Praktisches Kochbuch

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Krankenküche

Allgemeines

Die Krankenküche ist ein überaus wichtiges Kapitel, welches eigentlich in keinem Kochbuche fehlen sollte. Bei schweren Erkrankungen wird zwar die Diät vom Arzte vorgeschrieben, dessen Anordnungen man dann genau befolgt. Oft aber lauten die Anordnungen unbestimmter, indem eine leichte Kost oder kräftige Ernährung vorgeschrieben wird. Für solche Fälle möge folgendes als Fingerzeig dienen.

Akute Krankheiten verlangen eine zwar leicht verdauliche, aber dennoch kräftige Diät. Man reicht die Speisen meist in flüssiger Form, Fleischtee, ferner Mehl, Grieß und Reis in leichter Fleischbrühe, diese vielleicht mit gequirltem Ei abgezogen. Besonders nahrhaft sind Suppen von Haferflocken, Hafermehl und Leguminosen. Als Getränk reicht man kühle, nicht stark gesüßte Fruchtlimonaden. Ist vom Arzte schwerer Wein verordnet, so kann man ihn auch in Form von Gelee reichen, das meistens als große Labung angenommen wird.

In der Rekonvaleszenz kommt es vor allen Dingen darauf an, die gesunkenen Kräfte zu heben. Um den Appetit zu reizen, sind gut gewässerte Sardellen, Austern und schwach gesalzener Kaviar zu empfehlen. Nimmt die Eßlust zu, so hüte man sich vor einem Zuviel und gebe dem Patienten vor allen Dingen immer nur kleine Portionen. Neben den leichten Milch- und Eiersuppen sind Fleischspeisen gestattet: Junge Taube, junges Huhn, Kalbfleisch, zartes Roastbeef, mageres Hammelfleisch und Reh, alles ungespickt und in Butter gedämpft. Auch Lachs, Forelle, Hecht und Zander, in Salzwasser gekocht, können zur Abwechslung gereicht werden. Als Zubrot gibt man Grieß, Graupen, Reis, Nudeln als Brei zubereitet, ferner Kartoffelbrei, Spinat, Blumenkohl oder Schotenpüree, auch wohl Spargel. Gedünstetes Obst und Fruchtgelee sind ebenfalls zu empfehlen, da sie auch von den Kranken meist gern genommen werden.

In der Krankenküche ist gänzlich zu vermeiden: Schweinefleisch, Gans, Ente, Kohlarten, Wurzelgemüse, schwarzes Brot, schwere Mehlspeisen und Kuchen. Gewürz ist nur in ganz geringem Maß zu verwenden, scharfe Gewürze sind gänzlich zu vermeiden. Auch Essig ist vollständig zu vermeiden, während Zitronensäure oft geradezu heilsam wirkt.

Für Kranke eignen sich unter den im 4. Abschnitt aufgeführten die meisten Fleischsuppen, doch möglichst ohne Gewürz. Es sei hier hingewiesen auf Nr. 6, 11, 13,16, 21, 24. Auch folgende Suppen sind geeignet für Kranke: 41, 42, 53, 56, 65, 66, sowie fast alle Wassersuppen.

Bestes Rindfleisch ohne Fett und Sehnen wird in kleine, etwa nußgroße Stücke geschnitten und in eine sauber gespülte, weithalsige Flasche getan. Man verkorkt diese fest, schlägt sie in ein Küchentuch ein und stellt sie in einem Gefäß mit kaltem Wasser aufs Feuer; sobald das Wasser kocht, gibt man acht darauf, daß es gleichmäßig weiter kocht, und gießt, wenn nötig, noch kochendes Wasser hinzu. Nachdem das Fleisch in der Flasche etwa 4 Stunden gekocht hat, nimmt man die Flasche heraus, öffnet sie und gießt den Fleischsaft, der sich gebildet hat, durch ein leinenes Tuch. Man gibt diesen Fleischtee dem Kranken löffelweise nach Verordnung.

Man kocht klein geschnittene Leber und Milz, sowie einen aufgehauenen Markknochen mit Suppenkräutern längere Zeit langsam aus, gießt die Brühe durch ein Sieb und reicht sie ohne Einlage mit Toast (geröstetem Brot) oder als Suppe mit recht weich gekochten Nudeln.

Diese wird aus Leguminosenpulver, das in Apotheken und Drogerien erhältlich ist, bereitet, indem man das in kaltem Wasser angerührte Leguminosenpulver in kochendes Wasser hineinschüttet und unter Zusatz von Salz und Butter gar kocht.

