Streifen eine Nelke, oder man zieht die Schwarte ab und streut gestoßenen Zwieback und Muskat recht dick über den Schinken. Dann bratet man ihn im Ofen vollends gelb und weich, während man nach und nach die Brühe hinzugießt; jedoch muß der Schinken recht oft, aber ganz behutsam, begossen werden, damit die Kruste oben hart und nicht abgespült wird. Beim Anrichten nimmt man das Fett größtenteils ab, rührt die Sauce recht zusammen, schneidet einige Zitronenscheiben hinein und macht sie mit etwas Kartoffelmehl bündig. Zur Verzierung dieses Bratens ist folgendes Gemüse recht passend: Mehrere Knollen Sellerie werden in Wasser und Salz halb gar gekocht; dann schneidet man sie der Länge nach in 8 Teile und kocht sie mit der Schinkenbrühe, ehe man sie abgießt, weich, setzt sie bis zum Anrichten hin, läßt sie zuletzt, wenn die Sauce fertig ist, darin einige Augenblicke schmoren und garniert damit die Schüssel.

Von der Keule wird die Schwarte gelöst, die erstere gut mit kaltem Wasser abgewaschen, hin und wieder mit Nelken besteckt, mit Salz bestreut, in der Bratpfanne mit Wasser in den Ofen gesetzt, der anfangs keine allzu starke Hitze haben darf, damit die Keule nicht von außen gar wird und inwendig blutig bleibt. Sie muß gut begossen und so oft es nötig ist, kochendes Wasser hinzugeschüttet werden. Nachdem sie gar geworden, was sich durch Hineinstechen mit der Gabel feststellen läßt, wird das Fett von der Brühe abgefüllt, die Schwartenseite beinahe einen Finger dick mit einer Mischung von geriebener Brotrinde, Zucker und fein gestoßenen Nelken bestreut und die Keule, ohne sie weiter zu begießen, noch so lange in den Ofen gestellt, bis die Kruste härtlich geworden ist.

Man legt den Schinken eine Nacht in Wasser, wäscht ihn am andern Morgen mit einer Handvoll Kleie in heißem Wasser, spült ihn ab und setzt ihn mit kochendem Wasser bedeckt aufs Feuer. Der Schinken muß schnell zum Kochen gebracht werden, dann aber langsam, jedoch unausgesetzt 3 - 5 Stunden kochen und in der Brühe ½ Stunde fest zugedeckt nachweichen. Wenn der Schinken etwa 1 Stunde gekocht hat, gießt man 1 Glas Kornbranntwein dazu, wodurch er recht zart und weich wird. Um zu erkennen, ob der Schinken gar ist, sticht man mit einer Gabel oder einer Spicknadel hinein, zieht sich diese leicht heraus, ohne daß man den Schinken dabei hochhebt, so ist er gar.

Man legt ihn beim Anrichten zuerst auf eine Küchenschüssel, nimmt mit einem Messer alles Unansehnliche Weg, macht zweifingerbreit vom Ende einen geraden Schnitt durch die Schwarte, so daß sie an der Beinseite fest bleibt und dann rundherum einen Rand bildet; das inwendige Stück Schwarte rollt man von der Spitze an auf, sticht diese Stelle mit einem hölzernen Pfriem fest, umwickelt den Beinknochen mit einem zierlich geschnittenen Papier oder einer Manschette, befestigt diese und legt den Schinken auf die dazu bestimmte Schüssel. Den Rand der Schüssel, sowie den Schwartenrand verziert man mit fein gehackter Petersilie.

