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Wurst

Zervelatwurst

Zu 4 Kilogramm magerem Fleisch, sogenanntem Mett, nimmt man 1 Kilogramm Fett, am besten Flaumfett, ferner 200 Gramm fein geriebenes Salz, 20 Gramm gröblich gestoßenen, weißen Pfeffer, 20 Gramm Salpeter und ½ Obertasse Rum. Das Fleisch und das Fett wird von Haut und Sehnen befreit und ganz fein gehackt, am besten mit der Fleischhackmaschine. In der durchgedrückten Masse dürfen sich keine festen Fleischteile mehr finden; man hackt deshalb Fleisch und Fett einzeln. Man vermischt Fett und Fleisch mit dem angegebenen Gewürz und läßt es vor dem Einfüllen noch einige Stunden stehen. Statt des Rums kann man auch Brunnenwasser zur Mischung nehmen, doch nimmt man dann noch einmal soviel; Blut macht die Wurst trocken und hart. Vor dem Einfüllen vermischt man alles noch einmal gut miteinander und füllt es in wohl gereinigte dicke, glatte Fettdärme. Sollten diese nicht hinreichend sein, so nimmt man die Haut vom Nierenfett zu Hilfe, die vorsichtig abgetrennt, in beliebige, nicht zu kleine Stücke geschnitten, dicht zugenäht und anstatt der Därme benutzt wird.

Das Füllen der Därme muß sehr behutsam geschehen. Man bindet den Darm gut zu, zieht ihn ganz auf die Wurstspritze oder das Hörnchen, füllt das Fleisch vorsichtig hinein und drückt vorsichtig und nur allmählich stärker nach, damit der Darm nicht platzt, die Würste aber so fest als möglich werden, wobei man die mit Luft gefüllten Stellen mit einer Nadel durchsticht. Man nimmt der Vorsicht halber eine Stopfnadel, die mit einem zugeknoteten Faden versehen ist. Je fester die Wurst gefüllt und je dicker sie ist, desto besser hält sie sich, wogegen lose gefüllte Würste leicht verdorbene Stellen bekommen. Die fest gefüllten Würste kann man sogleich gut zubinden. Bei Mangel an Übung ist aber zu raten, sie nach dem Zubinden noch eine Nacht liegen zu lassen und sie dann noch einmal zu streichen und fester zu drücken, neue Bänder darum zu binden und die ersten abzuschneiden. Da die Bänder an dicken, schweren Würsten mitunter abreißen, so ist es besser, man steckt eine Holzspeile durch und bindet um diese das Band kreuzweise herum. Alsdann hängt man die Würste 10 bis 14 Tage in einen mit Luft verbundenen schwachen Rauch von Wacholder und bewahrt sie später an einem luftigen frostfreien Orte auf.

Kleine Saucischen

Gut durchwachsenes Schweinefleisch wird fein gehackt, mit Salz, Muskatblüte und sehr wenig Pfeffer gewürzt, und in ganz dünne Därme gefüllt, die man in Stücke von etwa Handbreite abdreht. Über die Zubereitung der Saucischen siehe Fleischspeisen.

Westfälische Mett- oder Bratwurst

Zu 5 Kilogramm Fleisch nimmt man 150 Gramm Salz und 15 Gramm gestoßenen Pfeffer. Durchwachsenes und auch etwas fettes Schweinefleisch wird in kleine Würfel geschnitten oder grob gehackt. Dann vermischt man das Fleisch mit dem fein geriebenen Salz und Pfeffer, füllt es in dünne, saubere Därme und räuchert sie bei wenig Rauch und viel Luft etwa 2-3 Wochen. Einige der Würste können auch frisch gegessen werden und lassen sich einige Zeit an der Luft hängend aufbewahren.

Weißwurst

1 Kilogramm Schweinsmürbebraten und ½ Kilogramm festes Schweinefleisch aus der Keule wird gehackt. Ferner wird ½ Kilogramm ungesalzener Speck abgekocht und erkaltet in feine Würfel geschnitten; 200 Gramm Weißbrot wird in kräftiger Brühe geweicht. Dieses alles wird gut untereinander gemischt und die fein geschnittene Schale einer Zitrone, Salz nach Geschmack und ½ Teelöffel Muskatblüte damit verrührt. Hiernach wird die Masse in dünne Schweinsdärme gefüllt und in kochendem Wasser 20 Minuten gekocht.

