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Schaltiere

Hummer gesotten oder naturel

Nachdem man den Hummer sauber gewaschen und gebürstet, steckt man ihn mit dem Kopf zuerst in kochendes Wasser, wodurch er sofort getötet wird. Das Wasser muß scharf kochen und auch im Kochen bleiben. Man läßt den Hummer, je nach der Größe, 20-30 Minuten kochen und bestreicht ihn nach dem Herausnehmen mit einer Speckschwarte, wodurch er Glanz erhält. Bevor man ihn zur Tafel bringt, teilt man ihn der Länge nach mit Messer und Hammer in zwei Teile, diese der Breite nach in kleinere Stücke, knickt auch die Scheren ein, um bei Tafel das Fleisch leichter herausheben zu können, legt danach die Teile so zusammen, daß der Hummer seine vorige Gestalt wieder erhält und garniert die Schüssel mit Petersilienblättern. – Warm wird der Hummer mit Butter, fein gehackter Petersilie und in 8 Teile geschnittenen Zitronen gegeben. Kalt wird Speiseöl, Weinessig und Petersilie dazu gereicht.

Hummermayonnaise

Nachdem die gekochten Hummern gespalten sind, wird das Fleisch ausgelöst, in saubere Stücke geschnitten, auf einer runden, flachen Schüssel bergartig angerichtet und für kurze Zeit mit Essig, Öl, Pfeffer und Salz mariniert. Unterdes bereitet man Mayonnaisensauce und gibt diese über das Hummerfleisch. Man garniert die Mayonnaise mit hartgekochten Eiern, Gurkenscheiben, Kapern, Salatherzen und Fleischgelee. Zu dieser Mayonnaise kann man auch Büchsenhummer verwenden.

Garnelen (Granat)

Die Garnelen werden lebendig in brausend kochendes, stark gesalzenes Wasser geschüttet. Man läßt sie ¼ Stunde kochen und löscht einige Male ein glühendes Eisen im Wasser ab, um dasselbe möglichst heiß zu machen, wodurch die Garnelen eine schöne rote Farbe erhalten.

Krebse gesotten

Man läßt im Fischkessel 1 Eßlöffel Butter zergehen, gibt kochendes Wasser dazu, ferner 1 Eßlöffel scharfen Weinessig, reichlich Salz, eine Prise gestoßenen Pfeffer und ein Bund Petersilie. Nachdem man 2 Mdl. Krebse nach Vorschrift gesäubert und getötet hat, tut man sie in das kochende Wasser und läßt sie 10-15 Minuten kochen, wobei man sie mehrere Male umrührt. Sobald sie eine rote Farbe erhalten haben, sind sie fertig, werden vom Feuer genommen und pyramidenförmig über einer Serviette angerichtet. – Die Brühe verkocht man schnell mit 2 Eßlöffel Butter und ebensoviel geriebener Semmel zu einer sämigen Sauce, die man mit fein gewiegter Petersilie anrichtet und nebenher reicht.

Auf folgende Weise zubereitete Kartoffeln sind besonders schmackhaft zu Krebsen. 1 kg frisch abgekochte Salzkartoffeln stößt man, sobald sie abgedampft sind, mit einer Kelle in Stücke, gibt 2 Eßlöffel Butter und von der Krebsbrühe daran. Sobald die Kartoffeln damit durchgekocht sind, schwenkt man sie mit fein gewiegter Petersilie und serviert sie dampfend. In diesem Falle gibt man keine Sauce zu den Krebsen, da die Kartoffeln mehr breiartig sein müssen.

Krebse in Weißbier

Die gebürsteten Krebse werden in kochendes Wasser getan, sofort wieder herausgenommen und in kochendes Weißbier geschüttet. Man fügt ein Sträußchen Petersilie, 1-2 Eßlöffel Kochkümmel, reichlich Salz und 2 Eßlöffel Butter hinzu und kocht die Krebse langsam 10-15 Minuten. Man richtet sie auf einer erwärmten Schüssel über einer Serviette an und gibt recht gute frische Butter dazu.

Krebswürstchen (Resteverwertung)

2 Milchbrötchen werden in Milch geweicht und über dem Feuer abgerührt, bis sie trocken sind. Hiermit vermischt man die gleiche Menge fein gewiegtes Fischfleisch, 1 Eßlöffel Bratensauce, 2 Eigelb und in kleine Würfel geschnittene Krebsschwänze. Man füllt die Masse in gereinigte Bratwurstdärme, bindet die Würstchen fingerlang ab und siedet sie 15 Minuten, worauf man sie mit Krebsbutter bestreicht und serviert.

Froschschenkel gebraten

Man läßt sie ¼ Stunde mit Salz stehen, wäscht sie mit kaltem Wasser ab, tunkt sie in Ei, wälzt sie in gestoßenem Zwieback und backt sie in heiß gemachter Butter dunkelgelb.

Froschschenkelragout

Froschschenkelragout bereitet man aus den Froschschenkeln, indem man sie mit Essig, Wasser und Salz in ein Gefäß legt und mit einer Rute peitscht, danach herausnimmt und gut abtropfen läßt. Dann läßt man Butter zergehen, legt die Froschschenkel nebst Schalotten und Salz hinein und läßt sie zugedeckt beinahe gar dämpfen. Man stäubt nun etwas Mehl darüber, gibt gute Bouillon, Muskatblüte und einige Zitronenscheiben daran und richtet sie, mit Eidotter abgerührt, zierlich an. Auch können Semmelklößchen, in Bouillon oder gesalzenem Wasser gekocht, zwischen das Fleisch gelegt werden.

Frische Austern oder Austern naturel

Man wäscht und bürstet die Austern sauber in kaltem Wasser ab; dann öffnet man sie mit einem Austernbrecher oder einem starken Messer, muß jedoch vorsichtig sein, damit man die innere Perlmutterschicht der Schale nicht verletzt, denn diese enthält eine übelriechende und -schmeckende Flüssigkeit. Nachdem man den Deckel fortgeworfen hat, entfernt man mit einem Pinsel etwaige Splitter, aber so, daß die Auster ihr eigenes Wasser behält. Man richtet sie auf runden flachen Schüsseln an und legt Zitronenstückchen dazwischen.

Austern gebraten

Man tröpfelt etwas Zitronensäure auf die aus den Schalen genommenen Austern, wendet sie in Ei und darauf in gestoßenem Zwieback um und läßt sie einige Minuten in kochender Butter backen, doch ja nicht zu lange, weil sie sonst hart werden.

Muscheln gesotten

Man wäscht die Muscheln mit einer Bürste rein ab, wobei man die toten, d. h. die mit klaffenden Schalen fortwirft. Alsdann tut man die Muscheln nebst einer Zwiebel in scharf gesalzenes kochendes Wasser, deckt den Topf zu und läßt sie wenige Minuten kochen. Alsdann nimmt man sie heraus, löst die Tiere aus den Schalen und richtet sie mit Sardellensauce an oder gibt Butter, Senf und Zitronenviertel dazu.

Muschelragout

Die nach voriger Nummer gekochten Muscheln werden aus der Schale gelöst. Zur Sauce läßt man fein gehackte Schalotten in Butter dünsten, gießt ½ Glas guten Weißwein dazu und läßt es aufkochen; dann gibt man noch einige geschnittene Champignons hinein, sowie ein paar Eßlöffel gute braune Kraftbrühe. Nachdem man die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensäure gewürzt hat, tut man die ausgelösten Muscheln hinein und läßt sie noch einige Minuten kochen.