Der Schinken wird nach Nr. 136 gekocht, die Schwarte abgezogen, das Fett ein wenig abgeschnitten und der Schinken auf die dazu bestimmte Schüssel gelegt. Dann kocht man in kräftiger Bouillon ¾ kg abgebrühten Reis gar und nicht zu steif, doch müssen die Körner ganz bleiben. Man vermischt den Reis mit einem Ei dick guter Butter, 100 g Parmesankäse und 4 Eiern, bedeckt damit den Schinken, streicht es mit dem Messer glatt, streut gestoßenen Zwieback und Muskatnuß darüber, setzt die Schüssel in eine Tortenpfanne, legt einen Deckel mit Glut darüber und läßt es ½ Stunde backen. Der Schinken wird mit Trüffelsauce zur Tafel gegeben.

Ein geräucherter Schinken wird, wie beim Kochen beschrieben, gewässert und gereinigt und danach abgetrocknet. Nun wird Brotteig in Form eines Schinkens in doppelter Größe nicht zu dünn ausgerollt, mit grünen oder getrockneten Kräutern, als: Thymian, Majoran, Estragon, Melisse, Schnittlauch, Basilikum und dergleichen bestreut, der Schinken daraufgelegt und so eingeschlagen, daß beim Backen nicht der geringste Schwaden daraus hervortreten kann. Dann wird ein Blech mit Mehl bestreut, der Schinken darauf gelegt und in einem Backofen je nach der Größe 2-3 Stunden gebacken.

Der Schinken wird nach Nr. 136 gar gekocht, gehäutet, das Fett bis auf ein schmales Streifchen abgeschnitten, der Schinken in dünne Scheiben geschnitten, in eine tiefe Schüssel ein Stück neben das andere so gelegt, daß die Fettseite nach oben kommt und folgende Sauce recht heiß darübergegeben. Man nimmt eine gute Jus, macht 1-2 Löffel Mehl in Butter braun, rührt von der Jus dazu, würzt sie mit Salz, Zitronenscheiben und etwas Essig und läßt sie durchkochen; dann kommen Morcheln, auch Trüffeln oder Champignons, die nach Vorschrift zur Sauce fertig gemacht sind, hinzu, sowie auch eine Messerspitze Cayennepfeffer und ½ Flasche Madeira. Ist der Schinken mit dieser Sauce angerichtet, so legt man einen zweifingerbreiten Reisrand um die Schüssel und gibt sie so heiß als möglich Zur Tafel.

Für 10-12 Personen. Ein kleiner, nicht zu fetter Schinken wird sauber gewaschen, eine Nacht gewässert und in Wasser halb weich gekocht. Dann nimmt man ihn heraus, zieht die Schwarte ab und entfernt auch den größten Teil des Fettes. Nun läßt man in einer Kasserolle 1 l Burgunder mit 1 Obertasse Zucker, 4 Zwiebeln, 2 Möhren, ein paar Nelken und etwas Zitronenschale auskochen, gibt den Schinken hinein und läßt ihn gut verdeckt darin weich kochen. Hierauf nimmt man ihn heraus, nimmt das Fett von der roten Sauce und läßt sie kurz einkochen. Man legt den Schinken nochmals hinein und stellt die Kasserolle offen in eine heiße Bratröhre, wenn nötig, auf ein paar Ziegelsteine, bis der Schinken unter öfterem Begießen gebräunt ist. Dann richtet man ihn auf der Schüssel an und verdünnt den Satz mit Bouillon, kocht ihn mit 1 Glas Wein, etwas Zitronensaft und Zucker auf, gießt ihn durch ein Sieb und gibt einen Teil dieser Sauce über den Schinken, während man die übrige Sauce in der Saucière nebenher reicht. Garniert wird der Schinken mit kleinen, gedämpften Zwiebeln, geschmorten Kastanien und Kartoffelbeignets.

Man schneidet fingerdicke Scheiben von rohem Schinken, legt sie über Nacht in Milch, was besonders bei gesalzenem oder trockenem Schinken notwendig ist, klopft die Scheiben auf beiden Seiten stark mit einem Messerrücken, tunkt sie in geschlagenes Ei und etwas Pfeffer, wendet sie dann in gestoßenem Zwieback oder geriebenem Weißbrot um und bratet sie in offener Pfanne in heißer Butter auf sehr schwachem Feuer bei wiederholtem Umwenden, bis sie dunkelgelb geworden sind.

