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Plinsen, Omeletten, Pfannkuchen

Allgemeines

Die Pfannen

Die Pfannen für Pfannkuchen oder Eierkuchen und Omeletten sind am besten aus Stahl, die glasierten sind nicht zweckmäßig, da sie einesteils nicht haltbar sind, andernteils das Gebäck darin nicht gut gerät. Man gebrauche die Pfanne aber nur zum Backen der Kuchen, nicht, wie es häufig geschieht, zugleich zum Braten von Beefsteaks oder Zum Kochen saurer Speck- und Zwiebelsaucen. Man tut gut, die Pfannen nach jedem Gebrauch mit Papier gründlich zu reinigen und nicht mit Wasser auszuscheuern; das Auswaschen der Pfannen verhindert gar leicht das Losbacken der Kuchen, auch erfordern diese dann bekanntlich weit mehr Fett. Bedarf die Pfanne einer gründlichen Reinigung, so stellt man sie aufs Feuer, scheuert sie trocken mit Salz aus und reibt sie dann mit Papier nach.

Das Backfett

Gute Butter, zur Hälfte mit ausgelassenem Fett oder mit gutem Schmalz vermischt, oder aber auch Koch- und Backfett, ist für Pfannkuchen ein gutes Fett. Man kann auch eine Seite mit Schmalz und die andere mit Butter backen. Wendet man nur Butter an, so wird eine gute Hausfrau, auch auf dem Lande, rein schmeckende Faßbutter der frischen vorziehen, weil von letzterer zu viel erforderlich ist. Zum Backen der Pfannkuchen gehört ein weder zu schwaches noch zu starkes Feuer.

Das Anrühren

Das Anrühren mit warmer statt mit kalter Milch und tüchtiges Schlagen der Masse, ehe die ganze Quantität Milch hinzugegeben wird, verfeinert die Kuchen ungemein. Ob es besser ist, das Eiweiß zu Schaum zu schlagen, hängt vom Geschmack ab; geschieht dieses, so werden die Kuchen recht locker und weich, auch kann man eher ein Ei sparen. Rührt man aber das Eiweiß zugleich mit dem Eigelb an, so lassen sich solche Kuchen außen knusperiger backen.

Das Backen

Man tut nicht zu wenig Butter oder Fett in die Pfanne, läßt die Butter aber nicht braun werden, sondern zieht die Pfanne vorher zurück und gibt den eingerührten Teig mit dem Löffel hinein, worauf man die Pfanne wieder aufs Feuer stellt. Durch Hineinschütten fließt die Butter zusammen. Dann sticht man mit einem breiten Messer überall strichweise so lange in den Teig hinein, bis dieser oben trocken geworden und sich von der Pfanne gelöst hat, wobei man diese drehen und häufig schütteln muß. Hat die untere Seite eine dunkelgelbe Farbe erhalten, was durch Ausheben mit einem Küchenmesser zu sehen ist, so schiebt man den Kuchen auf einen großen Deckel, legt Stückchen Butter darüber, die Pfanne verkehrt obenauf und wendet auf diese Weise den Kuchen schnell um. Dann bäckt man bei häufigem Schütteln auch die zweite Seite dunkelgelb. Ein öfteres Umwenden macht den Kuchen zähe. Auch schiebt man ihn aus der Pfanne nicht auf eine kalte, sondern auf eine erwärmte Schüssel.