So nahrhaft die Fische an sich sind, so wenig sind sie doch im großen und ganzen zur Nahrung für Kranke geeignet. Man kann Kranken nur Forelle, Hecht, Zander, Seezunge oder Karpfen reichen, wenn diese Fische einfach in Salzwasser mit einer Zwiebel gekocht sind. Zu diesen Fischen gibt man am besten untenstehende Sauce. Austern und schwach gesalzener Kaviar sind leicht verdaulich und äußerst nahrhaft und daher Kranken zu empfehlen.

Man bereitet helles Schwitzmehl, tut von dem Wasser, in dem man die Fische kochte, hinzu und kocht die Sauce klar. Hierauf gibt man 2 Teelöffel Bouillon hinzu und rührt kurz vor dem Anrichten ein Stückchen frische Butter darunter.

Auch viele Gemüse werden von manchen Kranken gut vertragen, mit Ausnahme der schweren Kohl- und Rübensorten. Für die Zubereitung merke man sich, daß auch hier Gewürze möglichst zu vermeiden sind, und daß Butter das verdaulichste von allen Fetten ist. Hier noch einige besonders geeignete Gemüse: Blumenkohl, Spargel, Schwarzwurzeln, junge Schoten, Schotenpüree und Kartoffelpüree.

Man kocht den nach Vorschrift zubereiteten Blumenkohl in Salzwasser weich, zerdrückt ihn und streicht ihn durch einen Durchschlag. Hierzu fügt man 1 Eigelb und ein Stückchen Butter, stellt das Geschirr in ein Gefäß mit kochendem Wasser und rührt den durchgeschlagenen Blumenkohl in der Sauce, bis der Kohl heiß und das Ei gar ist.

Die Schwarzwurzeln oder Skorzoneren werden nach Vorschrift geputzt, in Salzwasser weich gekocht und durch ein Sieb gestrichen. Hierauf macht man etwas süße Sahne kochend, gibt das Püree nebst etwas geriebener Semmel hinein und läßt es recht sämig kochen. Zuletzt Schmeckt man das Gericht mit Salz ab.

Von den Fleischspeisen sind alle fetten und gewürzreichen Speisen zu vermeiden. Schweinefleisch ist daher für Kranke ganz ungeeignet; am besten geeignet ist Kalbfleisch, Hammelfleisch, teilweise Geflügel und Reh, doch ungespickt.

Für Rekonvaleszenten. Die für diese Beefsteaks gebräuchliche Kasserolle wird mit Butter ausgestrichen und mit einer Schicht von 3-4 rohen Kartoffeln, die man in Scheiben geschnitten und gebrüht hat, ausgelegt. Auf diese legt man 2 ziemlich starke Scheiben Rinderfilet, die man zuvor geklopft hat, und gießt eine Obertasse Fleischbrühe darüber. Nachdem man das Gericht zuerst auf starkem Feuer angebräunt hat, läßt man es etwa 20 Minuten auf gelindem Feuer weich dampfen. Man serviert das Beefsteak in der Kasserolle.

125 Gramm Kalbsbraten und ebensoviel Hühner- oder Putenfleisch wird fein gewiegt. Hierauf macht man von 1 Teelöffel Butter und ebensoviel Mehl ein helles Schwitzmehl, rührt 3 Eßlöffel süße Sahne dazu, so daß man eine dickliche Sauce erhält und läßt das Fleisch darin aufkochen. Nachdem man es mit Salz abgeschmeckt hat, gibt man ein wenig fein gewiegte Petersilie dazu.

Eine Scheibe recht saftiger Wildbraten aus der Mitte wird fein gewiegt, mit 1 Eßlöffel Madeira, 2 Eßlöffel Bouillon und 1 Eigelb verrührt und mit Salz abgeschmeckt. Man macht das Püree im Wasserbade heiß und serviert es sofort, doch hüte man sich, das Püree zu lange im heißen Wasser zu lassen, da Ei und Fleisch dann hart werden.