Alles Fleisch von rohem Schinken, das man nicht mehr gut servieren kann, legt man, nachdem die Schwarte und die Sehnen abgeschnitten worden sind, einen Tag in Wasser und danach eine Nacht in Milch. Hierauf hackt man es möglichst fein, formt fingerdicke Beefsteaks daraus, dreht sie in Ei und etwas Pfeffer und danach in Zwieback um und bratet sie nach vorhergehender Vorschrift.

Man kocht 2 Suppenteller voll mittelstarken Spargel in Salzwasser gar und schneidet ihn in kurze Stückchen. 1 Suppenteller voll Schinkenreste, die man vorher in Würfel geschnitten hat, hat man vorher in Milch gelegt und vermischt sie dann mit dem Spargel. Hierauf quirlt man 3 Eier mit 2 Teelöffel Mehl recht klar, gibt 1 große Obertasse kochendes Spargelwasser dazu und rührt es über dem Feuer oder in einem Gefäß mit kochendem Wasser zu einer dicken Sauce, wobei man jedoch vorsichtig sein muß, daß sie nicht zum Kochen kommt, weil sie alsdann gerinnt. Man schärft die Sauce mit etwas Zitronensaft, kräftigt sie mit 2 Teelöffel Jus, schmeckt sie mit Salz und Muskatnuß ab und mischt sie unter den Spargel und Schinken. Diese Masse füllt man in mit Butter ausgestrichene Coquillenschalen, bestreut sie mit geriebener Semmel und läßt sie im Ofen gelbbraun werden.

Als Abendschüssel rechnet man für 4 Personen 250 bis 375 g Schinken, dicke Scheiben, und 8-10 Eier. Der Schinken wird mit dem Messer geklopft, auf beiden Seiten in Butter angebraten und mit der Butter in eine feuerfeste Schüssel gelegt. Obenauf werden die Eier geschlagen und dann wird das Gericht im Ofen gebacken. Erst wenn die Eier gebacken sind, salzt und pfeffert man sie schwach.

Man nimmt hierzu ein größeres Stück Rippe. Man knickt am Abend vorher die Rippen in der Mitte ein, ohne das Fleisch zu verletzen und reibt das Fleisch auf allen Seiten mit Salz ein. Will man es zubereiten, so füllt man in Viertel geschnittene saure Äpfel in die hohle Seite, biegt das Stück zusammen und näht es von allen Seiten fest zu. Darauf legt man die Rippen in etwas kochende Butter, macht sie ringsum gelb, gießt kochendes Wasser darunter und läßt sie fest zugedeckt wenigstens 2½ Stunde braten, während man von Zeit zu Zeit etwas kochendes Wasser nachschüttet und sie oft begießt.

Das Spanferkel wird gereinigt und gewaschen; die Pfoten werden abgeschnitten und die Augen ausgestochen. Inwendig wird es mit Salz ausgerieben, von außen abgetrocknet, mit einem hölzernen Spieß der Länge nach durchstochen, in die Bratpfanne gelegt, recht oft mit Speck oder feinem Öl bestrichen und mit einer Spicknadel gestochen, damit sich keine Blasen ziehen. Dann läßt man es braten, ohne zu befüllen, damit die Haut spröde bleibt. Wenn es gelbbraun und hart ist, wird es mit etwas Salz bestreut, wieder mit Speck bestrichen und, nachdem es 1 Stunde gebraten, mit einer Zitrone im Maul recht heiß ohne Sauce angerichtet.