Leberwurst

Man stampft eine rohe Schweinsleber ganz fein, reibt sie durch ein Sieb und gibt einen reichlichen Teil weich gekochtes, fein gehacktes Schweinefleisch hinzu, ferner Salz, Nelkenpfeffer, Muskatnuß und etwas Nelken nebst gekochtem, fein gewürfeltem Speck. Dies alles mischt man gut durcheinander und füllt es in dicke, glatte Schweinsdärme, läßt jedoch einen zweifingerbreiten leeren Raum zum Ausdehnen der Leber. Dann bringt man die Würste in gesalzenes, kochendes Wasser und läßt sie langsam ½ Stunde kochen, wobei man sie mit einem glatten Löffel sanft niederdrückt, wodurch das Aufspringen verhütet wird. Man gebraucht die Würste frisch und geräuchert. In letzterem Falle hängt man sie 8-10 Tage in einen nicht starken Rauch, entfernt von der Hitze des Feuers. Nach dem Räuchern hängt man sie an einem luftigen, frostfreien Orte auf.

Mecklenburgische Knackwurst

Man nimmt einen Teil gutes, gekochtes Schweinefleisch und schneidet den Speck größtenteils davon ab, um ihn zur Blutwurst zu verwenden. Das Fleisch wird recht fein gehackt, mit Salz, Pfeffer, Nelkenpfeffer, Muskatblüte, fein gehackter Zitronenschale gewürzt, gut durchgemischt und in saubere, dünne Därme gefüllt. Die Würste werden ¼ Stunde gekocht, danach in kaltes Wasser getaucht und nach dem Erkalten an einem luftigen, frostfreien Orte aufbewahrt; sie müssen bald gegessen werden.

Blutwurst

Das Blut wird warm, wie es beim Schlachten aufgefangen wird, geschlagen, bis es kalt ist, und durch ein Sieb gerührt, wodurch es flüssig bleibt. Zum Blut gibt man gekochtes, fein gehacktes, mageres und fettes Schweinefleisch, nebst den weich gekochten und fein gehackten Schwarten, ferner gekochten Speck, welcher in kleine Würfel geschnitten ist, und als Gewürz Salz, Pfeffer, Nelken und Nelkenpfeffer, sowie Majoran und Thymian. Dieses alles, gut vermischt, wird wie Leberwurst in dicke, möglichst glatte Därme nicht zu fest gefüllt, damit die Masse sich ausdehnen kann. Die Würste werden ½ Stunde gekocht und etwas geräuchert.

Bremer Pinkelwurst

Man vermengt mit klein gehacktem Rindsnierenfett ebensoviel frisch gekochte Hafergrütze, die weder zu fein noch zu grob sein darf, gibt hinzu Salz, Nelken, Pfeffer, Nelkenpfeffer und reichlich gehackte Zwiebeln, füllt dies alles in dicke glatte Därme, wobei man jedoch etwas Raum zum Ausquellen der Grütze läßt, und hängt sie in den Rauch. – Diese Wurst wird in braunem Kohl, auch in Bohnensuppe gekocht.

Panhas

Der Panhas wird am besten, wenn man dazu halb Rindfleisch, halb etwas fettes Schweinefleisch nimmt; doch kann man ihn auch von einer Fleischsorte bereiten. Man kocht das Fleisch recht weich, schneidet es in große Würfel, hackt es fein und läßt es mit der durchgeseihten Brühe zum Kochen kommen. Dann würzt man es mit Salz, Pfeffer, Nelken und Nelkenpfeffer, streut unter fortwährendem Rühren so viel gutes Buchweizenmehl hinein, daß die Masse, nachdem das Mehl ausgequollen und der Panhas ½-¾ Stunde gekocht hat, recht steif wird und sich vom Topfe löst. Danach füllt man ihn in irdene Schalen und bewahrt ihn an einem kühlen luftigen Orte. Über das Braten, siehe 7. Abschnitt, Fleischspeisen