Beinahe alle Kompotts sind für Kranke geeignet. Bei den Früchten, die festere Schale haben, als Pflaumen, Kirschen und dergl., entferne man die Haut entweder vor dem Kochen oder nachher, indem man die Früchte in Gestalt von Mus gibt. Apfelmus ist stets das gesündeste und leichteste Kompott. Von den eingemachten Früchten sind die Zuckerfrüchte und die Fruchtgelees für Kranke wohl geeignet, während man Essigfrüchte nicht geben darf. Als besonders wohltuend und auch magenstärkend sind die eingemachten Früchte anzusehen, bei deren Zubereitung Ingwer verwendet ist. Auch grüner Salat ist manchen Kranken ganz besonders zu empfehlen, doch bereitet man ihn stets mit Zitronensäure. Bei Zuckerkranken wendet man bei den Kompotts statt des Zuckers Saccharin an. Für das Einmachen sei auf folgendes Rezept verwiesen:

Auf 1 Kilogramm Johannisbeeren, Kirschen, Erdbeeren oder Himbeeren löst man 4 Gramm Saccharin in ein wenig Rum auf. Verwendet man zuviel Saccharin, so kann leicht ein unangenehmer Geschmack entstehen. Die abgebeerten Johannisbeeren setzt man ohne Wasser an, läßt sie langsam kochen, schüttet nach und nach das aufgelöste Saccharin dazu und rührt die Masse einmal durch. Mit Erdbeeren und Himbeeren verfährt man ebenso. 1 Kilogramm Kirschen setzt man mit ½ Liter Wasser an, sonst ist das Verfahren das gleiche wie bei den Johannisbeeren.

Diese sind im großen und ganzen für Kranke etwas zu schwer, doch gibt es auch hierunter eine Anzahl die nicht allzuschwer verdaulich sind, und da sie äußerst nahrhaft sind, den Kranken öfters gereicht werden sollten, wenn es der Arzt gestattet.

Aus Abschnitt 14 dürften sich folgende Rezepte eignen: Nr. 10, 16-18, aus Abschn. 16 Nr. 20-26, 40, 46, 47.

Die kalten, süßen Speisen dürfen Kranken zwar nur mit Vorsicht gegeben werden, aber sie werden doch stets gern genommen und sind da, wo es gestattet wird, oft eine große Erquickung. Es eignen sich aus Abschn. 18 Nr. 10, 13, 14, 15, 16, 47 sowie die süßen Gelees.

Man läßt Perlsago oder Tapioka mit Rotwein, Zucker und Himbeersaft ausquellen und gibt ihn, nachdem er erkaltet ist.

Man schlägt ein Eigelb mit 1 Eßlöffel Zucker schaumig und fügt ½ Weinglas Sherry oder 1 Eßlöffel Arrak oder Rum hinzu. – Man kann auch etwas aufgelösten Agar-Agar, sowie den Eiweißschnee hinzufügen und die Creme starr werden lassen.

Unter den Getränken, die den Kranken oft sogar verordnet werden, steht die Milch obenan. Nur wenn man ganz sicher ist, daß die Milch von durchaus gesunden Kühen herrührt, mag man sie roh zu trinken geben, andernfalls muß sie tüchtig gekocht werden. Es ist nicht gut, die Milch abzurahmen, da ihr dadurch Fett entzogen wird, und sie auf diese Weise schwerer verdaulich wird. Auf Verordnung des Arztes gibt man häufig Molke, die nach folgender Nummer zubereitet wird.

Man kocht 1 Liter frische Kuhmilch und setzt beim Beginn des Siedens 5 Gramm Essig hinzu. Nach erfolgtem Gerinnen wird die halb erkaltete Flüssigkeit durchgeseiht, mit einem zu Schaum geschlagenen Eiweiß aufgekocht, nochmals durchgeseiht, mit 10 Gramm kohlensaurer Magnesia versetzt und durch Fließpapier gegossen. – Sehr viel einfacher ist die Herstellung der Molke mit Molkenpastillen, die man in der Apotheke kauft. Man setzt 1 große Obertasse frische Milch an, gibt, wenn sie heiß ist, eine Molkenpastille hinein und läßt die Milch gerinnen, worauf man sie durch ein Tuch gießt.