Man nimmt den Schinken eines jungen Schweines im Gewicht von 4-5 kg, schneidet die Schwarte ab und reibt ihn gut ein mit folgender Mischung: ½ l Rotwein, ¼ l Essig, 2 große geriebene Zwiebeln, 1 Eßlöffel Salz und folgendes gestoßene Gewürz: 6 Lorbeerblätter, Pfeffer, Nelken, Nelkenpfeffer, frische Wacholderbeeren, Zitronenschale und Ingwer. Nun legt man den Braten in diese Brühe, begießt ihn täglich damit und läßt ihn mehrere Tage darin liegen. Darauf bratet man ihn am besten an einem Spieß, befüllt ihn zuweilen mit der gewürzten Brühe und zuletzt mit etwas guter Sahne, oder man läßt ihn in einer Pfanne in Butter gelb werden, gießt allmählich von der Brühe nach, begießt ihn fleißig damit und tut nachher Sahne zur Sauce. Er muß etwa 2½ Stunde braten.

Ein kleines Filet reicht für 4 Personen und ein größeres für 6. Das Filet wird gehäutet und fein gespickt. Hierauf legt man es in eine kleine Pfanne, in der man Butter kochend gemacht hat. Man gießt zuweilen einige Löffel kochendes Wasser dazu und bratet das Filet unter fleißigem Begießen gar und schön hellbraun. Zuletzt gibt man etwas saure Sahne an die Sauce.

1 kg magerer Schweinekamm wird sauber gewaschen und mit einer Flasche Weißbier gekocht. Man gibt etwas Wurzelwerk, einige kleine Zwiebeln und 1 Eßlöffel Essig dazu. Das Fleisch muß recht langsam bei gleichmäßigem Feuer weich schmoren. Nachdem es herausgenommen ist, wird die Sauce durch ein Sieb gerührt, und mit etwas hellem Schwitzmehl sämig gemacht.

Für 4 Personen rechnet man 1 kg Kamm oder Rippe oder 1¼ - 1½ kg Eisbein oder Schweinsknöchel. Es ist vorteilhafter, nicht zu scharf gepökeltes Fleisch zu kaufen, da man es sonst einwässern muß, wodurch es an Kraft verliert. Man setzt Pökelfleisch stets mit kaltem Wasser auf und kocht es mit reichlich Wasser langsam gar. Einen Teil der Brühe kann man zum Kochen des Sauerkrauts, des Erbsenpürees oder der Meerrettichsauce verwenden. Man gibt das Pökelfleisch entweder mit Erbsen und Sauerkraut oder mit Kartoffelklößen und Meerrettichsauce.

1 kg gut gepökelte Schweinerippchen werden in 2 Eßlöffel Butter ringsum angebräunt. Dann wird ¼ l kochendes Wasser dazugegeben und 1 kleine Zwiebel, sowie 1 Lorbeerblatt und 2 Pfefferkörner hinzugefügt. Hierauf läßt man die Rippchen auf hellem Feuer weich dämpfen. Man serviert sie mit Sauerkohl, grünen Erbsen, Sprossenkohl oder Kartoffelpüree.

Kasseler Braten bereitet man am besten von dem Rippenstück, an dem noch das Filet oder der Mürbebraten, auch Mörbraten genannt, sitzt oder von einem Stück Kamm oder auch Schuft. Man wäscht es sauber mit kaltem Wasser ab und setzt es mit etwa ½ l kochendem Wasser an. Man legt zuerst die Fleischseite nach unten in die Pfanne. Wenn diese fast gar ist, wendet man den Braten um und läßt ihn weiter bräunen. Der Braten darf zuerst nur mäßig Hitze haben und muß fleißig befüllt werden. – Ein kleineres Stück schmort man besser im Topf, wozu man es zuerst mit Butter anbratet und dann mit etwas kochendem Wasser fertig zubereitet. Die fertige Sauce macht man mit Kartoffelmehl bündig. Etwas Rotwein, den man zuletzt hinzufügt, macht sie besonders schmackhaft. Kasseler Braten wird warm oder kalt gegeben.

