Praktisches Kochbuch

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Pfannkuchen

Zu 3 Kuchen: 6 frische Eier, 6 kleine Eßlöffel feines Mehl, ¼ Liter süße Milch, ¼ Liter saure Sahne und etwas Salz. Mehl, Sahne, Eidotter und Salz werden gut gerührt, dann wird die Milch hinzugegeben und kurz vor dem Backen das zu Schaum geschlagene Eiweiß durchgemischt. Werden die Kuchen mit Butter gebacken, so nehme man weniger Salz und richte sich im übrigen nach Nr. 4.

Zu einem Kuchen nimmt man 2 frische Eier, 50 Gramm Stärke, ein achtel Liter warm gemachte Milch, die mit 1/3 Wasser vermischt ist, und etwas Salz. Eidotter, Stärke, Milch und Salz werden tüchtig geschlagen, mit dem steifen Schaum der Eier vermischt und nach Nr. 4 in geklärter Butter gebacken.

4 Eier, 3 Eßlöffel feines Mehl, ¼ Liter Milch, mit etwas Wasser vermischt, und etwas Salz. Hierbei werden die ganzen Eier unter den Teig gerührt und dann die Kuchen gebacken nach Nr. 4.

4 Eier, 1 Eßlöffel dicke Sahne, 4 gehäufte Eßlöffel feines Mehl, reichlich ein achtel Liter Milch und etwas Salz. Eier, Sahne und 1 Eßlöffel Wasser werden stark geschlagen, Mehl und Milch hinzugerührt und die Pfannkuchen in halb Speck, halb Butter nach Nr. 4 gebacken. Diese Pfannkuchen sind besonders schmackhaft mit Kopfsalat.

1 gehäufter Eßlöffel Butter, 1 Obertasse Milch, 1 Obertasse Wasser und 1 Obertasse Mehl werden in einem Tiegel auf gelindem Feuer so lange gerührt, bis die Masse losbackt. Dann läßt man sie in einer Schüssel auskühlen, verrührt sie mit 6 Eigelb und zieht zuletzt den Schnee von 6 Eiweiß darunter. Hierauf gibt man die Masse teilweise in die Pfanne und backt die Eierkuchen nach Vorschrift. Man bestreut sie mit Zucker und reicht Obstsauce oder Marmelade dazu.

½ Liter süße Milch oder Buttermilch quirlt man mit 250 Gramm Maismehl, Salz, etwas ausgelassenem Rindertalg und 6 Eiern ab und backt davon ziemlich dicke Kuchen. Man kann diese Masse auch als Schmarn backen.

8 Eßlöffel voll Buchweizenmehl rührt man mit kaltem Wasser an, schlägt 2 ganze Eier dazwischen und 1 Teelöffel Salz. Der Teig muß ziemlich dünnflüssig sein und wird wie Eierkuchen in Butter gebacken.

Hierzu wird ein guter Pfannkuchenteig nach Nr. 18 mit etwas Zucker und abgeriebener Zitronenschale gerührt. 1 Suppenteller voll sehr reifer Johannisbeeren werden vorbereitet, wie bei Kompott beschrieben. Man läßt die Butter in der Pfanne recht heiß werden, gibt die Hälfte des Teiges hinein, legt die Hälfte der Johannisbeeren darauf und bestreut sie vor dem Umwenden mit 2 Eßlöffel gestoßenem Zwieback. Der Kuchen wird, nachdem auch die zweite Seite gebacken ist, auf der Schüssel mit Zucker bestreut. Danach backt man den zweiten Kuchen.

Für 2 Kuchen kocht man 2 kleine Suppenteller voll fein geschnittener Äpfel mit Zucker, Zitronenschale und ein wenig Weißwein, so daß keine Flüssigkeit darunter bleibt. Dann schlägt man 6 Eidotter, 2 Eßlöffel Kartoffelmehl, reichlich ¼ Liter dicke saure Sahne, etwas Salz und Zimt, mischt das zu steifem Schaum geschlagene Eiweiß durch und gibt den vierten Teil davon auf die Pfanne. Sobald dieser dunkelgelb ist, schüttet man ihn auf die heiße Schüssel und backt den zweiten Kuchen von gleicher Größe in derselben Weise. Diesen bestreicht man mit der Hälfte der Äpfel, gibt den zuerst gebackenen Kuchen obenauf und läßt nun die Kuchen auf beiden Seiten noch etwas backen. Man bestreut ihn mit Zucker und verfährt mit dem zweiten Kuchen wie eben beschrieben.

Teig wie zu Johannisbeerkuchen. 1 großer Suppenteller voll geschälter, in feine Scheibchen geschnittener Äpfel, Zucker und Zimt. Man dämpft die Äpfel auf mäßigem Feuer in einer Kuchenpfanne mit etwas Butter zugedeckt weich, verteilt sie gleichmäßig, gibt noch etwas Butter in die Pfanne und schüttet den Teig darüber. Nun backt man den Kuchen auf beiden Seiten schön gelb und bestreut ihn mit Zucker.