Der Kefir stammt aus dem Kaukasus, ist nicht nur angenehm im Geschmack, sondern vor allen Dingen sehr nahrhaft und wird deshalb oft Magenkranken oder Schwindsüchtigen verordnet, ist überhaupt allen denen zu empfehlen, die in der Ernährung zurückbleiben. Die trocknen Kefirpilze müssen erst einige Zeit vorbehandelt werden, ehe sie sich zum Aufstellen mit Milch eignen, können dann aber lange Zeit weiter benutzt werden, da sie sich selbst fortentwickeln. – Man legt die Pilze, wir wollen annehmen 10 Gramm, in ein Gefäß mit Wasser von 30° R., worin man sie 8-10 Stunden liegen läßt. Dann wäscht man sie mit kaltem Wasser ab und legt sie in 100 Gramm oder 1/10 Liter abgekochte Milch, die bis auf 20° R. abgekühlt ist. Hierin läßt man sie liegen, achtet darauf, daß die Milch möglichst gleichmäßig warm bleibt, und schüttelt sie von Zeit zu Zeit tüchtig durch. Morgens und abends ersetzt man die Milch durch frische, abgekochte Milch von 20° R.; bei jedem Wechseln werden die Pilze mit abgekochtem Wasser abgewaschen. Nach 6-8 Tagen macht man die Beobachtung, daß die Pilze an die Oberfläche steigen; sobald nun die Milch in Gärung gerät und Blasen wirft, kann man sie als Kefirextrakt verwenden. Zu diesem Zwecke seiht man sie durch ein Musselintuch und füllt etwa 100 Gramm Extrakt mit 1 Liter abgekochter Milch auf, füllt diese in Flaschen, die man gut verkorkt und 1 Tag in einem Zimmer von etwa 15° R. stehen läßt, wobei man sie mehrmals schüttelt. Alsdann hat sich die Milch vollständig mit dem Kefirextrakt verbunden und kann nun als Kefirmilch getrunken werden. – Die beim Durchseihen der Milch zurückgebliebenen Kefirpilze werden zum Aufstellen frischen Extraktes weiter benutzt; dieselben entwickeln sich sogar derartig weiter, daß man bald zur Teilung der Pilze schreiten muß, weil sonst die Gärung zu schnell und heftig vor sich geht.

Chinesischer Tee ist für Kranke fast immer ein ungeeignetes Getränk. Um so wirksamer sind die als Hausmittel allbekannten Tees: Kamillen-, Pfefferminz- und Baldriantee, die man entweder wie gewöhnlichen Tee brüht, oder aber mit kaltem Wasser aufstellt und 12 Stunden ziehen läßt. Tee aus der Eibischwurzel oder dem Altee ist ein vorzügliches Mittel gegen Husten und Heiserkeit, während ein Aufguß von Salbeiblättern ein gutes Gurgelwasser bei Halsentzündung gibt.

Man wässert das Moos, das man in getrocknetem Zustande kauft, über Nacht ein und gießt am andern Tage das bittere Wasser ab. Alsdann wird das Moos mit frischem Wasser ein paar Stunden gekocht und durchgeseiht. Man trinkt den Tee warm mit Zucker.

6 bis 8 getrocknete Feigen, eine Handvoll Fliederblüten und 1 Obertasse voll Gerste werden mit 2 l Wasser 1 Stunde lang gekocht. Nachdem der Trank durchgeseiht ist, vermengt man ihn mit weißem Kandis und gibt ihn warm zu trinken.

Man verwendet hierzu 2 Eßlöffel Brusttee, den man gleich gemischt in der Apotheke kauft, ferner ½ Teelöffel gestoßenen Salmiak, 1 fingerlanges Stück Lakritzen und ein Stück braunen Kandis etwa wie ein Ei groß. Der Brusttee wird mit ½ l kaltem Wasser angesetzt und ½ Stunde gekocht; danach gibt man die andern Zutaten hinein und läßt den Tee noch so lange an einer heißen Stelle ziehen, bis sich alles aufgelöst hat.

Man vermengt den Saft einer halben Zitrone mit 50 g Zucker in einem Wasserglase, füllt dasselbe mit heißem Wasser, rührt gut um, daß sich der Zucker auflöst, und trinkt die Limonade recht heiß.

Man röstet eine Handvoll ausgelesene, gewaschene und wieder getrocknete Gerste in einer Pfanne so lange, bis die Körner geplatzt sind, dann kocht man sie mit gerösteter Brotrinde, etwas Zucker, Zimt und Pomeranzenschale in 1 l Wasser 1 Stunde lang und seiht das Wasser durch ein Haarsieb oder eine Serviette.

Man übergießt 250 g altbackene Brotrinde mit 1 l kochendem Wasser, setzt etwas Zitronensaft und Zucker dazu, kocht die Rinde einmal damit auf, läßt sie erkalten und seiht das Wasser durch ein Haarsieb.

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