Man verwendet hierzu mageren Pökelkamm oder Pökelrippchen. Ist das Fleisch weich gekocht, wird es in Portionsstücke geschnitten, in Ei und gestoßenem Nelkenpfeffer umgewendet, in Mehl gewälzt und in Butter gelb und kroß gebraten.

Für 4 Personen ½ – ¾ kg Schweinskarree. Man schneidet aus dem Kotelettenstück fingerdicke Scheiben, hackt den Wirbelknochen kurz ab, sowie ein Stück vom Rippenknochen, schneidet das Fett nach Belieben ab, klopft die Scheiben etwas breit, bestreut sie mit wenig Pfeffer und Salz, paniert sie in Ei und Semmel und bratet sie auf offener Pfanne in steigender Butter auf beiden Seiten hellbraun. – Oder man paniert sie nicht, sondern bestreicht sie, nachdem sie ein wenig gesalzen und gepfeffert sind, mit zerlassener Butter oder mit Olivenöl und bratet sie dann auf dem Rost auf beiden Seiten braun. Man serviert sie zu Gemüsen oder als selbständiges Gericht mit Kartoffelbrei oder Bratkartoffeln und Salat.

Hierzu nimmt man durchwachsenes, fein gehacktes Schweinefleisch und vermischt es mit Salz, gestoßenem Muskat, fein gehackter Zitronenschale oder statt dessen Schalotten, einigen Eiern, etwas geriebenem Weißbrot und ein wenig Sahne. Alles wird untereinander gemischt und mit der Hand zu kleinen Würstchen gerollt. Diese werden mit Zwieback und in Butter gelb gebraten. Die Würstchen dienen zum Garnieren des Spinats wie auch anderer Kohlarten.

Man wiegt 500 g derbes, mageres Schweinefleisch zusammen mit 125 g frischem Rücken- oder Bauchfett recht fein, vermengt es mit 3 Eiern, Salz, gestoßenem Pfeffer, fein gewiegten Kräutern und Zitronenschale und 1 Obertasse geriebener Semmel oder Bröseln. Aus dieser Masse formt man runde, etwa kartoffelgroße Klöße, drückt sie etwas breit, taucht sie in geschlagenes Ei und danach in geriebene Semmel und bratet sie in Butter in etwa 5 Minuten gar.

¾ kg mageres Schweinefleisch wird zusammen mit 125 g Schweinefett fein gewiegt und hierauf in flache, runde Scheiben geformt; diese werden in geschmolzener Butter schnell auf beiden Seiten braun gebraten, wobei man sie fleißig befüllt. Nach Belieben kann man auch Zwiebelscheiben mitbraten.

Man schneide 6 Stück feine, geschälte Äpfel in 8 Teile und lasse sie mit Zucker bestreut, einige Stunden stehen. Zugleich stelle man gereinigte Korinthen mit etwas lauwarmem Wasser zum Ausquellen auf eine Warme Platte. Dann mache man ein gutes Stück Butter in einer Pfanne gelbbraun, lege 250 g Bratwurst hinein, die Äpfel herum, Korinthen und etwas Zitronenschale darüber und lasse es zugedeckt langsam braten. Sobald die Apfelstückchen unten weich sind, lege man sie auf die andere Seite und nehme die gargewordenen heraus, damit sie nicht zerfallen. Wenn die Wurst gar ist, gebe man 1 Glas Rheinwein zur Sauce, richte die Wurst an und garniere sie mit den Äpfeln.

½ – ¾ kg Wurst. Die Wurst darf nicht zu fest gestopft sein, es dürfen sich aber auch keine Luftblasen zwischen dem Fleisch befinden, weil die Wurst sonst platzt. Man übergießt die Wurst mit kochendem Wasser, trocknet sie ab, pudert sie fein mit Mehl ein und bratet sie auf flacher Pfanne in Butter auf allen Seiten schön hellbraun, und zwar etwa 15 Minuten. – In manchen Gegenden bratet man die Bratwürste auf einem engen Rost über Holzkohlenfeuer; sie braten hier im eigenen Fett, und es sind etwa 10 Minuten nötig, bis sie gar sind, während welcher Zeit man sie umwenden muß.