2 Suppenteller voll mit Zucker, Zitronenschale und Korinthen dick gekochtes Apfelmus, das man mit einigen zerschlagenen Eiern und gestoßenem Zwieback verdicken kann, ferner ein stark gehäufter Suppenteller geriebenes Schwarzbrot und Weißbrot, mit Zucker, Zimt und fein gestoßenen Nelken vermischt. – Es wird Butter in der Pfanne recht heiß gemacht, die Hälfte des Brotes hineingestreut, das Apfelmus darüber gestrichen und mit dem übrigen Brote bedeckt. Der Kuchen wird mit reichlich Butter auf beiden Seiten recht kroß gebacken, mit Zucker bestreut und warm oder kalt zur Tafel gegeben.

Man nimmt einen beliebigen Teig, Eierkuchenteig, gibt etwa ein Drittel davon in eine mit Butter heiß gemachte Pfanne und legt die abgeriebenen und entsteinten Zwetschen eine neben die andere, die offene Seite nach oben, hinein. Dann schütte man den übrigen Teig darüber und backe den Kuchen auf mäßigem Feuer so lange, bis die Zwetschen weich geworden sind und der Kuchen auf beiden Seiten eine gelbbraune Farbe erhalten hat. Nachdem der Teig etwas fest geworden, deckt man die Pfanne zu. Man bestreut ihn mit Zucker und Zimt und gibt ihn recht heiß zur Tafel.

125 Gramm Makronen, darunter mehrere bittere, 2 Eßlöffel Stärke, 3/8 Liter mit etwas Wasser vermischte Milch, 4 Eier, Zitronenschale und eine Kleinigkeit Salz. Mehl, Milch, Eidotter und Zitronenschale werden gut geschlagen und hierauf die gestoßenen Makronen nebst dem festen Eiweißschaum darunter gerührt. Danach wird der Teig sofort in einer mit Butter heiß gemachten Pfanne auf beiden Seiten dunkelgelb gebacken und mit Zucker bestreut oder nur auf einer Seite wie Ohrfeige langsam gebacken, stellenweise mit Gelee oder Eingemachtem belegt, gleich dieser zusammengeschlagen und gut mit Zucker betreut.

75 Gramm geriebenes Weißbrot, 75 Gramm gestoßener Zwieback, 1 gehäufter Eßlöffel feine Stärke oder feines Mehl, 3 Eier, reichlich ¼ Liter Milch, 2 Teelöffel schwarzer Kochkümmel und etwas Salz. Das Eiweiß wird zu Schaum geschlagen, der Teig möglichst schnell gerührt und mit dem Schaum vermischt. In der Pfanne hat man vorher fein gewürfelten Speck ausgebraten und backt nun hierin den Kuchen.

Nach folgender Vorschrift wird man leicht von übriggebliebenem Reisbrei das richtige Verhältnis treffen. 250 Gramm abgebrühter Reis, der in Milch mit einem Stückchen Butter, 1 Stück Zimt und etwas Zitronenschale und Salz weich und dick gekocht ist, ferner 125 Gramm Korinthen, 4 Eier, 2-3 Eßlöffel Zucker, etwas gestoßener Zwieback oder geriebenes Weißbrot. Der abgekühlte Reis wird mit Eiern, Zucker, Korinthen und Zwieback durchgerührt und in einer Kuchenpfanne auf gelindem Feuer zu einem oder löffelweise zu kleineren Kuchen gebacken. Die Kuchen werden mit Zucker bestreut zur Tafel gegeben.

Man kocht die Kartoffeln am Tage vorher in der Schale, schält und reibt sie, wenn sie vollständig erkaltet sind. Nun rührt man 50 Gramm Butter zu Schaum, gibt 250 Gramm geriebene Kartoffeln, 3 Eidotter, 1 ganzes Ei, 1 Obertasse Milch und Salz dazu. Zuletzt rührt man das zu Schnee geschlagene Eiweiß darunter und backt 4 Eierkuchen daraus.

Man quirlt 4 Eidotter, ¼ Liter Sahne oder Milch, ein wenig Salz und Zucker mit 100 Gramm Mehl recht klar und gibt den Schnee von den Eiern hinein. Hierauf tut man 1 gehäuften Eßlöffel Butter oder halb Butter, halb Schmalz in eine Eierkuchenpfanne, gießt den Teig hinein und backt ihn auf der Unterseite hellbraun. Nun teilt man ihn mit der Gabel in Stücke, die man umwendet und auf der andern Seite ebenfalls backt, bis sie hellbraun sind; nachdem man die Stücke noch zerkleinert hat, richtet man sie bergartig auf einer Schüssel an, bestreut den Schmarren mit Zucker und Zimt und gibt ihn mit geschmortem Backobst oder frischem Kompott auf die Tafel.