Ein Stück Butter läßt man in der Pfanne schmelzen, legt die Wurst, die man in Mehl gewendet hat, hinein und macht sie auf beiden Seiten gelb. Vorher hat man Weißbier oder Braunbier, das aber nicht bitter sein darf, mit Zwiebel, Gewürz, Lorbeerblatt und 1 oder 2 Möhren gekocht, bis die Wurzeln weich sind. Das Bier gießt man nun durch ein Sieb nach und nach über die Bratwurst und schmort sie darin weich.

300 g verlesener ungewaschener Reis wird mit 2 Eßlöffel Butter gelb geröstet; dann gibt man ½ l kochendes Wasser, 1 Teelöffel Salz, 1 kleine Zwiebel, 1 Lorbeerblatt und 6 Pfefferkörner dazu und dämpft den Reis in etwa 40 Minuten gar. ½ kg Leber wird in Scheibchen geschnitten und mit 1 Eßlöffel zerlassener Butter angesetzt und durchgeschwenkt. Dann fügt man 2 Zehen Knoblauch oder 2 kleine Zwiebeln, 1 Teelöffel Salz, 1 Messerspitze Paprika und ½ Obertasse kochendes Wasser hinzu. Hierauf deckt man den Topf fest zu und läßt die Leber 10-15 Minuten dämpfen; das Ansetzen verhindert man durch Hin- und Herschwenken. Beim Anrichten mischt man die Leber mit der Brühe zwischen den Reis, fügt noch 2 Eßlöffel geriebenen Parmesankäse dazu und schwenkt alles gut durch.

Für 15 Personen. Man sengt und putzt den Kopf von einem einjährigen, nicht zu fetten Schwein, schneidet ihn der Länge nach auf und löst alle Knochen vorsichtig aus, doch so, daß der Kopf ganz bleibt. Dann legt man ihn mit der Außenseite ausgebreitet auf ein Brett. Unterdes hat man folgende Farce bereitet: 250 g Speck, 250 g mageres Schweinefleisch und 250 g Kalbfleisch wird nebst 2 Zwiebeln und etwas Zitronenschale fein gewiegt und mit 3 Eiern, 50 g Butter, Salz, Pfeffer, Muskatblüte, 1 Eßlöffel feiner Kräuter und 8-10 Eßlöffel geriebener Semmel gut verrührt. Hierauf bestreicht man den Kopf mit einer dünnen Schicht Farce und legt Streifen von gekochtem Schinken, Kalbsbraten und Zunge, ferner kleine, in Essig eingemachte Bohnen, Perlzwiebeln, Pfeffergurken und Pistazien darauf. Hierüber streicht man wieder eine Schicht Farce, belegt diese wiederum mit denselben Zutaten und so fort, bis der Kopf ganz gefüllt ist. Dann näht man ihn behutsam zusammen, näht auf die offene, untere Seite ein Stück Schwarte, gibt dem Kopf durch vorsichtiges Drücken seine ursprüngliche Form wieder, bindet ihn in ein Tuch mit Bindfaden fest zusammen und kocht den Kopf langsam 3-4 Stunden. Nun nimmt man ihn heraus und stellt ihn zum Erkalten hin. Nach 1 Stunde etwa entfernt man das Tuch und läßt ihn völlig kalt werden. Man serviert ihn mit Remouladensauce.

Von 4 fingerdicken Schweinskarbonaden im Gewicht von etwa ¾ kg putzt man alles Fett ab, sticht hier und da mit dem spitzen Messer hinein, steckt in die Öffnungen ziemlich dicke Streifen von Mohrrüben und saurer Gurke und setzt dann die Koteletts mit kaltem Wasser an; zugleich legt man 2 blanchierte Kalbsfüße mit hinein. Nachdem man das Fleisch sauber abgeschäumt hat, falzt man es und tut Lorbeerblätter, ein paar Zwiebeln, eine Mohrrübe und einige Zitronenscheiben hinein. Wenn die Kalbsfüße gar sind, nimmt man sie heraus und läßt die Koteletts vollends gar kochen. Hierauf nimmt man sie ebenfalls heraus, schärft die Brühe noch nach Geschmack mit Zitronensaft oder Weinessig ab, gießt sie durch ein Sieb, entfettet sie und klärt sie, wenn man ganz klare Sülze wünscht. Dann legt man den Boden einer runden, etwas tiefen Schüssel mit Scheiben von sauren oder Pfeffergurken aus, legt die Koteletts obenauf und gießt die geklärte Brühe darüber. Sehr nett sehen die Koteletts aus, wenn man sie einzeln in kleinen, dazu bestimmten Formen erkalten läßt. Sind die Koteletts erkaltet, so kann man sie stürzen; man gibt sie kalt zu Tisch und serviert Bratkartoffeln dazu.

Für 8-10 Personen. 1½ kg mageres Schweinefleisch, 3-4 gut gereinigte Schweinsfüße und ebensoviel Kniestücke werden mit reichlich Wurzelwerk, 2 ganzen Zwiebeln, 2 Lorbeerblättern, etwas ganzem Pfeffer und Nelkenpfeffer weich gekocht. Man schäumt die Brühe behutsam ab und nimmt auch von Zeit zu Zeit das Fett ab, das sich an der Oberfläche zeigt. Man muß darauf achten, daß das Fleisch nicht zerfällt, und sollte das eine oder andere Stück früher gar sein, so muß man es herausnehmen. Das erkaltete Fleisch schneidet man in kleine Würfel, die Brühe gießt man durch ein Haarsieb und läßt sie stehen, damit sie sich klärt. Nachdem das Fett abgenommen, gießt man die Brühe behutsam in einen Kochtopf, doch so, daß der Satz zurückbleibt. Nun kocht man die Brühe mit 1 Obertasse Weinessig und etwas Zitronenschale kurz ein, gießt sie durch einen Musselinbeutel, fügt den Saft einer Zitrone hinzu und gibt das zerschnittene Fleisch hinein, worauf alles auf dem Feuer noch einmal scharf heiß werden muß. Dann belegt man den Boden einer tiefen Schüssel mit Zitronenscheiben, roten Rüben, Salzgurken und Essigbohnen, füllt 2-3 Eßlöffel von der Brühe darauf und läßt diese fest werden. Danach füllt man mit einem Schaumlöffel behutsam das Fleisch in die Form und gießt die Brühe, nachdem sie etwas ausgekühlt ist, über das Fleisch. Nach Belieben kann man zwischen das geschnittene Fleisch auch Würfel von sauren oder Pfeffergurken mengen. Ehe man die Form stürzt, muß man sie einen Augenblick in heißes Wasser halten oder in ein heißes Tuch einschlagen.

1½ – 2 kg Brust oder Bauchstück vom Schwein befreit man von den Knochen, reibt das Fleisch mit 2 Eßlöffel Salz und ½ Teelöffel Salpeter ein, rollt es zusammen und stellt es an einen kühlen Ort. Nach 2 Tagen wäscht man es, trocknet es ab und belegt die innere Seite mit Scheiben von Pfeffergurken und Pökelzunge, streut etwas gestoßenen Pfeffer und Nelken darüber, rollt es auf und bindet es in ein Tuch, das man fest zusammenschnürt. Dann kocht man es langsam in Wasser mit Salz, Zwiebeln, Lorbeerblättern, Pfeffer, Gewürzkörnern und Thymian weich, läßt die Roulade in der Brühe etwas verkühlen und preßt sie dann zwischen zwei Brettern. Man serviert sie mit Remouladensauce oder mit Bratkartoffeln.

Inhalt

Schweinefleisch