¾ Liter warme Milch, 1½ Tasse geklärte Butter, 3-4 Eier, 1 Eßlöffel Zucker, 35 Gramm Hefe, 500 Gramm feines Mehl, 100 Gramm Korinthen, etwas gestoßener Zimt und Salz. Vorstehendes wird mit Wasser vermischt, das Mehl hinzugerührt, der Teig tüchtig geschlagen, mit den erwärmten Korinthen vermengt und zum langsamen Aufgehen zugedeckt an einen warmen Ort gestellt. Wenn nach 1½ Stunden der Teig gut aufgegangen ist, backt man ihn in einer offenen Kuchenpfanne mit Butter zu kleinen Kuchen von der Größe einer Untertasse, die nur einmal umgewendet werden, und zwar, wenn sie oben ganz trocken geworden sind. Man gibt diese Kuchen zum Tee.

Man verwendet hierzu sowohl, wie zu den folgenden Vorschriften, recht gute, wohlschmeckende Kartoffeln, wäscht sie vor und nach dem Schälen recht sauber und reibt sie roh auf dem Reibeisen. Man nimmt 10-12 große Kartoffeln, etwa ¼ Liter Milch, 125 Gramm altbackenes Weißbrot und 3 kleine Zwiebäcke, 4 Eier, 35 Gramm Bärme, 2 Eßlöffel Sahne und etwas Salz. Die abgeriebenen Kartoffeln werden mit kaltem Wasser bedeckt und mit einem Tuche ausgepreßt. Dann werden Milch, Weißbrot und Zwieback auf dem Feuer heiß gemacht und zerrührt, Kartoffeln, Eier, Bärme, Sahne und Milch hinzugegeben und alles tüchtig durchgerührt. Hierauf wird der Teig an einen warmen Ort zum Aufgehen hingestellt, wo er so lange aufgehen muß, bis noch einmal so viel daraus geworden ist, worauf mit dem Backen angefangen wird. Das Fett wird recht heiß gemacht und der Teig zu kleinen Kuchen gebacken, die bis zum Umwenden zugedeckt gebacken werden.

Man schält und reibt 2 Kilogramm rohe Kartoffeln, legt sie etwa 5 Minuten auf einen Durchschlag zum Abtröpfeln und mengt dann 4 Eier, 3 Eßlöffel dicke, saure Sahne, 2 Eßlöffel Mehl und etwas Salz darunter. Nachdem man die Masse gut durchgerührt hat, gibt man einen Anrichtelöffel voll in eine Pfanne mit heißem Fett, bäckt den Kuchen erst auf einer Seite, und dann auf der andern Seite. Zum Backen kann man auch Schweineschmalz oder ausgebratenen Speck nehmen.

Man nimmt hierzu 1 Kilogramm rohe geriebene Kartoffeln, die man 1 Stunde in kaltem Wasser hat stehen lassen und danach durch ein Tuch preßt; das sich im Wasser absondernde Kartoffelmehl gibt man wieder zurück zu der Masse, rührt sie mit 2 Eidottern und Salz ab, gibt 2 gehäufte Eßlöffel Mehl dazu und backt den Kuchen nach voriger Nummer.

Frisches Weißbrot wird abgeschält und in Scheiben geschnitten, die Rinde gerieben und gestoßen. Dann werden die Schnitte in kalter Milch eingeweicht, hierauf in der gestoßenen Rinde umgedreht und in heißer Butter dunkelgelb gebacken, doch müssen sie innen möglichst weich bleiben. Die Schnitten werden mit eingemachten Preißelbeeren bestrichen, mit Zucker bestreut und als Nachtisch oder zum Tee gegeben.

Man nehme dazu am besten Weißbrot, schneide die Rinde ab und das dann zu fingerdicken Scheiben. Dann schlage man ½ Liter Milch mit 3 ganzen Eiern, etwas Zimt und ½ Eßlöffel Zucker und mache die Schnitten darin weich. Unterdes röste und stoße man die Rinde, tauche die Schnitten in geschlagenes Ei, drücke beide Seiten in die Rinde, backe sie in heiß gemachter Butter von außen kroß, inwendig aber weich und richte sie mit Zucker bestreut zu Kompott an.

Milchbrötchen werden auf einer Reibe abgerieben und in Hälften geschnitten. Zu 3 Brötchen nimmt man 2 Obertassen Milch, 2 Eier, 1 Eßlöffel Zucker und etwas Zitronenschale, Muskatblüte oder Zimt, schlägt es durcheinander, schüttet es über die Brötchen und läßt sie 2-3 Stunden darin weichen. Nachdem sie durch und durch weich geworden, bestreut man sie mit der abgeriebenen Rinde und backt sie in reichlich heißer Butter dunkelgelb. Man richtet die Klöße mit Kompott an oder gibt Wein- oder Fruchtsauce dazu.

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